中式菜单的命名

中式宴席菜单的设计和菜肴的命名中式宴会菜单的策划在餐饮服务中、尤其是高档的宴席（宴会）服务中，菜单本身除具有产品目录和说明书的作用之外、还能直接反映出餐饮企业的整体素质。科学化、规范化、标准化的餐饮服务，可从一份菜单中直接反映出来，中餐宴席菜单内容的策划师十分重要的，要结合时代气息，制定出能够够给人提供更加合理、更加健康、更加安全的菜肴的菜单、从根本上改革中餐宴会的服务。一、中餐服务形式1、 零点式服务形式A、 零点式服务：所谓零点式服务、就是食客根据自己的需求、在餐饮企业所提供的一定范围的整套菜肴中、选定自己所需的单个菜肴；B、 零点服务内容：向客人提供的是不同档次标准，不同品种规格，有一定数量范围，一定风味特点，有单位标准的各种菜点服务；C、 零点式服务的适用范围、主要为零散客人提供服务。2、 套餐式服务形式A、 套餐服务：所谓套餐式服务、就是企业根据食客的不同要求、向食客提供经过一定搭配的成套菜肴、由客人自己选出所需的套餐；B、 套餐服务的内容：提供的是具有不同档次标准、不同品种规格、一定数量范围、一定风味特点、有着统一单价标准的整套菜肴服务；C、 套餐式服务形式适用范围：主要为团体客人服务；3、 中餐宴会：A、 宴会：宴会也称筵席、宴席、形式上是有主客之分的多人聚餐，内容上是有一定标准、规格、档次的套餐形式服务，意义上是有一定礼仪的社会活动；B、 中餐宴会的分类、按宴会的商业标准分类：有普通型、豪华型、超豪华型宴会；、按宴会的时间分类：有午宴、晚宴；、按宴会举办者代表的社会群体分类：有国宴、官宴、商宴、家宴；、按宴会菜点的内容分类：有风味宴、综合宴；、按宴会的进餐形式分类：有正式宴会、自助餐宴会、鸡尾酒宴会。中餐宴会还可以根据其他内容划分形式。了解宴会的分类方法、有利于做好宴会的服务工作。二、中式菜单的制定中餐宴会菜单的策划、就是根据具体的要求、把烹饪原料经选择、加工、切配、烹调等过程变成合理的，安全的，健康的成品菜肴的整体设计过程。宴会菜单是厨房生产工艺流程的节目单、也是餐厅服务的节目单、是宴会服务的纲绳。一切生产、服务等其他餐饮活动都要围绕着菜单来进行、菜单的策划是一项极其复杂细致的工作，它是知识、技术、经验、管理、服务等综合能力的体现；一、策划菜单的注意事项1、 了解宴会的性质、类别。2、 了解宴会中主客双方的人数。3、 了解宴会的用料价格标准和成本；4、 了解宴会中食客的饮食习性、口味爱好；5、 了解宴会中食客的宗教信仰、饮食禁忌；6、 了解宴会的进餐日期和时间。7、 了解时令节气的变化8、 了解市场供应、库存状况9、 了解厨房的生产能力、技术状况10、 了解原料、加工和营养知识。二、中餐宴会菜单的要求1、 制定宴会的成本和售价；2、 制定菜点内容；3、 制定宴会的菜式特点、风格、特点；4、 制定烹调原料的品种和数量；5、 制定出不同烹调原料之间的配备比例关系；6、 制定出菜单的品种和编排顺序；7、 制定出菜单及菜肴的名称；8、 制定出菜肴的盛装器皿；三、中餐宴会菜单的内容1、 确定菜点的内容：要确定出冷菜、热菜、汤羹、饭店、甜品、水果的内容；2、 编排菜点顺序、以先冷后热、先咸后甜、先谈后重为原则、编排出冷菜、汤羹、热菜、饭店、甜品、水果的先后顺序；3、 菜点成品的比例分配：一般正式宴会菜点成本比例分配如下：秋冬季成品比例分配为：冷菜-汤羹-热菜-饭店-甜品-水果；15:10:60:5:5:5春夏季成品比例分配为：冷菜-汤羹-热菜-饭店-甜品-水果：25:10:50:5:8:24、 核算菜点的成本：根据有关规定核算成本、根据宴会销售的毛利率、确定出宴会的销售价格；5、 确定所需原料的数量、正式宴会的用料要求少而精、注意档次、主要烹调原料的品种在10种以内；净料重量人均400克左右；自助餐形式宴会使用的原料品种应广而全，档次适中。主要烹调原料应在20种以上。6、 确定菜肴的品质和数量：菜肴的品种、数量根据宴会的形式而定，高档宴会要注意菜肴的品质，规格，档次，应少而精、自助式宴会的菜肴品种则应丰富，，档次适中，正式宴会的菜肴品种应当将热菜部分控制在4道主菜以内。也就是1道冷菜（各吃）1道汤羹（各吃）4道热菜主菜（分餐或各吃），1道饭店（分餐或各吃），1道甜品（各吃），1道水果（分餐或各吃）即可；中餐宴会菜单制定一、菜单概念菜单分两类、一类是顾客点菜、服务员在记账单上书写菜名，这类菜单的作用是作为厨师配菜、烹调的手续，也是顾客结账的凭证，这类菜单随意性强，另一类菜单是指筵席全套菜肴，点心，酒水（有时不写），果品。按上席顺序排列成完整名单，前一类叫零点菜单，后一类叫筵席菜单，开这种菜单的技术性强，有一定的技巧和难度；一、菜单制定的原则1、 因人制定菜单：要了解宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质、爱好、和忌讳并依此确定菜肴品种。要以重点保证主宾，同时兼顾其他为原则，原料的用量以每桌席均为6公斤净荤料，3公斤净料为宜，菜点的数目以每人平均两道左右为度，先定头菜，大菜（即主菜），再定配套菜品，不论何种规格，要以使顾客吃饱吃好为准则。2、 因时设计菜单，要按季节精选原料，力争鲜活，丰美爽口，要按时令调配口味，酸苦辣咸，四时各宜，要考虑食医结合，适当配置滋补菜肴，冬天配暖色餐具、夏季配冷色餐具、冬天多烧扒、夏天多滑炒、冬天偏浓郁、味厚、夏天偏重爽口、清淡。3、 因价设计菜单、按照质价相交的原则，按照档次规格开菜单，档次高以量多质优为好，档次低则相对质粗量少。4、 因需设计菜单、这里的需包括多方面内容，如主人的需求，主宾的口味，客人的职业，筵席的桌数，货源的供应，烹调技术水平、设备、餐室大小，开餐的时间等等，要根据顾客要求，厨房条件，餐厅环境来设计菜单，此外，菜品之间的搭配要合理，搭配包括色、味的搭配、要有咸有甜、有酸有辣、工艺上搭配、要有炒有烧、有炸有蒸，另外，本次菜单与上次菜单不要重复，要使顾客有新鲜感。三、菜单的种类1、 按原料分、有燕菜席、鱼翅席、参肚席、参翅席、全鸭席、全鱼席、素米紫菜席、豆腐席、全羊席、全猪席、菌类席、果菜席等、花卉席、鸡枞席等。2、 按风味分、有川菜席、粤菜席、京菜席、海派席、清真席、寺观席、滇菜席、奕菜席、数字席等。3、 按风格分、有水乡席、山林席、海滨席、沙舟席等。此外还有名著席、（水浒席、三国席、红楼席、西游席）等。情人席、团圆席、庆寿席。婚宴席等形式；附：菜单实例一、 春季菜单实例（成本600元）冷菜（六围碟）鱼香凤爪麻酱肉皮姜汁芸豆双色蛋糕椒麻肚丝五香牛肉热菜：鸭腰莼菜汤鸡火鱼肚炸面包虾拼宫爆鸡丁糖醋脆皮鱼酸菜鱼片明珠油菜心美点二式原汤抄手佛手酥水果拼盘二、 夏季菜单实例（成本800元）、冷菜（六围碟）茄汁鱼条芥末肚片蒜泥黄瓜酱香子姜麻酱凉粉五香鳍片热菜：冰糖湘莲酸辣海参锅巴虾仁蚂蚁上树水煮牛肉白油烘蛋鸡油鲜笋毛肚火锅美点二式三鲜支耳面三合泥水果拼盘三、 秋季菜单实例（成本1000元）冷菜花摆雄鹰展翅六围碟五香酱干棒棒鸡丝葱酥鲫鱼红油心舌麻酱海参糟醉银杏热菜鸡豆花鱼香扇贝干烧大虾芹黄嫩牛肉丝麻婆豆腐水煮凤片干烧草菇冬菜懊子鱼大酿一品鸭美点二式绿豆团鸡丝卷四、 冬季菜单实例（成本1500元）冷菜花摆梅花傲雪六围碟五香熏鱼烤拌笋鸡盐水肚片菠萝雪卷辣豉蒸鸭豆泥菜卷热菜开水白菜鱼香鸭方翡翠虾仁粉蒸鸡鹤蛋草菇凤尾菊花鱼鸡蒙参片如意参肚美点四式菊花麻花花仁素盒翡翠烧麦枣泥苔梨水果拼盘五、 婚宴席冷盘：龙凤呈祥六围碟：荷花凤脯金钩玉笋酥皮鸭片香思鱼卷双合香菇鸳鸯鸽蛋四热炒：碧绿鸳鸯蝴蝶财鱼凤莺和鸣掌上明珠四大菜：芙蓉海参绣球蹄筋莲珠虾串如意蛋饺一甜羹：百年好合一咸汤：金花报喜两点心：四喜蛋糕小笼汤包一水果：一帆风顺菜肴命名一、 菜肴命名的一般原则能命名菜肴以恰当的名称、使人一看便知菜肴的内容、风味、特色或含意等，便于人们选择，制作，给人以艺术技术美的享受以及美食文化和饮食文化的感受，一般原则是：1、力求名实相符、使菜名充分体现菜品的特色或全貌。2、力求雅致得体、不可牵强附会，滥用词藻，庸俗低级。二、 菜肴命名的一般规律菜名有着丰富的历史文化内涵，致使食客都对菜肴名称有着“菜好不如名好”之说，三分吃味道七分吃文化，在大饱口福之后，还让人咀英嚼华，与品雅尝韵同步回旋。菜肴的命名没有统一的规定，但有一定的规律可循，一般可以从两个方面着手：1、先创造出品种在命名。可根据菜肴所用原料及口味、形态。色泽，烹调方法等方面的特点来确定菜肴的名称，尽可能使菜肴的名称和菜肴的内容相符，是菜名能基本上概括菜名的构成或突出菜名的特征。2、先构思菜名，再根据菜名来创造品种，就是先想好一个雅致或突出某一方面的名称，然后在根据名称来配料、配色、造型、烹调制作、使制成的菜肴与名称相符，这种方法多用于某些特殊的，在特定的条件下能突出体现某一方面特征的方法。三、 菜肴命名类型根据目前已有菜肴名称分析，菜肴命名的方法，一般可以归纳为以下几种类型：1、 烹调方法加上主料作菜名，如油爆肚头、干炸里脊、清蒸桂鱼、滑炒鸡丝、爆炒鱿鱼卷、焦熘鱼条、煎鸡排、红烧海参、煮干丝、鱼丸等。这种类型的命名方法最为普遍，使人一见菜名就了解菜肴的全貌、对一些烹调方法具有特色的菜肴更为适宜。2、 调味品或调味方法加上主料作菜名，如糖醋鲤鱼、咖喱牛肉、麻辣兔丁、番茄鱼片、奶油花菜等，它重点突出了菜肴的口味，对一些调味有特色的菜肴较为适宜。3、 色或形加上主料作菜名，如金银大虾、蝴蝶海参、柳叶鸽蛋、松鼠鱼、蜂窝豆腐、知了菜心、太极虎掌菌等。这种命名方法反映出菜肴的某一突出特点。4、 某一突出的辅料加上主料作菜名。如元葱板鱼、芥菜鱼卷、面包牛排、椿头豆腐、辣子鸡、桃仁鸡片等。这种类型的命名方法突出反映了菜肴的用料特点，对那些辅料口味有特色的菜肴更为适宜。5、 以烹调方法和原料的某一方面的特征作菜名，如生鱼片、拔丝金枣、糟溜三白、炒三丝、清炒虾仁、软炸鸡枞等、这种命名方法突出了烹调方法以及菜肴的色泽。形态等方面的特点，有的菜肴虽不具体标明所有原料的名称。但能使人对所有原料的性质一目了然6、 在主料前加上人名地名或名称。如东坡肉、德州扒鸡、麻婆豆腐、山东丸子、北京烤鸭、彝族倮倮肉、彝州大肉、傣族鬼鸡、云南春卷、黑井盐焗鸡、元谋凉鸡、双柏酱油鸡、姚安套肠、武定彝家烤壮鸡、清真香煎腊鹅、牟定乳腐鱼、大姚核桃冻、贵妃鸡翅、彝族肝参、等。这些命名方法可以说明菜肴的起源、出处。适用于烹调和地方民族色彩的菜肴。7、 把所有主辅料及烹调方法全部在名称中反映出来，如虾仔烧白菜、麻酱拌海参、芦笋扒鲍鱼、茭瓜炒鸡片、火腿炒青豆米、蒜子焗鳍片、香菇滑鱼柳等，这类命名方法很普遍，为一般菜肴所常见，可以从菜名中看出来此菜的用料和烹调方法。8、 特殊的盛器加上用料为菜名。如：什锦火锅、三鲜火锅、羊肉火锅、砂锅豆腐、汽锅鸡、土锅香鹅、罐罐香骨、坛子狗肉、姚安的土罐乳鸽、竹筒肉等这类方法主要适宜于使用特殊的盛器或烹具命名。9、 单纯以寓意命名，这种命名方法主要适宜于一些特殊意境下的特殊菜肴的命名，从而指出或暗示某一意向的内涵。如佛跳墙、雪里埋炭、白雪乌云、雪里藏娇、踏雪寻梅、掌上明珠、梅花欢喜漫天雪、片片真情等菜肴，用这类方法命名要特别注意确切自然，不可生搬硬套。牵强附会、使人难以理解。10、 以独特的地理、民风、民俗、奇特奇怪的现象或生活方式、被人以：“怪”的说法，被广为流传命名的菜名。如云南的几十怪、其中就有：三个蚊子一盘菜（酥炸蜂蛹）、鸡蛋串着买（虎皮鹤鹑蛋串）、杷杷当饵块（炒饵块）、大米做成线买（三鲜米线）、牛奶做成片片买（炸乳扇）、豆腐烧着买（石屏烧豆腐）、竹筒当烟袋（竹筒鸡）、蚂蚱也当菜（干炸蚂蚱）、草帽当锅盖（让鸡枞帽）、一年四季同穿戴（四季同春）、蚕豆数着买（醋香兰花豆X石头长在云天外（卤味桃仁大拼）、臭菌（松茸）买到海内外（松茸鸡卷、松茸焗鸡）、吃饭不筷（手抓肉）、辣椒当成下饭菜（彝家三代辣）、花花草也是菜（花卉野菜什锦烩）、青菜当苦菜（鸡油菌扒菜心）、姑娘喊老太（老奶洋芋）、四个老鼠一麻袋（五香竹鼠）、青苔也是菜（软炸青苔）等用此方法命名的菜肴要紧扣民风民俗、要贴切贴近人们的生活现象、它有一定的诱人之处。菜肴命名还有：如数字命名法（四季丸