餐饮食品安全培训手册

PAGEPAGE1餐饮食品安全培训手册目 录一、学习目标二、认识食品安全重要性三、食品安全岗位说明书四、食品安全每日工作流程五、食品安全工作规范及标准一、学习目标1、认识食品安全的重要性2、合理的预防食品安全事故发生3、有效降低与食品安全相关联的客诉和损耗4、通过有效的防范提升业绩5、提升顾客“省全新乐”的购物体验二、认知食品安全的重要性1.***食品安全方针：新鲜、卫生、美味、安全2.***食品安全顾客的需求、我们的责任、食品安全人人有责“民以食为天、食以安为先”，为给顾客提供“新鲜、卫生、美味、安全”的商品，提高超市食品安全管理水平，从商品采购、商品验收、商品存储、现场加工、商品销售等环节出发，从“个人卫生、随时清洁、保持分开、温度控制”四方面规范员工具体操作，减少、进而杜绝影响食品安全的各类隐患。3.***四大食品安全承诺：个人卫生、随时清洁、保持分开、温度控制清洁：包括良好的个人卫生、正确的洗手、干净的工作表面等；分开：包括生熟分开、盛放生熟食的器具分开等；烹煮：包括适当的烹煮温度；冷藏：包括适当的冷藏温度；运送过程保持冷藏温度、正确的解冻等4.食品安全口决：冷冻产品最后拿、干货湿货要分开散货存放有日期、先进先出理食物冰箱食物莫太多、贝类水产弃内脏食物安全巧把握、细菌病毒消灭完减少交叉污染物、生熟分开保安全三、食品安全岗位说明书职位名职位名食品安职位编制定时基本称：全主管号：间：隶属部工作地信息职等：B门店门店门： 点：直接上督导门店店长级：条线上集团食品安全经理级直接下关系无级：对接公司“省、全、新、乐”价值，负责食品安全监督管理工作；训职位练督导门店员工严格执行公司食品安全标准、规范；确保门店食品安概要全达成顾客满意度，维护公司品牌；工作内容工作指导、指引程序指引表格指引制定食品安全1.培训、训练指导培训计划，严《培训计划员工严格执行公司各项食品安全管理公司培训工作制度格按照食品安全管理制度、表》《签到表》《培训效制度、流程流程对员工进果评估表》行定期培训2.负责门店食品安全质量监控工作食品安全体系文件《食品安全检查周报》3.督导检查门店员工个人卫生状况***卫生管理规定、门店员工个人健康管理《***卫生检查表》4.督导检查门店食品安全验收环节执行情况食品安全验收环节关键控制点《监督检查处理记录表》《商品质量问题汇总表》5.督导检查门店食品安全存储环节执行情况食品安全存储环节关键控制点《监督检查处理记录表》《商品质量问题汇总表》6.督导检查门店食品安全加工、销售环节执行情况食品安全加工、销售环节关键控制点、作业指导书《监督检查处理记录表》题汇总表》7.组织实施门店各级食品安全培训、训练工作公司培训工作制度《监督检查处理记录表》《商品质量问题汇总表》8.做好门店抽样检验工作质检手册《食品安全周报》9.督导检查门店《清洁计划》执行情况***卫生管理规定、门店员工个人健康管理《食品安全周报》10.协助门店处理食食品安全应急处理《商品质量问品安全客诉机制题汇总表》11.及时反馈门店食食品安全应急处理《商品质量问品安全信息机制题汇总表》四、食品安全每日工作流程食品安全主管每日工作内容检查时项目内容标准间早、晚食品生熟食品分离、库存商品无裸露存放班会前冷库顶部、四壁、冷库货架、地面、商品包装箱和容器无污垢、无结冰、无食早、晚卫生物残渣；班会前库存生鲜商品保留必要的间隔和回风空早、晚间班会前冷冻、冷藏库食品冷冻、冷藏储存符合相应温度范围，不得堆积、挤压存放早、晚班会前保持清洁卫生，定期打扫，无积尘、食物残渣，无霉斑、鼠痕、苍蝇、蟑螂，早、晚不存放有毒有害物品及个人用品班会前早、晚冷库门帘、门、地面清洁，无污物班会前陈列柜早、晚食品陈列商品新鲜，无过期商品班会前清除冷柜、货架、道具无食物残渣及污早、晚卫生物，保持洁净；玻璃清洁无任何痕迹班会前货架、道具无食物残渣及污物、玻璃清早、晚洁无任何痕迹、班会前蔬果区所有陈列道具前日晚间清理，无早、晚不良商品滞留班会前早、晚食品生熟食品分离、库存商品无裸露存放班会前早、晚卫生工作台：无食物残渣、无污物、无油渍班会前蒸盘：无商品蒸盘全部清洁无食物残早、晚渣、无污物班会前加工间洗涤盆：无食物残渣、无污物早、晚班会前工具清洗，工具及加工设备无食物残早、晚渣、无污物、无油渍班会前地面无杂物、费物，随时保持干净；地早、晚面无油渍、水渍班会前生鲜卫生计早班会表格检查划表对前日生鲜卫生计划表填写进行检查前食品检查台早班会账对前日食品安全检查要作进行跟进前生鲜商品进货台账 对前日生鲜食品进货台账进行跟

晚班会前早班会标识检查 配料表不良商品食品 查生鲜索证索索证索票 票

检查配料表生产日期是否在期限内对生鲜商品保质期、商品品质、商品鲜度进行检查对每日生肉动检票证、日配奶制品票证进行检查

前前早班会闭店工作检查参照闭店检查内容及标准 前注：对早、晚班会前检查中发现的问题要求在早、晚班会上进行通报，并要求柜组主管承诺整改时间，并对整改结果同店长一同进行跟进检查；周五以OA上报集团食品安全经理。周重点检查参加周五晨会召开

按时参会，着装、仪容仪表符合规范，保持会场纪律周工作检核内容

周一：库区进行检查 符合食品安全要求周二：门店食品安全符合食品安全要求6S专查周三、生鲜加工间检查

符合食品安全要求周四、现场员工仪容周四、现场员工仪容符合食品安全要求仪表检查周五、散称商品质符合食品安全要求量、标识检查周六、本周周报汇总符合食品安全要求周工作总结符合食品安全要求五、食品安全工作标准1（即人员健康要求、人员着装规范、手部清洁及消毒）人员健康要求9（可上岗；9PAGEPAGE12卫生知识培训健康证台帐柜员工/促姓性年是否办理健健康证(有效工种备注组销名别龄康证期)人员着装规范动保护服饰，如防水围裙、乳胶手套、安全手套等。手套。不同岗位员工可按需要省略非必须工衣。穿戴工衣的标准参见下图：品尝试吃规范口罩口罩一次性手套带 盖垃 桶一次性口罩一次性手套\健康冰桶(加冰周转盒)带盖垃圾桶当出现以下情况时，应按要求进行洗手和消毒。1处理过垃圾及污染物之后；2等；3上厕所之后；4咳嗽、打喷嚏之后；5接触过鼻子、耳朵等身体裸露部位后；6接触熟制后或直接食用商品前；7更换或佩戴一次性手套之前。搓洗的顺序为洗手心→洗手背→洗指关节→洗指尖→洗手腕→洗肘部。具体参见下图：其他要求：员工私人物品（如水杯）置，禁止置于加工间内。行为。员工应避免在加工间内咳嗽纸巾等物品掩住口鼻，事后进行洗手和消毒。2.随时清洁及定置常规清洁点清洁对象常规清洁点清洁对象使用清洁方法清洁频消毒频率不锈钢分割台/加工台/无缝平橱洗洁净砧板食品刀具托盘地磅秤试吃台净净净净净净三槽法喷枪法喷壶法率★4次/天2次/天★★4/天8/天2/天8/天★4次/天4次/天★★★1/天1/天4/天1/天1/天4/天非食品接触面

不锈钢层 洗洁★★2★★2/天2/天2/天2/天★★2/天8/天2/天8/天★2次/天2次/天★1次/天1次/天★★1/天1/天1/天1/天★★★次/天次/天1次/天1/天1/天1/天★★★4/天4/天1/天2/天2/天1/天★★★1/天1/周1/月1次/天//★1次/周/电子秤 洗净打包机 洗净三星池 洗净单星盆/ 洗洁洗手盆 净消毒工具 洗架 净拖把 洗净拖把桶 洗净垃圾桶 洗净地面 洗净墙面 洗净地沟 洗净下水道 洗净冷柜 洗净保鲜库地 洗洁面/墙面 净保鲜库风 洗机罩 净空调出风 洗口 净风扇 洗净专项清洁点专项清洁点特殊清洁点区域设备名称使用三槽法肉类部门保鲜库挂肉车洗洁净清洁方法喷枪法★喷壶法清洁频率消毒频率2/天1/天重型切割台洗洁净重型切割台洗洁净★2次/天2/天锯骨机洗洁净★★2次/天2/天绞肉机洗洁净★★2次/天2/天冰台洗洁净★1次/天1/天切片机洗洁净★★2次/天4/天海产急冻柜洗洁净★1次/周/贝类池洗洁净★1次/天/活鱼虾缸洗洁净★1次/天/杀鱼台洗洁净★8次/天4/天杂货池/后备鱼缸洗洁净★1次/天/制冰机洗洁净★1次/周/吹鸭架洗洁净★4次/天1/天蒸炉洗洁净★★1次/天炒炉/矮仔炉洗洁净★★炸炉洗洁净★1次/天烤鸡炉洗洁净★1次/天油烟机洗洁净★1次/周烤鸭炉洗洁净★1次/天搅拌机洗洁净★★4次/天4/天压面机洗洁净★1次/天1/天煎饼档洗洁净★1次/天/电炸炉洗洁净★1次/天/电热/水热陈列柜洗洁净★★1次/天1/天卤水锅洗洁净★1次/天/空蛋托洗洁净★1次/天1/天土司成型机洗洁净★1次/天1/天打蛋机洗洁净★★4次/天4/天烤盘/模具洗洁净★1次/周/和面机洗洁净★★4次/天2/天分割滚圆机洗洁净★1次/天1/天酥皮机洗洁净★1次/天1/天炸炉洗洁净★2次/周/旋转烤炉洗洁净★1次/天/法式电炉洗洁净★1次/天/间环岛环岛水产部间间档熟食面点部 面门 生加工间熟间售卖间生面包烘焙部 工门间凉冻间切片机洗洁净★1次/天1/天裱花带操作台冷柜洗洁净★1次/天1/天间奶油打发机洗洁净★★4次/天4/天面包陈列货架洗洁净★1次/天/售卖面包包梯架洗洁净★1次/天/蛋糕柜洗洁净★1次/天1/天蔬果售卖水果分割台洗洁净★1次/天1/天其他检测室试管、烧杯迷你冰箱洗洁净洗洁净★★4/天1/周//正确（√：清洁、干净，无污物、抹布整齐存放正确（√：清洁、干净，无污物、抹布整齐存放三、标识与索证索票1、散称食品标识标准11、由专人管理（口罩、手套、工作帽、健康证；2、采取防尘措施；3、明示给顾客相关的标签（内容同预包装商品。要求标识清晰；2、联营商品进货台帐做到日跟进，检查商品的进货情况，杜绝商品过期、变质。3、食品安全应知应会（食品添加剂标识系方式、产品标准号、全国工业生产许可证标识及证号、产地等。28粮食加工品（其它粮食加工品；食用油、油脂及其制品；调味品食品名称净含量配料产品标准号保质期（常温下4—9食品名称净含量配料产品标准号保质期（常温下4—9月份4天；3、10、11月份6天、12、1、2月份8天）生产日期贮存方法制造商名称、地址、联系电话《收货标准》化妆品需取得QS产产品产品单元产品品种类别1.1.一1.护洗发液、洗发膏、发露、产品产品单元类别

产品品种化 般液态单元 发发（不含推进剂摩丝妆 清（不含推进剂梳理剂、品 洁洗面奶、液体面膜等类 护收敛水、卸妆水、眼部清肤洁液、按摩液、护唇液、水类布面膜等染烫发类喱类

染发剂、烫发剂等等膏5. 护膏霜蜜香脂奶液、霜乳液单元 肤洗面奶、无纺布面膜等产品产品单元类别

产品品种清洁类发用类