食品毒理学基本知识与安全性评价

食品毒理学基本知识与安全性评价概述第一节概述一、毒理学的历史沿革及其发展毒理学（toxicology）是一门既老又新的学科，是研究化学、物理、生物等因素对机体负面影响的科学。其起源可追溯到数千年前，古代人类应用动物毒汁或植物提取物用以狩猎、战争或行刺，如我国用作箭毒的乌头碱就已经为毒理学的形成奠定了基础。随着欧洲工业生产的发展，劳动环境的恶化，发生了各种职业中毒。学者们在研究职业中毒过程中促进了毒理学的发展。20世纪50年代由于社会生产的快速发展，大量化学物进入人类环境，这些外源化学物对生物界、尤其是对人类的巨大负面效应引起了关注，如震惊世界的反应停事件、水俣病事件、TCDD污染以及多种化学物的致癌作用等等，使毒理学研究有了长足的进步，此后化学物中毒机理的研究也伴随着生物学、化学与物理学的发展而广泛展开，以至目前毒理学从不同领域、不同角度、不同深度形成了众多的、交叉的毒理学分支学科。食品毒理学是现代毒理学的一门分支学科。二、基本概念1、毒理学：经典毒理学是研究化学物质的测定、事故、特性、效应和调节的中毒有害作用机理和保护作用的一门学问。主要研究内容是外源性化学物的有害作用及机理。现代毒理学是研究环境物理、化学和生物因素对生物体毒作用性质、量化机理和防治措施。2、卫生毒理学(hygienictoxicology)：是从卫生学角度，利用毒理学的概念和方法，研究人类生产和生活可能接触的环境因素（理化和生物因素）对机体的生物学作用，特别是毒性损害作用及其机理和防治措施的科学。为工业毒理学、环境毒理学、食品毒理学的统称。也是毒理学的一个分支学科。3、食品毒理学：应用毒理学方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物质对人体健康的潜在危害及其作用机理的一门学科；包括急性食源性疾病以及具有长期效应的慢性食源性危害；涉及从食物的生产、加工、运输、储存及销售的全过程的各个环节，食物生产的工业化和新技术的采用，以及对食物中有害因素的新认识。食品毒理学的研究方法包括：=1\*GB3①生物试验采用各种哺乳动物、水生动物、植物、昆虫、微生物等，但常用的仍是哺乳动物，如小鼠、大鼠、狗、家兔、豚鼠和猴等。可采用整体动物、离体的动物脏器、组织、细胞、亚细胞甚至DNA进行。=2\*GB3②人群和现场调查,即采用流行病学和卫生学调查的方法，根据已有的动物实验结果和环境因素如化学物的性质，选择适当的指标，观察生态环境变化和受试因素接触人群的因果关系、剂量一反应关系。4、毒物：在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物。食物中的毒物来源有：天然的或食品变质后产生的毒素等、环境污染物、农兽药残留、生物毒素、以及食品接触所造成的污染。5、外源化学物（xenobiotics）：是存在于外界环境中，而能被机体接触并进入体内的化学物；它不是人体的组成成分，也不是人体所需的营养物质。近来，确切的概念应称为“外来生物活性物质”。6、毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，或简称为损伤生物体的能力。也可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。7、“三致”作用：指致突变、致畸、致癌作用。三、表示毒效应的常用指标1、半数致死量(medianlethaldose，LD50)：较为简单的定义是指引起一群受试对象50%个体死亡所需的剂量。因为LD50并不是实验测得的某一剂量，而是根据不同剂量组而求得的数据。故精确的定义是指统计学上获得的，预计引起动物半数死亡的单一剂量。LD50的单位为mg/kg体重，LD50的数值越小，表示毒物的毒性越强；反之，LD50数值越大，毒物的毒性越低。毒理学最早用于评价急性毒性的指标就是死亡，因为死亡是各种化学物共同的、最严重的效应，它易于观察，不需特殊的检测设备。长期以来，急性致死毒性是比较、衡量毒性大小的公认方法。LD50在毒理中是最常用于表示化学物毒性分级的指标。因为剂量—反应关系的“S”型曲线在中段趋于直线，直线中点为50%，故LD50值最具有代表性。LD50值可受许多因素的影响，如动物种属和品系、性别、接触途径等，因此，表示LD50时，应注明动物种系和接触途径。雌雄动物应分别计算，并应有95%可信限。泉2考、样绝对胖致死勇剂量晕（巩ab摧so太lu输te秘l荷et堡ha法l胆do叛s就e妨，述LD片10刃0搂）脑：指帽某实获验总乳体中猛引起晚一组犹受试蚁动物衰全部揭死亡键的最础低剂类量撕。崇3陡、蝶最小钻致死驴剂量猫（窝mi靠ni亡ma湖l帮le招th折al誓d序os记e狂，勉ML赤D丙或装ML机C档或鸣LD草0替1迁）忌：指搅某实寺验总毒体的溜一组炎受试绢动物愈中仅埋引起霉个别询动物勇死亡稠的剂率量，蒜其低饰一档娘的剂付量即俘不再丘引起陕动物颈死亡缠。站4腊、蹄最大腥耐受猾剂量洒（颜ma趟xi诚ma比l单to裙le荒ra孟nc咸e筛do礼s唉e耐，占MT树D篮或宏LD谣0吃或公LC祥0祥）：牙指某伴实验仔总体够的一勿组受拘试动肠物中相不引页起动舍物死授亡的掏最大宁剂量罪。显5属、慎最小描有作金用剂丙量夫(m晶in蛮im涂a值l混ef纸fe滴ct迷iv排e援do沈se受)池或称帖阈剂沃量或愁阈浓明度榆：是弹指在遗一定素时间枝内，皆一种雾毒物私按一壳定方夺式或盛途径央与机粥体接办触，拌能使巡某项鉴灵敏屡的观壤察指拖标开条始出叶现异投常变犬化或询使机康体开伸始出召现损栏害作近用所幻需的各最低膜剂量悼，也粒称中距毒阈亩剂量痰。报6阀、最嚷大无漂作用鞋剂镜量匀(m矮ax锣im忍al镰n站o-恼ef乏fe数ct庙iv研e止do四se信)纱：是蒸指在岂一定历时间统内，艳一种立外源圈化学沟物按盖一定饲方式奔或途串径与构机体奉接触母，用扮最灵辅敏的总实验嫂方法唯和观陶察指冶标，糖未能反观察产到任吐何对春机体筑的损仁害作荣用的问最高佩剂量脱，也冠称为恢未观唐察到坝损害疲作用虹的剂鲁量。骑最大勇无作伪用剂泛量是午根据释亚慢授性试哈验的累结果春确定模的，攻是评厘定毒芳物对搏机体育损害悲作呆用的欢主要币依据箩。已四、借剂量荷、剂茎量主—寇效应梨和剂殖量屯—蚁反应巡关系睛剂量泊：既墨可集局体接争触化爽学物胡的量抄，或窝在实疮验中要给予贵机体篮受试艺物的墨量，银又可量指化旁学毒渗物被呆吸收订的俩开量或兰在体席液和颂靶器牙官中舱的量透。大场小意宵味着炎生物鹊体接叹触毒些物的钱多少践，是役决定坊毒物番对机歼体造复成损续害的违最主败要的详因素羡。暗效应机：即巧生物铸学效词应，候指机砖体在查接触斥一定妙剂量怀的化栽学物河后引暗起的耀生物进学改红变。胖生物海学效私应一能般具饭有强覆度性瓦质，警为量须化效味应或初称计解量资宫料。侨例如岁，有梦神经桑性毒幸剂可摇抑制稳胆碱任酯酶撇，酶街活性筹的高废低则氧是以侧酶活真性单慨位来险表示降的。刘效应矩用于吹叙述野在群忙体中低发生棉改变戏的强擦度时覆，往膝往用进测定垮值的转均数搬来表雀示捧。动反应炊：指摧接触兼一淘定剂让量的歪化学壳物后既，表漫现出先某种辣生物疯学效真应并涨达到寒一定柜强度风的个仰体在伸群体伯中所庄占的挠比例溉，生刷物学岔反应斩常嫂以数“胡阳渴性鹿”隆、蜡“粗阴盘性固”赔并加以牺“复阳性刘率笋”勒等表捞示，育为质槐化效颜应或宇称计麦数资庸料。湖例如贯，将甚一定节量的蓄化学耳物给肚予一茧组实墓验动做物，踏引券起后5翁0假％的茅动物爸死亡退，则强死亡乏率为术该化锯学物监在此蛇剂量若下引牛起的顽反应礼。现“总效订应凤”厚仅涉捕及个召体，尺即一手个动舞物或联一个阁人；旱而肢“陵反谨应粮”恶则涉腔及群炕体，伍如一巧组动疮物或皆一群幻人。按效应束可用遭一定封计量串单位馅来表镜示其烈强度倒；反卧应则纸以百这分率魔或比聋值表萌示同。彻剂塔量根-卷反应塔关剧系娘,绕是指信不同猪剂量蚁的毒借物与随其引摇起的校质化岸效应遥发生球率之聪间的态关系雀。剂季量乐-辅反应洞关系柴是毒窜理学恶的重件要概牧念掌，如巡果某优种毒碍物引界起机迅体出惧现某燥种损治害作及用，戴一般袖就存黑在明金确的抚剂量链反应妇关系古（过质敏反瞒应例疾外）货。剂半量反母应关碑系可淋用曲稼线表松示，饰不同交毒物掉在不害同条劫件下附引起民的反勒应类居型是蝶不同稳的躺。角第二唤节严毒物喷在体晴内的肚生物框转运塑与生嘱物转于化书一、疾毒物僻生物驼转运弟及概勉念朵外源蔑化学阔物与喇机体绒接触雹、吸大收、蛛分布俱和排蛋泄的收过程瞒称为蹲生物奥转运循；外品源化席学物久由机别体接低触到其入血影液的庙过程尘称为搂吸收办；通愈过血寻流分炒散到迹全身众组织房细胞腿中为旅分布乓；在阴组织改细胞止中，缺外源见化学毙物经扑各种拾酶系潮的催厕化，丢发生爹化学裂结构盏与物倡理性匆质的凤变化肿的这虚一过汉程称其为代皮谢。再代谢普产物兆和一辟部分鸭未经碰代谢示的母脖体化宫学物必排除倦体外铅的过肥程为包排泄麻。刻外源稻化学叼物的谈吸收幻：协一毒灯物的壤吸收损途径妹主要酿是胃按肠道身，呼尺吸道朽和皮忘肤，茧在毒碌理学棍实验虽中有玩时也篮利用俘皮下乡注射字，静哭脉注漠射，波肌肉均注射漆和腹烛腔注杰射等迫方法艇使毒剂物被晒吸收棍。食茅品毒族理学钥中，捆经消戏化道所吸收顽是主滥要的版途径赤，小耽肠是锦主要额吸收鹅部位咸。惧影响睬胃肠程道吸渣收的恒因山素馋（迷1撕）外案源化布学物截的性里质前一胖般说栗来，怕固体铃物质荐且在以胃肠缸中溶档解度厨较低设者，妹吸收仔差；必脂溶伞性物呼质较气水溶皂性物烟质易质被吸烫收；浇同一恭种固心体物樱质，蜜分散努度越恐大，举与胃竭肠道疫上皮举细胞趋接触芽面积志越大帜，吸护收越诞容易膀；解怠离状丧态的削物质鬼不能锦借助雾简单晨扩散瓜透过催胃肠炕粘膜扑而被罩吸收羊或吸称收速理度极省慢。瓜（晃2换）机牵体方怖面的与影响节胃背肠蠕浓动情茄况塘、胃亭肠道丹充盈些程减度妻、胃卧肠道页酸碱发度、设胃肠禁道同所时存扇在的嫁食物稼和外策源化额学物陆、某筐些特寄殊生刚理状晋况赛外源前化学奔物排湿泄谈排泄登是外新源化阿学物原及其谋代谢粒产物待由机鱼体向环外转视运的侨过程望，是吵机体熟物质袖代谢寻过程哥中最缎后一区个重沃要环未节。苗排泄竿的主闸要途艘径是极肾脏奔，随抄尿排集出；鸽其次纱是经畏肝、殊胆通疑过消脖化道盐，随记粪便治排出现；挥脖发性止化学翠物还宪可经处呼吸通道，秧随呼哪出气舍排出娱。冈二、易生物俭转化梅（一备）基吓本概私念：旅外源穗化学生物通赢过不股同途趁径被泛吸收币进入蛋体内狠后，头将发筝生一包系列代化学嚷变化膜并形寿成一术些分棚解产策物或谊衍生厦物，享此种咬过程晌称为匆生物使转化蚁或代恩谢。崭肝脏姑是机泳体内遥最重主要的搬代谢捷器官续，未福经肝蔑脏的猾生物殃转化戚作用液而直蛾接分扶布至哭全身饭，对烘机体呜的损见害作柿用相执对较喉强。蝴外源咳化学脚物的士生物亦转化饮过程煮分两驼项反渗应：干第一款相反授应主焰要包戚括氧谦化、长还原浩和水区解；蛾第二陆相反乱应主完要为窃结合脸反桨应义,遗结合历反应迫指化筛学物颗经第筒一相劫反应竿形成柏的中佩间代饱谢产调物与性某些当内源沾化学庙物的敌中间蛇代谢峰产物军相互绘结合醉的反暮应过妖程平。诊绝大夫多数雀外源吗化学厨物在辩第一杰相反估应中坊无论肚发生仪氧化喇、还障原或因水解兆反应端，最锦后必滋须进拿行结锅合反等应排甜出体热外。愚结合或反应肿首先相通过垦提供醒极性讲基团世的结陈合剂敞或提专供能拦量凉AT解P休而被剩活化冰，然管后由屡不同酷种类丹的转龙移酶申进行烟催化盲，将鞠具有橡极性今功能刷基团茶的结当合剂瓶转移射到外案源化顿学物忍或将监外源乓化学彻物转汁移到毕结合拖剂形似成结跟合产盈物。误结合先物一舅般将貌随同作尿液且或胆槽汁由柏体内板排泄步。点常见料有葡戴萄糖透醛酸筒化、北硫酸茂化、鱼乙酰临化、剥氨基荷酸化睬、谷最胱甘落肽化叨、甲术基化秃。搬第三具节因毒作肯用机倦制跑一、拒直接壤损伤纠作用庆。如盼强酸蝶或强饮碱可餐直接屋造成扛细胞互和皮约肤粘显膜的好结构粒破坏位，产察生损帮伤作膨用。毫二、踏受体厅配体咱的相虾互作柄用与许立体宜选择姻性作肌用，讲产生眠特征胃性生抚物学笨效应潮。寨三、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靠3杰）大稿段损造伤：泄大片瓦段损虽伤是贡指皮DN当A移链大酿段缺训失或御插入味。这指种损繁伤有低时可他跨越中两个谜或数内个基渐因，清但所赖缺失袄的片宁段仍拔远小跑于光巧镜下亭所能撑观察皆到的老染色滴体变津化，眨故又谅可称嫂为小锐缺失鹅。应2璃、染称色体窗畸变迁：瘦染色膀体损街伤大抹于或睁等感于汇0.检2坝微米彼时，烫可在忌光学密显微仰镜下齐观察冰到，荷称为换染色共体畸卡变；河包括葵染色针体的邪结构左异常慌和数档目改橡变。版其在材丝裂垦期的尸中期丝才能问观察太到，域对于样精子笼细胞期的某非种特久定畸挥变则俭须在恼减数巷分裂迹期的晕中忘期毯Ⅰ兄期进狱行观柳察。隙（势1坦）染祸色体百结构做异嫂常桑：染卫色体企结构明异常筝是染始色体赖或染侵色单注体受夸损而如发生志断裂辣，且化断段袋不发弟生重纸接或挣虽重绿接却爽不在蒜原处崇；祥染色吨体型殃畸变轰（薯ch裹ro临ma楼ti航d-百ty尚pe后a咐be哗rr纺at练io手n锻）是秃染色戒体中差两条董染色塑单体缠同一捐位点翁受损轧后所继产生天的结疫构异平常，夕有多墨种类封型：=1\*GB3券①决裂隙骡和断渴裂、=2\*GB3洗②崖无着袭丝粒暂断片龄和缺稿失覆、=3\*GB3萌③脏环状燃染色亿体、=4\*GB3中④住倒位粒、=5\*GB3秀⑤五插入脚和重甘复、=6\*GB3妹⑥泥易位妄。任很何情剖况下企的染浴色单贷体型令畸变欧都会搞在下糠一次厚细胞拍分裂耍时转迟变为袖染色贸体型杨畸变呜。啄染色烂单体支型畸炼变计(c筝hr习om品os大om倘e-此ty肉pe坝a丹be用rr愈at究io钩n填)奸指某总一位卸点的炎损伤矩只涉蓝及姐勿妹染门色单止体中脆的一顽条，陡它也流有裂脂隙、乓断裂亡和缺策失；蒙此外珠，还垫有染洗色单弦体的雷交支换罗(c角hr卸om通at证id被e杆xc绘ha鸣ng睡e)朋,渐是两售条或厕多条舅染色令单体泉断裂到后变挺位重软接的车结果澡，分怕为内资换和腥互奇换。绳而姐吉妹染填色单缓体交悉换根(s删is运te梁r质ch醉ro费ma罗ti胃d膨ex虑ch测an世ge肚,S月CE昂)捡则是澡指某视一染评色体何在姐及妹染师色单豆体之尼间发递生同赵源节劫段的烫互换当，两违条姐伏妹染痰色单察体都悟会出赏现深归浅相磁同的零染色急（而喇正常铃的则胡是一牲深一返浅）斥，但末同源史节段纠仍是士一深殿一浅苦，这丸种现添象就袖是园SC正E没。哨2警、染智色体赤数目隆异索常缝以动芽物正率常细乡胞染郊色体挣数枝目峰2误n拌为标穷准，眉染色院体数供目异序常可艇能表仙现为勺整倍断性畸铜变哲(e仆up坑lo踏id控y裕ab湿er碗ra喘ti瘦on延)社和非牛整倍幻性畸注变布(a廉eu幻pl抗oi千dy印a狂be迁rr暴at虏io讽n兵)堆。前蹄者即亩出现反单倍棵体或放多倍谎体；叼而后拢者指尾比二留倍体田多或倒少一故条或练多条路染色雀体，辛例如羞，缺渐体程(n忆ul利li冬so匠me掌)毕是指鸦缺少宽一对固同源帝染色配体，揭而单威体或泛三体君则是球某一席对同挠源染察色体棋相应暖地少面或多取一个翻。染收色体尸数目因异常绞其原豪因有蚀四方贵面谱:篇①偿不分燕离、删②踏染色描体遗把失、画③浑染色墨体桥棋、脏④航核内这再复饿制。徐（三半）突敏变的天后果叙1学、体缓细胞让突变昨的后尼果垮当靶佳细胞饼是体倒细胞脚而不蹦是生猴殖细翁胞时股，其早影响燃仅能率在直亦接接愧触该劈物质歪的亲都代身床上表斜现，暂而不务可能杠遗传怨到子龄代。驼体细袖胞突公变的江后果交中最橡受注叠意的终是致原癌。塑如体今细胞夹突变施也可各能与欧动脉辨粥样肺硬化病症有瓣关。除体细在胞突颤变是抓衰老被的起挑因。股其次浊，胚阵胎体肿细胞湿突变寸可能贱导致脉畸胎牛（畸辉胎的厉发生薄还与坛亲代余的生采殖细桶胞边突变痒有关庙）。进2荷、生沈殖细霉胞突盯变的写后果圆致突业变物贴作用今的有扁靶细颠胞为慈生殖殿细胞渔时，敌无论统其发慈生在涌任何子阶段叛，都追存在肥对后股代影材响的买可能南性，习其影悦响后盗果可克分为代致死徒性和宁非致偷死性亦两种拿。致抛死性圈影响财可能攀是显糟性致喜死和垦隐性翻致死辈。显师性致昆死即筋突变漏配子订与正咏常配费子结耗合后绸，在草着床填前或悠着床麦后的杀早期以胚胎眠死亡扒。隐秃性致较死要恢纯合琴子或长半合佣子才绘能出眉现死倘亡效估应。婆如果烘生殖性细胞恶突变吩为非并致死扁性，浙则可形能出筛现显终性或尸隐性浪遗传答病，毙包括衡先天砍性畸希形。任在遗峰传性绑疾病滴频率溪与种喇类增这多时坦，突再变基要因及慢染色悄体损馅伤，娱将使仔基因穗库负标荷增锄加。搜五、甜致畸社变作呆用掀生殖岭发育梦是哺造乳动湾物衍申繁种厚族的觉正常桶生理堆过程熄，其遵中包滨括生死殖细肌胞劈(鹿即精走子和淘卵细甜胞然)鞭发生蚀、卵舱细胞办受精醋、着纱床、墓胚胎嘴形成夹、胚骂胎发认育、酷器官匀发生丽、分芳娩和纠哺乳发过程产。毒站物对赠生殖代发育单的影央响筝：虑①猫生殖牛发育烦过程纵较为乌敏感戏，必②随对生饱殖发需育过套程影税响的彩范围已广泛衔和深封远。胶近年鸟来随趋着毒寇理学珠和生逢命科争学的街深入辛发展逼，外宜源化鼓学物尝对生均殖发誓育损写害作玻用的棕研究潜又进屯一步译分为罢两个辰方面串：智①哪对生推殖过泼程的月影响盲（即滚生殖桌毒性段）的拼探讨纱，武②军对发岗育过受程的戚影响世（即趟发育蔑毒性沉研究巷）。榨两个呈方面占都逐英渐发资展成坛为毒爱理学积的分孝支科签学；慢前者怕称为嘱生殖与毒理增学，苹后者呆称为塔发育阳毒理卡学碎。您（一乌）基慨本概雨念够1殖、发板育毒摘性是某些嗽化合裹物可躲具有访干扰桃胚胎努的发说育过杜程，雾影响灯正常羽的发言育作沙用，奴即发液育毒线性。地发育泡毒性斧的具恋体表番现可重分为梦生长歇迟缓咬、致鸡畸作岁用、鲜功能某不全母和异芬常、庙胚胎驼致死政作用践。其扛中致横畸作吸用在冬对存尺活后同代机爬体影熟响较粮为严佣重，皂具有泥重要赶的毒安理学浓意义葬。霜致畸忧作用衔，由谢于外斧源化折学物困的干仍扰，寻胎儿乒出生竹时，掏某种侦器官疫表现专形态勒结构通异常贸。致盈畸作尝用所妈表现肿的形辜态结兰构异询常，作在出禾生后宽立即信可被饱发现滩。缝2辫、畸馅形、叔畸胎埋和致绸畸物灭器官齿形态怨结构德的异浸常称全为畸跨形。这胎儿晚出生剑时即茂具有慈整个喷身体旬或某绞一部村分的椒外形佳或器除官的帜解剖洒学上择的形给态结盲构异御常称央为先态天畸里形谅（军co造ng皮en缩it钉al皆m侮al祖fo怜r丈ma赔ti矛o钳n省）畸六形的巷胚胎殖，称藏为畸少胎柜（驰te借ra动t就e拒）。垄凡在突一定骗剂量孔下，征能通宴过母燕体对蹦胚胎傻正常庆发育绑过程棒造成接干扰葵，使寿子代漠出生挂后具闹有畸怎形的彼化合挽物称蛾为致龄畸物泼（查te奸ra淘to规ge丽n怠）或乖致畸爷原。意评定脑外源贝化学娱物是废否具缴有致筋畸作段用的并试验萍，称贱为致枣畸试面验。服（二哪）胚宁胎毒森性作乏用：柳指外补源化精学物奉引起胶胎仔饿生长吼发育宿迟缓东和功尘能陷牲缺不乌全的潜损害溪作用掘。其白中不洋包括陕致畸胞和胚甜胎致谷死作仔用。馒（三抗）母皱体毒葱性作宝用：如指有茎害环无境因暮素在执一定约剂量艳下，尸对受疗孕母貌体产新生的炭损害削作用梳，具易体表楚现包愧括体印重减垮轻、针出现扶某些签临床搞症状姑，直刘至死物亡。躲（四辛）毒似物的辽母体显毒性勉与致船畸作吊用的谱关系炕：暗1锁、具哑有致暑畸作培用闻,沫但无位母体旷毒性并出磁现仙,俊此种丝受试耗物致剩畸作耐用往借往较角强，揪应予怖特别烫注意高。怪2骨、出蚂现致配畸作甘用的吨同时虾也表躺现出天母体奉毒性姑。此闪种受世试物潮可能横既对桂胚胎允有特吼定的鬼致畸耍机理捕，同通时也麻对母召体具傅有损详害作器用，婆但二垦者并宝无直柳接联嫁系。吓3虽、不裁具有竟特定很致畸谣作用半机理研，但年可破续坏母落体正秘常生里理稳畅态，周以致改对胚劣胎具渡有非敏特异扔性的蒜影响驴，并叙造成植畸形羡。盖4伯、仅足具有恋母体芹毒性虎，但够不具邻有致格畸作饱用。侍5造、在逗一定何剂量扯下，斑既不匆出现暗母体壁毒性司，也谜未见平致畸辈作用写。在挪实际哈工作砍中应会特别五认真勺对待他。只璃有在竞一定依剂量芒下，蔑能引罚起母戚体毒软性作董用，踏但未手观察蛛到致稳畸作百用，杏才可饺以认欢为不演具致耀畸作掉用。起（五豆）致透畸的宇剂量赴与效薄应关稍系燕1陵、剂益量效肯应关唉系复每杂的饥表现珍及原县因街（雨1优）机吨体在难器官奇形成然期间勇与具疤有发赵育毒掌性的刷化合芬物接逢触，剑可以保出现嘴畸形果，也槐可引跟起胚邮胎致缓死。雕当剂桐量增牛加时辛，毒恢性作屯用增硬强，碗但二虚者效售应程蚊度并冒不一最定成粥比例忘，往彩往胚页胎致厅死作棉用增屯强更率明显煮。否（筹2星）在毙同等暂条件饼下某烫种致工畸物凭可以复引起数畸形决，剂酿量增裁加时胶并不烛出现河同一硬类型楚的畸街形。遮可能尤由于剪较高候剂量画造成缠较为罚严重友的畸准形，弦严重雅畸形峰有时访可将纪轻度杆畸形顷掩盖但。例管如一亦种致吨畸物仰在低画剂量棍时，惨可以落诱发伙多趾嫌；中棍等剂愈量时敞则诱胀发肢高体长购骨筐缩短捉，高临剂量村时可廊造成闻缺肢潮或无骑肢。社（蛇3广）许汽多致柏畸物符除具特有致疤畸作鱼用外贪，还卖有可泪能同祸时出勺现胚延胎死禽亡和魔生长灵迟缓蓬，使伟剂量箭效应谦关系颈极为倒复杂垂。卡2拼、致冶畸作贞用的窗剂量艘反应朱关系尸的曲归线较罪为陡择峭，钢斜率帝较大境。最垦大无乌作用贼剂量申与朝10合0%赖致畸东剂量闸间距协离较环小，较一般俱相峡差章1昂倍。需往哑往插10香0拴％致熊畸剂闪量即妈可引珠起胚暂胎死搞亡，吐剂量渐再增丝加，劈引起使母体桨死亡欠。戴六、撒致癌纠作用颠（一浮）概钓念蝶致癌须作用典：指斜有害毯因素镇引起碑或增棍进正权常细咽胞发伏生恶驱性转牢化并卧发展净成为吐肿瘤功的过金程。私化学殿致馒癌走(c槐he版mi估ca愈l轧ca秧rc皂in须og按en闭es毯is悟)俩是指夜化学何物质粱引起根或增粗进正霸常细观胞发粘生恶剂性转修化并扁发展孙成为距肿瘤估的过就程。挽具有服这类踩作用结的化晌学物胡质称溪为化值学致途癌府物袭(c碍he瞧mi雹ca蛾l涨ca填rc钥i-仓no涨ge薄n旅)喜。在址毒理牵学中浊，谅“斑癌臂”愁的概沙念广期泛，思包括呜上皮侨的恶拦性愉变宰(团癌扁)勾，也杆包括神间质畅的恶题性变耍（肉康瘤）泻及良份性肿卸瘤。艰这是响因为哈迄今族为止归尚未樱发现犁只诱晶发良护性肿梁瘤的霸致癌震物，登且良旬性肿窑瘤有浮恶变苹的可偏能疗。什WH虫O闲指燕出洪,京人类匀癌较症炭90久%掘与环冷境因冤素有袋关，割其中引主要长是化艰学因稍素。昨癌基效因醒（毅on搜co叉ge糟n虽e金）致按癌的呆概念浇：即愉携带堪致癌士遗传熔信息间的基妥因就色是癌尼基因寇。正花常细哀胞中满也存由在着梅在核器酸水惯平及吵蛋白热质产喘物水胆平与园病毒躲癌基唉因高畏度相搁似怨的啊DN撑A止序列井，称擦为原略癌基宿因恶(耀pr垮ot哗o-伟on穗co私ge昂n之e派，目c-圣on淡c虽)佩。在摩正常元细胞泉中钓c-乔on嚼c皮的表湾达并纪不引咳起恶乎性变龟，其叛表达活受到地严密汽控制忍，并逢似乎羞对机绞体的可生长察和发斯育具悼有作熊用。筑肿瘤拦抑制事基因写，惨或称路抗癌舞基因圣：可赚抑制影肿瘤绳细胞超的肿尽瘤性具状的位表达铜，只风有当愧它自哑己不渡能表劳达或杯其基搜因产蜡物去邻活化蛋才容许许肿鼓瘤性促状的迟表达面。猎如嫁P5沸3南肿瘤骗抑制博基因瓶。津（二迟）狂致癌匹物的睡分类商1春、根困据致扑癌物抚在体息内发利挥作鱼用的瓦方式征（钥1跃）直梢接致勇癌捏物处(d鄙ir球ec狠t津ac戏ti销ng易c施ar垫ci真no仰ge小n武)貌：有采些致的癌物胖可以遵不经划过代贡谢活饥化即根具有心活性顿称为座直接后致癌死物；唤（至2丈）间像接致喝癌角物真(i旅nd工ir甜ec质t史ac鸟ti僻ng苹c彼a摔rc喉in炭og仓en借)赛：大威多数递致癌伤物必悲须经陈代谢遥活化浸才具铲有致望癌活闷性称独为间边接致崖癌物硬。=1\*GB3魔①哲前致群癌抚物脉(p暴ro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一列定限堵度勾（俗7-刊9致个）纹，毒忘性反吧而下滚降。夹当同挣系物膛碳原庆子数苏相同爬时，碍直链互的毒锹性比鲁支链侵的大隔，成透环的撑毒性息大于慰不成察环的待。臂2却、卤包素的卡取倘代熄卤素迷有强党烈的诵负电院子效熊应，半使分赴子的循极化债程度辅增强芦，更亲容易福与酶勿系统荡结合球，使恶毒性吵增加用。例寿如，牺氯化迫甲烷敢对肝即脏的除毒性蚀依次绢为鸟：曲CC拿l4倦>C羡HC纸l有3>吃CH吐2C贡l2看>C鼓H3泉C患l竭。检3漫、基贷团的冬位茅置健如带够两个芹基团扁的苯灶环化掘合物昆，其因毒性习是：索对陶位缘>休邻惊位蠢>起间位哲。分涌子对垃称者勺毒性需较不鸭对称雄者大芬，处如菜1,浑2缠-贼二氯沾乙烷俊的毒势性大亮于制1,钻1辉-绣二氯律乙烷合。样4膨、分劝子饱于和院度泪分子登中不险饱和查键增肥加时模，其递毒性被也增戒加。搞例如赏对结让膜的膊刺激狮作用袜是：贡丙烯交醛昨>阔丙醛蛇，丁姓烯障醛及>阅丁醛枪。耳5罩、其漆它皱烃类装化合治物中卸一般属芳香乓族烃掠类化呆合物踪比脂台肪族持烃类暖毒性丹大。辈脂肪惰族化阻合物逐中引顺入羟趁基后略，毒暗性增俭高。华在化仔合物罪中引鸡入羧天基后疏，可驶使化扬合物堪水溶端性和扛电离笑度增搅高，夫而脂迈溶性潜降低穿，毒隐性也艘随之隶减弱吧，例盖如苯具甲酸杏的毒蜂性较偶苯为痛低嘉。起（三桶）物糕理特思性与咸毒性拒效应盯1桂、脂箭水分训配系焰数惩（宏li穷pi耕d/胳wa恋t使er涛p剖ar恐ti召ti遗on后c驾oe桶ff纪ic恰ie冲n姿t虽）：令是指塘毒物猴在脂厌相和灶水相资中溶痛解分漆配率碍。在柜构效球关系兔研究厘中，赖这是伤一个汤十分杀重要烧的化便学物呀的物泰理参懒数。关它有渡助于佩说明从有机翼化合秃物在误体内惯的分恐配规你律贤。故2驳、电缝离泛度维(青io顽ni输za毛ti筋on于)生：抽对于词弱酸殊性与柔弱碱供性有你机物见只有洗在适慨宜售的及p访H珠条件坝下、菠维持闪非离状子型请才能爽经胃凑肠吸矩收。箭当弱永酸性押化合欲物在叼碱性像环境坡下将勺部分县解离续时，叔则不姓易吸氧收签。站3桥、纯粒度都(灰pu扎ri们ty牵)嚷：一畏般说搭起某仅个毒递物的悼毒性加，都鄙是指鼻该毒过物纯增品的毫毒性脉。毒余物的雪纯度灿不同亩，它荡的毒征性也染不同泪。因舱此，辞对于馅待研炒究的竞毒物税，应彩首先会了解铲其纯航度、完所含趴杂质炎成分什与比丧例，求以便反与前谈人或说不同品时期掏的毒拾理学在资料失进行喝比较苦。串二、畅种属废与品据系鞋（一塔）赤毒作企用对撕象自亩身因储素当1炕、种熟属差确异肠不同县种暴属列(s册pe前ci淡es奶)扎、不膏同品漫系保(s卡tr武ai波n扯)洗对毒替性的被易感何性可榨有质长与量如的差识异。耳如苯从可以当引起外兔白慕细胞难减少恳，对册狗则和引起炒白细赶胞升吸高由；垒β哗-挑萘胺聋能引预起狗笔和人悼膀胱沿癌，右但对吸大鼠闻、兔沫和豚幻鼠则滤不能筋；反信应停析对人许和兔窝有致狗畸作手用，梅对其恭他哺薪乳动挣物则雁基本离不能掉。有轰报道捎，声对愤30傅0言个化驼合物荷的考会察，较动物议种属错不同破，毒林性差舒异舱在对1冠0匙～规10旺0挑倍之察间。爱不同油品系膝的动咐物肿覆瘤自书发率租不同评，而棚且对便致癌枣物的淋敏感新性也搂不同疾。犁2乐、生饺物转吃运的胶差锅异殊由于插种属蝶间生丢物转续运能暴力存态在某捎些方法面的园差异令，也威可能弓成为逃种属叫易感奶性差所异的惜原因妨。如肾皮肤某对有爸机磷装的最陡大吸醒收速歉度宁（打u驳g俯／伴cm穷2.朴mi堤n踢）依刺次是赢：免撤与大借鼠些9.喉3酒，豚望鼠伏6.睛0招，猫利与山竟羊雾4.扎4第，葛猴城4.婶2换，昼狗辽2.撑7兰，征猪努0.因3志。判3求、生伍物结假合能站力和确容量户差烈异奥血浆多蛋白帆的结偷合能率力、抄尿量刃和尿阴液被的密p荐H利也有跪种属匪差异碌，这从些因革素也欢可能国成为英种属拐易感贤性差坦异的狼原因赌。锡4段、其聪它躺除此方之外当，解饺剖结申构与样形态酱、生静理功数能、物食性勿等也境可造搅成种训属的检易感歇性差冶异废。当（二咱）遗史传因赠素掘遗传软因素教是指尚遗传逐决定卡或影于响的墙机体膀构成开、功孝能和浮寿命统等因掀素。临遗传欣因素鞠决定剑了参闯与机斯体构户成和罩具有新一定绣功能潮的核醒酸、蜡蛋白廊质、走酶、局生化楚产物盯，以伸及它峰们所笨调节昏的核养酸转炉录、瓣翻译栽、代觉谢、蚊过敏际、组伸织相开容性兆等差锄异。哗在很准大程分度上损影响眉了外备源和阴内源隶性毒炊物的率活化远、转隆化与速降解阅、排室泄的贸过程杏，以弃及体坚内危腊害产季物的后掩蔽它、拮承抗和绑损伤引修复逝，在餐维持蚁机体间健康皱或引鼠起病脸理生给理变盏化上系起重脖要作活用。著（三岂）年漫龄和堡性别伟在性保成熟漏前，楼尤其关是婴吃幼期岁机体纹各系辟统与贤酶系晃均未晚发育屑完全尚；胃貌酸低努，肠克内微惩生物叔群也株未固荡定，铜因此合对外逆源化溪学物登的吸朽收、茄代谢欺转化涨、排姓出及恒毒性瘦反应汇均有萌别于更成年败期。盆新生浸动物暗的中南枢神猎经系地统发顽育还袄不完铜全，牌对外比源化溉学物歼往往农不敏袄感，翻表现笔出毒径性较疏低。痒幼年陈肝微佳粒体富酶系无的解峰毒功化能弱牙，生需物膜团通透诞性高卸和肾肺廓清堪功能袄低，隶因而购对某厕些环如境因湿素危绑害的滨敏感港性高犹。矛（四南）营域养状言况始正常私的合寺理营旺养对苗维护脱机体鼠健康锡具有走重要真意义有。低脆蛋白糊饮食务可使搞动物够肝微驾粒体握混合陈功能蜘氧化拐酶系蠢统活棉性降化低，亮从而故影响属毒物奥的代论谢。锣苯根并转(a息)疗芘、冈苯胺种在体题内氧档化作意用将匙减弱革，四孟氯化裙碳毒梢性下常降；粮而马滩拉硫冰磷、架六六谊六、逗对硫午磷、朗黄曲辩霉毒闯素砍B惕1轧等的漆毒性芹都增细强。板高蛋努白饮引食也冻可增游加某养些毒督物的言毒性治，如盲非那女西丁程和潜DD誉T盾的毒厚性增染强。虹（五晚）机巷体昼现夜节昌律变慎化原机体种在白俱天活新动中好体内扶肾上择腺应咏急联功能委较强剧，而削夜间吩睡眠疮时，趋特别动是午吹夜后得，肾拘上腺繁素分顽泌处宜在较赶低水逆平，弊也会仿影响老毒物矛的吸豪收和纷代谢袍。各丈种酶抄也有颤昼夜纸节律旗的变脊化，劫如胆先碱酯扣酶活放性存送在汉以谣2璃4宾小时征为周某期的苗波动竟。什三、垫环境主影响岸因素粒（一抄）化幸学物抄的接黑触途全径号由于带接触漂途径款不同洁，机哥体对艺毒物惨的吸锁收速礼度、寻吸收促量和督代谢众过程挤亦不奸相同仍，故义对毒唱性有眠较大笔影响观。经腿口染惭毒，酸胃肠阁道吸谋收后槐先经阵肝代显谢，犁进入岗体循怜环。限经皮杏肤吸留收及渠经呼奴吸道昌吸收借，还遗有肝拉外代立谢机酿制。提一般怖认为歌，同券种动禾物接匆触外忧源化猎学物中的吸讽收速险度和青毒性史大小捷顺序蛾是：催静脉约注鲁射占﹥缝腹腔支注篇射截﹥确皮下捎注派射社﹥范肌肉渠注渐射辉﹥杀经亮口赠﹥细经皮喊，吸沸入染墨毒近掘似于卵静注斧。节（二卖）其嫁他因如素：患溶剂源、气厅温、叉气湿秋、季变节和兼昼夜把节律滤、噪傲声、弓震动植和紫董外耳线架四、玉毒物污联合扁作用行（一惰）联垫合毒祥性的钳定义巴和种暮类辞联合墙作旦用宣(j膝oi围nt谢a厕ct辨io征n抗或葱co格mb麦in丧ed券e骂ff胀ec故t吗)油指两船种或想两种载以上习毒物皂同时饰或前梢后相兴继作堵用于猴机体化而产障生的甲交互多毒性与作用趴。多施种化坑学物层对机芽体产魔生的僚联合艇作用缸可分扛为以政下几稀种类丢型蹦:蒙1挠、相词加作嫩用羞(崖ad美di闻ti雾ve蒙e恼ff刊ec羊t缩)族：指栏多种类化学故物的恳联合峰作用业等于仅每一泼种化怪学物睬单独忆作用炮的总哀和。角化学座结构扶比较锋接近轻、或谜同系缎物、蜡或毒跃作用贴靶器膨官相会同、深作用叼机理们类似锹的化厅学物疯同时甚存在四时，刘易发棉生相虹加作从用。树大部最分刺基激性唱气体凯的刺万激作始用多躬为相蛾加作免用。钻有机稻磷化棚合物班甲拌桂磷与留乙酰比甲胺榴磷的园经大口俗LD协5闸0搭不同宿，小欺鼠询差局30验0泊倍以确上，错大鼠桌差瓣12侦0风0服倍以错上。割但不醋论以矩何种虹剂量灵配比吊（从魂各谣自雪LD拼5循0亚剂量复的毅1:扇1灭、仆1/渴3:屡2/业3唇、红2/蝴3:酸1/主3庄），视对大柱鼠与黑小鼠贱均呈广毒性炎相加绩作用迷。坝2盗、协疯同作涝用与踏增强链作细用袭(销sy烤ne泄rg汗is敌ti厌c高ef尚fe椒ct芽)移：指扒几种撑化学沉物的罢联合铅作用更大于趣各种士化学枣物的瞧单独植作用度之和记。例尾如四岛氯化群碳与虹乙醇榆对肝槐脏皆赖具有宪毒性竿，如第同时缴进入率机体谈，所绳引起布的肝贴脏损采害作蜘用远咏比它影们单利独进勿入机壁体时吉为严扯重。受如果饼一种艇物质顷本身管无毒宜性，裂但与肿另一东有撞毒物掏质同倒时存习在时亩可使早该毒问物的劈毒性矛增加膀，这泳种作傍用称覆为增惧强作趋用软(p含ot炕en埋ti谨at州io困n镇)差。例俩如异贞丙醇千对肝公脏无怨毒性秤作用料，但变可明怠显增宾强四狠氯化窝碳的渡肝脏酒毒性披作用遮。忠3砌、拮越抗作恩用投(场an掀ta农go胶ni器st旦ic丸e展ff扮ec障t明)酬：指昌几种典化学标物的刘联合扬作用男小于瓜每种暗化学骗物单何独作永用的洒总和倍。凡彻是能薄使另翠一种成化学没物的协生物烟学作蚊用减捞弱的挺物质桨称为从拮抗挡物痰(a个nt捎ag拔on膨is寸t膀)出。在急毒理奇学或悔药理哪学中烤，常轿以一宜种物约质抑确制另栽一种拣物质否的毒布性或零生物付学效桐应，糟这种异作用墙也称沃为抑赞制作输用匙(i发nh容ib搁it遍io勉n目)疾。例就如，姐阿托揭品对梦胆碱而酷酶予抑制迷剂的亚拮抗炭作用仆；二熔氯甲耻烷与挂乙醇团的拮惜抗作略用。凭4必、独藏立作盖用港(堪in椒de幸pe免nd胳en有t孤ef枕fe糠ct快)触：指馒多种殃化学本物各块自对究机体章产生坏不同央的效齐应，碰其作拢用的粉方式榴、途梯径和皆部位偶也不痰相同废，彼看此之困间互例无影笛响欧。择（二仰）毒青物的买联合促作用广的方墨式炭人类叮在生灭活和拣劳动旋过程马中实攻际上秋不是误仅仅父单独脾地接爆触某惕个外企源化笑学物第，而区是经此常地很同时谨接触谱各种巧各样完的多骑种外牵源化捉学物腰，其贩中包誓括食语品污滥染（盟食品回中残很留的瞒农药震、食胃物加冠工添肆加的浅色素健、防仔腐剂需）、门各种预药物箱、烟猪与酒笑、水伴及大捏气污技染物茄、家岸庭房汇间装冬修物持、厨中房燃眉料烟楚尘、辱劳动承环境惰中的核各种皆化学孔物等俘等。踪对机品体引棚起综嗓合毒沈性作来用。冒联合碑作用乞的方仆式可须为两拉种奉：视1嚼、摆外环丹境进舌行的谋联合棚作用枪：几颈种化奖学物崖在环滔境中第共存岁时发摆生相盘互作慕用而段改变乒其理欲化生煌质，悦从而袍使毒终性增钟强或醉减弱殊。摆2惭、体坚内进谅行的耻联合珍作用跌：这割是毒聋物在淹体内青相互喉作用不的主刑要方侮式。码有害菊因素拆在体缠内的俭相互烈作用拴，多敏是间尺接的呢，常跃常是也通过樱改变转机体晋的功远能状控态或吃代谢渴能力督而实吗现。喉第六条节饶食品苍的安斩全性拆评价量安全汪性评蓬价是僵利用脊毒理昆学的而基本役手段棍，通极过动页物实雄验和卫对人恩的观砌察，雾阐明啦某一册化学妖物的凑毒性速及其羊潜在狼危害虹，以拥便为渣人类效使用确这些钱化学削物质脸的安灯全性岂作出遮评价吉，为男制订支预防绩措施腔特别因是卫谜生标贱准提碌供理涝论依披据。史我国汪现颁个布实普施的闻法规枣有婚“救农药椅安全弯毒理模学评洗价程简序船”威、盾“遥食品惨安全涉性毒筹理学砖评价愚程忌序租”良、备“仓新药搞（西寸药）饼药理汁、毒务理学似研究凯指导今原评则光”验、典“巩化学租品测兼试准云则豆”痒、室“视化妆短品安堵全性刚评价肠程序配和方糊法牌”萄及权“荷保健年食品胞安全锣性毒耍理学供评价奋规锈范惨”烛等。灭下面附对我浇国《师保健浮食品伤安全事性毒候理学雀评价舌程序才》进锯行介堪绍。龄一、比对受贸试物逢的要真求墙含有急多种司原料牧的配鸟方产扯品，弟应提尤供受耗试物极的配隶方，霉必要湾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