卤制品规章制度

卤制品规章制度篇一：管理制度熟食部岗位责任制

熟食部岗位责任制

〔一〕熟食部主管工作职责

1、每日工作重点

⑴检查员工出勤状况：每天早上打卡上班后，第一件事是检查员工是否到位、工服是否干净整齐、工牌是否佩戴好，当有员工休假时，要重新安排员工的工作岗位。

⑵检查、验收到货品质及数量，货量缺乏及时补订,分配完工作后，到收货区验货时，要看厂商是否用带盖的塑料周转篮送货，是否符合卫生条件，商品的色、味、品质是否符合贩卖要求；其次是数量是否正确，厂商是否按订货量送货，货量不够时，要求厂商第二次送货，以免缺货。

⑶安排商品加工及陈列：主管要时时监视加工消费商品的出炉进度、排面陈列是否饱满，假设员工出现状况，随时帮助、协调其工作。

⑷控制商品质量及损耗：员工每消费出一个商品，主管必须检查验收甚至试吃其是否符合贩卖要求，假设符合才可以上排面，否那么制止上排面销售。

⑸检查商品陈列，检查价格牌与POP是否正确：开店前非常钟检查排面商品是否缺货，并将缺货商品在开店前补满排面。然后检查价格牌是否与商品对应，促销商品是否已摆放好POP、价格是否正确。

⑹确认每日变价商品是否已变价：对每日变价的商品，要根据变价日报表一个商品一个商品确认无误后，假设发现问题，及时纠正。

⑺沟通公司管理信息及分配今日工作重点：开店前五分钟，集合员工传达公司的有关政策或事项，通知员工前一天的业绩或今日的业绩指标，激

励员工的积极性。我们要让员工知道：我们是一个团队，业绩的好坏都是大家共同努力的结果，不是主管一个人的功绩。并安排当日工作重点。⑻安排仓库的整理及清洁工作：开店后，主管或领班安排员工整理仓库，必须分类存放，并按先进先出原那么进展整理.把今天刚到货的商品放在货架的里面，前一天剩余的商品放在外面，补货时，先拿外面的商品进展补货。整理仓库时要注意整齐，保持地面干净卫生、货架清洁。

⑼审查每日到货与退货的损耗状况，填写“商品进、销、存管理表〞〔手工商品三级帐〕，中午12：00以前，主管必须填写“商品进、销、存管理表〞，检查商品到货量、退货量、销售量、损耗量，查明商品损耗原因并作相应处理。每日下午下单时，必须根据“商品进、销、存管理表〞下单，注意法定节假日订货量加倍。

⑽督导员工及时补货，帮助及训练员工正确的工作方式：顶峰期〔10：00～12：30〕时，主管必须在卖场监视员工及时补货，特别是自制商品需要一个过程，不要待商品卖完后才进展加工消费，而应在商品销售三分之二时，员工马上进展加工消费和补货动作，这样才不会缺货，不会影响销售业绩。

⑾下午再次检查排面陈列是否饱满及清洁：用餐完毕后，下午上班的第一件事是检查熟食部区域排面陈列是否饱满、卫生是否符合要求、员工是否到岗。假设有缺货现象，应监视员工及时作二次开店的补货动作，保持商品陈列饱满，使下午来店购物的顾客看到并买到新颖的商品，以进步本公司生鲜熟食的形象。

(12)确定是否已下订单给厂商：主管应检查员工是否已下订单，订货量

是否合理、是否根据管理表来下单，确认无误后给厂商，并打询问是否收到订单。

⒃下班前的准备工作：检查商品陈列是否饱满，操作间、处理间、仓库是否清洁、道具是否摆放整齐，离店前检查操作间、处理间、仓库、设备是否清洁完毕、摆放整齐，工具是否清洗并放入清洁柜消毒，带电设备是否关闭电源，确认完毕前方可下班。

2、每周工作重点

⑴一周业绩、毛利分析及控制：主管最重要的职责是负责熟食部的业绩、毛利的达成状况，每天的工作都是为了达成业绩目的。主管每周一必须确认上周业绩达成状况，同前期相比是上升还是下降，并从小分类分析原因：哪个小分类上升，哪个小分类下降，是什么原因，品项问题、陈列位置不当还是没有做促销。根据分析结果，作出本周工作方案。

另一方面是毛利的计算与分析，主管应学会毛利的计算，算出每周的实际毛利。因为电脑系统的毛利包含损耗成份在里面，是不真实的。毛利计算公式如下：

销售本钱＝期初库存＋本期库存－期末库存＋移入－移出

毛利额＝销售营业额－销售本钱

毛利率＝毛利额÷销售营业额

每周计算出毛利后，应分析毛利是否下降〔上升〕，查明原因，并采取相应措施。

⑵检查库存量及促销员的管理：每周主管都要作一次盘点，检查库存量是否正确、损耗的比率、是否缺货，并作出相应处理。

(3)每周清洁方案：根据人员变化、岗位转换，每周必须制订清洁方案表，责任到岗、到人，做到定岗、定位、定人责任制。

(4)市调：超市行业变化快，想提升业绩，必须理解市场的开展趋势、理解竞争对手。每周至少到竞争超市市调1～2次，理解对方价格、商品品项、品质、卖场布局、卖场装饰、促销品价格、比例，只有知己知彼，方能百战百胜。

3、每月工作重点

⑴上月业绩报表分析、工作总结：检查上月业绩是否达标，打印销售报表，分析滞销商品原因，与采购商讨滞销商品是否删除还是更换新品项。⑵下月工作方案：制定下月业绩指标与促销商品方案。

⑶月盘点工作的准备：月盘点很重要，不能有丝毫马虎，因此要提早培训员工有关盘点的流程、本卷须知。要特别注意每个单品的正确单位〔单位错误造成的差异是不可估量的〕，其次是要按分类、区域负责制，盘点前要注意商品的整理、归位、散货回收等，否那么盘点数据很可能不准确。

〔二〕熟食部员工工作职责

1、早班〔5:30--10:30〕

⑴打卡上班换工作服，戴帽子、口罩、围裙、穿雨鞋；按工作岗位到岗。⑵开店前台面、卖场区、工作区的清洁；检查标示牌价格是否正确、标价牌是否对应商品；检查商品质量以及商品货量是否有缺货。

⑶翻开电源(烤鸡炉、炸炉等)；卤制品开始下锅(加工消费)卤制以及陈列于台面上；烤制品开始上炉(加工消费)烘烤以及陈列于台面上；凉菜(凉拌菜)开始陈列，必须先检查是否有异味，陈列时记得要翻堆。

⑷将到货商品进仓归位，同时整理仓库；加工准备第二天商品的半成品工作；中餐前再次补满台面；中餐时间(轮流用餐)

⑸用中餐后检查：检查台面是否缺货；继续做翻堆补货动作；凉拌菜试吃，检查是否变质；加工准备第二天商品的半成品。

⑹检查仓库整洁；下订单；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作场地的清洁。

2、晚班〔15:00--18:30〕

⑴加工准备隔日商品的半成品。

⑵晚餐前再次补满台面；晚餐时间(轮流用餐)。

⑶检查台面是否作翻堆动作；商品出清叫卖。

⑷清洁所有设备；清洁工作场地(操作间、处理间、仓库)。

⑸关闭电源(烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、电子称)；关店前将商品贮存于冷藏室内。

本卷须知：少量屡次、先进先出、卫生质量、适时叫卖、随时翻堆。

3、熟食部卤区岗位工作职责

⑴随时保持工作制服干净整齐，在进入卤区前先洗手、消毒。

⑵卤制人员不得留长指甲，不得戴手表、戒指。必须戴口罩、帽子。⑶时时维持卤区工作区域的清洁，生、熟食品分开存放。

⑷卤制商品的原料，必须保证新颖无异味。例如：变色有异味，变质的商品不得给予加工制作。

⑸生、熟食品不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。

篇二：卤制品作业指导书

第十章卤制岗位作业指导书

第一节岗位职责

第一条严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；

第二条卤制用原辅料、工用器具的领用；

第三条及时准确的做好卤制过程的原始记录；

第四条负责做好各种卤水的养护工作；

第五条负责卤水桶、焦糖桶的清洁工作；

第六条以节约能源为原那么有效合理地利用蒸汽；

第七条检查各蒸汽管道是否漏气，各开关是否灵敏、关闭是否严密，冷凝水是否排放发现

问题及时处理或报告；

第八条保护勾锅用的公用器具，并作好勾锅用的公用器具的清洁和卤制台面及墙壁的清

洁；

第九条做好锅台下面暗沟的清洁工作；

第十条与打杂工一起将豆干从桶内用漏勺取出倒入筲箕，余水用于冲洗地面；

第十一条上级临时安排的其它工作。

第二节作业指导书

第一条进班时将卤水过滤；检查筲箕、拌料用的工器具等是否结实，是否有掉异物的可能，消毒前方可使用。注意锅盖圈是否结实不掉异物。

第二条猛火将卤水烧开后，投入准备好的产品，同时参加辅料、色素搅匀。卤制过程中注意调色。起锅前30分钟投入防腐剂。

所有产品卤制时，均应亲密关注卤水温度，沸腾前，是打浮沫最正确时间，应将浮膜打干净，防止产品外观不佳。卤制过程中，注意打去卤水外表的泡干，用于做八宝坯。

第三条卤制计时计数：所有卤制操作的计时开始时间均为参加主料后，卤水再次沸腾时开始计时。每班卤制的锅数和香料包使用情况如实记录。

第四条卤制调色：调色应分两次或屡次调色直至色泽满意，严禁一次重剂量调色。不允许调色后缺乏非常钟就将产品出锅。

第五条火候控制：所有卤制均应严格控制卤制时间及火候，一般原那么肉制品以断火焖卤为主，以控制制品水分和出品率。

第六条搅拌：卤制过程中应保持充分的搅拌，参加糖色、卤料和保鲜料时应均匀撒入，料包中有结块时应打碎后参加，并充分搅拌使其溶解。

第七条起锅。将卤制好的产品用漏瓢舀出，放周转筐中，周转筐下必须垫上不锈钢盆。注意及时搜集不锈钢盆中的卤水，返回卤锅中。起锅完毕后及时用漏丝瓢打干净卤水中的残渣。

当班最后一锅卤制完毕后，将卤水烧开，过滤入卤水桶中，盖上纱网盖子。

第八条补水：所有卤制应在卤制下锅前补充水量至常规水位，严禁在卤制过程中参加生水。

第九条香料包的使用。选择无破漏的纱布将香料包好，尽量包宽松些，用红色或绿色棉线捆扎，以便于区分。每个新的香料包在投入使用前必须用50ppm消毒水浸泡5-10分钟，并预煮20分钟后，方可投入卤锅中使用。香料包的计数按?卤制香料包计数规定?执行。注：通常情况下副香料包的重量大于新香料包的重量，换包时可参考以防换错。

第十一条各品种卤制工艺参数〔肉制品时间应严格控制〕

一、牛肉的卤制

将腌制好的牛肉入沸水煮30-40分钟，去除血水，八成熟时起锅，摊晾后剔除油膜，将大块牛肉切成适当大小〔保证成品每袋中最多2坨牛肉，一坨大的搭配一块补称的，不允许1袋中出现相等的2坨或出现几坨牛肉，便于酒店改刀摆盘〕，再用中火卤制40-45分钟，下牛肉的同时参加辅料，15分钟后投入保鲜料。卤制期间保持菊花沸并需及时打捞卤水中的油沫，至肉块刚好熟透肉质略硬时起锅摊晾。卤制时，按200斤/锅执行。

消费片片牛肉时，将卤制好的牛肉切片，送油炸工序。切片时，应顺筋切。

二、鸡翅、鸭脖子的卤制

将〔腌制好的或前处理过的〕鸡翅、鸭脖子入沸水中煮5-8分钟，去除血水，汆水水量和每锅次物料比例：3-4:1，同时按水量加盐1-1.2%。鸡翅经看毛后，用火燎2—3秒，入卤水锅小火卤制25-30分钟；鸭脖子入卤水锅中卤制〔小沸〕45-50分钟。注意卤水要充足，卤料和保鲜料在鸡翅下锅前，先投入卤水中，充分搅拌溶解。卤制时，按120kg/锅执行。

五、鸭掌的卤制

将〔腌制好的或前处理过的〕鸭掌入沸水中煮2-4分钟，汆水水量和每锅次物料比例：3-4:1。捞出用清水冷却后去掌茧，再入烧沸的卤水锅中焖〔小沸〕20-25分钟，然后烧沸2-5分钟即可起锅。鸭掌下锅前，先投入卤料和保鲜料充分搅拌溶解。卤制时，按120kg/锅执行。

六、鸡尖、鸡爪的卤制

将前处理过的鸡尖、鸡爪入沸水中煮4-5分钟，去除血水，汆水水量和每锅次物料比例：3-4:1。经看毛后，用火燎2—3秒〔小鸡尖不用燎毛〕，入卤水锅小火卤制25-30分钟，注意卤水要充足，卤料和保鲜料在鸡翅下锅前，先投入卤水中，充分搅拌溶解。卤制时，按120kg/锅执行。

七、猪蹄的卤制

将腌制好的猪蹄入沸水中煮变硬，去除血水。经烧毛后，投入卤水中，中火卤制，保持菊花沸，卤大约90分钟，卤到约30分钟时参加保鲜料包。卤制时，按200斤/锅执行。卤后捞出裹琼脂。

琼脂做法：4包琼脂投入50斤水中烧沸，参加2—4斤卤水，继续保持沸腾状态直到琼脂完全溶化。冷却到约50度时即可投入猪蹄裹琼脂。

八、返工品的卤制

1．选料：泡椒、山椒味不能同麻辣五香味混合回卤；烧烤单独回锅。

2．当天散气的肉制品必须当班或下一个班及时回卤，卤制时不加色，温度60—65度，可以保证装袋真空度即可。〔当班对未进水散气产品采取破袋重装后灭菌处理；因鸡毛原因破袋的，应当班处理，当班不能处理的，不得破袋，不允许将肉制品破袋后放进冻库，卤制好的肉制品进冻库会变得难吃。〕

3.因油炸原因导致产品改做麻辣或做成回锅品时，不回卤，直接拌料。

第三节质量标准

所有的产品颜色要求同批次为一个色，颜色深浅适宜，同种产品的颜色不能相差太大。外表无卤水膜或黑点。

皮干色泽由浅到深的顺序为：

山椒＜泡椒＜五香=麻辣=烧烤

皮干、羊角无几块粘连在一起的现象，无花片，口味正确。

肉制品不破皮，口味正确。鸡翅、鸡尖、猪手要求肉质有弹性、脆稍硬，去毛干净。鸭掌、鸡爪无老茧；牛肉肉质略硬，无粑软现象。

第四节卫生要求

第一条开工前后的消毒清洗

开工前卤制间所使用的盆、烧箕、锅盖、打渣瓢、漏瓢、锅铲等必须用100℃沸水消毒3分钟以上。完工后也需及时对以上器具洗干净并用100PPM的消毒水消毒。

第二条卤水的保养与处理

1.开工前，应将卤水用漏丝瓢过滤，方可下锅。烧到微沸时打去浮沫，再参加适量水烧沸。2.每锅卤品起锅后，应及时用漏丝瓢打去卤水中的残渣。

3.最后一锅起锅后应将其它容器内的卤水搜集一并倒入锅内烧开。

4.每天最后存放卤水前应将卤水过滤，以除去其中的浮渣。

5.盛装卤水的桶应每天清洗并消毒；卤水桶应该用透气的盖子盖好，防止异物进入和变质。6.每三天对卤水消毒一次。

7.放假或因故未消费情况下，必须有人负责卤水的每天一次烧沸保养工作〔冬季每二天烧沸一次〕。

第三条香料包消毒

每个新的香料包在投入使用前必须用50ppm消毒水浸泡5-10分钟，并预煮20分钟，消毒前方可投入卤锅中。

第四条卤制间空气消毒

1.有大量蒸气时，经常开启通风风机，保持空气清新不潮湿。

2.春季每两天进展空气消毒一次，消毒时关闭门窗，用50ml冰醋酸〔稀释至500ml〕加热蒸发30分钟。

第五条严防苍蝇

应随时注意关闭纱窗门，将苍蝇密度控制在10只/间内。

第六条生熟器具分开

工具严格分开使用，直接用于接触已加工好的熟的食品工具〔包括拌料瓢、翻料瓢、拌料盆、麻油瓢等〕必须专门地方放置，不得与接触生料的器具混用。

第七条用具彻底清洗

每天收工前应彻底清洗所有用具，特别是锅盖、烧箕等竹编器具严格涮洗干净，卤锅及油锅应用钢刷擦洗，香料包布，滤布及时充分洗净后晾干。

每天做好地面，灶面及容器〔包括油桶〕外表清洁。

第九条卤制间的储水池〔包括外面的大储水池〕每次倒班清洗一次。清洗后不得放入大量水久存，应该由下个班的人根据进班时间提早放水。

第五节违规列举

第八条

第十一章油炸岗位作业指导书

第一节岗位职责

第一条做好摊凉卤制品的翻拌，保证摊凉均匀；严格执行油炸工艺，保证产品质量；

第二条做好油炸油的养护、过滤，新老油、鸡翅油的合理搭配，监视起锅制品的充分沥油。

第三条以节约能源为原那么，合理使用油炸锅天然气、风机；

第四条做好油料的管理，杜绝油料浪费，对消费用油做到及时提购，所有盛油桶及储油过道的清洁；

篇三：邻里中心市场经营管理制度(卤制品)

邻里中心市场经营管理制度

为了促进市场繁荣开展，营造文明、安康、和谐的经营环境，促进地方经济，更好的保护承租人、消费者、出租人的合法权益，实现承租人、出租人共赢、让消费者满意的目的，特制定本规那么：

一.市场环境公共卫生管理标准

〔一〕市场内摊区划分标识明确，人流、物流通道畅通。

1.无占用公共通道经营现象；

2.无出摊、离摊占道现象；

3.无在公共通道上停放车辆现象；

4.公共通道、垃圾箱周边无垃圾堆放现象；

5.无在公共通道上乱堆、乱放物品现象；

6.公共通道上无积水、无油污、摊位〔门面〕整洁无残标。

〔二〕经营区域