余姚中学张丽丽－食品中的色素

食物中的色素舌尖上的中国——红烧肉红曲米豆腐乳红曲甘、温、无毒，主治消食活血，健脾燥胃……

天然色素——红曲色素绿色食物养肝红色食物补心黄色食物健脾黑色食物益肾白色食物润肺“五色入五脏”择色而食，食之有道天然色素的优点——保健作用植物叶绿素a的分子结构VS人体血红素的分子结构“绿色的血液”清肝、人体组织的“清道夫”调节体酸碱平衡、降血糖。预防癌症等叶绿素的保健作用胡萝卜素的分子结构

天然眼药水清除自由基强化免疫系统，增强抵抗力预防癌症胡萝卜素的保健作用各种天然色素的保健品“药补”不如“食补”放置几天天然色素的不足——不稳定123将新鲜的紫甘蓝叶子剪碎（越细越好），放在热水中浸泡1~2分钟，用玻璃棒搅拌用胶头滴管分别吸取2mL于三支试管中动手实验1——花青素遇酸碱的变色反应天然色素的不足——不稳定滴加醋酸滴加碳酸钠溶液对比用和石蕊试液遇酸碱变色相似！！你能找出饮料配料表中的色素吗？几种常见的食用人工合成色素1.苋菜红性状：无臭，易溶于水，耐氧化还原。2.柠檬黄性状：无臭，易溶于水，耐热、酸

3.亮蓝性状：无臭，易溶于水，耐光性及耐热性强。对柠檬酸、碱稳定。利用所给的红、黄、蓝三种人工合成色素，试着配出你桌上的饮料的颜色。注意：色素加入量为1~2滴！动手实验2——配一配我们的“饮料”！人工合成色素的优点——色彩丰富、易拼色几种常见的食用人工合成色素1.苋菜红性状：无臭，易溶于水，耐氧化还原。2.柠檬黄性状：无臭，易溶于水，耐热、酸3.亮蓝性状：无臭，易溶于水，耐光性及耐热性强。对柠檬酸、碱稳定。最大使用量：0.1g/kg白开水是最好的饮料！！话题讨论如果你是食品生产商，你会选择天然色素还是人工色素作为食品的着色剂？通过这节课的学习，今后你会如何看待食物的颜色？如果你是化学家，针对天然色素和人工合成色素的不足，你会把研究重点放在哪里？择色而食食之有道回归自然追求绿色提高稳定性提高安全性食用天然色素原料资源广泛，色调五光十色，如何选择那些资源丰富、成本低廉、色素稳定、色调艳丽、无毒无害、市场需求的品种，是科研人员最迫切的任务。如利用新的资源提取新的品种，针对现有天然色素对光、热、pH、金属离子稳定性的研究，提取工艺和方法的研究在合成色素方面,今后的研究重点是如何提高合成色素的安全性。人工合成色素是科学技术发展的产物，本身并没有错，重要的是看怎么使用。崇尚天然、安全第一是世界食品发展的潮流，使用天然食用色素已成为必然。虽然天然食用色素的染色较弱、稳定性较差、使用剂量较大、价格较高，另外天然色素本身还存在染着性差、难配色以及异味，并常受到加工条件的限制，随着未来研究的不断深入,

食用天然色素也将会在实验室中通过克隆所需材料进行生产,

食用天然色素生产从头到尾实现工厂化、工业化，在“

回归自然，追求绿色”呼声越来越高的今天，其使用数量以每年4%的速度递增，这充分显示出天然色素的发展前景光明叶绿素胡萝卜素花青素红曲色素核黄素植物色素01动物色素02微生物色素血红素胭脂虫红03天然色素按其来源不同可分为三类纸层析法分离叶绿体中的色素原理：利用混合物中各组分在固定相（水）和流动相（有机溶剂）中的溶解度不同而达到分离目的我们都很“好色”！色彩的味觉感是人在长期生活中，对各种食品、水果等味觉认识的积累。明度较高的艳色、甜水果、食物等容易引起人们的注目，会带来美好的视觉享受，提高食欲，从而给消费者带来良好的感官质量和强烈购买欲。代表食品：玉米、黄豆、胡萝卜，柑橘、橙、柚等；主要色素:β胡萝卜素、叶黄素等黄色的食物紫色的食物代表食品：蓝莓、紫薯、紫葡萄、茄子、紫甘蓝、薰衣草等。色素：花青素、β类胡萝卜素一种花青素的分子结构抗衰老、抗氧化、预防癌症预防心脑血管疾病，保护肝脏增进视力、抗过敏增强动脉、静脉和毛细血管弹性绿色的食物2.胭脂红分子结构性状：为红色至深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，溶于甘油而微溶于乙醇，不溶于油脂。4.日落黄分子结构性状：为橙色的颗粒或粉末，无臭，易溶于水，0.1％水溶液呈橙黄色，溶于甘油和丙二醇，但难溶于乙醇，不溶于油脂。优点色彩鲜艳，易于调配性能稳定，着色