功能性食品课件

功能性食品课件第一页，共七十二页，编辑于2023年，星期日

绪论

第一节功能性食品的基本概念一、功能性食品（Functionalfood）定义：功能性食品是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。对功能性食品的要求：1.无毒、无害，符合应有的营养要求。2.其功能必须是明确的、具体的，且经验证的。3.针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制的。4.不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功能性食品有时也称为保健食品。在学术与科研上，叫“功能性食品”更科学些。第二页，共七十二页，编辑于2023年，星期日二、功能性食品的分类（一）根据消费对象进行分类1．日常功能性食品：据不同健康消费群的生理特点和营养需求而设计的，能够促进生长发育、维持活力和精力，增强防御功能和调节生理节律的工业化食品。（1）婴儿日常功能性食品：应符合婴儿迅速生长对各种营养素和微量活性物质的要求，促进婴儿健康生长。（2）学生日常功能性食品：能够促进学生的智力发育，促进大脑以旺盛的精力应付紧张的学习和生活。（3）老年人日常功能性食品：应有足够的蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物元素，低糖、低脂肪、低胆固醇和低钠。2．特种功能性食品根据某些特殊消费群状况，强调食品的预防疾病和促进康复方面的调节功能，如减肥、美容等。第三页，共七十二页，编辑于2023年，星期日（二）根据科技含量进行分类1．第一代产品（强化食品）根据各类人群的营养需要，针对性地将营养素添加到食品中去。根据各营养素和有效成分的功能，来推断产品的功能，不需证实。目前，欧美各国将这类产品列入普通食品来管理，我国也以普通食品来管理。2．第二代产品（初级产品）要求经过人体及动物试验，证实该产品具有某种生理功能。目前我国市场上的保健食品大多属于此类。3．第三代产品（高级产品）需要验证某种生理功能外要查清该项功能的功效成分，其结构、含量、作用机理、配伍性和稳定性等。这类产品在我国现有市场上还不多见，且功效成分多数是从国外引进，缺乏自己的系统研究。第四页，共七十二页，编辑于2023年，星期日三、功能性食品调节人体机能的作用

功能性食品除了具有普通食品的营养（一级功能）和感官享受（二级功能）两大功能外，还具有调节生理活动（三级功能）的第三大功能。

主要作用如下：增强免疫力；延缓衰老；降血脂；降血糖；抗氧化；改善记忆；辅助降血压；缓解体力疲劳；减肥；改善生长发育；增加骨密度；改善营养性贫血；改善皮肤水分和油分；调节肠道菌群；促进消化；通便等。第五页，共七十二页，编辑于2023年，星期日四、功能性食品与药品的区别功能性食品与药品有着严格的区别，不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种中间产品或加药产品。

主要区别体现在：1.药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的。2.功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。3.功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。第六页，共七十二页，编辑于2023年，星期日五、功能性食品的常用原料（一）药食两用的动植物品种我国卫生部至今已批准3批共77种属于药食两用的动、植物品种。用除此之外的中草药加工制得的产品，从严格角度出发，不应属于功能性食品的范畴。77种药食两用品种分别为：1.种子类：枣类、杏仁、砂仁、肉豆蔻、麦芽、胖大海。2.果类:沙棘、枸杞子、山楂、乌梅、小茴香、黑胡椒。3.根茎类:甘草、葛根、白芷、肉桂、姜（干姜、生姜）4.花草类：金银花、红花、菊花、丁香、蒲公英、淡竹叶。5.叶类：紫苏、桑叶、荷叶。6.动物类：乌梢蛇、蝮蛇、蜂蜜、牡蛎、鸡内金。7.菌类：茯苓。8.藻类:昆布。第七页，共七十二页，编辑于2023年，星期日(二）食品新资源品种食品新资源管理的6类14个品种现已作为普通食品管理，它们也是开发功能性食品的常用原料。1.各种花粉2.钝顶螺旋藻、极大螺旋藻。3.魔芋。4.刺梨。5.玫瑰茄。6.蚕蛹。（三）用于功能性食品的部分中草药目前，卫生部允许使用部分中草药来开发现阶段的功能性食品。例如：人参、三七、土茯苓、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸……第八页，共七十二页，编辑于2023年，星期日（四）注意事项在开发功能性食品时，常见的注意事项如下：1.当功能性食品的原料是中草药时，其用量应控制在临床用量的50%以下。2.有明显毒副作用的中药材，不宜作为开发功能性食品的原料。3.受国家中药保护的中成药和已获得国家药政管理部门批准的中成药，不能作为功能性食品加以开发。4.传统中医药中典型强壮阳药材，不宜作为开发改善性功能功能性食品的原料。第九页，共七十二页，编辑于2023年，星期日第二节功能性食品发展概况一、功能性食品发展的历史

中国功能食品的发展历史悠久，几千年前的医药文献中就记载了“医食同源”、“食疗”、“食补”。20世纪10-20年代，提出人体必需的“生物胺（Vitamine），随后被命名为“维生素”（Vitamine）。1935年美国提出了强化食品，随后强化食品得到迅速发展。1938年提出了必需氨基酸的概念，指出20种氨基酸中有8种必须通过食物补充。缺乏会导致蛋白质营养不良。随着强化食品的发展，强化的概念也得到不断的拓宽，不仅添加某种营养素来达到营养平衡，防止某些营养缺乏症为目的，提高免疫能力和防止衰老等有效的功效成分为基本特点的食品也属强化食品。这就超出了原有的强化食品的范畴。因此，1962年日本率先提出了“功能性食品”，并围绕着“调节功能”做文章。第十页，共七十二页，编辑于2023年，星期日●20世纪80年代以后，随我国人民生活水平的提高，人们对生活的质量和健康有了新的认识，功能食品行业的开始发展。1980年全国保健品厂还不到100家，至1994年已超过3000家，年产值300亿元。目前中国功能性食品企业共有5万多家，产品达2万多种，年销售额达到500亿元。●在国际市场上功能性食品的发展一直呈上升趋势，在欧美等发达国家，由于人民生活水平高，自我医疗保健意识很强，在医药保健方面消费很高。以美国为例，每年的医疗保健费用约为3000多亿美元，平均每人约1000多美元。其中，功能性食品的产值近800亿美元，约占27%。●

20世纪90年代以来，随着国际“回归大自然”之风的盛行，目前全球功能性食品年销售额已达到2000亿美元以上，增加的势头还在发展。第十一页，共七十二页，编辑于2023年，星期日二、功能性食品迅速发展的原因1.人口老龄化促进了功能性食品的发展据统计，已有55个国家进入老年型社会。全世界老年人达5.8亿，占总人口的6%。我国60岁以上的老人已超过1.5亿，占总人口的11.5%。老人增加，导致医疗费用上升，成为社会的负担。再加上药物副作用危害日益明显，使人们认识到从饮食上保持健康、预防疾病更为合算、安全，因此，功能性食品得到迅速发展。2.疾病谱和死因谱的改变刺激了功能性食品的消费各种慢性疾病如心脑血管病、恶性肿瘤、糖尿病已占疾病谱和死因谱的主要地位。使人们重新认识饮食与现代疾病的关系，引发了饮食革命，刺激了功能性食品的消费和促进了发展。3.科学的进步推动了功能性食品的发展随着科学技术的的发展，人们进一步认识到饮食营养与躯体健康的关系，认识到通过营养素的补充调节机体功能进行预防疾病。4.回归大自然加速了功能性食品的发展富含膳食纤维、低脂肪、低糖的食品越来越受到人们的欢迎。第十二页，共七十二页，编辑于2023年，星期日第三节功能性食品存在的问题一、低水平重复现象严重功能食品“审批门槛定的较低”。高了打击一片。日本分“功能食品”和“健康食品”，“功能食品”的审批门槛定得很高。“健康食品”门槛定得较低。给大量的健康产品进入市场给予了一条出路。近几年我们也逐步提高审查门槛，但顾虑甚多。企业管理层的文化素质不高，没有长远考虑，缺乏科学决策，造成产品开发力度不够，低水平重复现象严重。据统计，我国功能食品主要集中在免疫调节、调节血脂、抗疲劳3项，约占60%，难以取得良好的经济效益。二、基础研究不够功能性食品是一个综合性学科，它需要多学科合作。目前，我国的教育体系不适应功能食品产业的发展。如国内的“食品科学”专业大都设置在轻工和农业院校，他们主要研究加工过程中科学问题，很少涉及研究“食品与人健康的关系”和食品的功能问题。而医药院校主要研究“天然药物”的疗效，对“功能食品”关注不多。第十三页，共七十二页，编辑于2023年，星期日三、主要采用非传统的食品形态，价格较高日本规定功能食品(特定健康用食品)只能以食品作载体，而我国的功能食品常采用非传统食品形态，(片剂和胶囊)，脱离日常生活，且价格较高，使消费者望而却步。四、监督管理难度较大目前，我国对功能食品管理的重点是对功能食品配方的审批，确保产品配方无毒，功能真实。经卫生部批准的功能食品的大部分是属第二代产品，功能因子不明确，作用机理不清楚，一旦造假难以鉴别，给产品监督管理带来较大困难。五、缺少诚信，夸大产品功效一些功能食品厂家或经销商，擅自夸大功能食品功效的宣传，误导了消费者，对社会造成严重的不良影响，失去消费者的信任。第十四页，共七十二页，编辑于2023年，星期日第四节我国功能性食品的展望21世纪我国功能性食品的发展趋势有以下几个方面：一、大力开发第三代功能食品中国功能食品的特点一般都既是药品又是食品的中药配制产品，好处是经过了前人的大量实践，证实是有效的。需要进一步研究开发出具有明确量效和构效的第三代功能食品，二、加强高新技术在功能食品生产中的应用采用现代高新技术，如膜分离、微胶囊、生物技术等，从原料中提取有效成分，通过科学配方，确定合理的工艺，生产出一系列名符其实的具有科学、营养、健康、方便的功能食品。三、开展多学科的基础研究与创新性产品的开发功能食品的研究与多种学科的基本理论相关。应用多学科的知识、采用现代手段，研究功能食品的功效及功能因子的稳定性，开发出具有知识产权的功能性食品。第十五页，共七十二页，编辑于2023年，星期日四、产品向多元化方向发展随着生命科学和食品加工技术的进步，未来功能食品的加工更精细、配方更科学、功能更明确、效果更显著、食用更方便。据有关部门统计，2009年将有望突破800亿元。产品形式除目前流行的口服液、胶囊、饮料、冲剂、粉剂外，一些新形式的食品，如烘焙、膨化、挤压类等也将上市，功能食品将向多元化的方向发展。五、重视对功能食品基础原料的研究对功能食品的基础原料进行全面的研究，不仅要研究其功能因子，还应研究分离保留其活性和稳定性的工艺技术。六、实施名牌战略“名牌产品”和“明星企业”对于一个产业的推动作用是十分重要。因此，应着手扶持和组建一些功能食品企业，以带动整个功能食品行业健康发展。总之，应加强基础研究，加快产品开发，规范法规，提高产品的技术含量，使中国功能食品发展走上一条具有中国特色的健康发展道路，为功能食品的研究与开发做出应有的贡献。第十六页，共七十二页，编辑于2023年，星期日第一章蛋白类生物活性物质免疫球蛋白作为重要的蛋白类生物活性物质，目前有着比较广泛的研究背景和应用潜力，乳铁蛋白和溶菌酶等作为具有抑菌蛋白已经得到广泛的关注。第十七页，共七十二页，编辑于2023年，星期日第一节免疫球蛋白

免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称Ig）是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。免疫球蛋白存在于血液、体液、粘膜分泌液以及B淋巴细胞膜中。它是构成体液免疫作用的主要物质，可增强机体的防御能力。目前，食物来源的免疫球蛋白主要是来自乳、蛋等畜产品。特别是近年来人们对牛初乳和蛋黄来源的免疫球蛋白研究开发的较多。在牛初乳中Ig总含量为50mg／mL，其中80%～86%为IgG。人乳免疫球蛋白主要以IgA为主，含量为4.1～4.75μg／g。从鸡蛋黄中提取的免疫球蛋白为IgY，是鸡血清IgG在卵泡形成过程中转移至蛋黄中形成的.第十八页，共七十二页，编辑于2023年，星期日一、Ig的基本概念具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白。从功能性食品角度考虑，能够与病原微生物、毒素等许多抗原发生特异性结合的球蛋白。1964年，WHO首次提出了人体免疫球蛋白的名称，一直延用至今。二、Ig的分类根据免疫球蛋白重链恒定区（CH区）肽链抗原特异性的不同，可将人免疫球蛋白分为IgG、IgA、IgM、IgD和IgE5类。这些重链间恒定区内的氨基酸组成约有60％不同，其含糖量也存在明显差异。三、Ig的分布免疫球蛋白是在人的体液中广泛分布的一种免疫物质。人乳中以IgA为主，牛乳中则主要以IgG含量最高。第十九页，共七十二页，编辑于2023年，星期日四、Ig的结构和组成

免疫球蛋白的结构图第二十页，共七十二页，编辑于2023年，星期日免疫球蛋白牛乳人乳初乳常乳初乳常乳IgG0.400.04IgG147.600.60－－IgG22.900.02－－IgA（SIgA）3.900.1417.401.00IgM4.200.051.600.10SC0.200.052.10微量表1牛乳和人乳免疫球蛋白含量比较第二十一页，共七十二页，编辑于2023年，星期日四、牛乳中的Ig初乳的独到之处在于富集了各种Ig，牛初乳中存在IgG、IgA、IgM、IgE和lgD等5类Ig，其中IgD尚未发现具有作为功能性食品的潜力。IgG是牛初乳和常乳中含量最高的Ig，牛初乳中占Ig总量的55％以上。IgG更是惟一能通过胎盘的抗体，故对哺乳动物新生幼仔、新生儿抗感染起重要作用，通常婴儿出生后3个月内不能合成IgG。第二十二页，共七十二页，编辑于2023年，星期日五、Ig的生物学功能（一）与相应抗原特异性结合免疫球蛋白最主要的功能是能与相应抗原特异性结合，在体外引起各种抗原-抗体的反应。抗原可以是侵入人体的菌体、病毒或毒素，它们被Ig特异性结合后便丧失破坏机体健康的能力。（二）活化补体

IgG和IgM与相应抗原结合后，抗原—抗体复合物刺激补体固有成分发生酶促连锁反应，产生一系列生物学效应，最终发生细胞溶解作用的补体活化途径。（三）结合细胞产生多种生物学效应

Ig能够通过其FC段与多种细胞（表面具有相应FC受体）结合，从而产生多种不同的生物效应。（四）通过胎盘传递免疫力Ig的转移方式，不同类型的Ig在不同的动物的母体和幼体间有不同的Ig转移方式，对于在多种病原菌中出生的幼体，母亲传递给幼体多种抑菌物质，Ig是其中最主要的一种。第二十三页，共七十二页，编辑于2023年，星期日第二节铁蛋白近年来，乳铁蛋白(Lactoferrin，Lf)

的研究受到广泛重视。1993年在日本召开了第一届乳铁蛋白（Lf）的结构与功能的国际会议，会上研究者就Lf的铁结合机制、生物功能、医学临床应用和食品中的应用进行了探讨，这标志着Lf特有的生物学意义已受到世界范围的广泛重视。第二十四页，共七十二页，编辑于2023年，星期日一、Lf的基本性质（一）Lf的基本结构：是一种天然蛋白质的降解物，存在于牛乳和母乳中。乳铁蛋白晶体呈红色，是一种铁结合性糖蛋白，分子质量约77100。在1分子乳铁蛋白中，含有2个铁结合部位。1939年，Sorensen等人在分离乳清蛋白时得到一种红色蛋白，Polis等人在分离Lp时也得到部分纯化的红色蛋白，但直到1959年Groves用色谱法得到纯的红色物质后，才确认这种红色物质是一种含铁蛋白质，称之为乳铁蛋白（Lf），又称红蛋白。（二）Lf的金属结合性质1分子饱和Lf中含两个Fe3+离子。乳铁蛋白能结合Fe3+、Cu2+，在乳铁蛋白和Fe或Cu形成络合物的过程中有碳酸氢盐的参与，对络合物的生成有催化作用。（三）Lf的热力学性质对加热Lf的抗原性和其它生物活性进行分析的结果表明：缺铁乳铁蛋白pH>7时成胶凝，pH<7时不沉淀，pH4.0时90-100℃、5分的加热，对Lf的铁结合能力、抗菌性没有影响；在pH2.0-3.0，100-120℃，加热5分后，Lf明显地降解，但其抑菌活性反而增强。

第二十五页，共七十二页，编辑于2023年，星期日二、Lf的生物活性

乳铁蛋白具有结合并转运铁的能力，到达人体肠道的特殊接受细胞中后再释放出铁，增强铁的吸收利用率，减少铁的负面影响。乳铁蛋白的生物活性：①刺激肠道中铁的吸收。②抑菌作用，抗病毒效应。③调节吞噬细胞功能。④调节发炎反应，抑制感染部位炎症。⑤抑制由于Fe2+引起的脂氧化，Fe2+或Fe3+的生物还原剂（如抗坏血酸盐）是脂氧化的诱导剂。第二十六页，共七十二页，编辑于2023年，星期日三、Lf生物活性的影响因素

①铁饱和程度的影响：乳铁蛋白的铁含量对抑菌有决定性作用，铁饱和时对微生物的抑制作用消失。②盐类作用：碳酸盐的存在可明显增强乳铁蛋白的抑菌能力，柠檬酸盐的增加明显减弱了缺铁乳铁蛋白的抑菌作用。③pH的影响：乳铁蛋白的抑菌效果和pH密切相关，在pH7.4时效果明显高于pH6.8，pH<6基本无抑菌作用。④抗体或其它免疫物质间的协同作用：研究表明乳铁蛋白和IgA抑菌有协同作用。⑤形态：Lf的生物活性和其形态有关，如10％水解的Lf有最好的抑菌效果。第二十七页，共七十二页，编辑于2023年，星期日四、Lf的分离方法目前报道的Lf分离方法很多，主要有色谱法（吸附色谱法、离子交换色谱法、亲合色谱法、固定化单系抗体法等）和超滤法。色谱法的优点：分离效果好、纯度高，抗体被固定化可重复使用。缺点：是柱的制备工艺复杂，抗体成本昂贵，难以工业化生产。超滤法：操作简便，费用相对较低，易于形成工业化规模，其缺点：是乳铁蛋白纯度较低，膜需经常清洗。超滤法是生产食品用乳铁蛋白最具实现工业化潜力的方法之一。第二十八页，共七十二页，编辑于2023年，星期日第三节溶菌酶

溶菌酶(Lysozyme，Lz),又称胞壁质酶(Muramidase)或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶(N—Acetylmuramideglycanohydralase)。

溶菌酶(Lysozyme)的研究始于1907年法国细菌学家尼科尔(Nico11e)发表枯草芽孢杆菌溶解因子的报告。1922年英国细菌学家弗莱明(Fleming)发现人的眼泪和鼻粘膜中有强力杀菌物质，经分离得到一种酶，命名为溶菌酶。1963年Jolles等测定了蛋清溶菌酶的一级结构。1965年Phillps等用x光衍射法解析溶菌酶，使之成为第一个完全弄清立体结构的酶。第二十九页，共七十二页，编辑于2023年，星期日一、Lz的基本性质

Lz是一种碱性球蛋白，广泛存在于鸟和家禽的蛋清中。其酶蛋白性质稳定，对热稳定性很高。母乳中的Lz活力比鸡蛋清Lz高3倍，比牛乳Lz高6倍。Lz是由129个氨基酸组成，相对分子质量14200，等电点：pH10.7-11.0，分子内有4个二硫键交联。人乳Lz和α-乳白蛋白的一级结构有74％是相同的，Lz和α-乳白蛋白在生物学上是同源的，但它们的三级结构有着很大的差异。Lz通过其肽键中第35位的谷氨酸和第52位的天门冬氨酸构成的活性部位，水解破坏组成微生物细胞壁的N-乙酰葡萄糖胺与N-乙酰胞壁质酸间的β-(1，4)糖苷键，使菌体细胞壁溶解而起到杀死球菌的作用。

Lz在人血清中含量平均为0.6-l.0mg／100mL，人初乳中达40mg／100mL，牛乳中的含量约为人乳的1／3000。第三十页，共七十二页，编辑于2023年，星期日二、Lz的加工适应性（一）热稳定性：Lz在酸性pH下是稳定的，在pH4.5（100℃，3min）、pH5.29（100℃，3min）下加热Lz是稳定的。在碱性条件不稳定。

糖和聚烯烃类能增加Lz的热稳定性，NaCl对Lz也有抗热变性作用。（二）加工过程中的化学反应：蛋白质和过氧化的脂类作用对食品的贮藏有着重要影响，自由基使不饱和脂肪酸过氧化产生H2O2，导致产品的损坏，使产品的溶解性下降。溶菌酶和过氧化甲基亚油酸盐一起培养，导致蛋白质溶解度的下降和增加了溶解部分的分子质量。在250℃加热时几乎所有溶菌酶的氨基酸被分解，在氨基酸和还原糖间形成风味和有色物质的美拉德反应。（三）络合作用溶菌酶和许多物质形成络合物导致其失活。蛋黄与蛋清混合后；溶菌酶失活。这是在溶菌酶和蛋黄化合物间形成静电相互作用的络合物所致。第三十一页，共七十二页，编辑于2023年，星期日三、Lz在食品中的应用

由于Lz对多种微生物有抑制作用，因此可以用于食品保藏。可用于香肠、火腿、蔬菜和水果的防腐剂。Lf、Lz有防止肠道炎和变态反应的作用，因此可用于婴幼儿食品。而且Lz可以使肠道双歧杆菌增殖，对婴幼儿的肠道菌群有平衡作用。Lz加入乳中，可引起酪蛋白的水解。Lz的添加可以使用CaCl2进行乳凝的时间缩短。Lz可替代硝酸盐防止干酪产气。

Lz还可以用于各种肉肠类食品起防腐作用。第三十二页，共七十二页，编辑于2023年，星期日第四节其它蛋白类生物活性物质一、金属硫蛋白（Metallothionein，MT）金属硫蛋白，是一种含有大量Cd和Zn、富含半胱氨酸的蛋白质。其生理功效主要体现在：①参与微量元素的贮存、运输和代谢。②清除自由基，拮抗电离辐射。③重金属的解毒作用。④参与激素和发育过程的调节，增强机体对各种应激的反应。⑤参与细胞DNA的复制和转录、蛋白质的合成与分解以及能量代谢的调节过程。治疗癌症的放射性与化学治疗时，在伤害癌细胞的同时，对正常细胞有严重的损伤，导致白细胞减少，使患者生存质量恶化。金属硫蛋白具有很强的抗辐射、保护细胞损伤及修复损伤细胞的功能。第三十三页，共七十二页，编辑于2023年，星期日二、大豆球蛋白（Glycinin）大豆球蛋白是存在于大豆籽粒中的储藏性蛋白的总称，约占大豆总量的30％。其主要成分是11S球蛋白（可溶性蛋白）和7S球蛋白（β-、γ-浓缩球蛋白），其中，可溶性蛋白与β-浓缩球蛋白两者约占球蛋白总量的70％。（一）蛋白质的营养价值大豆球蛋白的氨基酸模式，能满足其对必需氨基酸的需要。在保持氮平衡的情况下，即使将大豆球蛋白置换牛肉，其整体营养价值与牛肉没多大差别。（二）降低胆固醇①对血浆胆固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低胆固醇的作用。②摄取高胆固醇食物时，大豆球蛋白可防止血液中胆固醇升高。③对于血液中胆固醇含量正常的人来说，大豆球蛋白可降低血液中LDL／HDL胆固醇的比值。第三十四页，共七十二页，编辑于2023年，星期日三、酶蛋白（一）超氧化物歧化酶（SOD）超氧化物歧化酶是生物体内防御氧化损伤的一种重要的酶，能催化底物超氧自由基发生歧化反应，维持细胞内超氧自由基处于无害的低水平状态。SOD是金属酶，根据其金属辅基成分的不同，可将SOD分为三类：铜锌超氧化物歧化酶（Cu/Zn-SOD)、锰超氧化物歧化酶(Mn-SOD)和铁超氧化物歧化酶(Fe-SOD)。SOD都属于酸性蛋白，结构和功能比较稳定，能耐受各种物理或化学因素的作用。SOD的生理功效：①清除机体代谢过程中产生过量的超氧阴离子自由基，延缓衰老现象，如延缓皮肤衰老和脂褐素沉淀的出现。②提高人体对自由基侵害而诱发疾病的抵抗力，包括肿瘤、炎症、白内障和自身免疫疾病等。③提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力，如烟雾、辐射、有毒化学品和有毒医药品等，增强机体对外界环境的适应力。④减轻肿瘤患者在进行化疗、放疗时的疼痛及严重的副作用⑤消除机体疲劳，增强对超负荷大运动量的适应力。第三十五页，共七十二页，编辑于2023年，星期日（二）谷胱甘肽过氧化物酶（GSH—Px）GSH-Px是生物体内第一种含硒酶，硒是GSH-Px的必需组成成分。GSH-Px可以清除组织中有机氢过氧化物等，对由活性氧和·OH诱发的脂氢过氧化物有很强的清除能力，延缓细胞衰老。也可清除DNA氢过氧化物，降低细胞突变的发生率。第三十六页，共七十二页，编辑于2023年，星期日第二章活性肽类

生物活性肽（简称活性肽）是指分子量小于6000D，具有多种生物学功能的多肽。有多种人体代谢和生理调节功能。蛋白质在蛋白酶和肽酶的作用下，降解成寡肽后，再降解为游离氨基酸才能被动物吸收利用。后来发现体内存在多种寡肽的转运体系，认为二、三肽能被完整吸收，也有研究发现四肽、五肽甚至六肽都能被动物直接吸收。

生物活性肽的的生理功：提高免疫功能；改善细胞代谢，防止细胞变性，有防癌作用；促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控；沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使；预防心脑血管疾病；调节内分泌与神经系统；改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病；改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病；抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基；促进造血功能，治疗贫血。第三十七页，共七十二页，编辑于2023年，星期日目前对肽类物质的应用：

1.功能性食品：具有一定功能的肽类食品，目前是国际上研究的热点。日本、美国、欧洲已捷足先登，推出具有各种各样功能的食品和食品添加剂，形成了一个具有极大商业前景的产业。2.肽类试剂：纯度非常高，主要应用在科学试验和生化检测上，价格十分昂贵。3.肽类药物：生物活性肽分子结构复杂程度不一，可从简单的二肽到环形大分子的多肽，而且这些多肽可通过磷酸化、糖基化或酰基化而被修饰。依据其功能，生物活性肽大致可分为生理活性肽、调味肽、抗氧化肽和营养肽等。第三十八页，共七十二页，编辑于2023年，星期日

第一节生理活性肽生理活性肽是沟通细胞间与器官间信息的重要化学信使，通过内分泌等作用，使机体形成一个高度严密的控制系统，调节生长、发育、繁殖、代谢等生命过程。它主要有以下几种：一、矿物元素结合肽

酪蛋白磷酸肽（简称CPP）是目前研究最多的矿物元素结合肽，它能与多种矿物元素结合形成可溶性的有机磷酸盐，充当许多矿物元素的载体，促进小肠对矿物元素的吸收。酪蛋白磷酸肽的生理功能主要有：（1）促进儿童骨骼和牙齿的发育；（2）预防和改善骨质疏松症；（3）促进骨折患者的康复；（4）预防和改善缺铁性贫血；（5）抗龋齿。日本、澳大利亚、德国等将酪蛋白磷酸肽添加到食品中加工成补钙、补铁的功能性食品。我国已于1994年由广州轻工研究所开发酪蛋白磷酸肽的食品。第三十九页，共七十二页，编辑于2023年，星期日二、酶调节剂和抑制剂（如谷胱甘肽）

谷胱甘肽在小肠内可以被完全吸收，它是多种酶的辅酶或辅基，能维持红细胞膜的完整性，参与氨基酸的吸收及转运，参与高铁血红蛋白的还原作用及促进铁的吸收。谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，广泛存在于动物肝脏、血液和小麦胚芽中。称为长寿因子和抗衰老因子。日本在20世纪50年代开始研制并应用于食品。我国对谷胱甘肽的研究还处于起步阶段。

第四十页，共七十二页，编辑于2023年，星期日谷胱甘肽在生物体内的重要作用：（1）解毒剂：可用于氟化物、CO、重金属及有机溶剂的解毒上。（2）自由基清除剂：可保护细胞膜，防止红细胞溶血及促进高铁血红蛋白的还原。（3）对白细胞减少症起到保护作用。（4）能够纠正乙酰胆碱、胆碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用。（5）具有缓解缺氧血症、恶心以及肝脏疾病。（6）可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽。第四十一页，共七十二页，编辑于2023年，星期日三、抗菌肽

又称抗菌活性肽，它通常与抗生素肽和抗病毒肽联系在一起，包括环形肽、糖肽和脂肽，如短杆菌肽、杆菌肽、多粘菌素、乳酸杀菌素和乳酸链球菌肽等。抗菌肽热稳定性较好，具有很强的抑菌效果。除微生物、动植物可产生内源抗菌肽外，食物蛋白经酶解也可得到有效的抗菌肽，如从乳铁蛋白中获得的抗菌肽。研究人员利用胃蛋白酶分裂乳铁蛋白，提纯出了三种抗菌肽，它们可作用于大肠杆菌。这些生物活性肽接触病原菌后30min见效，是良好的抗生素替代品。第四十二页，共七十二页，编辑于2023年，星期日四、免疫活性肽免疫活性肽能刺激巨噬细胞的吞噬能力，抑制肿瘤细胞的生长，我们将这种肽称为免疫活性肽。它分为内源免疫活性肽和外源免疫活性肽两种。内源免疫活性肽包括干扰素、白细胞介素等，它们是激活和调节机体免疫应答的中心。外源免疫活性肽主要来自于人乳和牛乳中的酪蛋白。免疫活性肽具有增强机体的免疫能力；能刺激机体淋巴细胞的增殖和增强巨嗜细胞的吞噬能力，提高机体对外界病原物质的抵抗能力。

第四十三页，共七十二页，编辑于2023年，星期日第二节调节肽

提高食品适口性，改善食品风味的肽称为调味肽。

一、酸味肽：酸味肽通常与酸味和美味有关。它通常由含有谷氨酸钠盐和天冬氨酸钠盐的二肽或三肽组成。首次从木瓜蛋白酶处理的牛肉提取物中分离出来的八肽，被称为“美味肽”。二、甜味肽：典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素，它们具有味道佳、安全性高、热量低等特点。可用于增强甜度，调节风味。

三、咸味肽：某些碱性二肽，如鸟氨酰牛磺酸-氢氯化物、鸟氨酰基-β-丙氨酸-氢氯化物表现出强烈的咸味，有时伴随着Umami风味。第四十四页，共七十二页，编辑于2023年，星期日四、抗氧化肽人们最熟悉的抗氧化肽是动物肌肉中的肌肽。具有抗氧化作用，可抑制体内脂肪酸败。从蘑菇、马铃薯和蜂蜜中分离的抗氧化肽，可抑制多酚氧化酶的活性，阻止聚合氧化物的形成，从而防止食品的棕色反应。

五、营养肽对人或动物的生长发育具有营养作用的肽，称为营养肽。肽类的营养价值高于游离氨基酸和完整蛋白质，其原因如下：1.小肽的抗原性要比大的多肽或原型蛋白质的抗原性低；2.与转运游离氨基酸相比，机体转运小肽速度更快；3.肽类的渗透压比游离氨基酸低，因此可提高小肽的吸收效率4.小肽还具有良好的感官/味觉效应。第四十五页，共七十二页，编辑于2023年，星期日第三章活性多糖

多糖是由糖甙键连接起来的醛糖或酮糖组成的天然大分子。多糖是所有生命有机体的重要组成成分，并与维持生命所必需的多种功能有关。大量存在于藻类、真菌、高等陆生植物中。具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物”(biologicalresponsemodifier，BRM)或活性多糖（activepolysaccharides）。很多多糖都具有抗肿瘤、免疫、抗补体、降血脂、降血糖、通便等活性。第四十六页，共七十二页，编辑于2023年，星期日第一节膳食纤维一、膳食纤维的定义膳食纤维(Dietaryfiber)是在1972年，Trowell博士等人提出的，即食物中不被消化吸收的植物成分。1976年又重新膳食纤维的定义为“不被人体消化吸收的多糖类碳水合物和木质素”。现在改为“凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和”。第四十七页，共七十二页，编辑于2023年，星期日♦膳食纤维与粗纤维的区别传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱等作用后的剩余残渣。因此，对于同一种产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异。虽然膳食纤维在人体口腔、胃、小肠内不被消化吸收，但人体大肠内的某些微生物仍能降解它的部分组成成分。而且，膳食纤维被大肠内微生物降解后的某些成分被认为是其生理功能的一个起因。第四十八页，共七十二页，编辑于2023年，星期日二、膳食纤维的分类根据溶解特性的不同，分不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维。不溶性膳食纤维是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成分，包括纤维素、半纤维素、木质素等。水溶性膳食纤维是指不被人体消化酶消化，但溶于温水或热水。主要包括存在于苹果、桔类中的果胶，海藻中的海藻酸、卡拉胶、琼脂和微生物发酵产物黄原胶。♦按来源分类植物来源的：纤维素、木质素、果胶和半乳甘露聚糖等；动物来源的有：甲壳素、壳聚糖和胶原等；海藻多糖类有：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等；微生物多糖如黄原胶等。其中，植物是膳食纤维的主要来源，是研究和应用最多的一类。中国营养学会将膳食纤维分为：总的膳食纤维、可溶膳食纤维和水溶膳食纤维、非淀粉多糖。第四十九页，共七十二页，编辑于2023年，星期日三、膳食纤维的生理功能（一）调整肠胃功能(整肠作用)膳食纤维能使食物在消化道内的通过时间缩短，食物纤维能使物料在大肠内的移运速度，并使肠内菌群发生变化，增加有益菌，减少有害菌，从而预防便秘、静脉瘤、痔疮和大肠癌等。1.防止便秘：有助于大肠的蠕动，增加排便次数，2.改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用：改善肠内的菌群，活化有益菌，抑制有害菌，并吸收掉有害菌所产生的二甲基联氨等致癌物质。此外，膳食纤维尚能清除肠道内的胆汁酸，从而减少癌变的危险性。3.缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻

4.膳食纤维在消化道中可防止小的粪石形成，减少此类物质在阑尾内的蓄积，从而减少细菌侵袭阑尾的机会，避免阑尾炎的发生。第五十页，共七十二页，编辑于2023年，星期日（二）调节血糖值

膳食纤维中的可溶性纤维，能抑制餐后血糖值的上升，其原因是降低对胰岛素的要求。膳食纤维凝胶可阻止糖类的扩散，推迟了在肠内的吸收，此外，膳食纤维能改变消化道激素的分泌（三）调节血脂

可溶性膳食纤维可螯合胆固醇，从而抑制机体对胆固醇的吸收，此外，膳食纤维能结合胆固醇的代谢分解产物胆酸，从而会促使胆固醇向胆酸转化，进一步降低血浆胆固醇水平。（四）控制肥胖

富含膳食纤维的食物中含脂肪量少。因此，控制能量摄入量。粘性纤维可使碳水化合物的吸收减慢。膳食纤维能与部分脂肪酸结合，使脂肪酸通过消化道，不能被吸收，因此对控制肥胖症有一定的作用。（五）消除外源有害物质

膳食纤维对汞、砷、镉和高浓度的铜、锌都具有清除能力，可使它们的浓度由中毒水平减低到安全水平。第五十一页，共七十二页，编辑于2023年，星期日四、膳食纤维的缺点过量摄入可能造成的一些副作用：1.束缚Ca2+和一些微量元素。许多膳食纤维对Ca、Cu、Zn、Fe、Mn等金属离子都有不同程度的束缚作用，不过，是否影响矿物元素代谢还有争论。2.束缚人体对维生素的吸收和利用。研究表明：果胶、树胶和大麦、小麦、燕麦、羽扇豆等的膳食纤维对维生素A、维生素E和胡萝卜素都有不同程度的束缚能力。由此说明膳食纤维对脂溶性维生素的有效性有一定影响。3.引起不良生理反应。过量摄入，尤其是摄入凝胶性强的膳食纤维，如瓜尔豆胶等会有腹胀、大便次数减少、便秘等副作用。另外过量摄入膳食纤维也可能影响到人体对其它营养物质的吸收。第五十二页，共七十二页，编辑于2023年，星期日五、膳食纤维的推荐摄入量鉴于对人体有利的一面，过量摄入也可能有副作用，为此许多科学工作者对膳食纤维的合理摄入量进行了大量细致的研究。美国FDA推荐的成人总膳食纤维摄入量为20～35g/d。我国低能量摄入(7.5MJ)的成年人，其膳食纤维的适宜摄入量为25g/d。中等能量摄人的(10MJ)为30g/d，高能量摄入的(12MJ)为35g/d。但对患病者来说剂量一般都有所加大。膳食纤维生理功能的显著性与膳食纤维中的比例有很大关系，合理的可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维的比例大约是1:3。第五十三页，共七十二页，编辑于2023年，星期日六、膳食纤维的应用1.在焙烤食品中的应用：生产高膳食纤维面包、蛋糕、饼干等焙烤食品，用量一般为面粉含量的5%～10%。2.在果酱、果冻食品中的应用：主要添加水溶性膳食果胶，主要是苹果、山植、桃、杏、香蕉和胡萝卜等。3.在制粉业中的应用：适口性稍差，但蛋白质含量、热量优于精白粉，面粉质地疏松，国内市场仍处于开发和起步阶段。4.在制糖业中的开发应用：低聚糖是双歧杆菌的生长因子，对双歧杆菌增殖效果明显。5.在馅料、汤料食品中的应用：加热制成膳食纤维馅料，可用于牛肉馅饼、点心馅、汉堡包等面食制品，效果较好。6.在油炸食品中的应用：油炸后得油炸膳食纤维点心。油炸制成油炸丸子或油条。7.在饮料制品中的应用。膳食纤维饮料于10年前就已盛行欧洲。日本雪印先后推出了膳食纤维饮料或酸奶，也可用于乳清饮料。8.在其他食品中的应用：膳食纤维还可用于快餐、膨化食品、糖果、酸奶、肉类及其他一些功能性方便食品。第五十四页，共七十二页，编辑于2023年，星期日第四章功能性甜味剂功能性甜味剂(FunctionalSweeteners)是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂。功能性甜味剂的分类：(1)功能性单糖：包括结晶果糖、高果糖浆和L-糖等。(2)功能性低聚糖：包括低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚木糖等。(3)多元糖醇：包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等。(4)强力甜味剂：包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、二氢查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果精、甜蜜素、安赛蜜等。强力甜味剂的甜度很高，通常都在蔗糖的50倍以上。功能性甜味剂，既能满足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并对糖尿病、肝病患者有一定的辅助治疗作用。它将是21世纪发展的方向，对发展食品工业，提高人们的健康水平，丰富物质生活起着重要的作用。第五十五页，共七十二页，编辑于2023年，星期日第一节功能性单糖自然界中的单糖有很多种类，如葡萄糖、果糖、木糖、甘露糖和半乳糖等；单糖几乎都是D-糖，其中属于功能性食品基料的仅D-果糖一种。一、D-果糖的性质：(1)甜度大，能量值低（可用于低能量食品）(2)代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用。(3)不易被口腔微生物利用，对牙齿的不利影响小。果葡糖浆是果糖含量较高的一种产品。L-糖在自然界很少存在，它不被人体代谢，没有能量。L-糖能够代替D-糖加工出相同的食品，是一种有巨大发展潜力的低能量的功能性甜味剂。

第五十六页，共七十二页，编辑于2023年，星期日（一）果糖的生理代谢性质

果糖在体内的代谢不受胰岛素的控制，在肝脏内果糖→1-磷酸果糖→丙糖→酵解或合成为葡萄糖和甘油三酯。因此人体摄入果糖不会引起饭后血糖高峰和低血糖果糖可作为糖尿病患者的食物甜味剂，并广泛用于老年和儿童食品中。山梨醇也是一种广泛用于糖尿病人食物中的甜味剂，它在体内迅速转化为果糖。此外，果糖在体内不产生乳酸，不会引起肌肉酸痛、倦怠感。果糖具有强化人体耐力及代谢的效果，是运动饮料的良好甜味剂。第五十七页，共七十二页，编辑于2023年，星期日（二）果糖的应用1.果糖与其它甜味剂混合使用果糖与其它高甜度甜味剂混合使用则可大大降低甜味剂的热值和保证甜味剂的甜味纯正。果糖与糖精混合使用可将甜度提高50%～60%；2.在低热值饮料中的应用低热值葡萄风味饮料；低热值草莓-橙汁饮料；低能量蛋糕3.在低能量蛋糕中的应用4.在乳制品中的应用：果糖用于酸乳酪中可起到增甜和增香作用，减少果汁的用量，降低成本，还可降低产品的热量。使用果糖作甜味剂，同样的总固形物可多生产15%的巧克力奶，因而降低产品的热值和成本。5.在冷饮中的应用果糖代替蔗糖后，冰淇淋的外观，质构和风味差别不大，但溶化情况更令人满意。此外，果糖在糖果、果酱、果冻和布丁中也有应用。第五十八页，共七十二页，编辑于2023年，星期日第二节功能性低聚糖

低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖，由2～10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。低聚糖(双歧因子)是21世纪食品工业重点发展的特殊功能食品。低聚糖主要分两大类，由β-1,4葡萄糖苷键连接的低聚糖,称为直接低聚糖;另一类以α-1,6葡萄糖苷键连接的低聚糖称为双歧增殖因子糖,即功能性低聚糖。功能性低聚糖在机体内因没有代谢酶系，成为难消化性低聚糖，人吃了不产生热量。功能性低聚糖包括低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚龙胆糖等。目前，国际上已研究开发成功的有70多种。功能性低聚糖的主要品种是低聚异麦芽糖。目前，功能性低聚糖替代或部分替代蔗糖而广泛应用在饮料、糖果、糕点、乳制品及调味料等多种食品中。第五十九页，共七十二页，编辑于2023年，星期日一、低聚糖的生理功能1979年发现低聚糖难被人体所消化，并发现这种难消化的糖有助于改善肠道菌群和抗龋齿作用。（一）直接生理功能1.低热量，难消化：大多数功能性低聚糖的糖苷键不能被人体内的消化酶水解，摄入后难以消化吸收，因而能量值很低或为零。基本上不增加血糖、血脂，能有效防治肥胖、高血压、糖尿病等。2.有水溶性膳食纤维作用：功能性低聚糖也是一类低分子量的膳食纤维，与一般膳食纤维相比有如下优点：甜味圆润柔和，有较好的组织结构和口感特性；易溶于水，使用方便，且不影响食品原有的性质；在推荐范围内不会引起腹泻；整肠使用显著；日常需求量较少，约3g左右等。3.防止龋齿：龋齿主要是由突变链球菌（Streptococcusmutans）引起的。低聚糖不被该菌利用，产酸量低，腐蚀牙少。4.促进双歧杆菌增殖：功能性低聚糖在消化道内不被酸和酶分解，直接进入大肠为双歧杆菌利用，促进其增长。第六十页，共七十二页，编辑于2023年，星期日（二）间接生理功能1.抑制病原菌：双歧杆菌能防止外源性病原微生物的生长和内源性有害微生物的过度生长，这种抑制作用主要源于双歧菌产生的短链脂肪酸(乙酸：乳酸=3：2)的抑菌作用，能抑制沙门氏菌和大肠杆菌等。2.抑制有毒物代谢和有害酶的产生：试验证明，服用低聚糖，3周之内能降低有毒物和有害酶分别为44.6%和40.9%。3.防止腹泻：由于功能性低聚糖能降低病原菌的量，故它对腹泻有预防作用和治疗效果，此外，许多研究者认为母乳喂养的婴儿比代乳品喂养儿健康。4.防止便秘：由于双歧菌的量增加，相应增加了乙酸、乳酸的分泌量，因而刺激了肠的蠕动和通过渗透压增加粪便水份，故有防止便秘的作用。5.降低血清胆固醇：服用功能性低聚糖后，使血清胆固醇的含量明显下降。如日摄入6～12g功能性低聚糖2周～3个月可减少血清胆固醇20～50m1。第六十一页，共七十二页，编辑于2023年，星期日6.保护肝功能：摄入低聚糖，有毒的代谢产物减少，从而减少了肝的去毒负担，故其对肝有保护作用。7.降低血压的作用：对高血脂患者服用低聚果糖5周，血压明显下降。8.提高机体免疫力，抗肿瘤：试验表明，双歧杆菌在肠道内大量繁殖对小动物有抗癌作用。因此可见，长双歧杆菌可诱导抗埃希氏大肠杆菌感染的细菌免疫。9.营养素吸收促进作用，产生营养素：双歧菌能产生维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸，含双歧菌的发酵乳制品改善了乳糖不耐症、钙的吸收和消化。研究者认为这种促进吸收作用是难消化的低聚糖转化为L-乳酸，L-乳酸吸附钙化合物使其溶解性增加，导致钙吸收力增强。10.血糖值的改善作用：Yamashita等进行非胰岛素依赖型糖尿病患者的功能性低聚糖口服实验，结果表明低聚果糖具有明显的降低血糖作用，对非胰岛素依赖性糖尿病有一定的疗效。第六十二页，共七十二页，编辑于2023年，星期日第五章减肥功能性食品

近年来，肥胖症的发病率明显增加，据报道，美国妇女肥胖者已达40%。中国目前肥胖人口达3.25亿。由于肥胖症能引起代谢和内分泌紊乱，并常伴有糖尿病、动脉粥样硬化、高血脂、高血压等疾患。常见的预防和治疗肥胖症的方法有药物疗法、饮食疗法、运动疗法和行为疗法四种。通过儿茶酚胺抑制食欲或通过苯丙胺影响消化吸。虽然这些药物都具有减肥作用，但大多有一定的副作用，而且药物治疗的同时，一般还需配合低热量饮食以增加减肥效果。事实上，不仅仅是药物疗法，即使是运动疗法和行为疗法也需结合低热量食品可见，饮食疗法是最根本、最安全的减肥方法。因此，筛选具有减肥作用的纯天然的食品即成为减肥研究过程中的一个重要课题。第六十三页，共七十二页，编辑于2023年，星期日一、肥胖症的定义

肥胖症是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理变化的病症。一般在成年女性，若身体中脂肪组织超过30%即定为肥胖，在成年男性，则脂肪组织超过20%-25%为肥胖。女性定得比男性高的原因是，一般正常女性脂肪组织比正常男性为高。第六十四页，共七十二页，编辑于2023年，星期日二、肥胖症的病因肥胖症的发生受多种因素的影响，主要因素有：饮食、遗传、劳作、运动、精神以及其他疾病等。1.能量摄入过多，能量消耗减少人体能量的摄入与消耗保持相对的平衡时，体重保持稳定。摄入的能量多于消耗的能量，则多余能量以脂肪的形式贮存，最终发生肥胖。2.遗传因素肥胖症有一定的遗传倾向，往往父母肥胖，子女也容易发生肥胖。父母都肥胖者，其子女70%肥胖，父母一方肥胖者，其子女40%肥胖。3.精神因素当精神过度紧张时，食欲受抑制；当迷走神经兴奋而胰岛素分泌增多时，食欲常亢进。实验证明，下丘脑可以调节食欲中枢，它们在肥胖发生中起重要作用。第六十五页，共七十二页，编辑于2023年，星期日三、肥胖的危害

肥胖是脂肪肝、动脉硬化、高血压、冠心病、脑血管病的基础。肥胖者比正常者高血压的发病率高3-6倍，糖尿病高6-9倍，脑血管病高2-3倍。可引起代谢异常，出现痛风、胆结石及性功能减退等。肥胖还易发生骨质增生、内分泌紊乱等，严重时会出现呼吸困难。心血管疾病：肥胖者的脂肪代谢特