2023年贵州中式烹调师考试真题卷

2023年贵州中式烹调师考试真题卷

本卷共分为1大题50小题，作答时间为180分钟，总分100

分，60分及格。

一、单项选择题（共50题，每题2分。每题的备选项中，

只有一个最符合题意）

1.九孔螺是指o

A.海螺

B.蜗牛

C.鲍鱼

D.花螺

2.霉干菜主要产于o

A.浙江绍兴

B.江苏苏州

C.重庆涪陵

D.广东梅州

3.蹄筋中所含的主要组成成分是o

A.胶原蛋白

B.弹性蛋白

C.肌球蛋白

D.肌动蛋白

4.按烹饪原料的_____分类，可将烹饪原料分为鲜活原料、

干货原料和复制品原料三大类。

A.加工与否

B.商品种类

C.烹饪运用

D.来源属性

5.酱油中所含的呈咸味成分是o

A.氯化镁

B.氯化钙

C.氯化钠

D.氯化钾

6.加工风鸡的最佳时间是o

A.农历正月

B.农历五月

C.农历九月

D.农历腊月

7.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是一

A.土豆

B.孽养

C.莲藕

D.豆薯

8.是蹶鱼最肥美的季节。

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

9.我国被麦产量最高的地区是o

A.黑龙江

B.新疆

C.内蒙古

D.西藏

10.下列调味料中不属于咸味调味料的是

A.酱

B.酱

C.豆豉

D.番茄酱

IL根据烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为

植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A.鲜活原料

B.干货原料

C.复制品原料

D.动物性原料

12.大米中出饭率最高的是o

A.粳米

B.糯米

C.香米

D.釉米

13.蕨菜供食用的部位是o

A.嫩茎

B.嫩叶柄

C.花

D.全株

14.可以使用牛奶代替水制作汤汁的原料是o

A.芹菜

B.韭菜

C.白菜

D.香菜

15.下列肉制品中属于腌腊制品的是0

A.肉松

B.肉脯

C.咸肉

D.香肠

16.按烹饪原料的分类，可将烹饪原料分为主配料、

调味料和佐助料三大类。

A.加工与否

B.商品种类

C.烹饪运用

D.来源属性

17.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、

三个方面。

A.价格性

B.季节性

C.适口性

D.地区性

18.鲤鱼中品质最好的是o

A.江鲤鱼

B.黄河鲤鱼

C.塘鲤鱼

D.河鲤鱼

19.下列果菜中属于荚果类的是o

A.黄瓜

B.辣椒

C.茄子

D.四季豆

20.蛋黄的颜色主要取决于其中的含量。

A.叶黄素

B.胡萝卜素

C.核黄素

.麦英素

21.下列选项中属于肉蛋兼用鸭的是o

A.高邮麻鸭

B.金定鸭

C.瘤头鸭

D.北京鸭

22.下列选项中属于贝类原料中头足类的是

A.牡蛎

B.鲍鱼

C.海螺

D.乌贼

23.鲜乳的香味主要与有关。

A.氨基酸

B.核昔酸

C.乳糖

D.挥发性脂肪酸

24.胡萝卜中富含,具有较高的营养价值。

A.维生素C

B.核黄素

C.硫胺素

D.胡萝卜素

25.饴糖中所含的主要呈味成分是一

A.葡萄糖

B.麦芽糖

C.蔗糖

D.果糖

26.通常作为饮用的牛乳是指o

A.初乳

B.常乳

C.末乳

D.异常乳

27.海参属于o

A.腔肠动物

B.软体动物

C.环节动物

D.棘皮动物

28.大米中胀性最小的是o

A.粳米

B.糯米

C.杂交米

D.釉米

29.腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过

过程。

A.风干

B.真空包装

C.烘烤

D.发酵

30.下列果菜中属于瓠果类的是o

A.冬瓜

B.辣椒

C.茄子

D.扁豆

31.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是。

A.豆薯

B.生姜

C.胡萝卜

D.芜菁

32.香菜中含有挥发性的,有香气，故常用做调味品。

A.芥子油

B.茴香酸

C.小茴香酮

D.芫荽油

33.哈士蟆油是用中国林蛙的加工而成的干制品。

A.脂肪

B.卵巢

C.输卵管

D.结缔组织

34.民间所说“九月团，十月尖”是指食用的最佳季

H-R

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A.梭子蟹

B.青虾

C.大闸蟹

D.青蟹

35.下列选项中属于贝类原料中腹足类的是o

A.牡蛎

B.鲍鱼

C.竹蛭

D.乌贼

36.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是o

A.藕

B.生姜

C.胡萝卜

D.土豆

37.按烹饪原料的分类，可将烹饪原料分为动物性原

料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A.加工与否

B.商品种类

C.烹饪运用

D.来源属性

38.茄菜是著名的水生叶菜，以所产品质最佳。

A.杭州西湖

B.萧山湘湖

C.江苏太湖

D.安徽巢湖

39.又称美洲南瓜。

A.茄子

B.西葫芦

C.冬瓜

D.瓠瓜

40.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是

A.绿豆

B.大豆

C.赤豆

D.豌豆

41.香椿的原产地是o

A.印度

B.埃及

C.巴西

D.中国

42.鱼肚是用鱼的加工而成的制品。

A.胃

B.皮

C.软骨

D.膘

43.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度为一

A.0.1%〜1.0%

B.0.5%〜1.5%

C.1.0%〜2.0%

D.1.5%〜2.5%

44.下列调味料中属于咸味调味料的是o

A.番茄酱

B.蛇油

C.酱油

D.味精

45.目前食用狗肉的主要是东南亚国家，在我国以和

东北朝鲜族食用较多。

A.广东

B.山西

C.陕西

D.云南

46.属于光参类。

A.大乌参

B.梅花参

C.方刺参

D.灰刺参

47.干桃仁多用于甜品菜和糕点配料，突出其油润香脆，用

前需o

A.用水汆熟

B.用油炸熟

C.蒸熟

D.用水泡软

48.下列果菜中属于浆果类的是