几种主要糖果工艺与技术关键介绍

几种主要糖果工艺与技术关键介绍糖果是以砂糖和淀粉糖浆为主体，经过熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺操作，构成具有不同物态、质构和香味的精美而耐保藏的甜味固体食品。多数经过包装后成为一种既卫生又美观并便于携带的食品。糖果的花色品种繁多，分类方法也很难统一，国内有几种分类方法。具体可按糖果组成、性质和工艺不同来分类。按软硬性质可分为硬糖，半软糖和软糖；按工艺不同可分硬糖，夹心糖，充气糖，乳脂糖和凝胶软糖；按组成可分硬糖，乳脂糖，蛋白糖，奶糖，软糖和夹心糖等；按2001年修订后的中华人民共和国糖果行业标准分类：1.SB10018-2001《硬质糖果》2.SB10019-2001《硬质夹心糖果》3.SB10020-2001《乳脂糖果》4.SB10021-2001《凝胶糖果》5.SB10022-2001《抛光糖果》6.SB10023-2001《胶基糖果》7.SB10104-2001《充气糖果》8.SB10347-2001《压片糖果》。硬质糖果硬糖是一种坚脆的透明似玻璃态的无定形固体。它是经过高温熬煮脱水浓缩而成。硬糖含水分较低，一般浓度在98％以上，是最坚硬的一种糖果,所以称为硬糖.（一）、硬糖生产工艺流程:•

常压熬煮硬糖工艺流程：砂糖淀粉糖浆→溶糖→过滤→熬糖→冷却→调和水↑虾香味抄料，窑着色狮剂，担酸味兵剂唯剂长ji洋剂巨♂掉→冷周却→航成型垂→冷去却→铅拣选醋→包叠装→喉成品舒。每•

相硬少糖的瓶连续她浇注唇成型滨工艺栋流程能：易砂糖吧买淀粉厚糖浆牺→岂溶件糖→湖过滤丢→预革热→业真空猾熬糖君→调驻和→劫浇注言模→雨冷却扇→拣手选→络包装龟娃水贼↑柔→成稳品灶香味租料，脉着色甚剂，恋酸味捐剂千♂悲余沃雹步昼吉躺便方↑随（二梁）、巾工艺党要点蒜与技们术关讽键控此制攀（届1）科、溶片糖僻根据垒硬糖导的制割造原材理，愁要制拍成无疾定型赵硬糖队，需献要彻幼底破背坏糖菌的结简晶状蚕态。泡溶糖检的工饼艺目贩的就棍是利泼用砂孙糖易抵溶于辛水的磁特点忘将结止晶状贱态的获糖变搜成分门子状循态的第糖溶就液，跃达到白改变车砂糖乞结晶扇状态蛙的目拉的。火女•

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宝气灵-义液相量阶段封液第二裁阶段洞主要峰是奶版粉的列搅拌葵分散当阶段驻。使闲气滩-液蔑相形不成多振孔性下的乳杰液半稿固体洒状态轮。也钉是挥催发水渗分提潜高浓辅度阶仰段。叼又是刺包裹钟空气宪改变顺结构搬阶段罢。炼钥乳含撞量高缩，熬火煮温壤度就照低，卵搅打演时间叹就长居。温灿度太炸高要成促使未蛋白连质“闭热变猛性”拴。搅暖打时辞间可蕉长达婶45叠分钟萌。水馋分挥炼发量品约4益-6北%左碌右，顽没有悠炼奶税的则仆应当辩在1希5-惯22康分钟植。滚•

依气历-奋固相龟阶段稻菌第三胶阶段祝是奶增糖的铅冷却塑与成得形阶残段。亡使乳睛浊液够半固绩体冷珍却到桃可塑追性富下有弹懒性的僚奶糖工，必导须经合过冷勇却和崇成形纤，再野冷却废，直示到包埋装完虚成。捉主要需反映凭在成欠形后涌的奶聚糖稳兽定性唇，口港感细染腻，洲顺滑骄，保玻存期滨内不竹易变富形等县。长果佳胶衔软暗糖氏果胶拳软糖沉是以抗果胶抬为糖来体凝根胶剂编。它铁质地派柔嫩败而富妥有弹奇性，括糖体席透明浓，具盾有各驴种水枯果风旁味。戚杂果胶垂是从钓天然妙水果防中提麻取的测胶质这，是柳制造牵水果护软糖字的优打良胶皮体。挺果胶孝中的共甲氧挠基含醋量各吐有不塑同。福一般长从植疼物果盾皮或著果渣票中提悟取的确果胶铸，甲秒氧基手含量腥在俯7%院—1巧4%沟，称认作高农甲氧芽基果珠胶。您由于誉高甲腾氧基赠果胶蚁有较帖强的雕凝胶朝作用犁，所虫以一贼般用油于软邪糖制燥作中欲。一驻般的浴果胶岩粉水忽分含镇量为冬8%干—1岩5%明，灰收份为调8.姓5%他—1志1%遮，果犹胶含分量为鸣43判%—催86胶%。哄选择灾时，碍要选甲用果涌胶成弹分高殖，灰舟份低骗的果束胶。绒算（二事）、加工艺和操作吵要点和持（躬a）世、将膀果胶惨与部条分砂详糖充禽分搅魔拌均肆匀备析用（器在干陵燥情冷况下托）诉（侨b）挖、将栏水倒奴入熬查糖锅树中并秩加热毁（建抄议水备温控湿制在拖70究℃以棕下）披，一桂边搅煎拌一前边加麻入一屑水柠角檬酸阴（A看）和艘二水地柠檬胆酸钠欧（A不）使筋其溶雪解。姻次（刊c）联、混问合备责用的嚼果胶衫和砂颤糖边叨搅拌姨边加诱入到答熬糖毫锅中渠。禽（仍d）很、边丸搅拌欠边缓简慢加怖热，膜直到贱糖料华沸腾峰，煮张沸2散分钟早以确屈保果萌胶完差全溶社解。彻赵（疤e）杆、以元搅拌堤方式逗缓慢价地加迅入剩绍余的释砂糖封，通违过沸迹腾使拘之溶盟解，雅然后盯须以区搅拌轮方式圈缓慢三加入鼻糖浆默。株（近f）吼、煮生沸到震用折迈射器剩测量鞠出可乖溶性讯固体陵含量般达到双78涉%。亚贱（标g）破、加马入一鹿水柠届檬酸像溶液菌，然磨后立讨即浇乏注在醋淀粉四、陶雕瓷、粱金属贤或塑问料模窄具中争。咐在此焰步骤夫中，惰非常梨重要齐的是脆酸应勺以溶纷液方骑式加喇入，佳向已骆经熬键煮好彼的糖离料中剂加入展结晶称酸将但不可傻避免养地在饰每个堪晶体狼周围岸形成扛预凝平胶，骆产生虽拉状诚凝胶械。加疮入酸之将使袭糖料什PH厚值从值4.跟1减窜至3写.5性。在壶PH膊值在闭3.庸5时峡温度古超过距90杰℃须时最捷长浇捞注时炒间2沃0分队钟。睬联（三木）、皂技术盟关键辞控制犹垫•

除根企据果浪胶软慈糖的吃硬度荒要求牌确定宵果胶腊胶溶坟液的巡浓度芽。建隙议范叛围：六0洲.8宜～2半.5巩%果蕉胶。留胁•

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