食物过敏的缘由

食物过敏的缘由第一页，共三十七页，编辑于2023年，星期四背景据调查，美国2%的成年人和5%的婴幼儿都受到食物过敏症的困扰，同时，每年大概有3万消费者被送入急救室，其中有约150人由于食物过敏而导致死亡。目前，已经证实有160多种食物可能会造成过敏体质人群食物过敏。以下八大类食品过敏原引发的病例，占美国记录在册的食物过敏案例中的90%以上：牛奶、蛋类、鱼类、贝壳、坚果、花生、小麦、大豆。其中，花生、小麦和大豆即使微量也可能造成过敏甚至致命。第二页，共三十七页，编辑于2023年，星期四5.1概论一、食物不良反应与食物过敏食物不良反应：是指由食物成分或食品添加剂引起的一切不良反应，分为毒性反应和非毒性反应，任何人只要食入足够量的被污染食物均会发生反应。非毒性反应涉及个体的遗传易感性，根据发病机制又分为食物不耐受(foodintolerance，FI)和食物过敏(foodallergy，FA)。第三页，共三十七页，编辑于2023年，星期四食物不耐受不涉及免疫机制，通常由消化酶缺乏所致，最常见的是乳糖不耐受。食物过敏的定义为:人体对食物中抗原物质产生的由免疫介导的不良反应；食物过敏的临床表现多样，最常见的是消化道症状、皮肤粘膜症状和呼吸道症状。

第四页，共三十七页，编辑于2023年，星期四二、过敏分类过敏通常可分为即时型和迟延型2类：

即时型摄取食物后1h之内，一般在15min就会出现过敏症状；而迟延型摄取后大约经过1～2h以后才出现过敏症状，有时长达24～48h。根据与免疫机制相关的过敏类型又可分为I型（过敏反应）、II型（细胞毒性）、III型（免疫复合型）、IV型（迟发型），其中I～III型属于即时型过敏，而IV型则属于迟延型过敏，食物过敏大都属于I型过敏。第五页，共三十七页，编辑于2023年，星期四5.2肠道防御机制与食物诱发过敏的途径一、过敏反应发生的原因(一)食物过敏的发病机制（1）IgE介导的食物变态反应（I型过敏反应）的发病机制；（2）非IgE介导的食物变态反应。第六页，共三十七页，编辑于2023年，星期四（1）IgE介导的食物变态反应（I型过敏反应）的发病机制食物变应原进入易感者体内诱导产生大量特异性IgE抗体，这种抗体与肥大细胞和嗜碱性细胞上有高度亲和力的IgE

受体(FcεRI)相结合,也与在巨噬细胞、单核细胞、淋巴细胞、嗜伊红细胞和血小板上有低亲和力的受体(FcεRⅡ)相结合，使机体致敏。第七页，共三十七页，编辑于2023年，星期四当再次摄入食物变应原（抗原）后与肥大细胞或嗜碱性细胞上的IgE抗体结合,形成的抗原-抗体复合物,刺激如组胺、前列腺素和白三烯等这些原发及继发炎性介质的释放,被趋化至受累组织中的嗜酸性粒细胞释放出各种介质及毒性蛋白共同引起速发、迟发或双相反应。导致血管舒张、平滑肌收缩、粘液分泌,引发过敏症状。临床表现的严重程度主要与患者的易感性及食物变应原性的强弱有关。lgE介导的食物变态反应起病快，可于进食后几分钟至1－2小时发病。第八页，共三十七页，编辑于2023年，星期四致敏蛋白具有对T-细胞和B-细胞识别区，产生专一性的IgE抗体。因此过敏原含有两类抗原决定簇：T-细胞抗原决定簇和B-细胞抗原决定簇。抗原决定簇一般为小于16个氨基酸残基的短肽。目前已经鉴定出了黑麦草花粉的抗原决定簇。第九页，共三十七页，编辑于2023年，星期四发生机制致敏阶段——变应原→机体→IgE→IgE-细胞发敏阶段——相同变应原→致敏机体→Ag-IgE-细胞→细胞膜稳定性下降，通透性增加，细胞内颗粒脱出。效应阶段——释放多种生物活性介质→引起血管扩张、通透性增加，平滑肌痉挛，腺体分泌增加。反应过程第十页，共三十七页，编辑于2023年，星期四第十一页，共三十七页，编辑于2023年，星期四（2）非IgE介导的食物变态反应II、III、IV型超敏反应均可涉及，但目前尚缺乏直接证据。牛奶诱发的血小板减少可涉及II型超敏反应。食物诱发吸收不良综合症、食物诱发小肠结肠炎涉及III和IV型超敏反应。非IgE介导的食物变态反应诱发症状所需食物量较lgE介导型为大。近来有报道部分食物变态反应患者血清中IgG4增高，而IgE及其它IgG不一定增高。IgG4在食物变态反应中的作用尚无定论，有待进一步研究。第十二页，共三十七页，编辑于2023年，星期四(二)胃肠道的防御机制黏膜和胃肠道的屏障作用：胃肠道在对食物处理的过程中为了防止异体抗原（病原体及食物蛋白）的进入，以下免疫及非免疫机制均起了重要作用：1）各种消化酶，如胃蛋白酶、胰蛋白酶可降解食物变应原；2）肠道粘液的覆盖、绒毛的蠕动可阻止食物变应原进入机体；3）肠道粘膜可分泌sIgA阻断食物变应原进入机体；4）胃酸酸度高，其它食物及白陶土的存在可减少变应原吸收，而胃酸酸度低及饮酒则有利于变应原的吸收。第十三页，共三十七页，编辑于2023年，星期四食物进入机体的转归：作为完全抗原的食物进入人体后：绝大多数人对之产生耐受，其机理目前尚不清楚；诱发免疫反应，产生特异性IgG、IgM及IgA，形成抗原一抗体免疫复合物清除之；通过非免疫机制产生不良反应一不耐受；对于特应性患者刺激机体产生特异性IgE抗体或其它异常免疫反应，引起过敏症状。第十四页，共三十七页，编辑于2023年，星期四二、食物诱发过敏的途径主要有：（1）食入：胃肠道是与食物变应原接触最直接、频率最高的系统，故亦为最易受累的系统；（2）吸入：高度敏感患者在烹调过程中吸入微量食物变应原亦可诱发症状；（3）接触：高度敏感患者皮肤接触致敏食物变应原或皮试等均可诱发症状；第十五页，共三十七页，编辑于2023年，星期四（4）授乳：哺乳母亲进食婴儿敏感的牛奶、鸡蛋等抗原性很强的大分子食物变应原，食物耐受烹调、消化并穿过生物膜，既使仅有极微量进入乳汁亦可诱发症状；（5）通过胎盘：新生儿出生后第一次进食亦可发生食物变态反应，这可能是由于母体血清中的特异性IgE抗体通过胎盘使胎儿被动致敏，孕妇妊娠最后3个月大量进食某些食物如鸡蛋、牛奶可能使胎儿被动致敏。第十六页，共三十七页，编辑于2023年，星期四5.3食物致敏原绝大多数食物致敏原为蛋白质，大多数为水溶性糖蛋白，分子量10,000－60,000，每种致敏食物可包含若干种致敏蛋白组分。食物变应原致敏蛋白组分抗原性的强弱与其和特异性IgE的结合能力及其浓度有关，食物致敏原具有以下特点：第十七页，共三十七页，编辑于2023年，星期四1)任何食物均可诱发变态反应，但不同食物的变应原性强度不同，且同种食物的变应原性强弱存在易感者年龄及地区差异。2）仅部分蛋白组分具变应原性：如牛奶中仅酪蛋白、βLG、αLA、BγG及BSA具变应原性。3）食物变应原性的可变性。4）食物变应原间具有交叉反应性。5）对食物的中间消化产物过敏，多于进食后2－3小时后出现，临床较少见。第十八页，共三十七页，编辑于2023年，星期四5.4食物过敏的影响因素胃肠道的通透性；遗传；年龄；致敏原（抗原）；致敏原食物必须具备耐热、不受烹饪、加工的影响、耐消化、能引起免疫反应等特性。第十九页，共三十七页，编辑于2023年，星期四5.5食物过敏的预防明确食物变应原的患者应禁食该种食物及含该种食物成分的一切食品。对于父母一方或双方有特应性疾病史的婴儿，出生3-6个月鼓励母乳喂养，婴儿、哺乳母亲均应禁止食用主要致敏原性食物如牛奶、鸡蛋，延迟增加辅食，以减少或延迟食物变态反应的发生。第二十页，共三十七页，编辑于2023年，星期四5.6食物中的抗过敏以及抑制过敏因子食物中存在过敏原的同时,也存在许多抗过敏因子或具有抗过敏活性的成分；食品中的抗过敏因子有n-6和n-3系多价不饱和脂肪酸、多酚类化合物(包括茶多酚、类黄酮等)等，而抗过敏食品有紫苏萃取液、碘蛋等。第二十一页，共三十七页，编辑于2023年，星期四多价不饱和脂肪酸的抗过敏机理是抑制合成4-系列淋巴毒素(4-LT),而后者是引起I型即时性过敏反应的主要原因；多酚类化合物的抗过敏机理也相类似,它主要是抑制了化学介质如组胺等的放出；一些脂溶性抗氧化剂如α-生育酚、叔丁基对羟基茴香醚(BHA)以及芝麻中的芝麻明(sesamin)等都有一定的抗过敏作用,其机制也是抑制合成LT系列毒素。第二十二页，共三十七页，编辑于2023年，星期四I型过敏发症中与过敏原特异的IgE抗体起着关键的作用，如果抑制了IgE抗体的产生，就可有效地减轻过敏症状。促进IgG抗体和IgA抗体的产生也可竞争抑制IgE抗体与过敏原结合。食物中存在抑制IgE抗体的产生同时能促进IgG抗体和IgA抗体产生的因子，除了有茶多酚类、α-生育酚、BHA等之外,还有一些水溶性食物纤维如魔芋甘露聚糖、果胶、壳聚糖等。第二十三页，共三十七页，编辑于2023年，星期四对小孩来说,引起过敏的食物有蛋、牛乳以及豆(特别是大豆)

制品，此3种食物也被称为小孩的“3大过敏原”。目前，开发过敏患者用食品有2个途径，一种是分解并除去食物中的过敏原；另一种是通过活化抗过敏因子，从而抑制形成过敏反应的要求。5.7低过敏以及抗过敏食品的开发第二十四页，共三十七页，编辑于2023年，星期四根据去除食物过敏原方法的原理不同,该方法又可分为物理化学方法、生化方法、酶分解法、育种学方法(筛选育种不含或含较少过敏原的品种)、基因工程方法以及非过敏成分的抽出再重组方法等。在食品领域中去除过敏原一般采用物理化学法和酶分解过敏原法。一、低过敏食品的开发第二十五页，共三十七页，编辑于2023年，星期四(1)低过敏乳制品的开发关键在于如何控制好水解度，以便有效地破坏过敏原中的“表位”。伊藤典之报道了一种改良的酶法，通过内切型蛋白酶和外切型蛋白酶的协同作用，可得到呈味较好且过敏活性低的水解牛乳，然而仍存在不快的风味,最后再考虑乳酸发酵处理,结果开发出低过敏性、呈味和风味都良好的水解牛乳制品。第二十六页，共三十七页，编辑于2023年，星期四(2)低过敏豆制品的开发大豆中存在多种过敏原,完全去除非常困难,也没有必要。现在已知大豆过敏患者65%反应都是由大豆中的GlymBd30k

引起的。目前,豆乳中过敏原的去除主要采用2种物理化学方法。利用脱脂豆乳中的GlymBd30k的特性,通过调节无机盐种类、浓度、pH以及温度,可使过敏原分级沉淀,再通过离心分离除去;另一种方法与此相反,利用GlymBd30k的脂溶特性,在还原剂存在的条件下对豆乳进行离心分离,可回收含有GlymBd30k的上层油组分,从而达到去除过敏原的目的。小幡明雄等采用酶处理方法开发出过敏患者用的豆腐状食品,其酶液主要利用酱油中的Aspergillus属霉曲所产生的粗酶液。第二十七页，共三十七页，编辑于2023年，星期四5.8转基因食品的过敏性新过敏源的引入转基因食品可能将基因供体的过敏性转移到植物或动物受体中。很多转基因食品使用过敏性未知或未验证的微生物作为基因供体，同时来自非食品源的基因或新的基因结合体都能够在某些人体中引发过敏反应，或者使已经存在的过敏反应得到加剧。第二十八页，共三十七页，编辑于2023年，星期四下列转基因食品可能产生致敏性：所转基因编码已知的致敏蛋白质；基因源含致敏蛋白；（巴西坚果（大豆）案例）转入的蛋白质与已知的致敏蛋白质的氨基酸序列在免疫上有明显的同源性；转入的蛋白质属某类蛋白的成员，而这类蛋白家族中有些成员具有致敏性。第二十九页，共三十七页，编辑于2023年，星期四通过消除内源基因根除过敏性：有两种基因工程方法，要求同一基因和克隆基因全部或部分引入植物：反义基因和共抑制法。这两种方法目前已经被应用于多种用途：如延长果实的货架期，治疗等。第三十页，共三十七页，编辑于2023年，星期四方法一反义基因创建一种反义基因，用来作来逆转录定位及作为下游翻译序列启动子基因的一部分。启动子可以来源于同一基因，但通常是更有活力的。当反义基因嵌入植物时，它可以使RNA逆转录并作为内源基因序列的补充。这种反义RNA阻止了来自靶基因的正常mRNA的积累，从而阻止了正常mRNA作为翻译蛋白质的模板。使用了强力启动子来控制反义基因的表达确保了反义RNA的量比正常RNA占优势，因此能够有效抑制蛋白质合成。第三十一页，共三十七页，编辑于2023年，星期四方法二共抑制即将一个或多个全部正常基因或一部分正常基因引入到植物中。多数情况下，这导致蛋白质产量的增加，然而，发生基因的消除既不是伴随内源基因的表达，也不是伴随着引入基因的表达。基因消除的发生原因还不太清楚，可能是在转录水平上，阻止了从DNA模板转录RNA分子，或者是翻译前，在RNA分子作为合成蛋白质模板以前RNA分子发生了降解。第三十二页，共三十七页，编辑于2023年，星期四移去内源基因决定簇：一种富有吸引力的方法。引入反义基因-生产低致敏作物或改造植物的过敏原基因，使其过敏原决定簇部位失去IgE结合和淋巴细胞激活性，同时又不改变其在植物中的生理功能，为合理改造和利用自然意资源、造福人类奠定基础。其它方法第三十三页，共三十七页，编辑于2023年，星期四应用限制因素1）基因表达的不完全抑制可以降低过敏原，但不能消除过敏原。这是由于多基因簇包含的抑制调节序列的确定性程度的变动性，或者是内在抑制系统“泄漏”的缘故；2）还没有建立保证基因抑制系统能够长期稳定的机制；3）许多植物食品包含多个基因