食品营养学 营养章

食品营养学课件营养章第一页，共七十九页，编辑于2023年，星期四

主要参考教材：

《营养与食品卫生学》，吴坤主编，人民卫生出版社

参考教材：

1、《食品营养与健康》，易美华编著，中国轻工业出版社

2、《现代营养全书－营养与健康卷》，郑子新，张荣欣主编，四川人民出版社

3、《现代营养食品与保健决窍》，钟玉昆编著，科学技术文献出版社

4、《食品卫生学》，何计国，甄润英主编，中国农业大学出版社

第二页，共七十九页，编辑于2023年，星期四

思考题

1.什么是维生素?

维生素如何进行分类?每类包括哪些维生素?

2.哪些维生素人体肠道细菌能够合成?

3.水溶性维生素包括哪几种?为什么它们一般只出现缺乏症而很少出现过多症?4.维生素缺乏的常见原因有哪些?我们常见的“烂嘴角”是由于缺乏哪种维生素引起的?儿童在冬日里晒日光为何能预防佝偻病?5.蔬菜处理为什么要强调先洗后切?6.米面过精会造成何种维生素缺乏?为什么?第三页，共七十九页，编辑于2023年，星期四

7.什么是营养学上所说的矿物质?它有什么特点?主要功能是什么?8.什么是常量元素和微量元素?常见的分别有哪些?9.矿物质在加工中的主要损失途径有哪些?10.什么是食品的酸碱性?常见食品中哪些是酸性食品,哪些是碱性食品?为什么我们常说要多食用些碱性食品对健康有利?11、什么是植物化学物？它们主要表现为那几个方面的生理作用（列出5种）？目前人们研究较多的植物化学物主要有哪些？（列出10种）第四页，共七十九页，编辑于2023年，星期四

第五章

习题1、什么是食品的营养价值？为什么说各类食物营养价值的高低都是相对的？2、根据食品的营养特点可将食品分为那几大类？从营养素的提供来看各有何特点？3、试述谷类的营养价值。加工烹调对谷类营养价值有何影响?谷类加工是否越粗糙对营养越有利？4、大豆含有那些抗营养因素？加工对其营养价值有何影响？大豆的碳水化合物有何特点？胀气因子指的是什么，为何又称其为功能性低聚糖？5、试述蔬菜和水果的营养价值。加工和烹调对蔬菜营养价值有何影响，应注意那些问题？第五页，共七十九页，编辑于2023年，星期四第五章各类食品的营养价值概述植物食品的营养价值动物食品的营养价值第六页，共七十九页，编辑于2023年，星期四

第一节

概述第七页，共七十九页，编辑于2023年，星期四一.营养价值指食品所含的营养素和能量满足人体营养需要的程度食品营养价值的高低取决于其中营养素种类是否齐全数量、比例是否适宜是否易被消化吸收不同食品因营养素的构成不同，营养价值也不同第八页，共七十九页，编辑于2023年，星期四二.食品的归类按性质和来源可分为三类：动物性食品植物性食品各类食品的制品，以动、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油脂、酒、罐头、糕点等第九页，共七十九页，编辑于2023年，星期四按食品的营养特点，又可分成五大类谷类、薯类碳水化合物、蛋白质、B族维生素，我国膳食主要热能来源动物性食品，包括肉、禽、蛋、鱼、奶等蛋白质、脂肪、矿物质、VA和B族V大豆及其制品蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和膳食纤维蔬菜、水果矿物质、膳食纤维、维生素C和胡萝卜素强热能食物，包括动植物油脂，各种食用糖和酒类主要提供热能第十页，共七十九页，编辑于2023年，星期四

第二节

植物食品的营养价值第十一页，共七十九页，编辑于2023年，星期四一．谷类的营养价值

主要包括稻米、小麦、玉米、高粱等我国居民膳食中50％～70％的能量、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素主要来源于谷类食品薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等第十二页，共七十九页，编辑于2023年，星期四（1）谷皮主要有纤维素、半纤维素组成(2)糊粉层含较多的脂肪、蛋白质和丰富的B族维生素及无机盐(3)胚乳谷粒的主要组成部分,主要成分是淀粉(4)胚芽富含蛋白质、脂肪、纤维素、无机盐和维生素,含维生素和E特别丰富第十三页，共七十九页，编辑于2023年，星期四1.蛋白质含量一般在7％～11.5％，粟米最高，糙米最低谷类蛋白质不是优质蛋白质赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低赖氨酸是谷物第一限制性必需氨基酸燕麦和糙米的赖氨酸含量在谷物中最高第十四页，共七十九页，编辑于2023年，星期四薯类蛋白质含有适量的赖氨酸，但含硫氨基酸（半胱氨酸和蛋氨酸）不足从氨基酸等级分，薯类蛋白质优于谷物蛋白质（消化率未考虑）常采用氨基酸强化和蛋白质互补来提高营养价值如大米用0.2%～0.3%的赖氨酸强化多种谷类混食、谷类与豆类或动物性食物混食第十五页，共七十九页，编辑于2023年，星期四

1

第十六页，共七十九页，编辑于2023年，星期四2．碳水化合物主要是淀粉，平均含量为70％左右，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等糊化淀粉易消化吸收，是最理想、经济的热能来源3．脂类少量，主要集中在谷胚和谷皮，谷类加工时，易转入副产品中米糠油中亚油酸占42％，胚芽油中亚油酸占60%，具降胆固醇、防止动脉硬化的作用第十七页，共七十九页，编辑于2023年，星期四谷类长期贮存中，由于空气中氧的作用，脂肪会发生氧化酸败4．维生素谷类是B族维生素的重要来源主要分布糊粉层和胚芽部谷类加工的精度越高，V损失就越多精白米面中的维生素只为原含量的10~30%一般不含VC，B族中以VB1、尼克酸（烟酸）含量较多第十八页，共七十九页，编辑于2023年，星期四第十九页，共七十九页，编辑于2023年，星期四高粱含丰富的VA，玉米和小米含少量的胡萝卜素玉米中尼克酸主要以结合型存在以玉米为主食人群易发生癞皮病大米经淘洗、蒸煮，时间越长维生素的损失就越严重大米为主食的地区，若长期食用加工精度过高的大米，再加上蒸煮方法不合理，就易导致脚气病第二十页，共七十九页，编辑于2023年，星期四5．矿物质为1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉层中主要为钙、磷，含铁、锌等少人体对谷类中的矿物质的吸收利用率很低所含有的植酸能和铁、钙、锌等结合，生成无法吸收的植酸盐随加工精度的提高而逐渐损失

第二十一页，共七十九页，编辑于2023年，星期四6.加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响

食品的营养价值在很大程度上还受食品加工、烹调和储藏的影响(1)谷类加工

便于食用和易于消化吸收

过分精细，会使营养价值大大降低尤以B族维生素损失显著

(二)谷类烹调促进消化吸收淘洗、蒸煮后，营养素均受损失，时间越长维生素损失越严重(三)谷类贮存(第二十二页，共七十九页，编辑于2023年，星期四适宜的条件下,谷类可长时间储存而质量变化不大避光、通风、干燥和阴凉的环境

不同产出米率大米的营养组成（%）

(出米率92%94%96%水分15．515．515．5粗蛋白6．26．66．9粗脂肪0．81．11．5糖类0．30．40．6无机盐0．60．81．0纤维素0．30．40．6第二十三页，共七十九页，编辑于2023年，星期四(第二十四页，共七十九页，编辑于2023年，星期四(第二十五页，共七十九页，编辑于2023年，星期四薯类的营养价值

包括马铃薯、甘薯、木薯、芋头、山药等营养特点上看介于谷类和蔬菜之间薯类食品消耗有不断降低的趋势，对人们的健康不利第二十六页，共七十九页，编辑于2023年，星期四1.碳水化合物

脱水后，淀粉含量可达到或超过谷类食品的水平含有较为丰富的膳食纤维脱氢表雄甾酮

吃红薯应该讲究科学第二十七页，共七十九页，编辑于2023年，星期四2.蛋白质和脂肪

薯类蛋白质含量较低，但氨基酸组成合理，生物效价较高甘薯中赖氨酸含量高，可与谷类食品混食，起到蛋白质互补作用甘薯、山药和芋头中均含有粘蛋白脂肪含量通常低于谷类食品，主要由不饱和脂肪酸组成。第二十八页，共七十九页，编辑于2023年，星期四3.维生素、矿物质薯类含除维生素B12之外的各种B族维生素，以及维生素C薯类富含矿物质，属于成碱性食物第二十九页，共七十九页，编辑于2023年，星期四第三十页，共七十九页，编辑于2023年，星期四二．豆类（大豆）的营养价值植物蛋白的主要来源主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素1．蛋白质含量35～40％，植物性食品中含蛋白质最多氨基酸组成接近人体的需要

与谷类蛋白互补

富含谷类蛋白质较为缺乏的的赖氨酸、苏氨酸

第三十一页，共七十九页，编辑于2023年，星期四1第三十二页，共七十九页，编辑于2023年，星期四

2．碳水化合物与膳食纤维含量为25．3％少量是可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，多为纤维素，功能性低聚糖即棉籽糖、水苏糖等水苏糖和棉子糖，过去被称为胀气因子，又称大豆低聚糖。对双歧杆菌有增殖作用第三十三页，共七十九页，编辑于2023年，星期四

3．脂肪含量15％～20％，主要为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占55％，油酸占35％，亚麻酸约6％，此外还含1.64％的磷脂防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想保健食品

第三十四页，共七十九页，编辑于2023年，星期四

4.无机盐与维生素

含丰富的钙、磷、铁、锌铁吸收率较高，钙有效性较低

VB1、VB2等的含量较高不含VC，但豆芽是良好的VC的来源第三十五页，共七十九页，编辑于2023年，星期四5.抗营养因素（1）胰蛋白酶抑制剂对人体胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，妨碍蛋白质的消化吸收且会反射性地引起胰腺肿大

（2）植物血球凝集素（植物红细胞凝集素）能使红血球凝集的蛋白质重者会引起死亡

第三十六页，共七十九页，编辑于2023年，星期四（3）植酸能与钙、锌、铁、镁等元素鳌合，影响利用（4）豆腥味（5）其他大豆中含有的异黄酮、皂苷等，在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等疗效较好第三十七页，共七十九页，编辑于2023年，星期四6．加工对豆类营养价值的影响消化率、利用率都有所提高去除了纤维素、抗营养因子等不利因素影响第三十八页，共七十九页，编辑于2023年，星期四三．蔬菜、水果的营养价值类似的特点含丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维外，还富含各种有机酸、芳香物质、色素和天然抗氧化物等

第三十九页，共七十九页，编辑于2023年，星期四1．维生素含量丰富，尤其VC和胡萝卜素，是供给VC、核黄素、胡罗卜素和叶酸的重要来源含量既与品种、栽培条件有关，也与成熟度和部位不同而异如野生蔬菜、水果VC含量多于栽培的深色蔬菜V含量超过浅色蔬菜和一般水果成熟番茄VC和胡萝卜素的含量均高于末成熟水果表皮中VC的含量高于果肉胡萝卜直根的顶部和外围组织中胡萝卜素多于直根的下部和髓部第四十页，共七十九页，编辑于2023年，星期四维生素C新鲜绿叶菜含量丰富，其次根茎类，一般瓜类较少鲜果是丰富的来源

鲜枣、大山楂、柑橘、柠檬、草莓、柚子含量较多第四十一页，共七十九页，编辑于2023年，星期四胡萝卜素具有绿、黄、橙等色泽的蔬菜、水果，均含量丰富深色的蔬菜，如韭菜、苋菜、胡萝卜、南瓜、菠菜，莴笋叶等红色水果，如芒果、沙棘、橘等核黄素一般在绿叶蔬菜中含量较多蔬菜是维生素K的主要来源，含量与叶绿素含量具正相关关系第四十二页，共七十九页，编辑于2023年，星期四常见蔬菜中三种维生素的含量（mg/100g）

1

青椒花菜苋菜波菜小白菜冬瓜南瓜胡罗卜Vc726147322818816胡罗卜素340302100487

808904010核黄素0．030．080．210．11

0．010．040．04第四十三页，共七十九页，编辑于2023年，星期四常见水果中三种维生素的含量（mg/100g）

1

鲜枣猕猴桃桔芒果苹果葡萄桃草莓Vc243621923425747胡罗卜素240130520805020502030核黄素0．090．020．030．040．020．020．030．03第四十四页，共七十九页，编辑于2023年，星期四

2．无机盐含量一般在0.2％～3.4％，膳食中矿物质的主要来源以钾的含量为最高，占灰分的50％左右水果中钙、磷、铁含量除坚果较高外，一般低于蔬菜的含量但蔬菜中存在的草酸影响钙铁的吸收含量多的蔬菜可在开水中烫一下，去除部分草酸第四十五页，共七十九页，编辑于2023年，星期四3．碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质等含糖量因种类和品种不同而差别很大一般水果的含糖量高于蔬菜

成熟度与含糖量有密切关系

食用菌中的多糖物质很多具有保健功能蔬菜和水果是膳食纤维的主要来源第四十六页，共七十九页，编辑于2023年，星期四4．蛋白质含量不高干果（如芝麻、核桃、花生、瓜子）中还含有丰富的核酸蔬菜蛋白质，如菠菜、豌豆苗、刚豆等的限制氨基酸为含硫氨基酸，赖氨酸则比较丰富，可与谷类食品混用以实现蛋白质的互补作用水果中蛋白质主要为酶蛋白第四十七页，共七十九页，编辑于2023年，星期四5．有机酸和其他物质水果中含有机酸，蔬菜很少主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸，通称果酸对人体无害还有少量对人体有害的有机酸，如草酸、苯甲酸、水杨酸等，特别是李、杏，草莓含较多草酸第四十八页，共七十九页，编辑于2023年，星期四还含有酶类、杀菌物质和具有特殊生理活性的植物化学物质如大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇的作用苹果、洋葱、西红柿等含有的类黄酮为天然抗氧化剂，具有保护心脑血管、预防肿瘤等作用

第四十九页，共七十九页，编辑于2023年，星期四6．加工、储藏对蔬菜、水果营养价值的影响

（1）加工烹调

蔬菜清洗不当，水溶性维生素和无机盐易造成损失；切后和空气接触面增加，易被氧化的维生素易损失；烹制高热可使维生素破坏，并促进维生素的氧化应在较完整的状态下清洗,切忌先切后洗或水中浸泡过长最好做到即摘、即洗、即炒、即食烹调时适宜急火快炒，适宜生食的尽量生食尽量避免挤去菜汁和弃掉菜汤的做法第五十页，共七十九页，编辑于2023年，星期四（2）储藏蔬菜、水果在采收后仍会不断发生生理、物理和化学变化，若储藏控制不当，其鲜度和品质会发生改变，使营养价值降低如呼吸、发芽、后熟、抽苔、老化等必须采用适当储藏方法，如低温储藏、气调储藏等，以尽量保留营养价值第五十一页，共七十九页，编辑于2023年，星期四

第三节

动物食品的营养价值第五十二页，共七十九页，编辑于2023年，星期四一、畜、禽肉类的营养价值（一）畜肉类

营养成分随动物种类、部位、年龄和肥瘦程度的不同而显著差异含丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素A及B族维生素

1．蛋白质主要存在于肌肉中，其含量达20％左右完全蛋白质，具有很高的生物价

结缔组织中的间质蛋白，主要为胶原蛋白和弹性蛋白，非完全蛋白质第五十三页，共七十九页，编辑于2023年，星期四还含一些可溶于水的非蛋白质含氮浸出物，是肉汤鲜香味的来源主要成分是氨基酸、肌凝蛋白原、肌苷、肌肽、嘌吟碱等2．脂类畜肉脂类中饱和脂肪酸和胆固醇的含量都较高内脏的胆固醇较高3．碳水化合物含量很低，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中

第五十四页，共七十九页，编辑于2023年，星期四

4.无机盐兽肉铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的重要来源钠和磷含量较高，钾含量低于植物性食品钙在肉中的含量比较低家畜的内脏富含多种矿物质，也是铁、锌、铜等微量元素的良好来源其铁、锌、铜的含量高于畜肉，肝脏含铁量是各内脏器官之首第五十五页，共七十九页，编辑于2023年，星期四5．维生素含量丰富所含B族较多，尤其肝脏是VA、VB12、叶酸等极丰富的来源

（二）家禽类营养价值与畜肉相似，但脂肪含量较少且熔点较低，所含亚油酸较多，易于消化吸收，营养价值高于畜类其胆固醇含量与畜肉相当第五十六页，共七十九页，编辑于2023年，星期四维生素特点与畜肉相同，B族维生素含量丰富，特别富含尼克酸，泛酸的含量也较高肝脏往往高于畜肉，是维生素A、D、B2、和E的良好来源蛋白质氨基酸组成接近人体需要，含量约为20％，质地较畜肉细腻且含氮浸出物多，故炖汤较畜肉更为鲜美

第五十七页，共七十九页，编辑于2023年，星期四矿物质特点与畜肉相同，铁、锌、铜等微量元素含量较高，钙的含量不高低其肝脏中富含各种维生素，且平均水平高于畜肉，是维生素A、D、B2、和E的良好来源第五十八页，共七十九页，编辑于2023年，星期四二．鱼类及水产品的营养价值1．蛋白质氨基酸组成与肉类相似，色氨酸含量偏低较禽、畜肉蛋白质易消化牛磺酸十分丰富

2．脂肪含量不高，一般在1％～3％主要分布在皮下和内脏周围多为不饱和脂肪酸如EPA（20：5）、DHA（22：6）第五十九页，共七十九页，编辑于2023年，星期四3．无机盐含量为1％～2％，磷占总灰分的40%，此外钙、钠、氯、钾、镁含量丰富鱼肉一般含钙比畜肉高，虾皮中的钙可达2％,海水鱼的钙比淡水鱼高海产鱼特别富含碘牡蛎中含有丰富的锌和铜第六十页，共七十九页，编辑于2023年，星期四4．维生素维生素A、D、E含量均高于畜肉

海产鱼的肝胚含有丰富的维生素A

水溶性维生素，如B1、B2、、尼克酸的含量也较高，而C的含量则很低有些生鱼肉内含有硫胺素酶

不少还含有SOD超氧化物歧化酶等其他活性物质

第六十一页，共七十九页，编辑于2023年，星期四三、蛋及蛋制品的营养价值1．蛋白质生物价可达95％，为天然食品中最理想的优质蛋白质进行各种食物蛋白质营养质量评估时，一般以全蛋蛋白质为参考蛋白质

2．脂肪含量占11％～15％，主要集中在蛋黄内；蛋黄中还含有卵磷脂15％，胆固醇3％～5％第六十二页，共七十九页，编辑于2023年，星期四3．无机盐有磷、镁、钙、硫、铁、铜、锌、氟等蛋黄中含铁特别丰富，利用率几乎达100％4．维生素含有丰富的维生素，VA、VD、VB1、VB2和尼克酸，主要集中在蛋黄总的来说，蛋黄的营养价值较蛋清高鸡蛋应熟吃，不宜生吃生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶

四、奶类的营养价值