食品生化-矿物质

食品生化---矿物质第一页，共十九页，编辑于2023年，星期四矿物质分类微量元素有14种：铁、锌、碘、硒、氟、钼、铜、铬、锰、镍、钒、锡、硅、钴常量元素有7种：钠、钾、钙、磷、镁、氯、硫；1、按量分（0.01%）：常量元素微量元素第二页，共十九页，编辑于2023年，星期四2、从营养角度分必需微量元素—锌铁硒碘铜钴铬钼可能必需微量元素--锰硅镍钒硼潜在毒性、低剂量微量元素

氟铅汞镉砷铝锡锂

第三页，共十九页，编辑于2023年，星期四二、矿物质的存在：食品中以无机盐形式存在。一价元素是可溶性盐；多价元素以三种动态平衡形式存在：离子←→不溶性盐←→胶体溶液第四页，共十九页，编辑于2023年，星期四三、矿物质的主要性质有哪些？1、溶解性：在生物体内矿物质是在水中与有机物（蛋白质、糖、核酸等）形成化合物或螯合物形式存在。2、矿物质的螯合反应：矿物质+有机分子=螯合物；利于人体利用。

血红蛋白螯合物第五页，共十九页，编辑于2023年，星期四3、矿物质的酸碱性碱性矿物质（金属元素---钾钙钠镁等）：在人体内氧化后生成带阳离子的碱性氧化物。如氧化钠Na2O、氧化钙CaO、氧化钾K2O、氧化镁MgO等。酸性矿物质（非金属元素---磷硫氯等）：在人体内氧化后生成带阴离子的酸根，如PO43-磷酸根；SO42-

硫酸根；思考：什么是酸性食品、碱性食品？

第六页，共十九页，编辑于2023年，星期四4、矿物质的氧化还原性：矿物元素有不同的价态，在一定条件下可以互相转化，有氧化还原性。例如：Fe（还原剂）=Fe2+（氧化剂）+2e-失去电子被氧化，还原剂（还原性）；得到电子被还原，氧化剂（氧化性）。原子模型第七页，共十九页，编辑于2023年，星期四四、矿物质对人体有什么生理作用？1、构成人体组织例如：钙、磷、镁构成骨骼、牙齿；磷、硫是构成组织蛋白成分。第八页，共十九页，编辑于2023年，星期四2、维持细胞渗透压；第九页，共十九页，编辑于2023年，星期四3、酸碱离子配合，维持人体内体液的酸碱平衡。4、维持神经肌肉兴奋、维持细胞膜通透性。5、维持生物酶的激活。6、构成具有特殊功能的物质。如血红蛋白中含铁---运送氧和CO2；甲状腺素中含碘---促进代谢。血红蛋白第十页，共十九页，编辑于2023年，星期四人体所必需矿物质的食物来源：钙：奶类制品和绿叶类蔬菜；镁：坚果，大豆和可可；钠：食用盐（氯化钠为主要来源），牛奶和菠菜；钾：豆类，所有五谷和香蕉；硫：肉类，蛋类和豆类；铁：红肉，叶类蔬菜（特别是菠菜）；第十一页，共十九页，编辑于2023年，星期四小组活动---讲解演示学好食品生化--为从事营养配餐员、食品检验员、工艺操作员岗位奠定知识基础！矿物质加油！为食品营养、食品工艺等专业课学习打下坚实基础！第十二页，共十九页，编辑于2023年，星期四第一部分参考内容1、请你记录自己三天吃入的食物名称、估计摄入量，分析这些食物的主要成分，并分析这些食物的酸碱属性是怎样的？。2、什么是酸性食品？什么是碱性食品？3、结合你自己三天的食物摄入记录，分析一下你摄入的酸性食物多还是碱性食物多？4、酸性食物多好不好？为什么？第十三页，共十九页，编辑于2023年，星期四第二部分参考内容1、什么是矿物质？包括哪些？矿物质怎样分类？2、什么是矿物质的酸碱性？对人体有什么作用？3、酸性食品有哪些？碱性食品有哪些？4、重要的矿物质有哪些？5、请说明几种重要的矿物质的生理作用及食物来源。任选两个。如钙、钾、镁、铁、锌、硒等。第十四页，共十九页，编辑于2023年，星期四团队活动程序2、介绍姓名和自己承担完成的具体任务。3、团队合作，完成幻灯演示和讲解。4、通过完成这次任务，说说你有哪些真实感受。5、与观众互动交流、回答提问。6、观众进行点评、打分。1、走到台前，注意行为举止礼貌、规范。第十五页，共十九页，编辑于2023年，星期四评判标准资料准备态度认真、准备充分、内容详细；20分分工合作分工合理，配合好、合作意识强。20分语言表达声音清晰、洪亮、语言表达流利。20分精神面貌态度大方，举止规范，文明礼貌。20分幻灯片效果形式丰富，趣味性强。20分第十六页，共十九页，编辑于2023年，星期四基础作业（全体同学完成）：6、从哪些食物中能够获得这些矿物元素？1、什么是矿物质？矿物质怎样分类？2、不同种类的矿物质分别包括哪些元素？3、矿物质对人体有哪些主要作用？4、什么是酸性食品？什么是碱性食品？5、钙、钾、锌、硒、铁分别对人体有哪些重要作用？第十七页，共十九页，编辑于2023年，星期四拓展作业：（选作加分）