传菜员的工作流程

PAGEPAGE4传菜员的工作流程与标准岗位名称：传菜员直接上级：传菜主管协调部门：前厅各班组本职工作负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。负责将厨房做好的菜品准确送到相应的餐桌，运送过程中符号检验证菜品的质量。严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。严格执行传菜程序，确保准确迅速。与值台服务员和划菜员保持良好的联系，搞好关系。负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。负责分管卫生区域的卫生。高峰时协助服务员传递单据。B积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的各种任务。作业流程主流程：餐前例会自查程序餐前准备班前会餐前例会自查程序餐前准备班前会餐后卫生安全检查餐后恢复餐前例会餐后卫生安全检查餐后恢复餐前例会班前会布置当餐任务前日工作总结检查仪容仪表点名布置当餐任务前日工作总结检查仪容仪表点名3、餐前准备4、自查程序5、餐前例会6、餐中服务7、餐后恢复8、卫生安全检查安全检查卫生检查安全检查卫生检查操作细则作业程序作业内容作业规范与质量标准2、注意事项托盘的注意事项：装盘进，要重物，高物在内，轻小在外，先用物品在外，后用物品在内。起托和托盘时，不可用拇指扣住盘边任何时候，在餐厅中不能拎着托盘行走，不可玩转托盘对于不加菜盖的菜品装盘时，要离身边远一点，以免送菜时，落入头发。托盘内菜品不可叠放，热菜不能置于凉菜上，不能使盘人物品有一部分突出盘外。传菜的注意事项：使用托盘传菜时，不得叠放，不得破坏菜品的拼摆图案，注意将托盘内的冷热分开摆。从厨房到餐厅要注意靠右边行走，行走时不得急停或突然转身，走菜时要注意前后左右情况，并保持身体平衡，保证汤汁不滴溅。在上楼梯时，遇到客人要打招呼问好，并且要注意避让，请客人先行，并问候客人。传菜时要做到五不取：即数量不足不取、温度不够不取，颜色不正不取、配料调料不齐不取、器具不洁、破损和不合格不取。传菜中及时撤走服务桌上的空盘，协助服务员做好服务工作。传菜员开门时动作要轻，力度不可过大；出门时要注意退着出门然后轻轻关上。传菜员要有补位意识，补充服务员暂时不在岗的空缺，满足客人的要求，如有火候菜时应将菜品上桌。餐中按顺序走菜，看清每道菜是否配夹子，按照五不取原则操作。五不取（数量不足不取、温度不够不取，颜色不正不取、配料调料不齐不取、器具不洁、破损和不合格不取）根据菜夹走菜，做到准确无误。高档菜和火候菜一定要迅迅速送到房间。传送中菜夹不要放到菜时，而是放到托盘里或夹到盘子上。传菜到房间时，要轻轻将门打开，顺手把门关上，把菜放到备餐桌上，然后打开房门，倒退出房间，把门关上。如果房间内有空盘子，要及时撤走。3、撤台1、撤台范围：转盘上的残留菜盘和桌面上的非房间的客用餐具。2、撤台的注意事项：撤台前应确认客人已就餐完毕，注意餐具轻拿轻放。3、具体撤台程序：（1）、撤台前服务员应将椅子拉开，摆放整齐，以免妨碍操作。（2）、传菜员人员负责撤台，辅助人员协助。两人配合将厨房用的具餐撤到餐车或托盘，大的生的放下面，尺寸相同的餐具摞在一起。传到一楼洗碗间。备注：撤台时做到轻拿轻放。（五）餐后恢复时间：午市：13:30-13:50晚市:20:30-20:50将所在值班楼层的餐具撤回厨房将房间剩余的空酒瓶统一撤回后院将服务员收拾完的垃圾用袋子装好，统一放到