2019-2020年生物《生物技术实践》第二章 发酵技术实践苏教版练习题

精选2019-2020年生物《生物技术实践》第二章发醵技术实践苏教版练习题

4第1题【单选题】

下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（）

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉

②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝

④决定腐乳特殊口味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质

⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以

抑制微生物的生长

A、①②③④

B、②③④⑤

C、③④⑤⑥

D、①④⑤⑥

【答案】：

B

【解析】：

【解答】参与腐乳的制作的微生物主要是毛毒、曲零等，①错误;制作腐乳一侬择70%含水量的豆腐,含水量高了不易成

形，②正确；豆腐上生长的白毛是毛毒白色的直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝，③正确；腐乳的口味与盐、唬,还有卤汤有

关，④正确；毛毒产生的碱性蛋白酶和脂肪酶能够将蛋白质和脂肪催化水解成小分子的氨基酸、脂肪酸等易于消化的物质，所

以腐乳的营养丰富，⑤正确；卤汤中酒的含量应控制在12%左右,酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以

抑制微生物的生长，⑥错误.

故答案为：B

【分析】腐乳制作的注意事项

①豆腐的选取：豆腐含水量以22%为宜，若含水量过高,豆腐块不易成形;若含水量过低,则不利于毛毒的生长.

②控制好材料的用量

a.盐的用量：豆腐毛坯：盐=5:1,盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高,〜响

腐乳的口味.

b.酒的用量：卤汤中酒的含量控制在1盎左右为宜.酒精含量的葡电与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系：酒精含量越高，

对蛋白酶的抑制作用也越大,会使腐季应附间延区;酒精含量过低，蛋白酶的活性高,力破蛋白质的水解,但杂菌繁殖快，

豆腐易腐败，难以成块.

③防止杂菌的污染

a.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒.

b.装瓶腌制时，操作要迅速4山,且要逐层加盐,离瓶口表面的盐要铺厚一些.

c.加入卤汤后，要用胶条梯他口密封.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染.

④发酵温度：前期发酵温度应保持在15~1811c,若温度过低，则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层；温度高,菌丝易老

化和死亡,影响翩L的品质.

⑤发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量.

4第2题【单选题】

下列关于果醋的制作过程，错误的是（）

A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需要通氧气

B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃

C、醋酸菌能将果酒变成果醋

D、当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解为醋酸

【答案】：

B

【解析】：

【解答】醋的制彳镉用醋酸菌,哪菌是一f«i?氧菌,所以在制作刖中需适时通氧气，故人和合侬;蹴菌是一种圈显

菌,温度要求较高，一般在30-35℃左右,故B符合题意;醋酸菌能在氧气充足,糖源不足的条件下将果酒变成果醋，故C不符

合题意；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸,故D不符合题意.

故答案为：B

【分析】理清果醋制作的原理和发酵条件，果醋制作过程中的菌种是醋酸菌,醋酸菌是好氧菌，在氧气、糖源充足时，醋酸菌

菖绚糖分解成醋酸,糖原不足时可以将乙醇转化成乙醛再转化成醋酸，最适宜醋酸菌生长繁殖的温度是30~35℃.

4第3题【单选题】

下列在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是（

A、分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚

B、分层加盐，要小心且每层均匀

C、将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜

D、应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中

【答案】：

A

【解析】：

【解答】解：AB、在腐乳制作过程中要分层力口盐，并逐层增加，瓶口处最厚,A正确；B镯吴;C、将长满毛毒的豆腐块分层整

齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐,随着层数的加高而增高盆量,接近瓶口表面的盆要铺厚一些，C错误;

D,腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛毒一加盐腌制一加卤汤装瓶一密封腌制，D错误.

血：A.

【分析】腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛毒一加盐腌制一加卤汤装瓶一守封腌制.1、让豆腐上长出毛毒：将豆腐块平

放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15T8℃,并保持在一定的湿度.约48h后，毛毒开始生长，3d之后菌丝生长旺盛,5d后

豆腐块表面布满菌丝.豆腐块上生长的毛毒来自空气中的毛毒抱子.2、加盐腌制：将长满毛毒的豆腐块分层整齐地摆放在瓶

中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些.加盐研制的时间约为8d左右.加盐可以析出

豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂.同时，盐自即D制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质.3、

加卤汤装瓶:卤汤直接关系到腐乳的色、香、味.卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的.卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米

酒、高粱酒等，含量一蛔制在12%左右.加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味.百辛料种类很多，如

胡椒、花椒、桂皮、姜、辣椒等.百辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用.可据个人口味配置卤汤.4,密

封腌制.

4第4题【单选题】

下列关于高中生物学实验的原理、方法或选材的叙述，正确的是（）

A、制作果醋时，通氧不足或温度过低会使发酵受影响

B、利用稀释涂布平板法对细菌计数时需借助于显微镜

C、对提取出的胡萝卜素进行纸层析鉴定，在纸层析过程中，滤纸可放在普通烧杯中

D、固定化酶和固定化细胞技术中，反应产物对固定化酶的活性没有影响

【答案】：

A

【解析】：

【解答】醋酸苗是嗜氧前,也是嗜温菌，因此制作果醋时,通氧不足或温度过低会使发酵受影响，A符合题怠;利用能降涂布平

板法对细菌计数时，通过肉眼即可数出菌落数，不需借助于显微镜，B不符合题意;在纸层忻过程中，透纸放在装有层析液的密

封的玻璃瓶中，GF符合题意;某些反应产物可能与酶结合，致使酶的结构产生变化,从而改变酶的催化活性,因此固定化酶和

固定化细胞技术中，反应产物对固定化酶的活性可能有影响

D不符合题意.

故答案为：A

【分析】胡萝卜素粗品鉴定过程中的5个易错点：

①层折时没有选择干净的滤纸，导致实验现象不明显.为了防止操作时对滤纸的污染，应尽量避免用手直接接触连纸,可以戴

手套进行操作.

②点样时点样国点太大值径大于2mm）,导致最终在造纸上形成f线，无法辨认被提取的色彩.点样国点的直径应为2mm.

③^点好样的滤纸卷成筒状，卷纸时不能将连纸两边相互接触，以避免由于毛细现象导致溶剂沿滤纸两边的移动i瞅,溶剂前

沿不齐，影响结果.

④层析液没及样品原点，色素溶解于层析液中，造成实验失败.层析液不可没及样品原点,以免色素溶解于层析液中，使鉴定

韧.

⑤没有设置标准样品作对照.层折液中是否提取到胡萝卜素,可通过与标准样品中的B胡萝卜素作对比予以确认.

4第5题【单选题】

关于泡菜制作的相关叙述，不正确的是

A、清水和盐的比例为4:1

B、发酵时间长短受室内温度影响

C、泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的

D、发酵过程无需向水槽中补充水

【答案】：

D

【解析】：

【分析】泡菜制作的过程是将新鲜位置于密闭的容器中，经过一段时间发酵而成的.制作过程中，按照清水和盐的质量比为

4:1的比例配制盐水;发酵时间长短受室内温度影响；泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的，不合格的泡菜坛容易引起

蔬菜腐烂；在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水，以构造无氧环境.故D不正确.

4第6题【单选题】

关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（）

A、果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验

B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定

C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定

D、测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

【答案】：

B

【解析】：

【解答】A、果汁发酵是否产生酒精，可用重铝酸钾来检睑，A错误;B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH诳曜

定,B正确；

C、泡菜制作过程中亚石蹦盐的含量可以用比色法进行测定，C错误;

D、亚硝酸盐无味且有毒,不能用品尝法检测其含量，D错误.

婕：B.

【分析】本题的知识点是果酒的检测方法、果鬲的检测方法和亚硝酸盐的性质、检测方法，对于检测酒精、酸和亚硝酸盐的

原理记忆是解题的关键.

4第7题【单选题】

在腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的作用相同的是（）

A、析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬

B、抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质

C、使腐乳具有独特的香味

D、促进蛋白质水解成多肽和氨基酸

【答案】：

B

【解析】：

【解答】解：A、腐乳制作过程中，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬,但加酒没有类似的作用，A错误;B、腐乳制

作过程中，加盐和加酒都能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质,B正确；

C、腐乳制作过程中，加酒会使腐乳具有独特的香味，但加盐不会使腐乳具有独特的杳味,C错误;

D、腐乳制作过程中，加盐和加酒都不会促进蛋白质水解成多肽和氨基酸,只有毛毒产生的蛋白酶可以促进蛋白质水解成多肽

和氨基酸，D错误.

蝇：B.

【分析】影响腐乳品质的因森（1）盐：长满毛毒的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5:1,盐的浓度过高,影响口味，浓

度过低，不足以抑制微生物生长，腐孚赐腐败变质.（2）酒：正制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒（12%左右），其目的

是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性,影响腐乳的成熟,同时影响腐乳的风味.（3）杳辛料：具有

调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量.（4）发酵的温度:前期发酵温度应颗在15-18℃,并保定的时间，

利于毛毒生长.

4第8题【单选题】

人们常利用乳酸细菌制作泡菜.下列叙述正确的是（）

A、乳酸细菌厌氧呼吸的产物是乳酸和C02

B、氧气对乳酸细菌有害，故泡菜的制作过程需要密封

C、泡菜制作过程中，乳酸细菌可能发生染色体畸变

D、泡菜制作过程中，乳酸细菌数量的增长不受环境容纳量的限制

【答案】：

B

【解析】：

【解答】A,乳酸细菌厌氧呼吸的产物是孚腐,A错误；

B,氧气对乳酸细菌有害,故逅的制作过程需要宝封，B正确；

&乳酸细菌是原核细胞,没有染色体，C错误；

D、泡菜制作过程中，乳酸细苗数量的增长受环境容纳量的限制，D错误.

婕：B.

【分析】1、菌种：制作泡菜所用微生物是乳酸菌.

2、实验原理:

(1)乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸.

(2)利用乳酸前制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化.

温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加.一般在腌制10^后,亚硝酸盐的

含量开始下降•

(3)测定亚硝酸盐含量的原理:在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基翠磺酸发生重氮化反应后，与N-1-秦基乙二胺盐酸

小合形成玫瑰红色硼,与已知浓度的标准显色液目测比较,怙算泡菜中亚硝酸盐含量.

4第9题【单选题】

下列有关生物技术实践的叙述不正确的是()

A、制备凝胶珠时，CaCI2溶液的作用是使胶体聚沉

B、固定化酵母细胞分解葡萄糖速度要比游离酵母细胞快

C、制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

D、微生物平板培养需倒置平板，目的是防止冷凝水珠污染培养基

【答案】：

B

【解析】：

【解答】解：A,制备凝胶珠时,CaCb溶液的作用是使胶体聚沉，A正确；B、由于反应物不容易与固定化酵母细胞中的细胞

接触,因此固定化酵母细胞分解葡萄糖速度要比游离酵母细胞慢，B错误；

C、制作腐孚国,加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长，C正确；

D、微生物平板培养需倒置平板，目的是防止冷凝水珠污染培养基，D正确.

25®：B.

【分析】L固定化细胞的相关知识点,制作过程中的注意事项：（1）酵母细胞的活化.（2）配置氯化钙溶液：要用蒸储水配

置.（3）配制海藻酸钠溶液：小火、间断加热、定容，如果加热太快,海藻酸钠会发生焦糊.（4）海藻酸钠溶液与酶母细胞

混合：冷却后再混合，注意混合均匀，不要进入气泡.（5）制备固定化酵母细胞：高度适宜,并匀速滴入.2、平板划线的操

作的基本步骤是:（1）右手持接种环，经火焰灭菌，待凉后，在火焰旁打开盛有菌液的试管棉塞,并将试管口过火焰,将以泠

却的翻环伸入菌液，沾取T菌液,将试管口33*0§丙塞上棉塞.（2）左手西平板,,右手于

处5|§接种环迅速伸入平板内，划三至五条平行线,盖卜皿盖,接种环不应划破培养基表面.（3）烧灼接种环,杀灭环上残留菌

液，待冷却（是否冷却，可先在培养基边缘处试触,若琼脂溶化，表示未凉,稍等再试），从第一区域划线的末端开始往第二

区内划送,重复以上操作，在第三四五区内划线，注意不要将最后一区的划线与第一区相连.（4）将平板倒置，放入培养箱中

培养.3、腐乳制作过程中加盐的作用：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；抑制微生物的生长；析出毛毒菌丝上的蛋白酶和脂

肪酶；给腐乳以必要的咸味.

4第10题【单选题】

关于果醋制作的叙述错误的是（）

A、从细胞结构看，醋酸杆菌是单细胞原核生物

B、醋酸菌对氧气的含量敏感，因此其细胞呼吸方式为有氧呼吸，场所为细胞质基质和线粒体

C、醋酸杆菌的遗传物质是DNA

D、当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

【答案】：

B

【解析】：

【解答】解：A.从细胞结构看,醋酸杆菌是单细胞原核生物，A正确；

B、醋酸菌是原核生物，其细胞内没有线粒体，B错误;

C、所有细胞类生物的遗传物质都是DNA,C正确；

D、当缺少糖源时,品酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，D正确.

蝇：B.

【分析】a、醋酸菌属于原核生物，原核细胞与真核细胞相比，最大的区别是原核细胞没有被核膜包被的成形的细胞核（没有核

膜、核仁和染色体）；原核细胞只有核糖体一种细胞器，但部分原核细胞也自绳行有氧呼吸，如摩酸杆菌.

b、参与果醋制作的微生物是蒙酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型.果醋制作的原理:醋酸菌是-种好氧性细菌，只有当氧气

充足时，才能进行旺盛的生理活动.（1）当氧气、糖源都充足时，醋酸茵将葡萄汁中的果糖分解成醋酸：C6H12。6+。2”

CH3COOH+CO2+H2O;（2）当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸：C2H5OH+O2.

CH3COOH+H2O.

4第11题【单选题】

以下有关生物技术实践的叙述中，不正确的是（

A、在大肠杆菌的分离和培养实验中，划线后盖好培养皿，再将培养皿倒置培养

B、培养基中只需碳源、氮源、水、无机盐等营养物质齐全微生物即可正常生长

C、将显色后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量

D、腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐，均可以抑制杂菌的生长

【答案】：

B

【解析】：

【解答】解：A、将培养皿倒置培养，可防止产生的水蒸汽，凝结后含葡在培养基上及防止感染其他菌，A正确；

B,培养基中的主要成分有碳源、血源、水、无机盐等,另外还含有生长因子等,B错误；

C,估算泡菜中亚硝酸盐的含量，可将显色后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较,C正确；

D、腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐，均可以抑制杂菌的生长，D正确.

般：B.

【分析】培养基的主要成分包括碳源、题源、水、无机盐等，另外还需要加入生长因子，不同的微生物对营养的需要不同，因

此要根据微生物的特殊需求配置培养基.

4第12题【单选题】

下列关于毛霉、醋酸菌、病毒、的叙述，不正确的是（）

A、病毒与前两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA

B、醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁

C、三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖

D、在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸

【答案】：

C

【解析】：

【解答】A、病毒与前两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNAsg是RNA,A正确；

B,醋蕊菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成考段,其细联构中没有核膜和核仁，B正确；

C、病*须《^5魏舌,常用活鸡胚培养,C摩；

D,在腐乳制作过程中，毛毒能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸，D正确.

婕：C.

【分析】病毒无细心构，需要寄生于活细胞才能存活，醋酸菌是原核生物，无成形的细胞核，代谢类型为异养需氧型,毛毒

是真雌物，有醐乡的续核.

4第13题【单选题】

下列哪项操作会引起发酵液受污染（）

A、榨汁机只用温水进行清洗，并晾干

B、发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用

C、葡萄先去除枝梗，再冲洗多次

D、每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开

【答案】：

C

【解析】：

【解答】解：A、榨汁机温水进行清洗，并晾干是防止发酵液被污染的措施之一，A错误；B、发酵瓶先用温水清洗，再用乃％

的酒精擦拭后晾干使用是防止发酵液被污染的措施之一，B错误;

&先去除枝梗再冲洗葡萄,会使葡萄破损而增加被杂菌污染的机会，C正确；

D、每次排气时,只需用獭盖,不能将盖完全揭开是防止发酵液被污奥的措施之一,D错误.

【分析】本题是对发酵过程中防止发酵液被污染的操作方法的考查，回忆防止发酵液被污染的具体操作方法，然后分析选项进

4第14题【单选题】

某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述不正确的是（）

A、该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵

B、该装置便于果酒发酵中产生的气体排出

C、去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸

D、去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似

【答案】：

【解析】：

【解答】果酒发酵过程中是无氧呼吸，该装置用水构成了密封条件，使空气.杂菌无法进入，怀符合题意；当内部气体压力

大，水被压到球里,球状物相当于缓冲区，所以气体有通路能排出,B不符合题意；果品发酵过程中需要充足的氧气，底层发酵

液中氧气不足，大多数醋酸菌无法进行呼吸，C符合题意；巴斯德的鹅颈瓶是为了防止外界杂菌的进入,与本瓶的作用效果一

致，D不符合题意.

故答案为：C

【分析】果酒和果醋发酵装置的设计思路：

注：各发静瓶的左制管为允

(1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果飒作的整个过程中都需氧.因酵母菌产生酒精是

郛牛下，蝇制氧气的缺，气口关.

(2)由于在发酵过程中都产生CO?,因此需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管.

(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料.

4第15题【单选题】

将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，15℃条件下密封保温一段时间之后，检

测到反应体系含有少量的酒精。如对上述实验的某个因子进行改动，实验的结果也会发生相应的变化。以

下分析正确的是()

A、增加酵母提取液量，则产生相同酒精所需的时间缩短

B、增加葡萄汁量，则相同时间内酒精浓度升高

C、连续通入无菌空气，则相同时间内酒精浓度升高

D、保温温度提高到23℃,则相同时间内酒精浓度降低

【答案】：

A

【解析】：

【分析】在其他条件相同的情况下，增加酵母提取液量，可以加快发酵速度,使产生相同酒精所需的时间缩短;增加葡萄汁量

(底物浓度)，相同时间内酒精浓度不变；酵母菌发酵需要缺氧环境,若连续通入无菌空气,会抑制酵母菌的无氧呼吸，不能

产生酒精;酵母菌发酵的适宜温度是18—25℃,所以保温温度提高到23℃,可以加快发酵速度，使相同时间内酒精浓度升

高.故选A

4第16题【单选题】

亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-L蔡基乙二胺盐酸盐反应生成的物质

呈()

A、玫瑰红色

B、蓝色

C、砖红色

D、橘黄色

【答案】：

A

【解析】：

【解答】测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重负化反应后,与N-1-秦基乙二^^

盐结合形成玫瑰红染料,与已知浓度的标准显色液目测比较,估算泡菜中亚6肖酸盐含量，综上所述,A符合题意.

故答宾为：A

【分析】解答此题，要理清测定亚硝酸盐含量的原理

4第17题【单选题】

下列与果酒、果醋、泡菜和腐乳制作相关的叙述，不正确的是（）

A、在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多

B、果醋发酵可以先无氧发酵再有氧发酵

C、毛霉、酵母菌两种生物属于真菌，其中酵母菌是单细胞生物

D、使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA,

【答案】：

A

【解析】：

【分析】在葡萄酒的制作过程中，酵母苗在无氧条件（密封）下会产生酒精,但随着时间的延长，酒精浓度增大，超过12%后

会影响酵母菌的正常生活，所以登封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多，A项错；果醺发酵可以先无氧发酵产生果酒，再有

氧发酵产生果醋，B项正确；毛毒、酵母菌两种生物属于真菌，乳酸菌、醋酸菌属于原核生物，它们都具有细胞壁、核糖体、

DNAfflRNA,C、DJ5IE确.

4第18题【单选题】

将接种有醋酸菌的葡萄汁100ml（4份）和接种有酵母菌的葡萄汁100ml（4份）分别装在100ml、200ml、

300ml、400ml的烧瓶中，将口密封，置于适宜温度下培养，24小时后产生的醋酸和酒精最多的分别是

（）

A、100ml100ml

B、400ml400ml

C、100ml400ml

D、400ml100ml

【答案】：

D

【解析】：

【解答】醋酸蕾是需氧型细菌，在有氧气条件下可将葡萄糖分解产生醋酸,瓶内容积越大,含的氧气量越多，琏有利于产生辞

酸，所以400ml的烧瓶中醋酸的产量最大；酵母菌是兼性厌氧型生物，能通过无氧呼吸产生酒精，氧气含量越高,越不利于酵

母菌的无氧呼吸，所以100ml的烧瓶中酒精产量最大,D正确.【分析】本题考查果酒与果曙的制作，意在考查考生自缰解所学

知识的要点，把握知识间的内在联系，形蝴识网络的能力.

4第19题【单选题】

实验操作过程正确的是（）

A、果酒发酵：去皮好榨汁玲密闭发酵玲通气发酵

B、培养基制作：计算好称量少溶化好倒平板少灭菌

C、制作腐乳：毛霉生长）加盐腌制3加卤汤密封

D、橘皮精油提取：漂洗玲浸泡好压榨好过滤与静置

【答案】：

C

【解析】：

【解答】解：A、果酒生产工艺建为:选料一冲洗一榨汁一发酵一果酒，A错误；

B、制备牛肉膏蛋白豚固体培养基的操作顺序为计算一称量一溶化一灭菌一倒平板，B错误;

C、制作腐乳：毛毒生长一加盐腌制一加卤汤再封,C正确；

D,侬限的提骏作艇为：石？浸泡T瓢一压榨一过滤一静置一再;炮通一楮皮蜂,D脸.

ads：c.

【分析】制备牛肉膏蛋白豚固体培养基：

①计算：依据是培养基配方的比例.

②称量：牛肉膏比较黏稠,可同称量纸一块称取.牛肉膏和蛋白除易吸潮，称取时动作要迅速，称后及时盖上瓶盖.

③溶化：牛肉膏和称量纸+水加热取出称量纸一加蛋白陈和氯化钠一加琼脂（注意：要不断用玻璃棒搅拌,防止琼脂糊底而导致

烧杯破裂）一补加蒸储水至100mL.

④调pH;

⑤灭菌：培养基采用高压蒸汽灭菌，培养皿采用干热灭苗.

⑥倒平板.

4第20题【单选题】

葡萄糖酒酿制期间，酵母细胞内由ADP转化为ATP的过程（

A、在无氧条件下不能进行

B、只能在线粒体中进行

C、不需要能量的输入

D、需要酶的催化

【答案】：

D

【解析】：

【解答】解：A、酵母细胞在无氧条件下能进行无氧呼吸，释放少量能量，生成少量ATP,A错误；B、酵母细胞有氧呼吸时，

ADP转化为ATP的过程在细胞质基质和线粒体中进行,而酵母细胞无氧呼吸时，ADP转化为ATP的过程在细胞质基质中进行,B

嘲；

C、酵母细胞内由ADP转化为ATP时需要有机物释放的能量,即ADP+Pi+能量.ATP,C错误；

D、ADP转化为ATP需要ATP合成酶的催化，D正确.

雌：D.

【分析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型.

果酒制作的原理:(1)在有氧条件下，反应式如下：C6Hl2。6+6w0+6。2”6c。2+12七0+能量；(2)在无氧条件下，

反应式如下：C6Hl2。622CO2+2C2H50H+能量.

4第21题【单选题】

在酿制果醋的过程中，下列相关说法正确的是().

A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封

B、在发酵过程中，温度控制在18〜25°C,发酵效果最好

C、当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋

D、醋酸菌对氧气特别敏感，仅在深层发酵时缺氧影响代谢活动

【答案】：

C

【解析】：

【分析】果醋制作利用醋酸菌发酵.它的代谢类型为异养需氧型.糖源和。2充足时将糖分解为苗酸；当缺少糖源时可将乙醇氧

化为乙醛，再将乙醛变为醋酸.

【点评】本题考查基础知识和基本技能的掌提和熟练程度，要求学生必需认真掌握.

4第22题【单选题】

关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是()

A、泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：1

B、泡菜坛应该选择材料好、外表美观的坛子，只要不漏水、不渗水就行

C、泡菜制作时可以加入少许"陈泡菜水"，目的是增加乳酸菌菌种

D、泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

【答案】：

C

【解析】：

【解答】解：A,泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为4:1,A错误；

B,泡菜发酵需要无氧条件，因此泡菜坛需要有好的密封性，B错误;

C,泡菜制作时可以加入少许"除泡菜水"，目的是增加乳酸菌菌种，C正确；

D、泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量也会影响其含量，D错误.

婕：C.

【分析】1、学底菌的种类分析：乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵桁糖类转化成?膜的细菌的总称，属于厌氧型生物.2、

泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分

《瞰盐还原菌活动.该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动.此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸

盐还原菌的活动，亚石肖酸盐含量有所增加.②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细苗活动受到抑制，只有乳酸菌活

动增强.此时期乳酸菌数量达到最高峰,乳酸的量继续积累.由于石肖酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解,因而

亚硝酸盐含量下降.所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势（如图所示）.

业硝酸盐含珏

③发酵后期：由于乳稣的积累,酸度继续增长，季底菌活动也受到抑制.乳酸前数量下降，而石肖酸盐

发酵时间/d

还原菌完全被抑制.

4第23题【填空题】

下面是有关传统发酵技术的应用.请回答：

（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：

第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成糊精，然后进一步分解成葡萄糖.

第二步：用酵母菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是

第三步：用_____菌将乙醇转化成乙酸，这一过程（填"需要消耗"或"不需要消耗"）氧气.

（2）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品.多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微

生物是,其产生的可将豆腐中的蛋白质水解为和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆

腐中的脂肪水解为甘油和.

（3）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是,还有少量的亚硝酸.对亚硝酸盐的定量

测定可以用法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-蔡基乙二胺偶联成______色

化合物.

【答案】：

【第1空】发酵过程中会产生大量CC)2,使瓶内压力升高

【第2空】蝙

【第3空】需要消耗

【第4空】毛毒

【第5空】蛋白酶

【第腔】肽

【第7空】脂肪酸

【第8空】礴(3EW畸)

【第9空】(光电)比色

【第1陛】玫瑰红

【解析】：

【解答】(1)酵母菌能将葡萄糖转化成乙醇，该过程中除了产生酒精，还会产生大量的C02,函液内压力升高,因此玻璃发

酵瓶不应完全宙闭.醋酸菌育绚乙醇转化成乙酸，该过程需要消耗氧气，因为醋酸菌是嗜氧菌.

(2)在腐乳制作过程中具主要作用的微生物是毛毒,其产生的蛋白面缩豆腐中的大分子物质分解成小分子的肽和氨基酸；脂

肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸.

(3)参与泡菜制作的微生物主要是乳酸菌，因此泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳窿,还有少量的亚硝酸.对亚

硝薮盐的定量测定可以用比色法，因为亚4肖酸盐与对氨基羊磺酸的反应产物能与N-1-素基乙二胺偶联成玫瑰红色化合物.

【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异美兼性厌氧型.果酒制作的原理:

(1)在有氧条件下，反应式如下：C6H12。6+6W0+6。2典6co2+12出0+能量；

(2)在无氧条件下，反应式如下：C6H"。6酶2co2+2C2H5OH+能量.

2、参与果SS制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型.果醋制作的原理:

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋稣.

当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸.

3、参与腐乳制作的微生物主要是毛毒，其新陈代谢类型是异养需氧型.腐乳制作的原理:

蛋白质蛋白酶小分子肽和氨基酸；脂肪脂肪酶甘油和脂肪酸.

4第24题【实验探究题】

某兴趣小组就"泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取

1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg,再分别倒入相同量的煮沸并冷

却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中.封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测

定，结果如图.请问：

1号标丈做瞥田2号标文化绝分用3号标文做分田

实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是：在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是

由.

【第1空】加台沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响

【第2空】外界溶液浓度过高使细胞渗透失水

在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是，用水封坛的作用是;

【第1空】孚度菌

【第2空】提吃ai横

该小组对实验数据的处理方法是否合理？.说明理由：.

【第1空】不会

【第2空】应将三个坛中，每次测定的亚硝酸盐含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚石肖酸盐含量为纵坐标做曲

送图

测定亚硝酸盐含量的方法是,其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生

重氮化反应后，与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标

准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量.

【第1空】比色法

【第2空】玫瑰红

实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是：.

【第1空】各坛中微生物种类和数量可能存在差异

【答案】：无

【解析】：

【解答】本题是对泡菜的制作过程、原理、泡菜中亚石肖酸盐含量测定的考查，回忆泡菜的制作过程、原理、泡菜中亚硝酸盐含

量测定的过程和原理,然后结合题干信息廨答问题，（1）泡菜制作过程中盐水需煮沸的目的是为了杀灭杂菌，冷却后在用是为

了防止温度过高杀死酸菌等发酵的菌种；由于盐水浓度大于细胞液浓度，植物细胞会通过渗透作用失水，因此腌制过程中泡

菜坛中的溶液会增加.