上课果酒和果醋的制作（共18张）

课题1果酒和果醋的制作课题1果酒和果醋的制作一、果酒制作的原理学习1：对照导学，阅读果酒的制作原理。（1）用到的微生物是

，它的代谢类型是

。(2)有氧呼吸的反应式：(3)无氧呼吸的反应式：酵母菌异养兼性厌氧C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶酶1.原理课题1果酒和果醋的制作一、果酒制作的原理（1）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。①酵母菌生长的最适温度是

；酒精发酵一般将温度控制在

。②酒精发酵过程中，要保持

环境。（有氧、缺氧、酸性、碱性、中性）20℃

18～25℃

缺氧、酸性1.原理2.条件（2）发酵时间：

天。10～12

课题1果酒和果醋的制作〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是：

“密封”的目的是：

〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。学习2：阅读教材，讨论并完成思考。使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的

进入到发酵液中。〖思考4〗酵母菌在环境适宜时进行

生殖。环境不适宜时进行

生殖，环境恶劣（冬天）还能产生

进入休眠状态。〖思考5〗自然发酵菌种来源色素出芽孢子附着在葡萄皮上的野生酵母菌课题1果酒和果醋的制作有性C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O课题1果酒和果醋的制作二、果醋制作的原理学习3：对照导学，阅读果酒的制作原理。（1）微生物是

，代谢类型是

。(3)反应式：醋酸菌异养需氧型1.原理(2)物质糖源充足：

变化：糖源不足：乙醇乙醛醋酸葡萄糖醋酸（乙酸）课题1果酒和果醋的制作二、果酸制作的原理（1）醋酸菌生长的最适温度是

（2）醋酸菌对

的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入

，也会引起醋酸菌死亡。所以酿醋不断的在

环境中进行。30~35℃1.原理2.条件氧气氧气有氧（3）酿醋时间：

天。7~8课题1果酒和果醋的制作〖思考6〗酿酒过程中酒会变酸原因是什么？变酸的酒表面观察到的菌膜是怎么形成的？漏气导致醋酸菌大量繁殖将乙醇转变成醋酸醋酸菌大量繁殖形成〖思考7〗制作葡萄醋的醋酸菌如何获得？直接购买，或用选择培养基培养〖思考8〗如何简易的证明产生了醋？用PH试纸检测酸碱度的变化。课题1果酒和果醋的制作三、实验设计学习4：阅读“实验设计”，完成导学。1、画出果酒和果醋实验流程示意图。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒具体操作课题1果酒和果醋的制作2、设计发酵装置（图1－4a)。〖思考9〗发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖其原因是什么？操作时应注意什么？（1）放出产生的CO2（2）不能打开瓶盖〖思考10〗在醋酸发酵过程中，打开瓶盖的目的？盖上一层纱布的目的？（1）使O2进入，保证醋酸菌的生长。（2）盖纱布是为了防止空气中的杂菌和灰尘污染发酵液,也保证了透气性。课题1果酒和果醋的制作果酒的发酵装置示意图出料口？排气口？充气口？排出CO2便于取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染通入空气(氧气)制酒时应关闭3、分析果酒和果醋装置各部分的作用（图1－4b)。课题1果酒和果醋的制作四、发酵操作材料的选择与处理？（1）先冲洗后去枝梗的目的是________________学习５：阅读教材，思考防止杂菌感染

注意不要反复冲洗！？

（1）为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的

榨汁机

、发酵装置

等器械进行消毒，

（2）使发酵装置处于封闭状态。2.如何防止发酵液被污染？〖思考11〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是_____________________消灭发酵液中的杂菌。课题1果酒和果醋的制作3.控制发酵条件〖思考12〗发酵液装瓶后要保持

的剩余空间的原因？1/3（1）既保证酵母菌大量繁殖对氧的需求，（2）又为发酵产生CO2预留空间，（3）同时防止发酵旺盛时汁液溢出〖思考13〗酿酒和酿醋的不同点？提示：（1）菌种（2）温度（3）氧气（4）时间４、真实操作（1）实验视频（2）学生视频（3）社会视频〖思考14〗向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通

入

。空气课题1果酒和果醋的制作学习6：阅读“课题延伸”，思考。五、课题延伸原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈

。酒精发酵后是否有酒精产生，可用

来检验。重铬酸钾灰绿色学习7：阅读“相关链接”，思考。为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，还可直接在果汁中加入

。人工培养的优良菌种。多方面思考检验方法酵母菌的基本知识课题1果酒和果醋的制作同化作用类型：异养异化作用类型：兼性厌氧型主要分布：土壤结构：单细胞分类：真核生物生殖：出芽生殖（有氧、营养充足，繁殖速度快）

有性生殖（缺氧或营养不足，繁殖速度慢，易变异）醋酸菌的基本知识课题1果酒和果醋的制作同化作用类型：异养异化作用类型：需氧型主要分布：广泛土壤中、葡萄或酸败食物表面等结构：单细胞分类：原核生物生殖：分裂生殖（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）4.榨汁后装入发酵瓶。5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）7.7~10天后，取样检验。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－3