营养食谱制定

营养食谱制定第一页，共二十六页，编辑于2023年，星期三营养食谱制定的基本要求

1、根据不同人群的生理、健康、职业、习俗等要求不同，掌握其营养需要；2、了解和熟悉各种原料的营养成分和营养功能；3、根据营养学、卫生学、中医学等相关理论，制定配餐的原则；4、掌握营养食谱确定的方法和步骤；5、制定一餐、一日和一周带量或不带量的食谱。

第二页，共二十六页，编辑于2023年，星期三孕妇和乳母的营养与膳食1.满足胎儿生长发育和乳汁分泌的各种营养素。2.满足自身的营养需要，达到预防可能出现的母体和胎儿营养缺乏及某些并发症的目的。一、孕妇营养食谱的确定

第三页，共二十六页，编辑于2023年，星期三营养需要：1.能量：4个月开始增加0.84MJ(200kcal)/d2.蛋白质：增加量5g/d（12周前）;15g/d(13-27周)；20g/d(28周后)3.矿物元素：钙，铁，锌，碘4.维生素：叶酸，B12，B6,B1,VC,VA,VD第四页，共二十六页，编辑于2023年，星期三营养不良的影响：1.对母体的影响：营养性贫血骨质软化症营养不良性水肿2.对胎体的影响：先天畸形低出生体重脑发育受损第五页，共二十六页，编辑于2023年，星期三膳食原则：1、妊娠早期：清淡、易消化、口感好的膳食。增加适量叶酸和VB12。2、妊娠中、晚期：合理营养和平衡膳食谷物400－500g：是能量的主要来源并提供蛋白质及B族维生素；豆制品50－100g：是优质蛋白质的植物来源，并提供丰富矿物质；肉禽鱼50－150g，蛋1－2个：提供优质蛋白质、矿物质和维生素；蔬菜400－500g，水果100—200g：是膳食中矿物质、维生素和膳食纤维的主要来源；鲜奶250－500ml：提供优质蛋白质、钙及维生素。油15－20g：第六页，共二十六页，编辑于2023年，星期三

米、面主食：400-500克新鲜蔬菜：500克鱼、肉、鸡、鸭：200克鸡蛋：1-2个植物油：20-30克豆类及制品：50-100克水果：1个高钙低脂牛奶：250毫升☆孕妇一周吃1-2次猪肝。虾皮、海带或紫菜2-3次。小排骨要咬碎后吃孕妇营养食物要求：第七页，共二十六页，编辑于2023年，星期三早餐

牛奶（250g）、煎鸡蛋（鸡蛋50g）、馒头（标准粉40g）、粥（粳米50g）、酸白菜（白菜100g）

午餐

米饭（标准米100g）、花卷（标准粉20g）、清蒸鱼块（草鱼150g）、肉末豆腐（豆腐100g、肉末50g）、炒包心菜（包心菜150g）、番茄鸡蛋汤（番茄50g、鸡蛋20g）

晚餐

米饭（标准米80g）、烙饼（标准粉20g、玉米面20g）、鸡汤白菜炖豆腐（白菜100g、豆腐30g）、红烧猪肘（猪肘100g）炒豆芽（豆芽80g）、菠菜汤（菠菜60g）

晚加餐

牛奶（200g）、苹果（100g）

食谱样例：第八页，共二十六页，编辑于2023年，星期三产褥期妇女的膳食要求1.产前检查正常的顺产妇女，产后1小时就可让她进食易消化的流食或半流食（如红糖水、牛奶、稀饭、肉汤面、蛋糕）；2.次日起可进食普通食物，但应是富含优质蛋白等的合理平衡膳食；3.如果哺乳还需比平常增加蛋白质25~35克；4.同时要多进汤汁食物，例如鸡汤、鱼汤、肉汤等，这些汤类不仅味道鲜美还能刺激胃液分泌、改善食欲，帮助消化，促进乳汁的分泌；5.多吃含膳食纤维较多的食物，以防便秘；6.餐次可每日4-5次；7.适量补充维生素、铁制剂。第九页，共二十六页，编辑于2023年，星期三二、乳母营养食谱的确定

生理特点：雌性激素等水平迅速恢复至未孕水平，催乳素等作用———泌乳。满足母体健康恢复和为婴儿生长发育提供最佳食品。哺乳期乳母的生理特点主要表现为基础代谢率增高，以保证自身机体的恢复和哺乳的顺利完成，一般基础代谢比未哺乳妇女高20%。第十页，共二十六页，编辑于2023年，星期三

母乳是任何食物都不能比拟的婴儿最理想的天然食品，其质量的优劣、成分好坏，完全决定于母体的健康与营养状况。因此，合理安排乳母的膳食对于授乳母亲和婴儿来说，至关重要。随着婴儿的生长发育，泌乳量逐渐增加，为了保证分泌优质的乳汁，母体对能量、优质蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和水的需求均相应增加。第十一页，共二十六页，编辑于2023年，星期三

每日膳食中的能量为20.2兆焦耳左右。蛋白质135克，脂肪按脂肪量占总能量30%-25%供给。钙1500毫克，铁28毫克，锌20毫克，硒50微克，碘200微克，视黄醇当量1200微克，维生素D10微克，维生素E12毫克，维生素B1，2.1毫克，维生素B2，2.1毫克，烟酸21毫克，维生素C100毫克。推荐营养素供给量：第十二页，共二十六页，编辑于2023年，星期三1.与妊娠中、末期基本相同。能量及蛋白质的供给应达到供给量标准。

2.合理调配和平衡膳食。月子期应选用易消化且富含蛋白质的食物；同时要多进汤汁食物及含膳食纤维的食物，还要适量补充维生素和铁剂。

3.精心选用营养价值高的食品。乳母常选用的食物有：奶、瘦肉、蛋、豆制品、蔬菜、水果等；较有益乳汁分泌的如母鸡炖汤、猪蹄炖汤、红糖、小米粥等。配膳原则：第十三页，共二十六页，编辑于2023年，星期三早餐

牛奶（250g）、蛋糕（鸡蛋50g、标准粉30g）、煎饼（标准粉50g）、小米粥（小米50g）、酱菜（黄瓜50g）

午餐

米饭（标准米120g）、汤面（标准粉30g）、鲫鱼浓汤（鲫鱼150g）、肉末刀豆（刀豆100g、肉末50g）、炒青菜（青菜150g）、番茄豆腐汤（番茄50g、豆腐50g）

晚餐

米饭（标准米100g）、玉米饼（标准粉30g、玉米面30g）、萝卜炖排骨（排骨100g、萝卜50g）、红烧鸡翅（鸡翅100g）炒豆芽（豆芽80g）、菠菜汤（菠菜60g）

晚加餐

豆浆（200g）、香蕉（100g）食谱样例：第十四页，共二十六页，编辑于2023年，星期三母乳喂养的选择理由：①营养丰富易消化吸收，蛋白质多、脂肪、糖的比例适当；蛋白质量虽少，但白蛋白多，酪蛋白少，胃内凝块小；②不饱和脂肪酸较多，颗粒小，含较多解脂酶，有利消化吸收；③乳糖含量多且以乙型乳糖为主，促进肠道乳酸杆菌生长；④含微量元素锌、铜、铁、碘较多，尤在初乳中铁吸收率高；⑤钙、磷比例适宜（2︰1）易于吸收，且矿物质总量低，肾脏负担小；⑥含较多的消化酶如淀粉酶、解脂酶等有利于食物消化吸收；⑦能够增进婴儿免疫力，尤其初乳中含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力；⑧乳量随小儿长大而增加，温度适宜、经济、方便；⑨增进母子感情，促进婴儿智能发育，观察密切，照顾周到；⑩哺乳可刺激子宫收缩，使早日康复。乳母少患乳瘤、卵巢癌，有利于计划生育。第十五页，共二十六页，编辑于2023年，星期三三、幼儿营养食谱的确定

1、选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜、水果。2、配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等提高其营养价值。3、少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性强的酸辣食品等。4、经常变换食物种类，烹调方法多样化、艺术化。色彩协调，香味扑鼻，味道鲜美，可增进食欲，有利于消化吸收。平衡膳食是编制食谱的原则，应保证幼儿得到所需要的能量和营养素。配膳原则：第十六页，共二十六页，编辑于2023年，星期三食谱样例（1~3岁）：早餐

牛奶（150g）、蛋花菜粥（鸡蛋20g、青菜20g、粳米20g）蜂糕（标准粉30g）午餐

烂饭（标准米30g）、芥菜肉末豆腐羹（芥菜20g、肉末20g、豆腐50g）午后加餐酸奶（100g）、草莓（50g）晚餐烂饭（标准米30g）、肉丸青菜浓汤（肉末30g、菠菜60g）

晚加餐

牛奶（100g）、蛋糕（50g）第十七页，共二十六页，编辑于2023年，星期三食谱样例（4~6岁）：早餐

牛奶（150g）、白粥（粳米30g）、香干青菜丝（香干30g、青菜50g）午餐

烂饭（标准米40g）、清炖狮子头（肉末50g、淀粉10g）、菠菜蛋花汤（菠菜70g、鸡蛋20g）午后加餐牛奶（100g）、苹果（50g）晚餐烂饭（标准米40g）、肉片炒花菜（猪瘦肉50g、花菜70g）番茄豆腐汤（番茄

30g、豆腐30g）晚加餐

牛奶（100g）、小饼干（50g）第十八页，共二十六页，编辑于2023年，星期三学龄儿童的膳食要求1.总体膳食要求:要求合理营养，平衡膳食；食用各类各种食物，进食量不应低于父母亲。2.三餐安排：早、中、晚餐分别占一日总热能的30%、40%、30%，应该让孩子吃饱、吃好每天的三顿饭，尤其注意保证吃好早餐，防止午餐应付和过于简单，晚餐要求清淡、适量。3.食物搭配:积极引导孩子吃粗细搭配的多种食物，富含优质蛋白质的鱼、禽、蛋、肉、奶类及豆类应该丰富一些，该儿童平时有过多零食和偏食习惯，必须纠正。4.每日供给一杯牛奶、1～2个鸡蛋及其它动物性食品100~150g，谷类及豆类食物的供给约为400～500g，以提供足够的能量及较多的B族维生素。5.培养良好饮食习惯及卫生习惯，少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖的摄入，同时应重视户外活动。第十九页，共二十六页，编辑于2023年，星期三四、中小学生营养食谱的确定1、应遵循“营养、卫生、科学、合理’’的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营素配比合理，以满足学生生长发育的需要。2、主食做到粗细粮搭配。应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。3、副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻等搭配。蔬菜中绿色蔬菜占2／3，红黄色蔬菜占1／3。营养午餐的配膳原则：第二十页，共二十六页，编辑于2023年，星期三4、制定学生营养餐食谱应掌握以下几点：①每周食谱不重样。②目前中小学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙，食谱应尽量选用这些营养含量高的食物，如豆腐、鸭肝、鸡肝、海带、胡萝卜等。每周吃一次含铁丰富的动物内脏，如鸭肝、鸡肝等；为补充钙、碘，除经常提供含钙丰富的食物外，每周至少吃一次海带或其他菌藻类食物。③食谱制定要注意结合季节特点。④合理搭配菜肴，以利进餐，5、考虑操作间的加工能力，保证食谱切实可行。6、合理烹调，减少食物中营养成分的损失。第二十一页，共二十六页，编辑于2023年，星期三食谱样例（寄宿制学生）：早餐

豆浆（150g）、花卷（富强粉50g）、蛋糕（鸡蛋30g、富强粉20g）、腌黄瓜（黄瓜30g）加餐牛奶（100g）、饼干（50g）午餐

米饭（标准米100g）、小馒头（富强粉30g）酱翅中（翅中50g）、番茄炒蛋（番茄30g、鸡蛋（

30g）、虾皮小白菜（虾皮10g、小白菜100g）海带豆腐汤（海带20g、豆腐30g）晚餐炸酱面（富强粉100g）、鸡泥肠（鸡肉50g、淀粉30g）蔬菜粉丝（青菜80g

、粉丝30g）第二十二页，共二十六页，编辑于2023年，星期三食谱样例（营养午餐）：周一：米饭（粳米100g）、馒头（富强粉40g）鸡脯三丁（鸡脯肉75g、马铃薯50g、青豆15g）、虾皮小白菜（虾皮5g、小白菜150g）红烧豆腐（豆腐80g）周二：米饭（粳米100g）、花卷（富强粉40g）冬瓜丸子（猪肉90g、冬瓜30g）、三色豆芽（豆芽125g、胡萝卜15g、柿子椒15g）地三鲜（茄子30g、番茄30g、马铃薯60g）第二十三页，共二十六页，编辑于2023年，星期三五、老年人营养食谱的确定1、能量供给合理，体重控制在标准体重范围内。2、适当增加优质蛋白质的供应量。3、控制脂肪摄入量，全日不超过40g。食用动物油要适量。4、不要单一食用精米、精面。每天应食用适量粗粮。5、控制食盐摄入量，全日应控制在4~6g。6、补充钙、磷和维生素。7