膳食调查方法和评价

膳食调查方法和评价第一页，共三十七页，编辑于2023年，星期三(一)调查对象与时间调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天第二页，共三十七页，编辑于2023年，星期三（三）膳食调查方法

称量(重)法

查账法

24小时回顾法（询问法）

化学分析法食物频率法(食物频数法)第三页，共三十七页，编辑于2023年，星期三1.称量(重)法对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性第四页，共三十七页，编辑于2023年，星期三称重法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品——市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹调后的重量——熟重;吃剩饭菜的重量——剩余量③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。第五页，共三十七页，编辑于2023年，星期三食物消耗记录表食物名称生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）实际消耗量（g）

熟重

生重

第六页，共三十七页，编辑于2023年，星期三2.查账法（记账法）

适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。第七页，共三十七页，编辑于2023年，星期三

食物消耗量记录：开始前食物结存量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量结束后的剩余量注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。第八页，共三十七页，编辑于2023年，星期三人数记录：人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比常规餐次比为0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3第九页，共三十七页，编辑于2023年，星期三3.询问法（24小时膳食回顾法）通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。第十页，共三十七页，编辑于2023年，星期三注意点调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。第十一页，共三十七页，编辑于2023年，星期三模型（实物）50g150g75g第十二页，共三十七页，编辑于2023年，星期三食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002第十三页，共三十七页，编辑于2023年，星期三食物名称单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：3～4个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨9～10个501面粉重量，不包括馅油条1根501油饼1个70～801.4～1.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个501第十四页，共三十七页，编辑于2023年，星期三第十五页，共三十七页，编辑于2023年，星期三模型（实物）200g150g200g第十六页，共三十七页，编辑于2023年，星期三模型（实物）100g50g50g第十七页，共三十七页，编辑于2023年，星期三模型（实物）100ml250ml200ml250ml第十八页，共三十七页，编辑于2023年，星期三模型（实物）50g150g75g第十九页，共三十七页，编辑于2023年，星期三第二十页，共三十七页，编辑于2023年，星期三4.化学分析法通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。第二十一页，共三十七页，编辑于2023年，星期三方法收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。第二十二页，共三十七页，编辑于2023年，星期三5.食物频率法（QFF）是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。第二十三页，共三十七页，编辑于2023年，星期三优点缺点应用称重法查账法24h回顾法化学分析法频率法常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体费时、费力不适用大规模简单易行，省时、人、物简单易行，省时、人、物账目清楚的机关部队学校时间短不够准确，代表性有影响主观，不太准确，回忆偏倚费时、力、财准确家庭、个人科研、治疗膳食量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期第二十四页，共三十七页，编辑于2023年，星期三

1.平均每人每日能量和各种营养素摄入量占供给量标准的百分比 例：热能：供给量标准为2243kcal，实际摄入为2050kcal热能摄入占供给量标准的%＝(2050÷2243)×100%＝91.4%

膳食调查的计算第二十五页，共三十七页，编辑于2023年，星期三2.热能来源：按食物类别如粮谷类、豆类、薯类等，分别计算该类食物产生热能占总热能的百分比。第二十六页，共三十七页，编辑于2023年，星期三

蛋白质脂肪碳水化合物

摄入量(kcal)

占总热能% 合理比 10-1420-2555-65

3.三大营养素产热占总热能的百分比第二十七页，共三十七页，编辑于2023年，星期三4.早中晚三餐热能比例：

理想应为早:中:晚＝30:40:30

5.蛋白质来源百分比

从粮食类、豆类、动物类食品中所摄入蛋白质分别占蛋白质总量的百分比。

6.脂肪来源百分比

第二十八页，共三十七页，编辑于2023年，星期三三．膳食调查结果评价

食物构成

1.热能供给量的评价

第二十九页，共三十七页，编辑于2023年，星期三劳动强度，年龄，气候和体型均影响能量需要。摄入量应占供给量标准的90%以上。低于标准80%为供给不足，低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。第三十页，共三十七页，编辑于2023年，星期三2.蛋白质评价

按能量计算占总能量10～12%（成人），

12～14％（儿童）。

保证优质蛋白质（动物性蛋白及豆类）

占总蛋白质的1/3以上。

3.维生素与无机盐评价

第三十一页，共三十七页，编辑于2023年，星期三一日膳食计算与评价

第三十二页，共三十七页，编辑于2023年，星期三男大学生一日膳食的营养计算

食谱（食物重量均指可食部分）早餐鲜牛奶一杯（150g），馒头一个（小麦标准粉100g）中餐米饭（粳米，标一200g），猪肉炒芹菜（猪腿肉50g，芹菜250g，酱油10g，花生油6g，盐2g）晚餐米饭（粳米，标一200g），菠菜豆腐汤（菠菜50g，豆腐50g，河虾5g，花生油3g，盐2g）鱼片（草鱼150g，蒜头5g，酱油3g，标准粉3g，糖2g）第三十三页，共三十七页，编辑于2023年，星期三

1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表3中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。第三十四页，共三十七页，编辑于2023年，星期三表3每人每日摄入各类食物量表（克）

编号：单位日期日期餐次食物名称总摄入量平均每日摄入量第三十五页，共三十七页，编辑于2023年，星期三2计算每人每日能量及营养素摄入量查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总餐次食物名称重量(g)蛋白质(g)尼克酸(mg)维生素C(mg)维生素D(mg)早餐小计午餐晚餐合计第三十六页，共三十七页，编辑于2023年，星期三将上表中每日能量及营养素