乳品及肉制品工艺学

乳品及肉制品工艺学实验指导书周存六、林琳200712月实验一原料乳验收和掺假掺杂检验实验目的对学生进行以下技能的训练：了解造成原料乳质量不合格的要紧缘故；把握原料乳验收的质量检验的方法；了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些；把握检验掺杂掺假乳的常用方法。实验仪器设备及材料实验仪器设备乳稠计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪器。原辅材料新奇牛乳、0.1000mol/L的标准氢氧化钠、酒精等实验步骤原料乳新奇度检验煮沸试验10mL牛乳，放入试管中，置于沸水浴中并保持5分钟。然后取出试样，观看试管260T滴定酸度10mL150mL20mL0.5mL0.5%的酚酞指示剂，小心摇匀。用0.1mol/L红色，且在10.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。（注：氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以100T。）酒精试验32mL6870721酒精浓度（％） 68 70 72无絮状沉淀的酸度20 19 18相对密度的测定取牛乳样品200mL，置于锥形瓶内加热，然后加入20％乙酸溶液4mL，放于40℃水浴锅恒温。待干酪素凝固之后，置于室温冷却。用滤纸过滤后，用乳稠计进行相对密度的测量。掺假掺杂乳的检验掺水乳的检测方法：硝酸银法（1）原理：正常乳中氯化物含量专门低，一样不超过0。14%,但各种天然水中都含可检测之，其反应式如下：3AgNO3 + Cl-→AgCl↓+ NO-3210%余的硝酸银便与重铬酸钾反应生成黄色的重铬酸银：2AgNO3 + K2Cr2O7 → Ag2Cr2O7 + 2KNO3由于氯化物的含量不同，则反应后的颜色也有差异，据此鉴别乳中是否掺水。（）1）10重铬酸钾溶液）0.5硝酸银溶液仪器：吸管、试管2ml乳样放入试管中，加入210%4ml0.5%硝酸银溶液，摇匀，观看颜色，同时用正常乳作对比。5%即可检出。掺淀粉（米汁、豆浆乳的检验物质，从而达到掩盖掺水的目的。（Ⅰ）掺淀粉和米汁乳的检测方法一样淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉2生成稳固的络合物，出现深蓝色，藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。试剂：2g4g100mL即可；20%醋酸。仪器：1mL、5mL吸管。操作方法①甲法：适用于加入淀粉或米汁较多的情形。取5mL乳样入试管中，稍煮沸，待冷却后，加入3-5滴碘溶液，观看试管内颜色变化。5mL0.5mL20%醋酸，充分混合后过滤于另一试管中，适当加热煮沸，以后操作同甲法。结果判定则为紫红色。（Ⅱ）掺豆浆乳的检测方法原理：豆浆中含有皂角素，可溶于热水或酒精中，然后可与氢氧化钠（钾）生成黄色化合物，据此进行检测。试剂：氢氧化钠（钾）溶液。仪器：200×20mm试管、、5mL试管操作方法2mL3mL5mL25%氢氧化钾（钠）液，混匀，在5-10min内观看颜色变化。同时用纯牛乳做对比实验。结果判定：10%以上豆浆，则试管中液体呈微黄色；纯牛乳呈乳白色。牛乳中掺碱的检测为了掩盖牛乳的酸败、降低牛乳的酸度，作伪者向生鲜牛乳中加入少量的碱，但加碱中掺碱的检测具有一定的卫生学意义。玫瑰红酸定性法原理：不同，判定加碱量的多少。试剂：0.05%玫瑰红酸乙醇溶液操作方法：5mL5摇匀，观看结果，同时用已知未掺碱乳做空白对比试验。结果判定：掺入碱时呈玫瑰红色，且掺入越多，玫瑰色越深；未掺碱者呈黄色。牛乳中掺中性盐及弱碱性盐的检测牛乳中掺入中性盐或弱碱性盐，是为了增加乳的比重或中和牛乳的酸度，以掩盖乳中掺水或酸败牛乳。常见的有食盐、芒硝、碳酸铵等。掺碳酸铵的检测原理：NH4+NH3与碘化汞的复盐试液。本法检测灵敏度为600ppm。试剂45.5g100mL水中，在另一大烧瓶内加约500mL水，加112g2-3天后，取上清液贮于聚乙烯塑料瓶中，备用。：取5mL被检测牛乳于试管中，加6-7混浊情形。同时做空白对比试验。：如牛奶中掺有碳酸铵，则试管中溶液呈黄色或淡橙色，正常乳颜色无变化。牛乳中掺牛尿、尿素、蔗糖等非电解质的检测尿素、蔗糖不非电解质晶体物质，在水中不发生电离。当这些物质掺入牛乳后使牛乳相对密度调至正常，但冰点、酸度、脂肪含量均低于正常值。掺尿素的检测试剂1%亚硝酸钠溶液；浓硫酸；格里斯试剂：称取89g10g胺，混合研磨成粉末，贮存于棕色试剂瓶中，暗处储存。3mL待检乳于试管中，加1mL1%浓硫酸，摇5min0.5g时作空白对比试验。红色。摸索题原料乳的质量合格的指标是什么？（2）假如没有乳稠计，依照牛乳相对密度的定义，如何设计牛乳相对密度的测定方法。(3)各项原料乳中掺假掺杂的方法目的分别是什么？实验二酸乳制作及品质分析实验目的把握酸凝乳制造方法、差不多原理；了解发酵剂制备的过程和操作要点；了解不同发酵剂及配比对酸凝乳品质的阻碍；把握对最终产品进行感官评定及理化检测，并进行品质比较。实验仪器设备及原辅材料实验仪器设备高压均质机、超净工作台、生化培养箱、pH高压杀菌锅、相关玻璃仪器。材料脱脂乳粉、全脂奶粉或牛乳、白砂糖、NaOH、乳酸菌纯菌种、乳酸菌数培养基等。实验步骤原料乳检验常规检验≤500000发酵剂制备扩大培养顺序：乳酸菌纯培养物→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂制备流程：三角瓶灭菌（160℃/1.5h）→配培养基（10～12%的脱脂乳培养基）→培养基灭菌（115℃/15min）→冷却（43±1℃）→接种（已活化的乳酸菌纯菌种）→培养（43±1℃）→凝固（滴定酸度80～1000T）注：培养基的选择母发酵剂、中间发酵剂的培养基一样用高质量无抗菌素残留的脱脂乳粉制备，培养基干物质含量为10%～12%。115℃/15min或90℃/30min杀菌。用作工作发酵剂的培养基可用高质量无抗菌素残留的脱脂乳粉或全脂乳制备，举荐杀菌温度和时刻90℃/30min。凝固型酸乳的制备工艺流程及工艺参数乳粉→1】→2（90～95℃/5～10min）→冷却（42～45℃）→接种（3%）【注3】→灌装【注4】→封口→发酵（42±1℃/3～4h）→终止发酵（凝乳，滴定酸度70～900T）→冷藏后熟（0～4℃/24h）→检验（滴定酸度80～1000T，凝块平均致密，无或少量乳清析出）→成品12

乳粉复原过程的水温：55～65℃。原料乳通过验收后也能够直截了当进行均质处理。【注3】发酵剂的制备：见3.2。【注4】玻璃瓶需通过清洗和消毒。产品检验产品酸度检测：滴定酸度：参见实验一。了解产品中乳酸菌活菌数测定：平板计数法。感官评定：比较发酵剂中杆球菌不同配比对酸乳品质（组织质构、口感、风味）凝乳时刻的阻碍摸索题牛乳的杀菌工艺有哪几种？其中哪种在酸乳生产中最合适？乳的发酵的原理？牛乳什么缘故会凝固？实验三原料肉食用品质的评定实验目的本实验综合了原料肉验收和品质评定或测定的方法，同时对学生进行以下技能的训练：把握原料肉的检验方法；把握肉的食用品质包括哪些方面内容；把握肉的品质评定或测定的方法。实验仪器设备及原辅材料实验仪器设备C-LM定性滤纸等。原辅材料新奇猪肉、牛肉实验步骤原料感官观看：要紧内容有：在自然光线下，目视观看肉的表面和脂肪的色泽，有无污染附着物盖上表面皿置于电炉上加热至50－60℃，取下表面皿，嗅其气味然后将肉样煮沸，静置观看肉汤的透亮度及表面的脂肪液滴情形。要紧评定方法肉色猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新奇切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见下表，应幸免在阳光直射或阴暗处评定。肉色评分标准*肉色 灰白评分 1肉质 劣质肉

微红2不正常肉

正常鲜红3正常肉

微暗红4正常肉

暗红5正常肉为美国《肉色评分标准图3-4客观评判法：采纳色差计进行测定。肉的酸碱度宰后在45min肉上刺一个孔。按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pHpH值6.1-6.4PSE肉）pH5.1-5.5。pH10pH计进行测定。肉的嫩度力（Shear与主观评定法之间的相关系数达0.60-0.850.75。测定时在一定温度下将肉样煮熟，用直径为1.27cm的取样器切取肉样，在室温条件下置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力，用千克表示。其数值越小，肉愈嫩。重复三次，运算其平均值。大理石纹1分；微量脂肪评2分；少量脂肪评345424h后再评定。熟肉率：0.1g30-40min30min后，称重，用下列公式运算：蒸煮后肉样重熟肉率×100%蒸煮前肉样重摸索题原料肉的品质检验方法有哪些？肉的食用品质中，哪些性质对最终肉制品的阻碍最大？在肉的嫩度测定过程中，应注意哪些问题才能保证测定的准确性？实验四牛肉干的加工实验目的本实验综合了肉制品加工差不多原理和方法之一——干制，对学生进行以下技能的训练：把握牛肉干制作的差不多工艺流程和操作要点；把握肉制品干制的差不多原理；把握对肉干制品品质的评定。实验仪器设备及原辅材料实验仪器设备不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、电热烘烤箱等原辅材料牛肉、食盐、白砂糖、调味料等差不多步骤原料肉选择处理选用新奇牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，