食源性疾病与食物中毒课件

主要内容［了解］食品安全及其意义［掌握］食源性疾病的种类、细菌性食物中毒的预防［概念］食源性疾病、食物中毒

食品安全一．食品安全

食品安全的定义是对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者受害的一种担保。

食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品安全完整的概念和范围应包括两个方面:1.Foodsecurity：足够的食物供应。

2.foodsafety：即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。二．食源性疾病（foodbornedisease）通过食物进入人体内的由各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。有害化学物质污染（急、慢性中毒）动植物毒素致病微生物（细菌、病毒）寄生虫（虫卵）传染病（食物媒介）人畜共患病范畴食物中毒食源性肠道传染病食源性寄生虫病食源性变态反应性疾病慢性中毒（食物污染物）慢性退行性疾病（食物营养不平衡）基本要素传播疾病的媒介:食物病原物:食物中的致病因子临床表现:急性感染或中毒为特征致病性大肠杆菌食物中毒2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在广州天鹿湖公园附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大锅鲜美的蘑菇汤，谁料众人吃完后，相继中毒，陆续住院抢救。极毒，含有毒伞肽和毒肽。3.［了解］食品安全及其意义潜伏期10分钟至6小时+肠毒素+ 部阵发性绞痛咸菜2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在广州天鹿湖公园附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大锅鲜美的蘑菇汤，谁料众人吃完后，相继中毒，陆续住院抢救。由于9名民工食用量较大且求医时间较晚，致使造成较大伤亡。黄曲霉毒素、赭曲酶毒素、玉米赤霉烯酮等甲肝、口蹄疫、疯牛病、禽流感等至3月23日下午，住院的9人中已有5人相继因抢救无效死亡，其余4人也尚未脱离危险期。食品安全完整的概念和范围应包括两个方面:潜伏期10分钟至6小时期使用多价抗毒血清主要作用使副交感神经兴奋。还出现精神错乱，头晕眼花，乱说乱唱，严重者则有面部抽搐，牙关紧闭，视力减弱，昏睡等不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;依病情发展可分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期及恢复期不要随意采摘食用；（1）生物性病原物细菌及其毒素沙门菌属、腊样芽孢杆菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素真菌肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒等黄曲霉毒素、赭曲酶毒素、玉米赤霉烯酮等病毒甲肝、口蹄疫、疯牛病、禽流感等寄生虫及其虫卵绦虫、旋毛虫、肝片形吸虫、姜片虫、弓形虫、吸虫类等食源性疾病分类（2）化学性病原物化学农药、兽药重金属多环芳烃类N-亚硝基化合物食品添加剂植物生长促进剂（3）物理性病原物放射性污染放射性物质的开采、冶炼核试验降沉物核泄漏事故三．食物中毒(foodpoisoning)

FoodPoisoning：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或将有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。不包括：暴饮暴食所引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、进食者胃肠道疾病或体质过敏等摄食而发生的疾病、有毒食物导致的慢性毒性损害（致癌、致畸、致突变）食物中毒的特点：

1.潜伏期短，多为集体暴发；

2.临床表现相似，多以胃肠道症状为主；

3.发病与某种食物有关，不食者不发病；

4.一般无人与人之间传染性。食物中毒的分类：

1.细菌性食物中毒；

2.有毒动植物中毒；

3.化学性食物中毒；

4.真菌毒素和霉变食物中毒。（一）、细菌性食物中毒1．细菌性食物中毒的机制

活菌感染:

发热、消化道炎症性致病菌反应(充血、水肿、出血、糜烂等)

毒素中毒:

神经等全身中毒反应：如呕吐、腹泻等。繁殖2．常见的细菌性食物中毒病源类型中毒机制潜伏期(小时)临床特点污染食物沙门氏菌活菌感染 6-12高热、黄绿色动物性食品

+内毒素 水样便致病性大肠肝菌活菌感染4-48发热、米泔水各类食品 或肠毒素 样或脓血便，

有里急后重感副溶血性弧菌活菌感染 2-40发热明显，脐海产品，

+肠毒素+ 部阵发性绞痛咸菜耐热性溶血素 血水样便葡萄球菌 肠毒素 1-6呕吐明显，奶制品， 水样便肉类，米饭肉毒杆菌肉毒毒素 12-36肌肉麻痹，自制发酵 神经功能不全食品、罐头沙门氏菌食物中毒主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类;流行特点：全年皆可发生，夏季多见。预防措施：1)购买“放心肉”和“安全肉”；2)冷藏食品，防止肉制品腐败变质；

3)厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；4)

生熟食品要分开，防止交叉污染。5)

蛋类、肉类食品要加热熟透。副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒食物：

流行特点：海产品,盐渍食品；沿海地区，8－9月为高峰期预防措施：不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮透，100℃并持续30分。烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存；凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟；

2000年9月22日海南中学发生一起集体食物中毒事件，有七十多名学生和职工中毒。食品摆放生熟不分，苍蝇密度大，消毒设施不完备。对海中第三食堂的四名厨师和六名服务人员进行采样调查，均发现携带有副溶血性弧菌，同时在第三食堂采集到的一个砧板上也发现同样病菌。主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等发病快，病程短，可出现剧烈恶心、呕吐、腹泻、腹痛以胃肠炎型为主要的中毒症状主要作用使副交感神经兴奋。食后发病快，病程短，有剧烈的恶心、呕吐、腹痛、腹泻［了解］食品安全及其意义对引起中毒的加工场所的卫生整改措施；不包括：暴饮暴食所引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、进食者胃肠道疾病或体质过敏等摄食而发生的疾病、有毒食物导致的慢性毒性损害（致癌、致畸、致突变）中毒症状除有胃肠炎外，主要表现为副交感神经兴奋症状，可引起多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、缓脉等经有关部门确定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上9种最毒的蘑菇之一“白毒伞”。食物细菌性中毒预防三管齐下！发病与某种食物有关，不食者不发病；海产品,盐渍食品；2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在广州天鹿湖公园附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大锅鲜美的蘑菇汤，谁料众人吃完后，相继中毒，陆续住院抢救。黄疸、心肌炎、皮下出血、肝昏迷等。foodsafety：即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。2)低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成；实际上正是侵害内脏器官期，出现肝肿大或萎缩（肝细胞坏死，脂肪变性）。重者可出现面部肌肉抽搐，脉搏加速，体温上升或下降，因心脏衰弱或血液循环衰竭而死亡副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒沙门菌属、腊样芽孢杆菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素葡萄球菌食物中毒

原因：乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症；主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、鱼，凉粉、凉糕、剩饭；流行特点：全年，夏秋多见预防措施：1)

食品从业人员卫生；2)

低温、通风处保存食物，常温下<6小时；致病性大肠杆菌食物中毒

主要食品：

动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。流行特点：夏秋多见，各年龄均可发生。预防措施：重点控制即食食品再次污染；厨房、食品生产车间防蝇设备；饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；饮食从业人员的卫生习惯避免手接触食品；变形杆菌食物中毒主要食品：动物性食品，肉及内脏的熟制品；凉拌菜、剩饭菜；预防措施：处理生、熟食品工具、容器严格分开；避免操作人员手污染熟食品；食物食用前回锅加热彻底；

3．细菌性食物中毒的防治原则（1）

治疗原则对症治疗：治疗腹痛、腹泻、电解质紊乱等。特殊治疗：合适的抗菌素（葡萄球菌性食物中毒一般不用）；肉毒杆菌性食物中毒早期使用多价抗毒血清（2）预防原则

1)加强食品卫生的监督与管理，防止食品加工、运输、销售、贮存过程中被污染；

2)低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成；

3)食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素；

4)加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。控制细菌繁殖防止污染（杀灭细菌健康安全食品食物细菌性中毒预防

三管齐下！（二）有毒动植物中毒1．河豚鱼中毒

中毒机制与临床表现 阻碍神经肌肉的传导作用肌肉麻痹河豚毒素 扩张外周血管血压下降河豚鱼特征

肚大尾小背部有花纹牙为门齿世界各地的河豚鱼2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在广州天鹿湖公园附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大锅鲜美的蘑菇汤，谁料众人吃完后，相继中毒，陆续住院抢救。皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症；发病与某种食物有关，不食者不发病；用阿托品类药物及时治疗，可迅速缓解症状以胃肠炎型为主要的中毒症状4)生熟食品要分开，防止交叉污染。还出现精神错乱，头晕眼花，乱说乱唱，严重者则有面部抽搐，牙关紧闭，视力减弱，昏睡等肉毒杆菌肉毒毒素 12-36肌肉麻痹，自制发酵2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在广州天鹿湖公园附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大锅鲜美的蘑菇汤，谁料众人吃完后，相继中毒，陆续住院抢救。神经功能不全食品、罐头食品安全的定义是对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者受害的一种担保。毒性：潜伏期短，一般可于食后半小时左右即发病，主要为胃肠道症状，如剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。预防措施：(一)食物中毒的调查预防措施：加强宣传教育，防止误服。2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在广州天鹿湖公园附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大锅鲜美的蘑菇汤，谁料众人吃完后，相继中毒，陆续住院抢救。食品摆放生熟不分，苍蝇密度大，消毒设施不完备。发病后心区难受、上吐下泻、出汗、流泪、流诞、瞳孔缩小、感光消失、脉搏减慢而不规则，呼吸障碍、体温下降、四肢发冷等。实际上正是侵害内脏器官期，出现肝肿大或萎缩（肝细胞坏死，脂肪变性）。主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、食物细菌性中毒预防三管齐下！追查污染的来源与途径：明确中毒的原因，以便采取处理和预防措施。或在沸水中飘烫数分钟；特征：菌盖茶褐色，有平伏的细绒毛，菌柄桔红色，有紫红色网纹，营口桔红色，菌肉受伤变蓝色，与菌管层接连处带红色神经功能不全食品、罐头流行特点：夏秋多见，各年龄均可发生。主要作用使副交感神经兴奋。真菌毒素和霉变食物中毒。对海中第三食堂的四名厨师和六名服务人员进行采样调查，均发现携带有副溶血性弧菌，同时在第三食堂采集到的一个砧板上也发现同样病菌。潜伏期10分钟至6小时毒性：潜伏期短，一般可于食后半小时左右即发病，主要为胃肠道症状，如剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。1）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方；追查污染的来源与途径：明确中毒的原因，以便采取处理和预防措施。2．黄花菜中毒（萱草、金针莱）迅速排出毒素与对症处理海产品,盐渍食品；厨房、食品生产车间防蝇设备；肉毒杆菌肉毒毒素 12-36肌肉麻痹，自制发酵海产品,盐渍食品；经过适当对症处理可迅速恢复，病程2-3天，预后好2．常见的细菌性食物中毒临床表现与急救治疗

河豚鱼中毒的特点为发病急速并剧烈，潜伏期10分钟-3小时防治措施

治疗措施：尚无特效解毒药，以尽快排出毒物并对症治疗。预防措施：加强宣传教育，防止误服。2．黄花菜中毒（萱草、金针莱）毒素：秋水仙碱预防措施：食用新鲜黄花菜要去其长柄；开水焯后再冷水浸泡2小时；开水焯后晒干食用；

3．发芽马铃薯中毒（土豆，洋芋、山药蛋）毒素：龙葵素预防措施：

1）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方；2）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；3）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用；4．木薯、苦杏仁中毒预防措施去皮加水浸泡2天蒸煮（打开锅盖）

毒素：氰甙5．毒蕈中毒（toxicorpoisonousmushroom）2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在广州天鹿湖公园附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大锅鲜美的蘑菇汤，谁料众人吃完后，相继中毒，陆续住院抢救。至3月23日下午，住院的9人中已有5人相继因抢救无效死亡，其余4人也尚未脱离危险期。经有关部门确定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上9种最毒的蘑菇之一“白毒伞”。由于9名民工食用量较大且求医时间较晚，致使造成较大伤亡。

蕈：无毒300余种毒蕈：80多种，剧毒10多种。生长在温暖、潮湿地方；外观美丽，色泽鲜艳毒性大；

预防措施：不要随意采摘食用；临床表现与急救治疗根据毒蕈毒素成分、中毒症状可分为四型1.胃肠类型2.神经精神型3.溶血型4.肝肾损伤型潜伏期10分钟至6小时主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等经过适当对症处理可迅速恢复，病程2-3天，预后好胃肠炎型中毒症状除有胃肠炎外，主要表现为副交感神经兴奋症状，可引起多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、缓脉等重者有神经兴奋、精神错乱和精神抑制等。用阿托品类药物及时治疗，可迅速缓解症状病程短，1天-2天可恢复，无后遗症神经型此菌极毒，食后不到半小时即发生强烈的胃肠道症状，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，后似乎病愈，约一天以内无明显症状，即为假愈期。1)购买“放心肉”和“安全肉”；动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。或在沸水中飘烫数分钟；烹调用具严格生熟分开;2)低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成；(一)食物中毒的调查2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在广州天鹿湖公园附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大锅鲜美的蘑菇汤，谁料众人吃完后，相继中毒，陆续住院抢救。4)生熟食品要分开，防止交叉污染。绦虫、旋毛虫、肝片形吸虫、姜片虫、弓形虫、吸虫类等三．食物中毒(foodpoisoning)食物细菌性中毒预防三管齐下！对海中第三食堂的四名厨师和六名服务人员进行采样调查，均发现携带有副溶血性弧菌，同时在第三食堂采集到的一个砧板上也发现同样病菌。因此这种毒蘑菇中毒属于“肝损害型”，病死率较高饮食从业人员的卫生习惯避免手接触食品；以胃肠炎型为主要的中毒症状对症治疗：治疗腹痛、腹泻、电解质紊乱等。经过适当对症处理可迅速恢复，病程2-3天，预后好5)蛋类、肉类食品要加热熟透。组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用；海产品,盐渍食品；绦虫、旋毛虫、肝片形吸虫、姜片虫、弓形虫、吸虫类等溶血型潜伏期为6-12小时首先表现为胃肠症状发病3-4天后出现溶血型黄疸、血尿、肝脾肿大等，重者可死亡脏器损害型

此型中毒最严重。依病情发展可分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期及恢复期颜色鲜艳有疣有环有托不被虫咬毒蕈特征

世界各地毒蕈Deathcap国内常见的毒蕈毒红菇味麻辣，是一种分布比较广泛的毒菌主要引起胃肠炎型中毒症状发病快，病程短，可出现剧烈恶心、呕吐、腹泻、腹痛重者可出现面部肌肉抽搐，脉搏加速，体温上升或下降，因心脏衰弱或血液循环衰竭而死亡小白鼠急性毒性试验，以每公斤体重用于蘑菇20克的提取液在腹腔内注射。死亡率80%左右红网牛肝菌特征：菌盖茶褐色，有平伏的细绒毛，菌柄桔红色，有紫红色网纹，营口桔红色，菌肉受伤变蓝色，与菌管层接连处带红色墨汁鬼伞特征：菌褶成熟液化成墨汁对人有毒性，特别与酒类同食，更易中毒以胃肠炎型为主要的中毒症状并可出现精神不安，心血管扩张，心跳加快，耳鸣，虚脱，发冷等症状毒蝇伞含有毒蝇碱，尤以菌盖含量较多食后发病快，病程短，有剧烈的恶心、呕吐、腹痛、腹泻并出现精神错乱、出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或头晕眼花，牙关紧闭、休克等毒性：含有毒蝇碱。食后发病快，一般l—6小时，最短约半小时。主要作用使副交感神经兴奋。发病后心区难受、上吐下泻、出汗、流泪、流诞、瞳孔缩小、感光消失、脉搏减慢而不规则，呼吸障碍、体温下降、四肢发冷等。严重者常出现幻视、谚语、抽搐、昏迷，甚至还有肝损害和出血等现象，一般死亡较少豹斑毒伞臭黄菇毒性：潜伏期短，一般可于食后半小时左右即发病，主要为胃肠道症状，如剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。还出现精神错乱，头晕眼花，乱说乱唱，严重者则有面部抽搐，牙关紧闭，视力减弱，昏睡等褐鳞小伞此菌极毒，食后不到半小时即发生强烈的胃肠道症状，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，后似乎病愈，约一天以内无明显症状，即为假愈期。实际上正是侵害内脏器官期，出现肝肿大或萎缩（肝细胞坏死，脂肪变性）。黄疸、心肌炎、皮下出血、肝昏迷等。严重者烦躁不安，昏迷不醒，最后抽搐，休克而死。因此这种毒蘑菇中毒属于“肝损害型”，病死率较高白毒伞（极毒）毒性：极毒，含有毒伞肽和毒肽，能严重损害肝、肾、心。肺、大脑中枢神经系统等，故属于“肝损害型”中毒。最初只有胃肠道激惹症状，后出现假愈期。实际上正是侵害内脏器官期，出现肝肿大或萎缩（肝细胞坏死，脂肪变性）。黄疸、心肌炎、皮下出血、肝昏迷等。再后为精神症状期。严重者烦躁不安，昏迷不醒，最后抽搐，休克而死。因此这种毒蘑菇中毒属于“肝损害型”，病死率较高鳞柄白毒伞极毒，含有毒伞肽和毒肽。中毒症状同白毒伞，属于“肝损害型”，中毒者病死率高。经小白鼠试验、以每公斤体重用鲜蘑菇100g的提取液在腹腔内注射，死亡100%毒伞含有毒肽和毒伞肽中毒症状与白素伞和鳞柄白毒伞相同经小白鼠试验，以每公斤体重用干蘑菇20克的提取液在腹腔内注射，死亡率60％左右治疗措施：

1.迅速排出毒素与对症处理

2.特殊治疗： 神经精神型 阿托品 溶血型肾上腺皮质激素 肝肾损伤型 巯剂解毒剂(二巯基丙磺酸 钠或二巯基丁二酸钠)（三）化学性食物中毒

引起中毒的常见毒物：农药、亚硝酸盐、 砷化物等 引起中毒的原因：污染、误服 预防措施：加强管理 加强宣传教育四、食物中毒的调查与处理(一)食物中毒的调查

1.一般调查：判断中毒与食物的关系，找出可疑食品并立即封存。

2.采样检查：明确中毒的性质。

3.追查污染的来源与途径：明确中毒的原因，以便采取处理和预防措施。(二)食物中毒的处理

1.积极处理病人；

2.重点可疑食品的处理；

3.病人呕吐物和排泄物的处理；

4.引起中毒的可疑人员的处理；

5.对引起中毒的加工场所的卫生整改措施；

6.总结上报当地卫生防疫部门。主要作用使副交感神经兴奋。或在沸水中飘烫数分钟；动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。2．黄花菜中毒（萱草、金针莱）(二)食物中毒的处理foodsafety：即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。还出现精神错乱，头晕眼花，乱说乱唱，严重者则有面部抽搐，牙关紧闭，视力减弱，昏睡等追查污染的来源