第二章食品卫生(二)

二、食品污染的种类（一）食品污染的概念（二）食品污染的种类

1、生物性污染

（1）微生物污染

细菌、细菌毒素；霉菌、霉菌毒素

（2）寄生虫及虫卵污染

①常见的寄生虫

②途径：粪便→水、土壤→食品→人

（3）昆虫污染

当前第1页\共有26页\编于星期六\16点（二）食品污染的种类2、化学性污染

（1）常见的化学毒物

（2）化学性污染的来源

①三废②化学农药

③食品添加剂④容器、包装材料3、放射性污染

（1）核污染

（2）放射性同位素当前第2页\共有26页\编于星期六\16点三、食品污染对人体健康的危害1、引起食物中毒

如：细菌性食物中毒2、对人体造成一些潜在性的危害

（1）慢性中毒

如：色素引起的呼吸系统疾病；黄曲霉毒素引起的肝功能异常

（2）三致

①致畸②致突变③致癌当前第3页\共有26页\编于星期六\16点四、防止食品污染的措施1、进行防止食品污染的宣传教育2、加强食品卫生的监督与管理

（1）三废

（2）食品包装材料和容器

（3）食品运输和贮存

（4）化学农药

（5）肉品检验当前第4页\共有26页\编于星期六\16点食品卫生、食品污染练习1、食品卫生的基本要求是什么？2、食品污染可以分为哪三大类？3、食品污染对人体的危害是什么？当前第5页\共有26页\编于星期六\16点第四节霉菌毒素的污染一、霉菌：是丝状真菌的俗称，

意即“发霉的真菌”。

在潮湿温暖的地方，物品上长出的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落。二、霉菌毒素：霉菌繁殖时产生的有毒代谢产物。当前第6页\共有26页\编于星期六\16点三、霉菌污染的危害1、产生霉味、霉斑、降低食用价值

世界粮食的2%因霉变而损失2、霉菌毒素中毒：由霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害。

（1）急性中毒

（2）潜在性危害四、常见的霉菌毒素

黄曲霉毒素、黄变米毒素、镰刀菌属毒素、杂色曲霉毒素、赭曲霉毒素当前第7页\共有26页\编于星期六\16点（一）、黄曲霉毒素1、性质

由黄曲霉、寄生曲霉产生，毒性最强；耐热性强（280℃裂解）；水中溶解度低，易溶于油中。2、种类：

黄曲霉毒素B1、B2、G1、G23、污染对象—粮食、油料作物4、危害：损害肝脏，诱发肝癌

例：①1974年，印度②肯尼亚5、限量：15~20μg/kg当前第8页\共有26页\编于星期六\16点（二）黄变米毒素1、黄变米：大米发生霉变，呈现黄色2、黄变米毒素

由青霉属真菌（岛青霉、桔青霉、黄绿青霉）产生的有毒代谢产物3、危害：

损害肝脏，诱发

肝癌；损害肾

脏、中枢神经当前第9页\共有26页\编于星期六\16点（三）镰刀菌属毒素1、赤霉病：由镰刀菌所致

2、镰刀菌属毒素：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯3、危害—急性中毒

头昏、恶心、呕吐、乏力、腹泻赤霉麦当前第10页\共有26页\编于星期六\16点五、霉菌毒素食物中毒的预防（一）防止食品霉变

1、控制温、湿度（1）安全水分（2）保持仓库的清洁，干燥（3）密封

2、合理采购

3、保持食品外壳完整（花生、核桃）

4、防鼠、杀虫（二）挑选出破损、皱皮、变色、虫蛀的粮食颗粒

（三）不加工、食用霉变食品当前第11页\共有26页\编于星期六\16点霉菌毒素污染练习1、黄曲霉毒素对人体的危害是什么？2、花生的安全水分是（）

A、12.5%B、12%C、8%3、什么是黄变米？4、哪些农作物易发生赤霉病？5、如何防止食品的霉变？当前第12页\共有26页\编于星期六\16点第五节化学农药污染一、化学农药的种类

1、按用途分

2、按化学成分分

3、按毒性分

4、按杀虫效率分

5、按残留时间分二、我国发展

化学农药的方针

“高效、安全、经济”当前第13页\共有26页\编于星期六\16点三、食物中农药残留的原因1、使用了国家禁止使用的高毒、高残留农药，如，氧化乐果、甲胺磷（杀虫效果好，成本低）2、用量大、次数过多、距收获期太近——15天为安全间隔期

（1）虫多，虫的抗药性增强

（2）夏季蔬菜长势快3、粮仓内用农药熏蒸当前第14页\共有26页\编于星期六\16点四、常见的化学农药农药类型品种特点危害有机氯农药

（禁用；限用）六氯环己烷

（六六六）

二氯二苯三氯乙烷（DDT）脂溶性强

高残留

广谱杀虫剂肝、神经、生殖损害，畸胎

世界公害有机磷农药

（广泛使用）马拉硫磷

乐果

敌百虫

敌敌畏（DDV）高效

低残留

低毒神经毒有机氮农药

（限制使用）西维因，速灭威

杀虫脒，多菌灵高效

低残留

低毒神经毒熏蒸剂

（尽量不用）磷化氢，溴甲烷

氯化苦，二硫化碳效果好

高毒

低残（易挥发）急性中毒（头昏、

呕吐、抽搐、呼吸困难）当前第15页\共有26页\编于星期六\16点五、减少蔬果中农药残留的方法1、水洗、清水浸泡（30min）

（1）叶菜类（白菜，菠菜，韭菜）

（2）可除去大部分残留农药2、水洗、碱水泡（5~10min）

（1）各类蔬果

（2）碱水：①1%的白碱水②淘米水

（3）有机磷农药在碱性环境易分解3、洗洁精清洗法：用稀释后的洗洁精清洗一次，再用清水冲洗1-2遍。可去除部分病菌、虫卵和残留的农药。当前第16页\共有26页\编于星期六\16点五、减少蔬果中农药残留的方法4、储存法

（1）光照，氧可使农药分解、破坏

（2）方便贮藏的（苹果、冬瓜）5、去皮法

（1）多细毛的→黄瓜、猕猴桃、冬瓜

（2）表皮有蜡质→苹果、梨、茄子6、加热法

（1）高温可使有机磷类，氨基甲酸酯类分解

（2）焯水→芹菜、青椒、豆角、花菜当前第17页\共有26页\编于星期六\16点化学农药的污染练习1、我国发展化学农药的方针是什么？2、对人类危害大，被世界各国当作

“公害”对待的是（）

①有机氯农药②有机磷农药③熏蒸剂3、如何减少蔬果中农药的残留？当前第18页\共有26页\编于星期六\16点第六节金属毒物和其他化学物质

的污染一、汞（Hg）

1、又称水银，常温下为液态

2、污染来源：三废、农药

3、危害：易在人体内蓄积，发生慢性中毒（肌肉震颤、精神失常）当前第19页\共有26页\编于星期六\16点水俣病——起因从1949年起，位于日本熊本县水俣镇的日本氮肥公司开始制造氯乙烯和醋酸乙烯。由于制造过程要使用含汞的催化剂，大量的汞便随着工厂未经处理的废水被排放到了水俣湾不知火海。当前第20页\共有26页\编于星期六\16点水俣病1954年，水俣湾开始出现一种病因不明的怪病，叫“水俣病”。这种病最初出现在猫身上，被称为“猫舞蹈症”。病猫步态不稳，抽搐、甚至跳海死去，被称为“自杀猫”。

不久，此地又发现

患这种病的人。

患者步态不稳、抽搐、

手足变形、精神失常、

身体弯弓高叫，

直至死亡。当前第21页\共有26页\编于星期六\16点水俣病——原因经过近十年的分析，科学家才确认：

工厂排放的含汞废水是“水俣病”的起因。汞被水生生物食用后在体内被转化成甲基汞，这种物质通过鱼虾、贝类进入人和动物体内后，会侵害脑部神经和身体的其他部位，引起脑萎缩、小脑平衡系统被破坏等多种危害，毒性极大。水俣病被列为世界八大公害，受害人数近万人，其中60人死亡。当前第22页\共有26页\编于星期六\16点二、镉（Cd）镉是一种灰白色金属,是人体非必需元素,在自然界中常以化合物状态存在。当前第23页\共有26页\编于星期六\16点危害：骨痛病（世界八大公害）

发生在日本富山县神通川流域，以全身剧痛为主要症状而得名。原因：当地居民长期饮用受镉污染的河水，并食用河水灌溉的含镉稻米，致使镉在