膳食调查和评价

（优选）膳食调查和评价当前第1页\共有58页\编于星期一\14点

膳食调查是公共营养师常用的工作技能。通过膳食调查和评价，可以全面分析和了解人群或个体的膳食营养状况，从中发现人群或个体在膳食营养中存在的问题。膳食调查和评价当前第2页\共有58页\编于星期一\14点

为了解不同个体和人群的膳食习惯、食物种类品种及从食物中能获得各种营养素的量。膳食调查的方法：24小时回顾法、称重法、记账法、化学分析法、询问法、食物频率法食物摄入量调查当前第3页\共有58页\编于星期一\14点24小时回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去24小时实际的膳食摄入情况，对其食物摄入量进行计算和评价。是目前获得个人膳食摄入量资料最常见的一种调查方法。一、24小时回顾法当前第4页\共有58页\编于星期一\14点

优点：所用时间短，应答者不需要较高文化就能得到个体的膳食营养素摄入状况。缺点:应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，否则会有误差。24小时回顾法的特点当前第5页\共有58页\编于星期一\14点调查表内容：

1、食物名称

2、原料名称

3、原料编码

4、原料重量

5、进餐时间

6、进餐地点设计24小时膳食回顾调查表当前第6页\共有58页\编于星期一\14点当前第7页\共有58页\编于星期一\14点见书P724小时膳食回顾调查表当前第8页\共有58页\编于星期一\14点

询问法包括24小时膳食回顾法和膳食史回顾法，两种方法结合使用。膳食史时间一般是最近三个月或半年左右。二、24小时回顾和膳食史结合法当前第9页\共有58页\编于星期一\14点

记账法是由调查者称量记录一定时间内的食物消耗总量，通过记录并根据同一时间的进餐人数，计算出每人每天各种食物的平均摄入量。适合集体就餐的单位，如幼儿园、学校、部队三、记账法当前第10页\共有58页\编于星期一\14点1、记录一定时间内购买食物的量2、记录一定时间的就餐人数3、记录食物的消耗总量（查库存）4、计算就餐者的人日数5、计算平均每人每日的食物消耗量6、利用《食物成分表》计算食物的能量和营养素含量。记账法的原理当前第11页\共有58页\编于星期一\14点

调查幼儿园膳食情况，如果该幼儿园三餐能量分配为，早餐30%，午餐40%，晚餐30%。某日三餐各有20名、30名、20名儿童用餐，该日的总人日数为：20×30%+30×40%+20×30%=24人日如何计算总人日数当前第12页\共有58页\编于星期一\14点如何计算总人日数P10P32当前第13页\共有58页\编于星期一\14点三级书P22面粉：面团=500：750米：米饭=500:1100食物消耗量的计算当前第14页\共有58页\编于星期一\14点优点：1、操作简单、费用低、所需人力少。

2、适合大样本（家庭、幼儿园、学校或部队）、方法易于掌握，单位可定期自行检查计算。

3、可以调查较长时期的膳食。也适合不同季节的膳食调查。缺点：只能得到集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。记账法的优缺点当前第15页\共有58页\编于星期一\14点

由调查者称量记录被调查家庭或集体食堂在一定时期内的食物消耗总量，通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每日各种食物的平均摄入量。为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同的季节分次进行调查。四、称重记账法当前第16页\共有58页\编于星期一\14点

膳食调查后，结果的计算分析评价是一项重要工作,

这项工作是得到准确的食物消费数据，并且在此基础上对营养摄入做出客观评价的基本方法。膳食调查结果的计算与评价当前第17页\共有58页\编于星期一\14点1、膳食结构分析和评价2、膳食营养摄入量的计算和分析3、三大营养素生热比的分析4、计算蛋白质的食物来源5、计算脂肪来源分配6、结果分析7、储存计算及分析结果8、撰写调查报告计算与评价的内容当前第18页\共有58页\编于星期一\14点食物分五大类：谷类蔬菜水果类鱼、禽、畜肉、蛋类奶类和豆类油脂及盐

1、膳食结构分析和评价当前第19页\共有58页\编于星期一\14点五层油脂类25~30克四层奶类及奶制品300克,豆类及豆制品30~50克

三层鱼虾类50~100克；畜禽肉类50~75克；蛋类25~50克二层蔬菜类300~500克水果200~400克一层谷类杂豆250~400克水1200克当前第20页\共有58页\编于星期一\14点

计算出各种营养素含量与中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）进行比较，评价是否达到了标准要求。

2、膳食营养摄入量的计算和分析当前第21页\共有58页\编于星期一\14点

《中国居民膳食营养素参考摄入量》

DRIs

见三级书P461当前第22页\共有58页\编于星期一\14点

早餐占全日总能25%~30%

午餐占全日总能40%

晚餐占全日总能30%~35%常用：早餐：30%

午餐：40%

晚餐：30%三餐能量分配比例为当前第23页\共有58页\编于星期一\14点练习某男士从事中等体力劳动，计算其午餐的能量需提供多少？当前第24页\共有58页\编于星期一\14点食物中营养成分的计算当前第25页\共有58页\编于星期一\14点一、食物成分表想查询和计算食物中所含的各种营养素含量及其分布，必须借助一本非常重要的工具书——《食物成分表》。它是精确计算各种食物营养成分含量的表格，是了解人群营养状况，评价膳食的营养质量，设计和实施营养改进计划必不可少的依据。当前第26页\共有58页\编于星期一\14点

《中国食物成分表2002》

包括1506种食物，31项营养成分。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著北京大学医学出版社出版当前第27页\共有58页\编于星期一\14点二、利用《食物成分表》进行营养计算《食物成分表》中所列数值均为100克可食部中所含的各种营养成分。

当前第28页\共有58页\编于星期一\14点食物中食部的计算当前第29页\共有58页\编于星期一\14点1、了解市品与食部市品指从市场上购来的食物，未做任何加工制作。食部指从市场上购来的食物，去掉其不可食部分之后的可食部分。如带骨头的肉，只能吃肉不能吃骨头、香蕉不吃皮、苹果不吃核，去掉不能吃的骨头、皮、核后既为食物的食部。当前第30页\共有58页\编于星期一\14点2、食部的计算在《食物成分表》中“食部”栏为80%，就说明这种食物只有80%可食用，其余部分不能食用。当前第31页\共有58页\编于星期一\14点当前第32页\共有58页\编于星期一\14点例如：一只鸡腿重200克，查《食物成分表》中的食部栏是69%，那么鸡腿肉的重量为200×69%＝138克，其余31%即62克是不能食用的骨头。当前第33页\共有58页\编于星期一\14点例计算100克小麦粉含蛋白质多少克？查《食物成分表》小麦粉，含蛋白质11.2克例计算180克稻米含蛋白质多少克？查《食物成分表》稻米，含蛋白质7.4克。用比例法：100：7.4=180：XX=13.3（克）

当前第34页\共有58页\编于星期一\14点例试计算1斤半豆腐的钙及维生素B1的含量当前第35页\共有58页\编于星期一\14点例计算肉片炒青椒的营养价值，其中猪瘦肉100克，青椒200克，菜籽油10克(葱姜蒜调料忽略不计)当前第36页\共有58页\编于星期一\14点

肉片炒青椒中三大营养素食物重量/克蛋白质/克脂肪/克碳水化合物/克瘦肉10018.36.31.2青椒2002.80.67.4菜籽油10-9.99-合计21.116.98.6当前第37页\共有58页\编于星期一\14点例请计算一袋牛奶含的三大营养素是多少。(一袋约为250克)

当前第38页\共有58页\编于星期一\14点3、三大营养素生热比的分析当前第39页\共有58页\编于星期一\14点

蛋白质脂肪碳水化合物三大产能营养素当前第40页\共有58页\编于星期一\14点

中国营养学会推荐的健康成人每日膳食中三大营养素的生热比（占总能量的百分比）：蛋白质占总能量的10%~15%

脂肪占总能量的20%~25%

碳水化合物占总能量的60%~70%当前第41页\共有58页\编于星期一\14点

蛋白质占总能量的15%

脂肪占总能量的25%

碳水化合物占总能量的60%为方便计算当前第42页\共有58页\编于星期一\14点

谷类豆类动物类其他类(注意关注优质蛋白质所占的比例)4、计算蛋白质的食物来源当前第43页\共有58页\编于星期一\14点动物性脂肪植物性脂肪5、计算脂肪来源分配当前第44页\共有58页\编于星期一\14点总结1~5步的计算结果，并加以分析。见三级书P516、结果分析当前第45页\共有58页\编于星期一\14点

创建文件名，一般以调查地点、日期等命名，主要是方便记忆或者看见文件名称即可知道是什么方面的文件。然后进行储存和备份，以防丢失。7、储存计算及分析结果当前第46页\共有58页\编于星期一\14点调查报告的格式：内容：题目、报告人撰写者姓名和单位、前言、主体（人群对象、材料、方法、结果）、讨论、结语、参考文献等。8、撰写调查报告当前第47页\共有58页\编于星期一\14点

食物频率法经常使用在膳食与健康相关的流行病学调查研究中。根据每日、每周、每月、每年所食各种食物的次数和食物种类来评价被调查者的膳食营养状况。五、食物频率法当前第48页\共有58页\编于星期一\14点调查内容：食物名单食物的食用频率确定食物名单的原则：调查膳食摄入情况研究与营养有关的疾病和膳食摄入的关系食物频率法调查内容和原则要点当前第49页\共有58页\编于星期一\14点应用原则特点技术要点

二级P8食物频率法当前第50页\共有58页\编于星期一\14点（二级教材10、12页）采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么？当前第51页\共有58页\编于星期一\14点根据调查表和调查目的分为:

定性调查：定性研究的目的是探索性的。定量调查：食物摄入量调查当前第52页\共有58页\编于星期一\14点见二级P30定性和定量资料的对比当前第53页\共有58页\编于星期一\14点1、定性食物频率法调查表二级书P72、定量食物频率法调查表二级书P6食物频率法调查表的设计当前第54页\共有58页\编于星期一\14点1、食物频率调查表二级书P