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第三章淀粉基材料1、淀粉的基本特性是由许多葡萄糖分子脱水聚合而成的种高分子碳水化合物carbohydrates),分子式为(C6H10O5n广泛存在于植物的茎、块根和种子中。为无色无味的颗粒,无还原性,不溶于般有机溶剂。各种淀粉的n值相差较大,其从大到小的顺序为马铃薯>甘薯>木薯>玉米>小麦>绿豆。■淀粉在酸作用下加热逐步水解生成糊精麦芽糖及异麦芽糖、葡萄糖6H105)n→(C6H10O5)m→C12H2O1→C6H12O6淀粉糊精麦芽糖葡萄糖·习32P日事芽糖水解器共名图淀粉水解示意图葡萄糖淀粉的来源■淀粉天然淀粉的来源广泛存在于高等植物的根、块茎、籽粒、髓、果实、叶子等我国目前所利用的淀粉中80%:玉米淀粉14%:木薯淀粉6%:其他薯类(马铃薯、甘薯)谷类淀粉(小麦、大米、高梁淀粉)野生植物淀粉木薯cassava淀粉的结构与性质■淀粉的化学结构与性质(直链淀粉与支链淀粉)■淀粉的颗粒结构■淀粉的物理性状2淀粉的结构与性质>1.淀粉的化学结构与性质CHoo.HHOn图2-1直链淀粉的结构◆直链淀粉的聚合度约在100-6000之间。例如.玉米直链淀粉的聚合度在200-1200之间,平均约800,马铃薯鱼链淀粉的聚合度杯1000-6000~间,平均约3000。直链淀粉:葡萄糖分子以α(1-4)糖苷键缩合而成的多糖链cHOHGCH((H6CH,OH非还原鸡HX.KOH川H卜还端HH((HHOHInHOHa-1,↓糖键dCH,OH

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