餐饮企业的管理制度

餐饮企业的管理制度餐饮企业的管理制度1

一、食品烹饪厨师必需持有效健康证、卫生学问培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。

二、食品烹饪厨师必需加强政治、业务学习，熟识各种烹调技艺，增加食品卫生平安意识与法制观念，提高业务力量。

三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后准时加盖。

四、食品原料烹饪加工前应新奇、干净、卫生，腐败变质及感官性状特别不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的养分价值。

六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。

八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。

九、菜肴品调味必需符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

十、烹制加工好的熟食菜肴，必需使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，准时送入配菜间安排案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。

十一、食品烹饪加工结束后，准时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。

十二、未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随便换岗和增减。

餐饮企业的管理制度2

一、例会管理制度

为做好每日工作布置和总结，准时订正工作中发生的错误，促进各部协作，加强检查，提高服务质量，特建立例会制度如下：

每周管理层例会管理方法

目的：加强每周管理层例会，提高会议效率。

第一条部门主管领导例会定于每周五进行一次，由总经理主持，各部门领班级以上人员参与。

其次条会议主要内容为：

1.总经理传达公司有关文件以及董事会和董事长的精神。

2.各部门主管汇报一周工作状况，以及需提请总经理或其它部门协调解决的问题。

3.由总经理对本周各部门的工作进行讲评，提出下周工作的要点，并进行布置和支配。

4.其它需要解决的问题。

第三条例会参与者在会上要畅所欲言各持己见，允许持有不同观点和保留意见，但会上一旦形成决议，无论个人同意与否，都应仔细贯彻执行。

第四条严守会议纪律，保守会议隐秘，在会议决策未正式公布以前，不得私自泄漏会议内容，影响决议实施。

部门例会管理方法

第一条部门例会每日饭市前召开。

其次条例会每日2次。

第三条部门部长级(含)以上有权依据工作需要加开临时性例会布置重点人员接待工作。

第四条部门例会内容及程序

1.检查考勤及在岗状况。

2.检查仪容仪表及工作精神状态。

3.检查服务及销售应具备的技能学问状况：如菜单、酒单、主食单、沽清单的熟识状况;岗位责任制、服务程序、留意事项等。

4.总结前一日工作，提出问题并订正，提出表扬和批判。

5.布置当日工作。

(1)客情报告及分析。

(2)人员分工和应急调整。

(3)留意事项及工作重点。

6.宣读企业理念。

二、考勤管理制度

第一条考勤记录

1.公司实行考勤，月底由办公室将考勤状况交到财务部，因特别状况不能进行考勤的，由部门主管填写《考勤特别解释单》并于当天交办公室。

2.财务部依据考勤状况制定员工工资。

其次条考勤类别

1.迟到：凡超过上班时间10—30分钟未到工作岗位者，视为迟到，将被扣罚5元、10元、15元。(每10分钟为一个点)

2.早退：凡未向主管领导请假，提前10—30分钟离开工作岗位者，视为早退，将被扣罚5元、10元、15元。(每10分钟为一个点)

3.旷工：凡属下列情形之一者均按旷工处理。

(1)迟到、早退、一次时间超过60分钟或当日迟到、早退时间累计超过60分钟者，按累计缺勤时间的2倍处理。超过2小时按旷工1天处理。

(2)未出具病假、事假证明者，按实际天数计算旷工。休假未经批准，逾期不返回工作岗位者按实际天数计算旷工。

(3)轮休、调休不听从支配，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。

(4)请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。

(5)不听从工作支配，调动未到岗者，按实际天数计算旷工。

(6)不请假离岗者，按实际天数计算。

(7)旷工实行3倍罚款方法，旷工一天扣罚3天薪资，并扣除全勤嘉奖。

4.事假

员工因事请假，应提前填写请假条。事假实行无薪制度，事假根据实际天数扣除当天薪资，并扣除全勤。

5.病假

员工因病请假，应填写请假条，出具医院开出的本人病假证明、病历、费用单据等，特别状况在休完病假后三日内由审批经理签字后，交财务部备案，病假根据实际天数扣除，不扣除全勤。

6.丧假

丧假主要指直系亲属，(父、母、爷、奶、叔、婶、姑父、姑姑、舅舅、舅妈、外公、外婆，兄弟姐妹、堂兄妹)因丧事需要请假的，提前书面申请，特别状况可在休完假后，三天内出具村委会开出的丧事证明，由总经理签字审批后，交财务消假，丧假7天内不予扣除任何薪资和全勤。

7.婚假

年龄18—23岁为早婚，可享有5日带薪休假。

年龄23—31岁为晚婚，可享有10日带薪休假。

年龄32岁以上为大龄婚姻，可享有15日带薪休假。

婚假休完后三天内必需将结婚相关证明复印件，呈总经理签字审批后，交财务部消假。

准假权限：

(1)员工在9:30—21:30之间请假以小时为单位计算工资(如：外出办事、回家等)。

(2)请假2天以内由部门主管批准。

(3)请假3天(含3天)以上由部门主管签字报总经理审批。

(4)管理人员请假需报请总经理批准。

三、办公用品管理方法

目的：为了保障公司工作的正常进行，规范管理和掌握办公用品的选购和使用，特制定办公用品管理方法如下：

第一条办公用品的范围

1.按期发放类：稿纸本、笔类、记事本、胶水、曲别针、大头针、订书钉等。

2.按须方案类：打印机碳粉、色带、文件夹、档案袋、印台、印台油、订书器、电池、计算器、复写纸、U盘等。

3.管理使用类：电脑、打印机、办公设备耗材(由各部门相关管理人管理)。

其次条办公用品的选购

依据各部门的申请，库房结合办公用品的使用状况，进行备货，少于备货平安量的准时填写申购单，并由总经理签字，财务复核后，在出纳处领钱选购，

第三条办公用品的发放，由申领人填出申购单，交会计审核，交总经理签字批准后，到库管出领取。

1.员工入职时每人发放圆珠笔1支，笔芯以旧换新。

2.每个部门每月发放1本原稿纸。

3.部门负责人每人半年发放1本记事本，员工3个月发放1本记事本。

4.胶水和订书钉、曲别针、大头针等按需领用，不得铺张。

5.办公用打印纸、墨盒、碳粉等需节省使用，按需领用。

四、员工配发个人物品管理规定

第一条公司依据员工不同岗位，发给不同岗位的制服、工牌领带或发夹。

其次条依据岗位供应相关门柜的钥匙，工号、密码。

第三条员工离职时须填写离职单，将全部个人领用物品交齐后由总经理签字，财务审核后方可在出纳处办理离职。

第四条员工离职时必需将服装清洗洁净交回库房签字、总经理批准。

五、员工就餐管理制度

第一条员工必需在指定()位置就餐(值班人员除外)，严禁在茶座、包厢、走廊、大厅等公共客用地就餐，违反1次罚款20元。

其次条菜品操作间，除厨房工作人员外，其他闲散人员不得随便进入，违反1次罚款10元。

第三条就餐要排队打饭，不得拥挤、打闹和大声喧哗，做到吃多少打多少，严防铺张，不得使用公司餐具就餐，特别状况由经理批准。违者每次罚款10元

第四条员工就餐时，要留意保持室内卫生，不随地吐痰，不准乱扔脏物。

第五条就餐员工要养成爱惜公物的习惯，不准损坏公司餐具、餐桌和餐椅，损坏要按原价赔偿。

餐饮企业的管理制度3

1、冷菜间、烧烤的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。

2、冷菜间必需每天定时进行空气消毒。

3、操作人员必需穿戴干净的工作衣帽，并将手洗洁净、消毒。

4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。

5、加工冷菜的工具、容器必需专用、用前必需消毒，用后必需洗净并保持清洁。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必需洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。

7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必需存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。

9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后必需对手进行清洗和消毒，消毒可采纳1：100的.施康消毒液浸泡消毒。

10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要马上进行更换、清洗和消毒。

11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避开交叉污染。

12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

14、保持冰箱内干净，并定期进行洗刷、消毒。

餐饮企业的管理制度4

公司对全部经营的存货一律实行统一选购，统一配送，统一核算，由实体统一到公司总库领用的制度，价格核算上实行随行就市。原则上长途选购的原材料选购成本由公司选购部制单员重新核定后拨入实体，商品价格原则上由公司选购部在原选购成本的基础上加价5%后拨入各实体。

物料及库存商品的盘点：月末(25日)结账前，由各仓库保管员、厨房核算员对库存进行盘点，并写出盘点报告，资产会计负责监盘，对消失的账实不全都现象，要查找缘由，当月处理完毕。

燃料盘点：月末(25日)结账前，由各实体资产会计、保管及使用部门进行现场估算盘点。

水电表计量：月末(25日)结账前，由工程部负责抄各水电表数，并将结果报财务部门。

原材料管理规定：

领用：各实体在领用原材料时，必需做到数量精确     ，价格能随货同行，各实体原材料保管员、厨房人员验收时必需核对数量，对消失的误差准时更正，并当场签字认可，不准代签。

库存：公司选购部仓库和各实体的原材料，每月末结账前必需进行一次清库盘点，全部原材料都要过称计量。对冷库内原材料要清理到库外进行过称。公司选购部仓库盘点时，由资产会计监督，保证盘点表的真实正确，并与财务账面核对。如消失积压的原材料直接记入成本，而不再作为库存。

厨房各班组厨师长每周六晚和每月25日晚营业结束后要支配人对本班组现存原材料进行盘点，对全部原材料都要过称计量，盘点时由资产会计监盘。确保盘点正确。

厨房经理和厨师长要做好原材料的日常监督，对冷库、厨房内部仓库的钥匙要明确责任人，对消失的损失、变质由责任人赔偿，分管管理人员负连带责任。

高档原材料从总库领用后要特别管理，如干货类要由保管人建立收发记录，发出要经过膳食经理的审批，收发记录要报实体财务存档管理。

海鲜池养殖员对珍贵海鲜要建账管理，准时登记收发记录，收货时要有厨房经理或厨师长签字，发出数量准时办理签字手续，做到日清月结。对消失的海鲜死亡准时冷藏或协调处理，每月资产会计要进行盘点，核对盈亏，各店海鲜池每月允许有500元的合理损耗，超过合理损耗要追究责任。

各实体财务在核算周、月饮食成本率时必需依据真实的原材料盘点表，不能随便变更、弄虚作假，对违反规定严厉 处理。

各实体膳食经理、厨师长、主配和保管人员要学习成本掌握的相关学问，做好成本预算并仔细执行以上规定，做好监督掌握。

商品管理规定：公司商品实行协议选购制度，对没有选购协议的商品各实体一律不准销售。同时对两个月内滞销的商品，将不再销售。由选购部每月负责统计各实体滞销商品的种类、数量、金额及供应商，并通过财务部上报公司总经理，经公司总经理批准退货后，由选购部商品保管员负责在10日内联系客户赐予全部清退。

商品盘点：公司总库由公司资产会计每月监盘一次;各实体仓库每月由实体资产会计监盘，对库房内消失因商品过期而造成的损失，由该保管员负责赔偿并做违纪处理;吧台在售商品由财务稽核员不定期抽查，各商品员要对所保管商品的保质期准时检查，因个人缘由而超过保质期的商品，由该商品员负责赔偿。

商品促销：各实体按公司统一规定的商品销售政策推销。各实体吧台商品员及服务人员不允许擅自为客户推销商品，更不允许接受客户赠送的礼品，假如发觉上述大事，将对商品保管员、财务负责人及其他当事人严厉 惩罚。

商品外借：各实体库房、吧台一律不准对内部员工外借商品，购买可以，但必需以现金结算，不准还商品。对于因外借商品而消失的后果，由商品保管员或收银员全部负责。吧台之间因货源不足需借用商品，须有收银员的亲自签名，由商品保管员办理调拨手续。

餐饮企业的管理制度5

一、依据《食品卫生平安法》其次十五条，选购员在选购下列食品及其原料时，应当根据国家有关规定进行索证。

1、乳制品;

2、肉制品;

3、水产制品;

4、蛋制品;

5、粮谷类制品;

6、糕点(包括面包);

7、食用油;

8、调味品、酱腌菜;

9、蜂蜜;

10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品;

11、酒类、饮料(包括固体、液体)、茶叶及冷饮食制品;

12、专供婴幼儿的主、辅食品;

13、新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特别养分食品等需要特别审批的食品;

14、食品添加剂;

15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备;

16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂;

17、进口食品及出口转内销食品;

18、卫生行政部门认为应当索证的其它食品。

二、选购上述食品时，应当索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对;同时，还应当索取食品生产单位或托付检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。

三、表明具有保健功能的食品，还应索取卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书、省级卫生行政部门颁发的卫生许可证;食品添加剂应索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。

四、选购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证。

五、进口食品及其原料应索取口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明。

六、食品卫生检验合格证明或化验单，应注明产品的厂名、品名、生产日期及批号。证、单只对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期全都，证、单不得涂改或伪造。

七、选购定型包装食品的标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定。选购散装食品应符合《散装食品卫生管理规范》的要求。

八、选购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定。禁止选购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

九、索取的食品卫生许可证或化验单，由选购部统一保管备查。卫生监督机构可向食品选购者索取资料，询问状况，无偿采样和要求送样，选购者不得拒绝。

十、选购人员应定期向主管部门和当地卫生监督机构反映选购食品的卫生质量状况。如有问题或怀疑有其它特别状况，应准时向卫生监督机构报告。

农副产品选购卫生质量掌握制度

一、为保证食品卫生平安，选购员在选购蔬菜、瓜果等农副产品时，应与供货商签订供货合同，实行定点选购。有条件时应对其供货单位生产基地状况进行实地考察。

二、在供货合同中，必需对其所供农副产品的卫生质量提出详细要求。

三、应当索取供货商的有效证件(单位索取营业执照、卫生许可证;个人索取身份证复印件，)妥当保存，以备检查。

四、选购农副产品前应与厨房等使用部门取得联系，做到方案进货，少进勤进，防止产品积累造成腐烂变质。

五、选购时，应对原料进行仔细的感官检查。鲜果蔬类原料应保证新奇，无病虫害和腐烂变质、无农药残留;干制果蔬原料应干燥、无霉变和虫蛀。有条件时可对选购原料进行农药残留量检测。

选购员岗位卫生责任制

一、选购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到方案进货。

二、仔细执行食品及原料选购索证制度。选购粮油、肉类、酒水饮料、乳制品、调味品、定型包装食品等按规定需索证的食品及原料时，须向供方索取有效卫生许可证复印件和同批次产品检验(检疫)合格证明或检验报告单。

三、选购食品时需向供方提出质量要求并进行仔细检查。

定型包装食品要查验包装标识是否根据规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等。散装食品应检查标签内容是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等，并索取样稿。

四、仔细执行农副产品选购卫生质量掌握制度。选购农副产品时，应与供货商签订供货合同，实行定点选购，提出卫生质量要求，索取有关证件(卫生许可证或个人身份证复印件)，并进行感官检查，检查有无病虫害、腐烂变质、农药残留等感官性状特别。

五、选购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定。禁止选购下列食品：

(一)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状特别的食品;

(二)无检疫合格证明的肉类食品;

(三)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;

(四)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

入库食品验收制度

一、选购的食品及原料在入库前，库管员应对其索证状况进行审核，并对其食品卫生质量状况进行感官检查。

(一)肉类：审核有无兽医检疫合格证明，查验酮体有无兽医检验印章;

(二)定型包装食品：审核生产经营单位的卫生许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果;核对包装标识是否按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等;表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健食品批号和标志;食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证，标识是否有“食品添加剂”字样;进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验