马肉的营养价值及菜肴

马肉的营养价值及马肉菜肴20世纪末，在全球范围内出现了“马肉热”人们对马肉食品钟爱有加，至今这股风潮还方兴未艾。人们喜欢马肉，其一是因为它含脂肪少，蛋白质含量高，营养丰富；其二是因为它有较好的疗病效能，适合现代人健身祛病的需要。据科研部门研究测定：每100g马肉含蛋白质12.7g、脂肪6g、碳水化合物1.4g以及钙、磷、铁及维生素等营养成分，特别是铁的含量较高，是猪肉的5倍〜6倍，是优质的补血食品。另外，马肉的胆固醇含量很低，而所含人体必须的氨基酸达20余种，有极高的营养价值。马肉的药用价值，古籍中多有记载。祖国传统医学认为：马肉味甘酸性寒，有除热下气、长筋骨、强腰脊、强志轻身等功效；马肉脯可治寒热痿痹；马奶可补血润燥、清热止渴。现代医学研究认为，马肉具有扩张血管、促进血液循环、降低血压等功效，是比较理想的保健食品。我国食用马肉的历史十分久远，据考古证明，早在仰韶文化时期已发现有食马的遗存；先秦时期，马被列为供食用的六畜之一。但我国的马主要供作役用，所以史籍中关于食用马的记述较为少见。近年来，为了与国际市场接轨，我国已开始建立了肉马饲养场，马匹存栏数占世界首位。同时对马肉的营养价值、保健食疗和烹调应用的研究，也被提上了议事日程。马肉纤维较粗，结构比较疏松，并有异味，烹调时除加一般的香料外，可加砂仁、豆蔻、陈皮等予以矫正，且宜采用炖、煮、卤、酱等长时间加热的烹调方法，调味宜浓口重味。各地都有人们喜食的马肉佳肴，特别是蜚声两广的桂林马肉米粉，汤清、肉香、味浓、多吃不腻，食后周身发暖。其它如呼和浩特的车架刀片五香马肉、哈萨克族的马肠子等都深受当地食客的欢迎。下面介绍几款比较流行的马肉菜肴。一、 酱马舌原料：马舌1个、开水5,000g、盐125g、酱油1，000g、料酒500g、葱姜各125g、花椒、八角、桂皮各75g、陈皮、甘草、丁香、砂仁、草果适量。做法：1.先将马舌用盐水浸泡后洗净。2.先将开水与酱油下锅煮沸，然后下入洗净的马舌，以及其它调味品，用旺火烧开，改文火慢煨，至软烂捞出。3.将晾凉的马肉切片装盘即成。二、 芥末马肚原料：熟马肚1个、精盐2.5g、味精2g、香油10g、芥末糊30g。做法：1.马肚切丝，用沸水焯透捞出，装入盘内。2.将精盐、味精、香油、芥末糊调匀，浇在肚丝上即成。三、 尖椒马肠原料：熟马肠400g、尖椒100g、色拉油100g、精盐1.5g、白糖少许、鸡精1.5g、湿淀粉5g、蒜片1.5g、葱片2.5g。做法：1.马肠和尖椒分别切成条状。2.炒锅上中火，放入色拉油，放葱蒜尖椒条，炒出香味，放入切好的马肠条，加入各种调味品和鸡汤适量，翻炒均匀，勾流水芡，出锅装盘即成。四、 回锅马肉原料：马腿肉500g、青蒜苗段50g、郸县豆瓣100g、甜面酱10g、植物油20g、精盐2g、红酱油10g。做法：1.将马腿肉刮洗干净，放入汤锅煮至肉软为度，捞出晾凉，切成长5cm、宽3.5cm、厚0.3cm的片；豆瓣剁细。2.炒锅上中火，放入植物油烧至五成热，下入肉片略炒，再加入精盐、豆瓣炒至上色，放入甜面酱炒出香味，加入红酱油炒匀，放入青蒜苗段炒数下，断生出锅即成。五、 糖醋肉丸原料：肥瘦马肉400g、淀粉100g、鸡蛋1个、老汤200g、精盐2g、白糖100g、醋150g、番茄酱25g、葱姜末各5g。做法：1.将马肉剁成泥，加入鸡蛋、精盐、淀粉和老汤调匀。2.炒锅上中火，加入熟猪油750g，烧至四成热时将调好的肉馅挤入油锅，炸至金黄色时捞出。3.另起油锅，放底油烧至四成热，下葱姜米炸出香味，依次放入醋、白糖、番茄酱，炒均匀至沸勾薄芡，浇在丸子上即成。六、 山药炖马肉原料：马肋条肉1，000g、山药500g、芹菜50g、葱、姜、料酒、精盐、花椒、砂仁、陈皮、豆蔻各适量。做法：1.将马肉洗净，切成2cm见方的块，入沸水中汆约5分钟，洗净控干。2.砂锅放入清水、马肉以及各种调配料，上中火烧开，撇净浮沫，再转小火。3.山药去皮洗净，入沸水中焯一下，捞出控水，待马肉炖至六成熟时放入山药，炖约2小时，待肉酥烂，拣出葱姜芹菜等调味料，放味精、胡椒粉即可。七、薄饼马肉卷原料：薰马肉200克，薄饼10张，竹笋50克，葱丝50克，白菜1棵，芹菜叶少许，香油、葱夹杂油、味精、精盐、胡椒粉、清汤、水淀粉各适量。制法：1.薰马肉煮熟切成二粗丝，竹笋、葱丝切成同样粗细的丝，白菜刻成菊花，芹菜叶摘洗干净备用。2.薄饼摊平卷入马肉丝、笋丝、葱丝成喇叭或漏斗形摆入盘中呈放射状入笼馏热。3.将刻好的菊花同芹菜叶点缀其周，中间放入馏热的马肉卷。4.锅置火上添汤，加精盐、味精、葱姜油、香油、胡椒粉用水豆粉勾芡浇在薄饼卷上即成特点：造型美观，绵软可口。说明：薄饼制法：面粉加开水揉成烫面团，用擀面杖擀成直径lOom大的圆薄饼入笼蒸制而成。八、西域马肉羹原料：薰马肉150克，火腿肠2根，竹笋、西红柿、香菇、青豆、香菜、葱姜末、精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、香油适量。制法：1.薰马肉、火腿肠、竹笋、西红柿、香菇均切成lem见方的丁，香菜切段备用。2.锅置火上放清汤加马肉丁、火腿肠丁、香菇丁、西红柿丁、青豆烧沸去浮沫加葱姜末、精盐、味精、胡椒粉，用小豆粉着芡，滴几滴香油，撒上香菜装汤碗即成。特点：经济实惠，热烫爽口。说明：只要颜色搭配得当，亦可采用其它配料。九、熟炒马肉原料：薰马肉300克，干红尖椒5个，青椒10克，洋葱10克，粗芹菜10克，红油、香油、花椒油、味精、精盐、葱姜油、植物油。制法：1.薰马肉蒸熟改刀成薄片，青椒、洋葱均切成菱形块.粗芹菜斜切成马耳朵形。2.取碗放精盐、味精、香油、花椒油、红油、清汤兑成滋汁备用。3.锅置火上放植物油烧热，下薰马肉片过油倒入漏勺，添葱姜油，下尖椒、洋葱、芹菜、青IBPJlRIBli留椒煽炒，下马肉，烹入滋汁炒香装盘即成。特点：色泽艳丽，千香浓郁，为佐酒佳肴。说明：不用水豆粉以保持干香之特点。十、香辣薰马肉三丁原料：薰马肉300克，芹菜100克，黄萝卜100克，辣椒20克，盐炒花仁50克，植物油、香油、花椒油、精盐、味精、清汤、姜片、葱丁。制法：1薰马肉切成lem见方的丁，芹菜、黄萝卜、辣椒均切成同样大小的丁备用。2.锅置火上添油烧热下马肉丁、黄萝卜丁、芹菜丁、辣椒丁过油倒入漏勺。3.下姜片、葱丁炝锅，下主辅料煽炒，加花仁，烹入用盐、味精、清汤兑成的滋汁装盘即成。特点：色泽悦目，味干香，制作简便。说明：亦可采用其它丁相配。十一、芜爆马肉原料：薰马肉300克，葱姜蒜丝少许，芫荽杆10