食醋的加工工艺

食醋的加工工艺我国各地生产不同风格的名醋，如山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、浙江玫瑰醋、福建红曲醋以及东北的白醋等。食醋按生产原料不同，可分为米醋、薯干醋、糖醋、果醋、氧化醋、兑制醋等；按制醋用糖化曲不同分为麸曲醋、大曲醋、小曲醋和红曲醋等；按成品的色泽可分为浓色醋、淡色醋和白醋；按风味可分为陈醋、甜醋、熏醋及添加各种香料所形成的风味醋；按食醋的用途又可分为食用醋、保健醋及饮料醋等。我国的食醋大多以淀粉为原料发酵生产，少数以果品蔬菜为原料。以淀粉为原料发酵，必须经历淀粉的糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个生化过程才能成醋。本节以生产实践中应用最广、最有代表性的麸曲固态发酵、液化通风回流发酵和液态深层通风发酵三种方法，叙述食醋的生产工艺。（一）制醋原料按照工艺要求，一般可将制醋原料分为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。主料指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，包括含淀粉质或含糖、含酒精的物质，如谷物、薯类（甘薯、木薯、马铃薯）、果蔬、食糖与糖蜜、酒糟及野生植物等。由于我国目前制醋多以含淀粉质的粮食为基本原料，所以制醋的主料一般指粮食。我国长江以南习惯上采用大米作为酿醋主料，而长江以北则采用高粱、甘薯、小米及玉米作为酿醋主料。近年来，从节约粮食、降低成本的角度出发，改用一些含淀粉质、糖及酒精的代用原料制醋。表7-1 醋酸发酵常用原料（%）原料水分淀粉或糖分原料水分淀粉或糖分玉米9.9〜6.968.4〜74.6糖糟60.819.4甘薯65〜8015〜30干淀粉渣12〜1660〜70甘薯干10〜1468〜72废糖蜜——48〜56马铃薯75〜8010〜30橡子12〜1630〜60马铃薯干12.8663.48菊芋79〜8212.5〜16碎米9〜1270〜75梨82〜878.5〜10麸皮9.4〜16.940〜50柿801214细谷糠10〜1620〜30红枣22〜3047〜50脱脂米糠10〜1527〜29高粱糠14.343.5辅料辅料一般采用谷糠、麸皮或豆粕，因为在谷糠、麸皮及豆粕中，不但含有碳水化合物，而且还含有丰富的蛋白质。辅料与食醋的色、香、味有密切的关系，在固态发酵中，辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。填充料固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存并使空气流通，以利于醋酸菌进行好氧发酵。常用的填充料有谷壳、稻壳、高粱壳、小米壳、玉米秸、玉米芯、高粱秸、花生皮、甘薯蔓、刨花、浮石以及多孔玻璃纤维等。填充料要求接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性，没有异味，表面积大。添加剂添加剂不仅能改善食醋的色泽和风味，还能改变食醋的体态，常用的添加剂有：食盐、砂糖、芝麻、茴香、生姜和炒米色等。（二）固态发酵法酿制麸曲醋1、 工艺流程麸曲、酒母、水I薯干（碎米或高粱）f粉碎f加麸皮、谷糠拌匀f润水f蒸料f冷却f接种一入缸（边糖化边发酵）f拌糠、接种f翻醅f加盐陈酿f淋醋f陈酿贮存f配兑f加热灭菌f成品f醋酸菌2、 发酵曲及菌种的制备（1）麸曲1）菌种号、麸曲生产多用黑曲霉和米曲霉。黑曲霉常用菌株有：鄙氏曲酶（AS3.758）、东酒黑曲霉AS3.4309（UV-11）、甘薯曲霉（AS3.324）等；米曲霉常用菌株有沪酿3.040、号、AS3.863、AS3.951等2）培养（以AS3.324为例）斜面菌种培养基：霉菌普通培养基。三角瓶菌种培养：将麸皮100g和水80~85mL混合均匀，装入250mL灭菌后的三角瓶内，塞上棉塞，装料厚度为1cm左右。完全灭菌后趁热将瓶内曲料摇松。冷却后接入试管原菌，置于30°C恒温箱内，18hr左右瓶内曲料稍发白结饼，摇动瓶子，将结块摇碎，继续培养2~3d，全部长满黑褐色抱子后，即可使用。种曲制备（帘子曲为例）：将90%麸皮和10%稻壳混合，加入原料总重量120%的水。待原料混合均匀后，堆积1〜2h，常压蒸料蒸40〜60min。熟料冷却至40C左右，接入0.15%〜0.25%三角瓶菌种，拌和均匀，装入帘子。培养前期品温在30〜31C，室温保持30C左右，中期菌丝生长旺盛，品温迅速上升，这时应控制室温在28〜30C之间，品温不超过35〜37C，可采用划帘和上下调换帘子位置来控制品温。后期麸曲外观已结抱子，曲料变色即可停止保湿，开始干燥，室温保持34〜35C，品温36〜38C，培养至种曲颜色完全变黑，即可出曲，整个过程需48〜50hr。（2） 酵母菌培养1） 菌种一般生产酒精、白酒和果酒的酵母菌均可作为食醋发酵菌种。淀粉质原料酒精发酵常用的菌种为真菌酵母属中的啤酒酵母及其变种，如拉斯2号、拉斯12号、K氏以及从我国酒精生产中筛选的南阳5号（1300）、南阳混合（1308），还有从黄酒生产筛选出的工农501等菌株。2） 培养斜面菌种培养基：麦芽汁或米曲汁培养基。三角瓶培养：13%的麦芽汁或糖化醪，调节pH4.1〜4.4,三角瓶的装入量3/5体积的培养基。杀菌并冷却后在26〜28C培养24hr。种子罐培养：将糖化醪调节pH至4.1〜4.4，杀菌后冷却到25〜30C，接入3〜5%的三角瓶培养液，在28〜30C培养16〜18h。种子罐的级数依生产规模而定。（3） 醋酸菌培养1）常用的菌株醋酸菌主要有奥尔兰醋酸杆菌(A.Orleanense)、许氏醋酸杆菌(A.Schuenbachii)、恶臭醋酸杆菌(A.Rancens)、纹膜醋酸杆菌(A.Scendans)、AS1.41醋酸杆菌和沪酿1.01醋酸杆菌(A.Lovaniense)等。2)培养斜面菌种培养(沪酿1.01醋酸菌)：葡萄糖10g,酵母膏10g，水100mL；灭菌30min,压力为98kPa,每瓶(100mL)加入3mL体积分数为95%的酒精；振荡培养，温度为30°C,时间为24h。三角瓶纯种扩大培养：在三角瓶中装入含酵母膏1%和葡萄糖0.3%的培养液100mL,加棉塞后，在98kPa蒸汽压下灭菌30min。冷却后，在无菌室内向培养液中加入4%酒精(体积分数)，然后接入醋酸菌斜面种子。摇匀后于30C下振荡培养24h。生产菌种培养：固体培养：取新鲜醋醅，置于有假底、下面开洞加塞的大缸中，接入经三角瓶培养成熟的纯醋酸菌种子液，拌和均匀。接种量为原料的2%〜3%，控制品温不高于38C，采用回浇法降温继续培养。经过4〜5d的培养。液态培养：酸酸菌种子的一级、二级的扩大都是在培养基为葡萄糖1%、酵母膏1%、碳酸钙1.5%、酒精2%中振荡培养，培养温度32〜34C，时间24hr。一级种子接入二级种子的量为10%(体积分数)。三级种子的培养方法为：将8.5oBe的水解糖液泵入种子罐中，100C灭菌10min，待降温至32C左右时，接入10%(体积分数)酵母培养液，于30C下静置培养30h，当酒精含量达到4%~6%时即可接入醋酸菌二级种子液10%(体积分数)，培养条件为：通风比1:0.3，搅拌转速360r/min，培养温度32〜34C，时间32〜16h。若生产规模较大，可进行四级培养，培养条件基本同三级。3、主要工序的工艺要点原料润水、蒸料和冷却：将原料粉碎，每100kg主料(薯干、大米等)加谷糠80kg、麸皮120kg，拌匀，加水275kg润料、蒸料(常压蒸1hr、或在旋转蒸煮锅内1.5MPa蒸汽压力下蒸30min)，出锅冷却至30〜40C，熟料的含水量为60%。添加麸曲和酒母：将已制好的麸曲和酒母添加到已蒸熟、翻拌并且含水率在60%左右的熟料中，麸曲的添加量5%〜6%，酒母的添加量4%〜5%。要求麸曲碎散，翻拌均匀后方可入缸。糖化及酒精发酵：原料入缸后即称醋醅。摊平压实后，上盖已灭菌的无毒薄膜，室温宜在20C(冬季不宜低于15C，夏季不宜高于25C)，醋醅入缸应保持在24〜28C。当品温上升到36〜38C.应进行倒醅，即将第一缸醋醅倒入一只干净的空缸，再将第二缸醋醅倒入第一缸，依次倒完。当品温再次上升到38C，可进行第二次倒醅。一般经过48h后品温下降，此后可24h倒醅一次。发酵5〜6d后，品温降至33°C，表明糖化和酒精发酵结束，此时醋醅内的酒精体积分数为8%。醋酸发酵：酒精发酵结束后，按原料配比加入粗谷壳、醋母拌匀。若以每缸150kg的缸计算，则加入粗谷糠10kg，醋母8kg。醋酸发酵时，品温在2〜3d后升高，一般应控制在39〜41C，室温以25〜30C为宜。每天倒缸1〜2次，使醋醅松散，并提供充足的氧。经12〜15d后，品温下降至36C以下，醋酸含量达7%〜7.5%时醋酸发酵结束。后熟：醋酸菌对食盐的耐受力极弱，1%的食盐浓度即可终止醋酸菌的活动。醋酸发酵结束时应立即加食盐卤，夏季加2%，冬季加1.5%。加盐方法是：将一半量的盐混匀在上半缸醋醅内，并移入空缸，24h后，将另一半食盐拌入余下的醋醅内，混匀后转入上半缸内，加盖放置2〜3d，使其成熟并增加色泽和香气。如要制作熏醋，则部分醋醅(约1/3)用文火加热至70〜80C，24hr倒缸一次，约经7〜8d再进行淋醋，其醋液即为熏醋。产品颜色棕红、具特殊香味，酸味柔和，不涩不苦。淋醋：淋醋的设备是淋缸或与淋缸构造相同的水泥池，方法为淋缸三套循环法，与酱油的淋油方法相似，但浸泡在常温下进行，时间为20〜24hr。三醋淋完后，醋渣中含醋0.1%。在第三组的醅中加入自来水浸淋，将淋出液加入第二组中淋出二醋，再将二醋加入第一组的醅中，浸泡20〜24hr后淋出的即为一醋。陈醋：将成熟醋醅加盐压实陈酿，15〜20d倒醅一次再封缸，陈酿，数月后淋醋;另一方法是淋出的醋液(醋酸含量应大于5%)贮存在大坛中l〜2月即可。经陈酿的食醋色泽鲜艳，香味醇厚，澄清透明。配兑及灭菌：经过陈酿的醋或新淋出的头醋称为半成品，出厂前需按质量标准进行配兑，含醋酸＞5%的一级食醋不需加防腐剂，二级醋(含醋酸〉3.5%)需加0.1%的苯甲酸钠作防腐剂。采用热交换器灭菌时，温度控制在80C以上，如用直接火煮灭菌，温度应控制在90C以上。用碎米或薯干制作的醋，若含酸在5%，^U100kg原料可出成品醋700kg。酶法液化通风回流法酶法液化通风回流法是利用a一淀粉酶和麸曲对原料进行液化和糖化，然后接入酒母，进行液态酒精发酵。进入醋酸发酵时，采用通风回流固态醋酸发酵。本工艺的优点是出醋率比一般固态发酵法提16%，便于机械化生产，降低了劳动强度。2、 发酵曲及菌种的培养与固态发酵法酿制麸曲醋基本相同。3、 主要工序的工艺技术

原料配料：碎米1200kg,麸皮1400kg,砻糠1650kg，酒母500kg,醋酸菌种子液200kg，水3250kg，麸曲用量为60kg，a-淀粉酶用量为3kg(按每克淀粉需5u、酶制剂活力为2000u/g计)，食盐l00kg，碳酸钠1.2kg，氯化钙2.4kg。水磨与调浆：将碎米用水浸泡后按米与水之比(1：1.5)〜(1：2)送入磨粉机，磨成70目以上的粉浆，浓度在18〜20oB6。将粉浆泵入粉浆桶调浆，用碳酸钠调pH至6.2〜6.4,加入氯化钙和a-淀粉酶，充分搅拌，送入液化桶。液化与糖化：液化桶内的粉浆应不断搅拌，同时用蒸汽加热至85〜92°C，维持10〜15min，用碘液检查.若呈棕黄色，表示液化结束；将醪温升到100C，维持10min，然后送入糖化桶内；再将液化醪冷却至60〜65C，加入麸曲，保温糖化30min，待糖化醪冷却至27C后，泵入酒精发酵罐。酒精发酵：将糖化醪加水稀释至7.5〜8.5oB6，调pH至4.2〜4.4，接入酒母，在30〜33C下发酵64h。酒精发酵结束时，酒醪的酒精含量为8.5%。醋酸发酵：将酒醪与麸皮、砻糠及醋酸菌种子液用制醅机充分搅拌，送入通风回流固态醋酸发酵罐内(图7-1)，表层应加大醋酸菌种子液的接种量，铺平盖严，进罐品温以35〜38C为宜，24h左右进行1次松醅。松醅后，每当品温升至40C时即可回流，品温降至36〜38C即从假底放出部分醋液，再浇回醋醅表面。如果品温升高过快，可将通风洞全部堵住以进行调节。一般每天回流6次，每次放出醋液100〜200kg回流，通常回流120〜130次，约25d。当醋液含酸达6.5%〜7.0%且酸度不再上升时，醋醅发酵成熟，此时应立即将食盐撒在醅面，用醋液回流，使其溶解。淋醋：加盐后的醋醅可立即进行淋醋，用二醋浇淋醋醅，从醋液管收集醋液，当收集到的醋液含酸量达到5%时停止淋醋。以上淋出的醋称头醋，每罐产量为10吨，每千克碎米可出8kg食醋。头醋收集完，再浇入三醋，从下面收集二醋。最后浇清水，从下面收集三醋，头醋用于配制成品，二醋和三醋供下次淋醋使用。调配与灭菌：将头醋置于澄清池内澄清，生醋用蛇管热交换器进行灭菌，灭菌温度在80C以上，包装后即为成品。液态深层通风发酵法液态深层发酵法的生产特点是生产周期短，一般为几十小时或数天，不需添加谷糠和麸皮等辅料，生产机械化程度高，但风味稍差。1、工艺流程加水a-淀粉酶麸曲酒母