生鲜营运现场管理技巧

（优选）生鲜营运现场管理技巧当前第1页\共有44页\编于星期日\9点如何开好营采沟通会议生鲜盘点的注意事项生鲜猪肉分割技巧生鲜营运表格化管理生鲜营运现场管理技巧当前第2页\共有44页\编于星期日\9点生鲜部营运现场管理技巧___营采沟通会议篇当前第3页\共有44页\编于星期日\9点生鲜营采沟通会议准备内容形式跟踪会前会中细节会后会议各阶段的关注点当前第4页\共有44页\编于星期日\9点生鲜营采沟通会议会议之前明确会议的必要性确认会议的目标和流程确定需要参加会议的对象提前告知会议议程提前与关键的参与者沟通确认准备要讨论的议题当前第5页\共有44页\编于星期日\9点生鲜营采沟通会议会议中明确会议的目的和目标让每个人有发言机会每个议题通过表决会议的最后有一个行动和传达计划专人做好会议记录当前第6页\共有44页\编于星期日\9点生鲜营采沟通会议会议后执行决定提供与会者承诺的行动方案与没有听见会议结果或者对会议结果不满意的人单独开会沟通迅速按照会议记录的内容追踪当前第7页\共有44页\编于星期日\9点XXX超市生鲜营采会议20XX年4月当前第8页\共有44页\编于星期日\9点主要内容：回顾生鲜4月份销售情况下月重点销售分类机会点各部门下阶段重点工作计划下月促销计划营运问题沟通当前第9页\共有44页\编于星期日\9点回顾生鲜2-4月销售、占比、毛利

20XX.2-4各店生鲜区销售毛利汇总表当前第10页\共有44页\编于星期日\9点生鲜4月销售分析

店名销售金额3月4月环比%齐云店2314892431355.03%金桥店907651687096-24.30%南门店239564236863-1.13%东七店7302947984319.33%东方名城店4714195023136.55%北塔公园店58490274379327.17%生鲜合计316531932116321.46%4月环比上月销售增长1.46%金桥店下降24%南门店下降1.1%生鲜区2010.1-4销售.XLS当前第11页\共有44页\编于星期日\9点生鲜4月毛利率分析

店名毛利率3月4月环比%齐云店8.70%5.40%-37.92%金桥店9.20%7.04%-23.52%南门店8.30%5.49%-33.81%东七店6.06%4.53%-25.21%东方名城店8.37%6.00%-28.29%北塔公园店5.59%1.15%-79.51%生鲜合计7.58%4.65%-38.65%4月环比上月毛利下降较严重北塔点店下降79%齐云店下降37%生鲜区2010.1-4销售.XLS当前第12页\共有44页\编于星期日\9点生鲜4月毛利额分析

店名毛利额3月4月环比%齐云店2013013125-34.80%金桥店8352948358-42.11%南门店1988413012-34.56%东七店4425636188-18.23%东方名城店3945830150-23.59%北塔公园店326968519-73.94%生鲜合计239931149351-37.75%4月环比上月毛利额下降较严重北塔点店4月仅8519元南门店13012元生鲜区2010.1-4销售.XLS当前第13页\共有44页\编于星期日\9点鲜鱼：全年销售波动不大，年后从3月份看涨，6月份是全年销售高峰。进口水果：年后3、4、5月份是全年销售高峰。鸭类:年后销售逐渐攀升，8月份将达到全面销售最高点。生鲜下阶段销售重点

当前第14页\共有44页\编于星期日\9点烤制品：全年销售波动不大，从2月份渐涨趋势至8月份。鸡类：全年销售逐渐攀升，8月份达到全面销售最高点。冰淇淋:3月份后销售大幅度攀升，6、7月份达到全面销售最高点。生鲜下阶段销售重点

当前第15页\共有44页\编于星期日\9点生鲜下阶段销售重点

当前第16页\共有44页\编于星期日\9点

商品产地源头采购寻找源头供应商，实行统采统配，降低进货成本，提高毛利,监控货源的质量和新鲜度。人无我有、人有我优采购引进新商品要采取主动性，加大对地方土特产、新型农业产品的引进力度。当前第17页\共有44页\编于星期日\9点会议议程上月业绩分析盘点分析会议合理配送时间下月销售重点端午节计划促销商品选品营采问题沟通XXX超市生鲜营采会议当前第18页\共有44页\编于星期日\9点生鲜部营运现场管理技巧___生鲜盘点的注意事项篇当前第19页\共有44页\编于星期日\9点生鲜盘点的注意事项真实：要求盘点所有的数量真实，不允许作弊或弄虚作假，掩盖漏洞和失误；准确：盘点的过程要准确无误，陈列的核查、盘点的数量、计量单位转换必须准确；完整：所有盘点过程的流程，包括区域划分，编号、必须完整，不要遗漏区域、遗漏商品、遗漏编号盘点原则

当前第20页\共有44页\编于星期日\9点盘点人员盘点时间盘点培训盘点前准备生鲜盘点的注意事项盘点作业盘点录入盘点分析盘点流程当前第21页\共有44页\编于星期日\9点生鲜盘点的注意事项盘点人员总负责人：生鲜经理盘点人员：门店所有参加盘点人员（包括促销员）抽盘人员：财务部、防损部及门店后勤人员技术责任人：IT部门所有参加盘点人员的名单必须在盘点前一周确定，并明确其工作内容与参加培训的时间。

当前第22页\共有44页\编于星期日\9点生鲜盘点的注意事项盘点人员1)

检查库房整理情况及库存单填写情况2)

检查卖场货架及堆头等的整理情况3)

监督盘点培训4)

检查货架编号是否规范5)

监督商品抄码6)

检查盘点前报损、调拨、退货等的完成情况7)

检查盘点前是否停止收货8)

监督、检查现场盘点9)

监督盘点表的录入10)

制定奖惩措施并追踪、落实职责：盘点小组：生鲜经理、生鲜主管、财务主管、防损主管等当前第23页\共有44页\编于星期日\9点生鲜盘点的注意事项抽查盘点月、季度盘点年度大盘点关键岗位的交接盘点仓库盘点时间：下午的销售高峰过后盘点开始时间：闭店以后盘点时间当前第24页\共有44页\编于星期日\9点生鲜盘点的注意事项盘点培训日期：盘点前3天完成时间：各门店依据实际情况自行安排地点：门店会议室人员：门店所有参加盘点的人员（包括促销员）讲师：生鲜经理或指定人员内容：盘点工作流程、盘点工作计划、盘点工作规范、相关注意事项当前第25页\共有44页\编于星期日\9点序号盘点工作时间部门备注1库房及货架整理提前10—15天各营运部门2库房检查盘点前2天盘点小组3人员安排及培训盘点前3天完成店办/各部门4货位编号20日20:00前各营运部门5商品条码抄盘（仓库和卖场）20—24日信息部/营运部6集中盘点表24日营运部7依盘点表检查库房、卖场24日各部门8所有进退货、报损、调拨等全部完成，确认完毕25日18:00前各部门生鲜盘点的注意事项年度大盘点工作计划表（例）当前第26页\共有44页\编于星期日\9点序号盘点工作时间部门备注9库房盘点25日10:30前各部门10卖场盘点25日闭场后各部门11录入库房盘点表26日开始咨讯部12录入卖场盘点表28日17:00前完成咨讯部以柜为单位13初盘表与电脑录入数据核对29日18:00前完成各课主管如有错误生鲜经理批准修改，以初盘数据为准14店长及财务确认盘点结果并通知咨讯部做差异表29日闭店前咨讯部16打印盘点差异表,柜长、店长签字交财务30日11:00前咨讯部/营运部17出具详细盘点差异分析报告和盘点结果报告交营运部次月5日前营运部/咨讯部15信息部做库存更正及覆盖30日闭店前财务部/信息部生鲜盘点的注意事项年度大盘点工作计划表（例）当前第27页\共有44页\编于星期日\9点生鲜盘点的注意事项做好盘点计划，完成盘点培训完成货架编号提前整理仓库卖场和画图进行盘点单的打印工作完成退货、报损(盘点当天不允许报损)完成各单据录入及核对确定工作盘点日17：00到24：00不收货结束仓库盘点;结束后封仓开始卖场整理动作盘点前准备当前第28页\共有44页\编于星期日\9点生鲜盘点的注意事项盘点作业员工对应自己的盘点区域，自上而下，从左至右开始点数与称重，初盘完毕后，盘点表放回袋中在盘点作业中，注意先进先出和清洁工作盘点小组巡视现场，发现问题，及时纠正初盘完毕的员工可到自己复盘的区域参加复盘复盘不能设为同一组员工，必须是交叉完成；抽查小组进行盘点抽查，抽盘率20%，即每张表上商品数量的20%。抽查完毕，盘点表放入袋中；抽盘商品错误率达到10%，盘点人员要对该类商品重盘抽盘结束后，收取盘点表，按商品分类、编号顺序集中装订当前第29页\共有44页\编于星期日\9点生鲜部营运现场管理技巧___猪肉分割技巧篇当前第30页\共有44页\编于星期日\9点等级一级二级三级脂肪层厚度(cm)1.5～2.52.5～3.0＞3.0冷冻脂肪层允许收缩率(%)111213片肉重量(kg)2323～25＞26带皮鲜、冻片猪肉质量标准生鲜猪肉分割技巧当前第31页\共有44页\编于星期日\9点

甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺”甲状腺位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶连在一起。肾上腺又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。淋巴腺

病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。三腺的危害生鲜猪肉分割技巧当前第32页\共有44页\编于星期日\9点

白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０-４度

冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度),并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生.

冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会破坏猪肉组织,导致营养流失较大.

热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环境差,极不卫生,营养不利人体吸收.

生鲜猪肉分割技巧品质识别与了解当前第33页\共有44页\编于星期日\9点当前第34页\共有44页\编于星期日\9点拆骨刀4号斩刀钢丝手套挫杆生鲜猪肉分割技巧当前第35页\共有44页\编于星期日\9点测量肥膘的厚度第六至七根肋骨生鲜猪肉分割技巧当前第36页\共有44页\编于星期日\9点从肋骨5至6根之间切断从尾骨一节处下刀剁开生鲜猪肉分割技巧当前第37页\共有44页\编于星期日\9点中段前段后段生鲜猪肉分割技巧当前第38页\共有44页\编于星期日\9点前段全品项(十支)生鲜猪肉分割技巧当前第39页\共有44页\编于星期日\9点中段全品项(八支)生