食品安全与卫生学复习题

食品安全与卫生学复习题一、名词解释1、 食物中毒：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。2、 食源性疾病：凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。3、 感染型细菌性食物中毒1） 病原菌-胃肠道-繁殖胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。2） 死亡的病原菌一内毒素一刺激体温调节中枢一体温升高如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。感染型食物中毒的临床特征：1） 潜伏期短，一般几小时到24小时。2） 病程短，通常为1〜3天，个别细菌可长达7〜14天，如沙门氏菌3〜7天。3） 发病症状以急性胃肠炎为主。4、 毒素型细菌性食物中毒大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞，激活细胞有关酶系统，改变细胞分泌功能，使C1-的分泌亢进，并抑制肠壁上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。如：金黄色葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。毒素型食物中毒的临床特征1） 潜伏期长短不一金黄色葡萄球菌肠毒素中毒潜伏期较短；肉毒梭菌毒素中毒潜伏期较长。2） 病程长短不一金黄色葡萄球菌毒素中毒迅速痊愈肉毒梭菌毒素中毒则恢复很慢。3） 胃肠型症状不明显葡萄球菌肠毒素所引起的中毒有频繁的呕吐、腹痛，但腹泻很少见，体温正常或微升高。5、 混合型细菌性食物中毒副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。混合型食物中毒的临床特征以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。如副溶血性弧菌引起的食物中毒。浓6、病毒：病毒是个体微小，结构简单，只含一种核酸，在细胞内以复制方式进行增殖的非细胞型微生物。浓7、原生环境：天然形成并基本上未受人为活动影响的自然环境。浓8、次生环境：人类活动影响下形成的环境。9、环境污染：是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。当物理、化学和生物因素进入大气、水体、土壤，其数量、浓度和持续时间超过了环境的自净能力，以致破坏了生态平衡，影响了人体健康，造成了环境污染。10、 生物浓集作用：污染物进入生物体内后，在生物体之间可沿着食物链浓度逐级增高，并超过原环境中的浓度，这种现象叫做生物浓集作用。11、 兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。12、 农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。13、 皂甙：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。14、 生物碱：生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。15、 每人每日允许摄入量(ADI):使人体终生持续食用也不会出现明显中毒现象的食品添加剂摄入量为每人每日允许摄入量(ADI)，单位是mg/kg•体重。16、 防腐剂：加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。17、 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。18、 护色剂：指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的非色素物质。19、 漂白剂：破坏、抑制地的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质，一些化学物品。浓20、反式脂肪酸：化学结构包含一个或多个非共轭的双键的构型为反式脂肪酸。21、巴氏消毒法：巴氏消毒法指采用低于100°C以下的温度杀死绝大多数病原微生物的一种杀菌方式，目的是杀灭病原菌的营养体，如传统消毒牛奶的方法浓22、辐射杀菌：辐射杀菌的机制是使用Y射线、X射线和电子射线等照射后，使核酸、酶、激素等钝化，导致细胞生活机能受到破坏、变异或细胞死亡。23、 无公害农产品：指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。24、 绿色食品：特指无污染的安全、优质、营养类食品。由于与生命、资源、环境相关的事物通常冠之以”绿色”，为了突出这类食品出自良好的生态环境，并能给人们带来旺盛的生命活力，因此将其定名为”绿色食品”。25、 有机食品：指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。二、问答题：1、如何加强对金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的预防？1.防止金黄色葡萄球菌污染食物避免带菌人群对各种食物的污染为避免金黄色葡萄球菌对乳的污染，奶牛患化脓性乳腺炎时，其乳不能食用。健康奶牛的乳在挤出后，除应防止金黄色葡萄球菌污染外，亦应迅速冷却至10C以下，乳制品应以消毒乳为原料。防止肠毒素的形成：食物应冷藏或置阴凉通风的地方，其放置时间亦不应超过6h,尤其是气温较高的夏、秋季节。食用前还应彻底加热。2、如何预防副溶血性弧菌食物中毒？副溶血性弧菌对低温抵抗力强，对高温抵抗力弱。1、 米用低温贮藏各种食品，尤其是海产食品及各种熟制品。2、 鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透，蒸煮时需加热至100°C以上。3、 对凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100C沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌。3、如何预防沙门氏菌食物中毒？防止沙门氏菌污染肉类食品防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染。控制食品中沙门氏茵的繁殖低温贮藏食品，温度最好控制在5C以下，加工后的熟肉制品应尽快食用。一般认为中毒菌量为105CFU加热以彻底杀灭病原菌如发现食品中有沙门氏菌应100C以上高温灭菌，以彻底杀灭病原菌。烹调大块鱼、肉类食品时，如果食品内部达不到沙门氏菌的致死温度，其中的沙门氏菌仍能存活，食用后可导致食物中毒。一般认为每块不应超过1kg。禽蛋煮沸8min，壳内的细菌才能被杀死。浓4、如何预防致病大肠杆菌食物中毒？防止大肠杆菌污染食品防止熟制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染。控制食品中大肠杆菌的繁殖低温贮藏食品，温度最好控制在5C以下，加工后的熟肉制品应尽快食用。加热以彻底杀灭病原菌如发现食品中有大肠杆菌应100C以上高温灭菌，以彻底杀灭病原菌。5、简述黄曲霉毒素的危害及产生的条件。黄曲霉毒素的毒性急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。表现：⑴肝实质细胞坏死；⑵胆管增生；⑶肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝⑷肝出血。慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤，主要表现:⑴肝功能变化；⑵肝组织学变化；⑶食物利用率下降，体重减轻，生长发育缓慢。三致作用：致癌、致畸、致突变黄曲霉毒素可引致动物急性及慢性中毒，其影响包括急性肝脏受损、肝硬化、引起肿瘤、形成畸胎及其他遗传影响。长期摄取黄曲霉毒素与罹患肝癌有关。产生的条件：产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉、模式曲霉、黑曲霉。培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。温度和湿度：自然条件下，黄曲霉生长繁殖及产生AF所需要的温度范围为12°C〜42°C，最适温度为25°C〜32C，最低相对湿度为80%左右。该数值相当于小麦、玉米和高粱中水分含量为18.0%〜18.5%、稻谷为16.5%、大米为17.5%、大豆为17%〜18%、花生及其他树果为9%〜10%。水分：产毒的适宜水分活度为0.8〜0.9。pH值：最适pH值为3光强度：较低时有利于产毒6、 如何预防黄曲霉毒素对食品的污染？ 目前采取哪些方法可以去除食品中黄曲霉毒素？预防措施⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。去毒技术：物理去毒法化学去毒法生物去毒法7、 食品中农药残留的来源途径有哪些？1、 喷洒作物：2、 植物根部吸收3、 空中随雨雪降落4、 食物链富集5、 运输和贮存中混放8、 地沟油对人体健康有哪些危害？在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；如砷就是其中的一种，人一旦使用砷含量过高的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。潴水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。9、 如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？正铁血红蛋白症人体内大量的亚硝酸盐与血液中血红蛋白结合，使正铁血红蛋白含量上升，从而造成机体组织缺氧。患者皮肤紫绀、疲乏，甚至死亡。婴儿先天畸形亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。甲状腺肿高硝酸盐摄入能减少人体对碘的消化吸收，从而导致甲状腺肿。癌症亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中也可以转化为亚硝胺，而这些亚硝基化合物均是致癌因子。硝酸盐和亚硝酸盐主要来自蔬菜，但蔬菜中同时又含有许多亚硝化的阻断剂和其他防癌成分(如维生素C、酚类物质等)10、河豚毒素理化性质有哪些？如何使河豚毒素变成无毒？理化性质：难溶于水，易溶于食醋；在碱性溶液中易分解；对热稳定，100°C27h、120°C60min、220°C10min的加热才被破坏；盐腌或日晒、烧煮等方法均不能去毒。在中性及弱酸性中比较稳定，在强酸性中分解，在弱碱性中部分分解。pH达到14时，河豚毒素全部分解成喹唑琳化合物，失去毒性。用4%氢氧化钠溶液处理20min或2%的碳酸钠溶液浸泡24h可变成无毒。河豚毒素耐热，120C加热60min才可破坏，一般家庭烹调方法难以去除毒素，故最有效的预防中毒措施：水产品收购、加工、供销等部门应严格把关，禁止鲜河豚进入市场或混进其他水产品中销售。新鲜河豚鱼必须统一收购，集中加工。加工时应去净内脏、皮、头，洗净血污，制成干制品或罐头，经鉴定合格后方可食用。加强卫生宣传，使消费者识别河豚，防止误食。新鲜河豚去掉内脏、头和皮后，肌肉经反复冲洗，加入2%碳酸钠处理24h，然后用清水洗净，可使其毒性降至对人无害的程度。日本对河豚中毒的预防方法：河豚内脏绝对不可食，卵巢及肝脏等有毒部分，绝对不可割破，必须去除完全。去除皮及头部，只加工肌肉部位，将肉做成生鱼片生食时，要用大量的水洗涤（流动水清洗3h以上），并将汁榨出后再食；11、食品防腐剂应具备哪些条件？食品防腐剂应具备的条件1、 本身应该经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害；2、 对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味；3、 添加于食品后能被分析鉴定出来。4、 少量使用就有效；5、 不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应；6、 热敏性不能太强，否则受热易分解失效；7、 使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害；如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；浓12、简述诺沃克病毒和甲型肝炎病毒的传播途径。1、 诺沃克病毒主要传播途经是粪-口传播。带毒的排泄物又可污染食品，若诺沃克病毒存活在水中，用氯（浓度为10mg/L）消毒或加热至60°C均不能将其杀死，所以诺沃克病毒能通过娱乐用水、饮用水以及食品传播。2、 甲型肝炎病毒是甲型肝炎的病原体，其传染源是甲型肝炎病人及病毒携带者。粪一口途径是甲肝病毒的主要传播途径，水和食物的传播是暴发流行的主要传播方式。较差的环境卫生和不良个人习惯可能是造成甲型肝炎病毒地方性流行的主要原因。实验表明，手和污染的水是甲型肝炎病毒传播的重要载体。接触传播也是重要的方式。经输血途径也可引起甲型肝炎病毒传播。13、进入食物链的环境污染物的种类有哪些？无机普通污染物如硫酸盐、氯化物、硝酸盐等。其中铵盐、钾盐、硝酸盐、磷酸盐等可作为植物营养成分（化肥）应用于食品原料的生产，从而进入食物链。无机有毒污染物包括汞、镉、铅、砷、铬、镍及氰化物、氟化物等。有机有毒污染物包括苯、多环芳烃、酚类及有机氯、有机磷农药、多氯联苯等。4.放射性污染物包括铀、艳、锶等的污染和核电站泄露、核爆炸产生的放射性污染物。5.生物性污染物包括病原菌、病毒和寄生虫等的污染。14、贝类、藻类如何富集重金属?水体中的重金属经过食物链的生物放大作用，在水生生物体内富集(有时可高达千或万倍)，通过食物进入人体，造成人类的健康危害。水产品易富集镉、铅、汞、无机砷等重金属。不同水产品对重金属的吸收和累积也有明显差异，贝类对重金属的吸收累积量最高，其次是藻类，主要是紫菜。头足类吸收也高。15、 如何减少兽药残留对人体健康的危害？药物被吸收进入畜禽体内后，在内脏器官尤其是肝脏内分布较多在肌肉和脂肪中分布较少，通过各种代谢途径，由粪便排出体外；通过泌乳和产蛋过程而残留在乳和蛋中。16、 简述食品中兽药残留的来源途径。1、 畜禽防治用药2、 饲料添加剂中兽药的使用3、 食物保鲜中引入药物4、 无意带入的污染※勇、如何控制蔬菜、水果中农药残留对人体健康的影响？1、 加强农药管理(农药登记)2、 合理安全使用农药3、 制定和完善农药残留限量标准4、 对农药使用和销售者进行培训5、 食品中农药残留的消除通过食品的洗涤、浸泡、去壳、去皮、加热等处理过程均可大幅度消减食品中农药残留量。18、大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶，食入未经热处理的大豆可使人体的血液和肝脏内维生素A的含量降低。浓19、食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么氰甙：在植物氰甙中与食物中毒有关的化合物主要有苦杏仁甙和亚麻苦甙。苦杏仁甙：在苦杏、苦扁桃、枇杷、李子、苹果、黑樱桃等果仁和叶子中含有的氰甙为苦杏仁甙。亚麻苦甙：在木薯、亚麻籽中含有的氰甙为亚麻苦甙。2.预防措施预防苦杏仁中毒措施：不要生食各种核仁，尤其是苦杏仁与苦桃仁。苦杏仁甙经加热水解形成的氢氰酸遇热挥发除去，用杏仁加工食品时，应反复用水浸泡，炒熟或煮透，充分加热，并敞开锅盖使其充分挥发而除去毒性。预防木薯中毒措施：选用产量高而含亚麻苦甙低的木薯品种。加工木薯时应去皮（亚麻苦甙90%存在于皮内）。水浸薯肉，可溶解亚麻苦甙，如将其浸泡6d可去除70%以上的亚麻苦甙，再经加热煮熟时，将锅盖打开，使氢氰酸逸出，即可食用。20、黄花菜为何最好食用干制品？（二）秋水仙碱秋水仙碱是不含杂环的生物碱，主要存在于黄花菜等植物中。中毒原因与症状采用未经处理的鲜黄花菜煮汤或大锅炒食，引起中毒。成年人如果一次食入0.1〜0.2mg秋水仙碱（相当于50〜100g鲜黄花菜）即可引起中毒。对人经口的致死剂量为3〜20mg。预防措施（1） 不吃腐烂变质的鲜黄花菜。最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用，可保证安全。（2） 食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。先去掉长柄，用沸水焯烫，再用清水浸泡2—3h（中间需换一次水）。制作鲜黄花菜必须加热至熟透再食用。烫泡过鲜黄花菜的水不能做汤，必须弃掉。21、 食用发生“赤潮”海域的贝类会导致食物中毒，为什么？赤潮既是海水中出现变红色的斑，伴有海洋动物的死亡，是某些单细菌微藻类在海水中迅速繁殖、大量聚解而成。贝类的摄入有毒的藻类，其本身不中毒，而有富集和积累藻类毒素的能力22、 我国允许使用的甜味剂有哪些种类？天然甜味剂：糖类、非糖类（甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素）人工合成甜味剂：糖精、环己氨基磺酸钠（甜蜜素）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、异麦芽酮糖醇、低聚果糖、安赛蜜、三氯蔗糖浓23、各种甜味剂使用依据是什么？1、 糖精钠ADI为每千克体重2.5mg。2、 天门冬酰苯丙氨酸甲酯即阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品GB2760规定：可按正常生产需要用于各类食品中，（罐头食品除外）。3、 乙酰磺氨酸钾又名：安赛蜜、AK糖毒理：（ADI）为0〜15mg/kg浓24、简述几种主要漂白剂的作用。漂白剂用途：使食品的发色物质进行氧化或还原反应破坏或抑制食品的发色因素使食品退色或色泽消失二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、焦亚硫酸盐，包括焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠）、低亚硫酸钠等。亚硫酸盐都能产生还原性亚硫酸，亚硫酸被氧化时，能将有色物质还原呈现漂白作用。常用的漂白方法有气熏法（SO2）、直接加入法、浸渍法。［作用机制］亚硫酸将着色物还原褪色；亚硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐变；阻止非酶性褐变；阻断微生物的生理氧化过程，防腐。25、几种在食品中禁用的化学物质对人体健康有哪些危害？（考了填空题，只要知道这八种东西即可）1、 甲醛会导致肺水肿、肝肾充血；损伤人的肝肾功能，可能导致肾衰竭；会产生中毒反应，轻者会出现头晕、咳嗽、呕吐等症状；对细胞具有极大的破坏作用，扰乱人体细胞正常的代谢，可使人致癌；甲醛对黏膜也有强烈的刺激作用，尤其是对支气管和肺部的毒害作用，损伤咽、食道、胃的黏膜。2、 硼酸、硼砂人吃了添加这种物质的食品后，硼砂经过胃酸作用就转变为硼酸，而硼酸会在人体内长期蓄积，妨碍消化酶的作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养成分的吸收，促进脂肪分解，造成体重减轻。4、 水杨酸水杨酸对蛋白质有凝固作用，700mg/kg可引起胃出血、肾障碍，一日10g以上可引起中枢神经麻痹，呼吸困难，听觉异常，目前世界各国皆禁用。5、 吊白块人食用含“吊白块”食品后，可引起过敏、肠道刺激等不良反应，严重者可产生中毒。6、 硫酸铜人服o.3g可引起胃部黏液刺激，呕吐量大时可引起肠腐蚀，部分被肠吸收可引起铜中毒引起红血球溶血，在肝、肾蓄积可引起肝硬变长期食用可引起呕吐、胃疼、贫血、肝大和黄疸、昏睡死亡7、 苏丹红苏丹红被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。长期食用含“苏丹红”食品的消费者，对其身体造成的最突出危害可能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。8、 三聚氰胺三聚氰胺进入体内后似乎不能被代谢，而是从尿液中原样排出，但是，动物实验也表明，长期喂食三聚氰胺能出现以三聚氰胺为主要成分的肾结石、膀胱结石。26、反式脂肪酸对人体的危害有哪些？（1） 增加患心血管疾病的危险通过测定不同脂肪酸异构体对猪血小板聚集和血栓素形成的影响实验结果提示:反式脂肪酸可能为机体提供了一个更有效的血栓形成环境，或更低效的抗血栓形成环境。多年的流行病学研究表明，饱和脂肪酸的摄入量对血浆胆固醇浓度有重要的直接影响，与冠心病的发生率呈明显正相关趋势。国外有人研究反式脂肪酸对健康成年人脂蛋白的胆固醇水平作用后的结论表明:反式酸降低有益的高密度脂蛋白（HDL）。（2） 导致患糖尿病危险反式脂肪酸升高人体内胰岛素水平，降低红细胞对胰岛素的反应，可导致患糖尿病危险。（3） 导致必需脂肪酸缺乏反式脂肪酸能干扰必需脂肪酸的代谢，抑制必需脂肪酸的功能。阻碍膳食中n—3脂肪酸向组织脂肪酸的转化，从而引起必需脂肪酸缺乏症。（4） 抑制婴幼儿生长发育最近的人体研究证实，反式脂肪酸能经胎盘转运给胎儿。如果母亲大量摄入氢化植物油，反式脂肪酸可以通过乳汁进入婴幼儿体内，使他们被动摄入反式脂肪酸，对其生长发育产生不可低估的影响。27、食品中丙烯酰胺是如何产生的。研究表明，丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。食品加工前检测不到丙烯酰胺，主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120°C以上）烹调过程中形成丙烯酰胺，140〜180C为其生成的最佳温度，当加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。水含量也是影响丙烯酰胺形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；加热温度、时间、羰基化合