芋圆生产技术规程

芋圆生产技术规程范围本文件界定了芋圆的术语和定义，规定了芋圆生产的技术要求。本文件适用于芋圆的生产。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1886.66食品安全国家标准食品添加剂红曲黄色素GB1886.244食品安全国家标准食品添加剂紫甘薯色素GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8884食用马铃薯淀粉GB13104食品安全国家标准食糖GB/T29343木薯淀粉GB29930食品安全国家标准食品添加剂羟丙基淀粉GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范NY/T875食用木薯淀粉NY/T1079XX芋DB45/T2210地理标志产品XX芋术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1芋圆（Taroballs）以芋头为原料，经蒸煮、揉捻、调配、熟化等加工工艺制作而成的小丸子，俗称芋圆。技术要求4.1生产加工过程卫生要求应符合GB31646的规定。4.2原辅料要求4.2.1芋头应符合GB2762、GB2763、NY/T1079、DB45/T2210的规定。新鲜、外观良好、无霉变、病斑、虫洞及变质腐烂的。4.2.2生产用水应符合GB5749的规定。4.2.3食用淀粉应符合GB31637的规定，4.2.4木薯淀粉应符合GB/T29343中食用木薯淀粉的规定和NY/T875的规定。4.2.5羟丙基淀粉应符合GB29930食用马铃薯淀粉4.2.6马铃薯淀粉应符合GB/T8884食用马铃薯淀粉4.2.7食用糖包括但不限于使用白砂糖、红糖等食糖，应符合GB13104的规定。4.2.8其他食品添加剂应符合GB2760的规定。4.2.8色素选用国家有关法律法规规定的可食用植物的皮、叶、花、果（实）、根、茎等组织的色素水提取物或用食品添加剂红曲黄色素或紫甘薯色素；可食用植物的皮、叶、花、果（实）、根、茎应符合GB2761、GB2762、GB2763及相关标准的要求，并应符合国家相关的规定。食品添加剂红曲黄色素应符合GB1886.66的规定；食品添加剂紫甘薯色素应符合GB1886.2444.3工艺4.3.1工艺流程选果→去皮、清洗→切分、蒸煮→揉捻压泥→调配→成团→定型→熟化→预冷→沥水→速冻→包装→成品4.3.2生产操作要点4.3.2.1选果选取新鲜、无病虫害及腐烂，充分成熟的果实。4.3.2.2去皮、清洗通过机械或者人工去皮，用水冲洗1～2次，去除肉眼可见的污垢尘土和其他脏污，清洗后达到生产卫生要求。4.3.2.3切分、蒸煮将清洗后芋头进行切分放入蒸煮设备中进行蒸煮，判定芋头片中间无夹生硬心或者硬块即为蒸熟。4.3.2.4揉捻压泥将蒸熟后的芋头通过揉捻设备或者搅拌设备进行揉捻成泥状，无明细的颗粒存在。4.3.2.5调配趁热往芋泥中加入水、红糖或白砂糖、单一或者复配的食用淀粉调配，添加或不添加色素进行调色，搅拌均匀。按照质量体积比，其中红糖或白砂糖添加量为15%-25%，宜选择木薯淀粉和羟丙基淀粉或马铃薯粉，食用淀粉总添加量为50%-60%；水的添加为12%-15%。4.3.2.6成团将调配后人工或者机器进行揉成面团，过程中适当可以加入少许温开水，揉成软硬适中不粘手的光滑面团。4.3.2.7定型将面团揉搓成1.5-2cm细长条，然后再用刀切成小剂子，然后将小剂子搓成光滑的圆形或者方形，为了避免沾粘，定型好的生芋圆可以裹上少许的木薯淀粉。4.3.2.8熟化将定型后的生芋圆放入烧开的水中进行熟化，待芋圆与水沸腾后接着又加入常温水一次，再次进行循环沸腾，至全部芋圆中心完全变软浮起且无白心。4.3.2.9预冷将熟化后芋圆捞入提前准备好的冷水（0℃-4℃）中进行预冷处理1-2遍，直至芋圆完全冷却。4.3.2.10沥水将预冷后芋圆沥干至无水滴出后，然后均