(完整版)功能性食品题库及答案,文档

千里之行，始于足下让知识带有温度。第第2页/共2页精品文档推荐(完整版)功能性食品题库及答案,文档1、什么叫功能性食品？为什么世界上都受到欢迎？功能性食品的定义，是强调其成分对人体能充分显示机体防备功能、调整生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。1搞清了许多有益健康的功效成分、疾病发生与膳食间的关系，使得通过改善膳食和发挥食品本身的生理调整功能，达到提高人类健康的目的。2高龄化社会的形成，各种老年病、儿童病以及成人病发病率的升高，引起人们的恐慌。3养分学学问的普及和新闻媒介的大力宣扬，使得人们越发关注健康和膳食的关系，对食品、医药和养分的熟悉水平得以提高。4收入增强和消费水平提高，人们有钱来购买相对昂贵的功能性食品，从而形成了相对稳定的特别养分消费群。

2、什么叫保健食品？它必需符合哪些条件？

指具有特定功能的食品，相宜于特定人群食用，可调整机体的功能，又不以治疗为目的。

①保健食品首先必需是食品，必需无毒、无害，符合应有的养分要求。

②保健食品又不同于普通食品，它具有特定保健功能。

③保健食品通常是针对需要调节某方面机体功能的特定人群而研制生产的，不存在对全部

人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。

④保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。

3、什么叫功能性食品的功效成分？可分为哪几大类？

功能性食品中真正起生理作用的成分，称为功效成分或称活性成分、功能因子。富含这些

成分的配料，称为功能性食品基料，或活性配料、活性物质。

1．功能性碳水化合物：如活性多糖、功能性低聚糖等。

2．功能性脂类：多不饱和脂肪酸、磷脂等

3.氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、GSH、免疫球蛋白、酶蛋白等。

4．维生素和维生素类似物：黄酮等

5．矿物元素:硒

6．植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。

7．益生菌：乳酸菌类，双歧杆菌。

8．低能量食品成分：包括蔗糖、脂肪替代品等。

4、什么叫健康与亚健康？功能性食品在促进健康方面有什么作用？

健康一词是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于完满的状态，而不仅仅是指

无疾病或不虚弱而已。1.身体(躯体)健康:各器官结构功能完好.2.心理健康:精神健康

3.社会适应能力

亚健康是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变

力衰退，但又没有发觉器质性病变的状态

作用：功能性食品除了具有一般食品的养分和感官享受两大功能外，还具有调整生理活动

的第三大功能，也就是其体现在促进机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面的重要作用。5、功能性食品与医药品有什么区分？功能性食品与药品有着严格的区分，不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种中

间产品或加药产品。

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①药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功能性食品重在调整机体内环境平衡与生理节律，增加机体的防备功能，以达到保健康复的目的.②功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任

何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。

③功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。

其次章功能性碳水化合物

1、膳食纤维有什么特性和功能？

1．高持水力：亲水基团，具有很强的持水力。不同膳食纤维，特性不同，持水力也不同高

持水力对调整肠道功能有重要影响，它有利于增强粪便的含水量及体积，促进粪便的排泄。

2．吸附作用：分子表面带有无数活性基团，可以吸附或螯合胆固醇、肌酸、肠道内的有

毒物质(内源性毒素)、有毒化学医药品(外源性毒素)等。其中讨论最多的是膳食纤维与胆汁

酸的吸附。

3．阳离子交换作用：分子结构中的羧基、羟基和氨基等侧链基团，可产生类似弱酸性阳离

子交换树脂的作用。这种作用也必定会影响到机体对某些矿物元素的汲取，而这些影响并

不都是乐观的。

4．无能量填充剂：膳食纤维体积较大，缚水膨胀后体积更大，在胃肠道中会发挥其填充

剂的容积作用，易引起饱腹感。

5．发酵作用：能被大肠内的微生物所发酵降解，产生乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸，

使大肠PH降低，调整肠道菌群，诱导产生大量的好气有益菌，抑制厌气腐败菌。

1．低(无)能量，预防肥胖症2．调整血糖水平（糖尿病II、延缓汲取速度和数量）3.

降血脂（胆汁酸、胆固醇）4．抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌（吸附螯合、

促蠕、丁酸）5．调整肠道菌群（水溶性、M产酸，菊粉、双歧菌）

2、壳聚糖主要来源有哪些？在食品方面的应用有哪些方面？

甲壳素：几丁质、壳多糖，节肢动物（虾、蟹、昆虫）外壳中，低等植物（菌藻类、真菌）

细胞壁中。

1、作为膳食纤维产生生理学方面的作用

2、作为添加剂改良食品的物化性质

3、具有抗菌作用、延伸食品的货架期

降低胆固醇有效摄入量0.5-3.0克/d

可添加到面条、面包、糕点、肉制品、乳制品、汤料等食品中。

3、简述从真菌实体中提取多糖的工艺。

真菌实体粉碎，浸提（纤维素酶、加水、稀酸或稀碱，50-80度），中和，过滤，减压浓缩，

干燥，产品（多糖、P、AA|DNA、微量元素、微量活性物质、风味物质），分级提纯

4、什么叫功能性低聚糖？有什么生理功能？

功能性低聚糖：水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖，人体

肠道内不被消化汲取、是双歧杆菌的增殖因子。

1．促使双歧杆菌的增殖：摄入低聚糖可促使双歧杆菌增殖，从而抑制了有害细菌如产气荚

膜梭状芽孢杆菌的生长。2．低(无)能量、不会引起龋齿3、具有某些类似于膳食纤维的生建议保藏下载本文，以便随时学习！我去人也就有人！为UR扼腕入站内信不存在向你偶同意调剖沙

理功效。降低血清胆固醇、预防结肠癌和便秘等

5、为什么D-果糖是一种功能性单糖？

1、甜度大，等甜度下的能量值低，可在低能量食品中应用，1.2-1.8倍比蔗糖,最甜的异构

体是?-D-吡喃果糖(?-D-呋喃果糖,a-D-呋喃果糖)

2、代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用。在肝脏中被二磷酸果糖酶分解成丙糖,

3、不易被口腔微生物利用，对牙齿的不利影响比蔗糖小，不易龋齿。第3章氨基酸、活性肽和活性蛋白质

1、三种半必须氨基酸各有什么功能？

牛磺酸：1、婴幼儿假如缺乏牛磺酸，会浮现视网膜功能紊乱、脂肪代谢紊乱、体力与智力

发育迟缓。2、长久全静脉养分输液的病人，若输液中没有牛磺酸，或细菌感染的病人，会

使病人的眼底视网膜电流图发生变化，需补充大剂量的牛磺酸。

精氨酸：1、精氨酸是鸟氨酸循环中的一个组成成分，多吃可以增强肝脏中精氨酸酶的活性，

有助于将血液中的氨改变为尿素而排泄出去。所以，精氨酸对高氨血症、肝脏机能障碍等

疾病颇有效果。2、精氨酸它可促进胶原的合成、能促进伤口的愈合作用，修复伤口。

3、精氨酸的免疫调整功能精氨酸可防止胸腺的退化，促进胸腺中淋巴细胞的生长。

4、补充精氨酸还能削减患肿瘤动物的肿瘤体积，降低肿瘤的转移率，提高动物的活存时光

与存活率。

谷氨酰氨：①谷氨酰胺是防止肠衰竭的最重要的养分素。

②谷氨酰胺是目前人体是否发生肠衰竭的惟一牢靠指标，假如机体发生肠衰竭，血中谷氨

酰胺的水平便会下降。

2大豆球蛋白和大豆多肽各有什么生理功能？

大豆球蛋白：1．蛋白质的养分价值，大豆球蛋白的氨基酸模式，除了婴儿以外自2周岁的

幼儿至年人，都能满足其对必须氨基酸的需要。

2．降低胆固醇①对血浆胆固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低胆固醇的作用。

②当摄取高胆固醇食物时，大豆球蛋白可以防止血液中胆固醇的上升。

③对于血液中胆固醇含量正常的人来说，大豆球蛋白可降低血夜中LDL/HDL胆固醇的比

值

大豆多肽的生理功效：1．易于消化汲取可由肠道不经降解直接汲取。它比氨基酸的汲取率

快.2．促进脂肪代谢和降低血清胆固醇3．增加肌肉运动力，加速肌红细胞的恢复

4．较低的过敏性抗原性比大豆蛋白低至1／100—1／1000.

3自由基清除剂分为哪几大类？每类又有哪几种？

1、非酶类清除剂(抗氧化剂)VE\VA\VC\GSH\

2、酶类清除剂(抗氧化酶)SOD超氧化物歧化酶GSH-Px谷胱甘肽过氧化物酶

CAT过氧化氢酶（红血素酶，肝\红细胞中4个亚基组成）

4作为功能性食品，大豆多肽可以应用在哪些方面？1、作为过敏体质的P来源2、可以用于减肥但同时增加肌力、消退疲劳3、作为运动员的P来源4、高胆固醇、高血压患者的P来源5、特别病人的养分食品：调节易消化汲取、肠

道病人、婴儿、流体食品

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3、低能量填充剂：膳食纤维和一些多糖填充剂

第五章维生素和维生素类似物

1.为什么说VA.VE.VC.三种维生素与功能性食品讨论关系最大?

都是自由基的清除剂，对肿瘤、心血管疾病有功效

抗肿瘤活性来说VC效果最显然、绝对、证据充沛

VA、VE也有一定的效果，尤其对上皮组织癌变的预防效果更佳。

VE最闻名的自由基清除剂之一，对延缓年轻、预防或治疗心血管疾病有显然作用

在这方面VA、VC效果略低

VE、VC毒性很低、

VA虽毒性大、但其前体物质胡萝卜素毒性很低

2.维生素的普通生产办法有哪些?

1、化学合成法

按照已知维生素的化学结构，采纳有机合成原理来制取维生素的过程。

成本低、可用于多种维生素的生产

A、B1、B6、PP、D、E、K、叶酸等

2、微生物发酵法

用人工培养微生物的办法来生产各种维生素过程

B2、B12、C、生物素、VA

3、生物提取法

利用一定的分别纯化技术从生物组织中提取出维生素的过程

VA鱼肝油

蚕粉胡萝卜素

3.举例说明维生素在功能性食品中的应用有哪些方面?

1、养分强化剂（强化食品）维生素强化大米、面粉，强化奶粉。

2、浓缩胶丸产品或片剂，以单一成分为主。为某种特定保健需要:VE、VA、VC

3、复合维生素片剂21金维他\善存\黄金搭档\金施尔康\安利

4、VD与钙结合产品钙尔奇/片含钙600mgVD125IU

4、什么叫类维生素？有哪些？

具有维生素的某些特性，还未发觉有显然的缺乏症，不具备必须性而不符合V定义。

大多数能在体内合成\量不确定性，通过体外补充这些物质,通常能观看到显然的生理功效.

苦杏仁苷，肌醇，L-肉碱，胆碱，生物类黄酮

5、什么叫黄酮类化合物？主要有哪些生理功效？

苯并-γ-吡喃酮衍生物，苯并-γ-吡喃酮又称色酮，2-位或3-位有苯基取代的色酮是一类重

要植物成分的母核。2-苯基色酮称为黄酮。3-苯基色酮称为异黄酮。含有这类母核的植物

成分通称为黄酮类化合物。

对心血管的作用，如葛根总黄酮及葛根素、银杏叶总黄酮等具有扩张冠状血管作用。芦丁、

橙皮苷、d-儿茶素等具有降低毛细血管脆性和异样通透性作用，可用作毛细血管性出血的建议保藏下载本文，以便随时学习！我去人也就有人！为UR扼腕入站内信不存在向你偶同意调剖沙

止血药及治疗高血压、动脉硬化的辅助药。对VC有增效作用。2.抗菌、抗病毒、作用，如黄芩苷，木犀草素苷等。抗癌作用。3.止咳祛痰作用，如杜鹃素、甘草素和甘草苷等。4、有效的自由基清除剂，具有金属螯合作用，可影响酶和膜的活性。

第六章矿物质元素

1、作为必须微量元素的标准是什么？人体必须的微量元素有哪几种？

1、生命过程中某一环节需要该元素

2、生物体具有主动摄入并调整其体内分布和水平的机制

3、在机体内存在能发挥正常生物功能的含该元素的生物活性物质

4、缺乏时引起生化生理的变化、补充后可以恢复

钙，铁，锌，碘，硒2、锗是必须的微量元素吗？有机锗有什么功能？富锗的功能性食品基料有哪些？

不是人体必须的微量元素，有显然的抗肿瘤活性，1、富锗酵母2、富锗豆芽3、富锗鸡蛋

4、富锗牛奶

5、富锗蜂蜜

3、硒在人体内主要通过什么起作用？富硒的功能性食品有哪些？

硒是一系列硒蛋白的组成部分，这些硒蛋白在许多生理功能中发挥重要的作用

富硒的鸡蛋，猪肉，牛奶，鸡肉目前已经面市

4.钙补充剂可分为哪几类?各有什么特点?

有机钙：乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙，利用率较高、价格较高

无机钙：碳酸钙、磷酸二钙、汲取率低、也廉价

第七章益生菌及其发酵制品

1、名词解释

益生菌：是活的微生物补充品，能改善宿主肠道微生态的平衡，促进健康。益生菌主要是

乳酸菌，特殊是双歧杆菌。

益生素：是一类不被消化汲取的功效成分，能挑选性地刺激和促进一种或几种结肠内对宿

主健康有益的微生物的生长和活力，改善宿主健康。

乳酸菌：一类能发酵利用碳水化合物产生大量乳酸的细菌。

酸牛奶：以新奇乳、脱脂乳、全脂乳粉、脱脂乳粉或炼乳等乳制品为原料，用嗜热链球菌

和保加利亚乳杆菌的混合菌种共生发酵而制得的发酵酸乳。

2、简述乳酸菌的生理功效。

1、调整肠道菌群平衡、订正肠道功能紊乱。乳酸菌必需具备黏附、竞争排斥、占位和产生

抑制物等特性，才干在微环境中保持优势。

2、抑制内毒素、抗年轻。双歧杆菌可抑制肠道中腐败菌的繁殖，从而削减肠道中内毒素

及尿素酶的含量，使血液中内毒素和氨含量下降。

3、免疫激活，抗肿瘤。乳酸菌及其产物能诱导干扰素，促进细胞分裂而