面团搅拌的物理与化学效应

面团搅拌的物理与化学效应一、 物理效应1、 通过搅拌钩的不断运行，使面粉，水及所有原料充分混合。使面粉水化完成，形成面筋，并有搅拌钩对面团的不断重复推揉等机械动作，使面筋待到扩展，达到最佳状态，成为具有一定的弹性又有一定的延伸性的面团。2、 由于搅拌所产生的摩擦热，使面团的温度有所升高，随着搅拌钩的运行，面筋逐渐形成，面团变的较韧，搅拌机需要较大的功率才能使推揉等机械动作继续进行，摩擦所产生的热比开始搅拌时要大的多。继续搅拌达到面筋扩展完成阶段后，会出现一段时间搅拌机功率不变，过度搅拌，面筋被打断，搅拌机输入的功率降低。二、 化学效应1、面团在搅拌时，由于搅拌作用不断进行，空气也不断的进入面团内，产生各种氧化作用，其中最为重要的便是氧化蛋白质的硫氢键成为分子间的双硫键，使面筋形成三维空间结构。在面筋蛋白质的氨基酸中，有一种叫半胱氨酸，它含有一个硫氢键，在进入面团内的空气作用下，一SH发生氧化，生成双硫键一S-S-，使原来杂乱无章的蛋白质分子相互连接成三度空间形成的网状结构既面筋，因而能够保持气体并使面团膨大、疏松。三、 面筋面筋干物质的化学成分成分蛋白质淀粉油脂灰份纤维百分比75-805到155到1031面筋是小麦面团经水洗后的残留物。将小麦粉和水一起搅拌，其中的面筋性蛋白质（麦谷蛋白和麦醇溶蛋白）与水发生水化作用，并结合在一起形成面筋。在水洗过程中，大部分淀粉以及水溶性物质被洗去，残留的胶状物成为湿面筋。湿面筋烘干后即为干面筋。面筋除含大量的蛋白质外，还含有一些与蛋白质结合紧密而难以洗去的脂肪、淀粉、纤维素和灰粉。湿面筋的含量约为干面筋的3倍。吸水越多，面筋的品质越好，筋力越强。反之，质量比较差。面筋具有非常特殊的留变学性质，1、有一定的弹性，在受外力的作用变形后有一定恢复原来形状的能力，2、又有一定的可朔性，在外力作用下产生一定的永久变形，3、还有一定的延伸性，可以拉的很长而不断裂。4、还具有一定的韧性，对外力的作用有一定的抵抗能力。这使面筋成为一种非常特别的物质。由于他的存在，使面团即具有一定的固体特征。面筋在面团中形成立体网状结构，使面团具有持气性，能将酵母发酵产生的气体保持住而不泄漏，因而能够制作面包；面筋的特殊性质有保证了面包的优良质量，因此没有面筋就不能制作面包，面筋质量的好坏对小麦粉的焙烤质量起着关键的作用。小麦粉面筋含量分类面粉种类极高筋粉高筋粉中筋粉低筋粉极低筋粉面筋含量％大于4030-4025-3020-25小于20碳水化合物碳水化合物占小麦粉的75%左右，其中大部分是淀粉。是由碳、氢、氧三种元素组成的高分子化合物，又称糖类。一般包含单糖、双糖和多糖。单糖是不能再水解的最简单的六碳糖，其分子内有六个碳，女蔺萄糖、果糖、半乳糖等。双糖指通过水解作用可分解为两分子单糖的糖类，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。多糖水解后能产生多个分子单糖，如糊精、淀粉、纤维素等。淀粉：是小麦粉中最多的成分，约占70%左右，可分为直链淀粉和支链淀粉，前者占24%，后者占76%，淀粉的吸水量再常温下30度仅为30%左右，与水加热到50—60度时会大量吸水膨胀，增大几倍及几十倍，生成粘稠的糊装胶体物，现象成为淀粉糊化，温度成为糊化温度。再面包烘烤过程中，大量水分从面筋转移到淀粉使其糊化，处于高温的面筋则因失水而凝固，构成面包骨架，形成稳定的组织结构和形状。由于人体只能消化糊化淀粉而难以消化生淀粉，因而面包只有再淀粉充分糊化后才算烤熟。面包再常温下日后会变硬，掉屑，失去风味，现象称为面包的老化，原因是淀粉的回生引起的。回生就是淀粉糊化后本来的晶体结构变为无定型结构，后者再冷却和存放过程有恢复晶体结构的趋势，就是淀粉的回生。淀粉越容易回生，做的面包老化越快。灰分小麦粉经高温600—800度烧后，有机物质均挥发，所残留的白色粉末状无机矿物质即为灰分。成分主要是钾、磷、镁、钙等，还有少量的钠、锌、铁、锰、铝、硫、铜等。酶酶是生物化学反应不可缺少的催化剂，它有一个特殊性质，称为专一性，存在小麦粉的酶主要有淀粉酶和蛋白酶淀粉酶：淀粉酶对面包制作有很重要的作用，它使淀粉转化为麦芽糖，进而转化为葡萄糖，供酵母发酵时的需要。岳白福・ 一蛋白酶：小麦粉中的蛋白酶含量极少，而且通常处于抑制状态。如有半胱氨酸、谷胱甘肽等，就会使它活化。活化后的蛋白酶能够使面筋蛋白质水解，使面团软化。小麦粉的选择面包粉面包粉的筋力：指面筋的含量及其质量，是决定面包质量的重要因素，筋力不足使面包质量下降，因此面包粉要有足够的蛋白质和优质的面筋。搅拌耐力和发酵耐力：所谓发酵、搅拌耐力是指面团能承受超过预定的搅拌和发酵时间的能力，搅拌和发酵耐力好的面粉，即使再搅拌合发酵时间略有超过，也可做出好的面包，这种小麦粉的适应性强，容易操作，也能保证产品的质量。吸水量：吸水量影响到面包的质量。吸水量高不仅面包心更柔软，货架期长，有利于产品的保鲜与储藏，吸水量高，出品率也高，降低产品成本。颜色：会影响到面包心的颜色，粉色越白，面包心越白，精度高适合做面包。漂白过的面包粉不可取。蛋糕粉与饼干粉蛋白质含量和筋力：通常使用蛋白质含量低，筋力弱的面粉。使用筋力高的面粉会使蛋糕体积小，不松软，质量低劣；饼干变的僵硬，不疏松，花纹不清晰，外形变形，不过筋力也不能太弱，会使蛋糊的泡沫强度下降，容易破裂，同时口感松散，缺乏弹性；饼干则再加工时会由于粘结力太低而发生面带断裂等困难，产品容易破碎，产生废品。面粉的细度：颗粒细的面粉适合制作蛋糕和糕点，面粉粒度细，蛋糕体积大，口感绵软；饼干结构细密，口感细腻酥松。过细的面粉因破损淀粉过多，降落数值太小，也会影响产品的质量。面粉的白度：面粉越白精度越高，适合制作蛋糕和糕点。酵母发酵的机理呼吸作用和酒精发酵呼吸作用：有足够的氧气存在时，酵母能够充分利用单糖，使其完全氧化，生成二氧化碳和水，放出较多的热量。酒精发酵：再缺乏氧气的条件下，酵母的发酵主要以酒精发酵的方式进行，由酵母体内的酶将单糖分解为酒精和二氧化碳，并释放一定的能量。面包制作使用的酵母是面包酵母或焙烤酵母，能使面团发酵，形成疏松多孔的组织结构，被称为生物疏松剂。酵母的作用：酵母面包面团中吸取各种营养物质后进行生长繁殖，使面团发酵。1、 面团体积增大，形成海绵状结构。2、 酒精发酵的产物组成发酵食品风味物资的一部分，使面包具有一定的香味。3、 发酵使面团的性质发生变化，面团经过发酵后变软，有弹性和延伸性，是对面包制作有很大作用。4、 酵母富含蛋白质、维生素和矿物质，酵母再面包面团中的大量生长繁殖大大提高面包的营养价值。酵母的种类:鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。水水的作用：1、 水化作用：蛋白质吸水涨润并与水相结合，称为蛋白质的水化作用。2、 溶解作用：面团中的原料都需与水溶解，后能再面团中均匀分散。3、 调节面团的物理性质与温度：面团的稠度、柔软度、粘性、延伸性等物理性质，面团再搅拌结束的温度对面团的发酵和面包的质量均有很大的影响，都需要靠水来调节。4、 保证面团中生命活动和生物化学反应的正常进行。5、 保持产品的柔软度延长保鲜期。水的分类软水与硬水，做面包的水要用中硬水8〜15度。PH值再5〜6。食盐盐的作用1、 调味，能刺激人的味觉神经，引起食欲，调节原料的风味，使发酵后香味更好。2、 增强面筋筋力：能够使面筋结构紧密，增加面筋的弹性和强度。3、 延长和面时间：盐会降低面团吸水量，又能抑制蛋白酶的活力。为了缩短和面时间，一般使用延迟加盐法。4、 抑制酵母发酵：5、 对霉菌及其它有害菌类的生长有一定的抑制作用。糖与糖浆糖的化学分类：糖按分子式可分为单糖、双糖和多糖。单糖：如葡萄糖、果糖，他们能被酵母直接利用，半乳糖也是单糖，但不能被酵母利用。双糖：如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。多糖：如淀粉等。糖的物理性质糖的化学分类、糖的溶解度、糖液粘度、糖的甜度、糖的结晶性质、糖的吸湿性、渗透压、抗氧化性、水解作用、焦糖化作用、褐色反应（美拉得反应）。糖的作用1、 提供产品的甜味，提高营养价值。2、 提供酵母生长需要得营养物质。3、 提高产品的色泽和香味。4、 改善面包心结构。5、 增强蛋糊泡沫的机械强度。6、 调节甜酥性面团的弹性。7、 提高产品的货架期。油脂作用1、 起酥功能：使产品酥松柔软或产生层次，入口易化。2、 充气功能：再高速搅拌下卷入大量得空气而发泡，均匀分散在油脂中。3、 稳定功能：油脂因搅打发泡而使蛋糕糊机械强度增加的功能。4、 乳化性：油和水均匀稳定的混合叫乳化。5、 提高产品的保存质量：油脂能够保持高水分产品的柔软，防止水分散失，延长产品的货架期。6、 提高产品的营养价值和产品风味：产品保持酥松柔软有一定的油脂香味。7、 降低面团的粘性，改善面团的机械操作性能。8、 油脂对面包质量的改进。烘焙中常用的油脂植物油：大豆油、芝麻油、葵花子油、菜籽油、花生油等，特点是不饱和脂肪酸含量高。动物油：奶油、猪油、牛油、鱼油、羊油等。氢化油：人造奶油：麦淇淋。起酥油蛋与蛋制品蛋的组成蛋壳10.3%无使用价值，保护鸡蛋作用。蛋黄30.3%主要是脂蛋黄磷蛋白和脂蛋黄类黏蛋白，含磷、钙、铁蛋白59.4%主要蛋白质是卵白蛋白，含硫较多。鸡蛋的物理化学特性1、 稀释性：几乎可以和任何原料混合2、 热凝固性：蛋白在60度蛋黄在65度作用开始凝固，PH值过低过高也会凝固。3、 起泡性：蛋白起泡性高于蛋黄。4、 影响发泡的原因：蛋白温度低起泡性好、黏度大打发性差，但稳定性好、糖会抑制蛋白的发泡性、打发过度、油脂会影响发泡性、PH值6.5—9.5比较好，小于5大于10气泡性差，稳定性好。蛋的功能1、 增加营养2、 香味、组织，增加口感3、 色泽4、 黏结剂5、 蓬松剂6、 乳化剂7、 延缓制品老化乳制品的种类鲜牛乳：新鲜的牛乳为原料可以直接饮用，不必加热。加工乳：除鲜乳外加入脱脂乳粉无盐奶油，水调整牛乳成分牛乳中加入咖啡、果汁及甜味剂加些营养成分的牛乳制品。稀奶油：牛乳在静置之后形成一层奶皮，是稀奶油。奶油：乳脂肪在80及99。3以上干酪：酸奶：乳粉：全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉。乳制品的作用1、 改善风味及滋味提高营养价值。2、 提高面团的吸水量，增加强度和搅拌耐力。3、 增加发酵耐性，使发酵过程变缓慢，面团变的柔软光滑。4、 改善面包组织结构延缓面包老化。面包改良剂：防止面包老化，提高松软度的添加剂。面包改良剂的成分：乳化剂、酶制剂、抗坏血酸、麦芽酚、糖类、大豆磷脂。面包改良剂的作用：A、 增加面筋强度，增加发酵耐力，使面包具有良好的烤焙弹性。B、 补充水中不足的矿物质，调和水质。C、 提供酵母营养，增进酵母活力。蓬松机1：食品疏松的方法（1） 糖油拌合法（2） 蛋液打发法（3） 酵母发酵（4） 水蒸气（5） 化学蓬松剂A：小苏打：化学名称为碳酸氢钠，白色粉末分解温度60〜150度，产生气体量为261立方厘米每克，受热时发生反应式如下：2NaHCO3=Na2CO3+CO2+H2O碳酸氢氨：温度在30~60度时，就可以完全分解，产生CO2、H2O、NH3，产生气体量700立方厘米每克，约为小苏打疏松力的2〜3倍。其分解反应方程式如下：INH4HCO3=NH3+CO2+H2OC：发粉：也称泡打粉、发泡粉，其成分一般为苏打粉配入可食用的酸性盐，再加淀粉或面粉为填充剂的一种混合化学药剂生物蓬松剂：酵母影响酵母繁殖的各种因素（1） 温度：发酵温度为35~38度（2） PH值：面团维持在4~6最好（3） 乙醇（酒精）的影响：酵母对乙醇的耐力较强，但在发酵过程中，乙醇产生越多，发酵有减慢的倾向（4） 渗透压的影响二、面包的种类面包的种类及花样虽然繁多，但是如果根据面包本身的质感而言，则可以分为软质、硬质、脆质、松质等四种基本种类1、 软质一白吐司、汉堡胚、鸡蛋吐司、甜面包2、 松质一丹麦面包、可松面包、起酥3、 硬质一菲律宾面包、木材面包、俄罗斯面包、石头面包4、脆质一法国面包、杂粮面包面包材料类别名称制作制作材料基本材料面粉、水、盐、酵母

主要材料糖、油脂、鸡蛋、奶粉、改良剂、乳化剂、膨大剂添加物（料）香料、食用色素（干果、蜜饯）材料状态干性材料糖、盐、奶粉、面粉、膨大剂湿性材料水、牛奶、蜂蜜、鸡蛋材料性质柔性材料糖、改良剂、蛋黄、膨大剂、蜂蜜、乳化剂、酵母、油脂韧性材料面粉、奶粉、蛋白、盐面粉种类颜色蛋白质（%）吸水率（%）特征用途高筋面粉乳白11.5-1460~64用手不易抓成团面包，白吐司等中筋面粉乳白8.5-11.555~58呈半松状中式点心，馒头等低筋面粉白7.5-8.550~53容易用手抓成团饼干，蛋糕等面粉选择的要点面粉是制作烘焙品的基本材料，选择适当的面粉与产品的质量有密切的关系1、 白度一影响烘焙品的色泽2、 面筋强度一构成网状结构的强弱3、 发酵耐力一超过预定的发酵时间还能做出优质的产品4、 高吸水量一可以降低成本，增加产品柔软度5、 均一情形一质量均一，才能使产品规格化三、面粉贮存要点1、贮存场所干净、卫生、通风2、 温度在18—24°C为理想温度3、 湿度55—65%一、糖的制成1、甜菜.甘蔗 砂糖、甜菜糖、红糖、角砂糖、冰糖2、淀粉 玉米糖浆、葡萄糖浆3、大麦.小麦 麦芽糖、麦芽糖糖浆二、 糖的化学分类1、单糖一葡萄糖、果糖、半乳糖2、 双糖一砂糖、麦芽糖、乳糖3、 多糖一玉米淀粉、纤维素糖在烘焙中的功能1、 甜味的来源2、 能量的来源3、 供给酵母发酵的主要能量来源4、 增强其它材料的香味5、 增加改善产品的颜色6、 改善面团的物理性质7、 增加湿度的保留盐的化学名称为氯化钠，比例为40%的钠和60%的氯一、盐在烘焙中的功用1、稳定发酵：适量的盐能够控制酵母的发酵，增加烤焙弹性。2、 调和作用：使烤焙产品的食感、风味更有味道。3、 面筋的安定：盐可以改善面筋的物理性质，增加吸收水分的性能，使其膨胀而不断裂，由于盐增加了面筋强度，使面包质量得到改善。4、 色泽的改善：利用盐调理适当的面筋，可以使内部产生比较细密的组织，使光线容易通过比较薄的组织细胞，使烤好的面包内部组织的色泽比较洁白。酵母发酵作用单糖 二氧化碳+酒精+热量三、 酵母在烘焙中的功能1、 生物蓬松作用：产生的二氧化碳被保留在面包的网状结构中，使面包疏松多孔。2、 提高面包的香与味：产生特殊的发酵风味，提高面包香味。3、 增加营养价值：酵母的主要成分为蛋白质，富含氨基酸，维生素B1，维生素B2。油脂特性1、打发性：油脂利用机械搅拌后可以将空气拌入，包住而体积增加，使奶油霜及蛋糕有膨胀的体积且组织松软可口。2、硬度：油脂会随温度变化而呈现不同的硬度，会影响到产品的操作特性，太软、太硬的油脂都不适应操作，因此南侨油脂在制造时会随季节的变化调节操作硬度。3、安定性：油脂的安定性指油脂会因空气、光线、温度的作用下，经过长期的储藏或使用，油脂会产生酸败的现象，会造成风味的变化。4、延展性：油脂经过良好的冷冻加工程序，得到良好的结晶状态。在制作丹麦面包或起酥面包时需要经过擀压、折迭的工序，因此延展性的好坏是很重要的。油脂在烘焙中的功用1、提升烘焙品的体积与口感2、 拌入空气打发功能3、 增加烘焙品的安定性4、 热量及营养来源5、 润滑面筋6、 水栅7、 维生素、色素的载体8、 热传媒、乳制品的分类1、 液体乳品一牛奶2、 浓缩乳品一炼乳3、 粉状乳品一奶粉、乳清粉二、乳品在烘焙中的功用1、 提高营业价值2、 增加面包表皮颜色3、 增加吸水量及面筋强度4、 加强搅拌性5、 增加风味与香味6、 延缓面包的老化组成重量g占总蛋重％组成成分蛋壳5〜610.3碳酸钙、碳酸镁、有机物、五氧化磷蛋黄15〜1830.3水分49.5%、油脂33.3%、蛋白质15.7%、灰分1.1%、葡萄糖0.15%蛋白30〜3659.4水分88%、蛋白质10.4%、灰分0.7%、葡萄糖0.38%蛋在烘焙中的功用1、增加烘焙品营养价值2、 增加产品香味、改善组织及滋味3、 增加产品的金黄颜色4、 作为产品的膨大剂5、 黏结剂一如布丁6、 提供乳化作用一蛋黄中的卵磷脂7、 增加产品的柔软性水的分类1、 软水：含有少量或全无矿物质称为软水如雨水、蒸馏水。2、 硬水：水内含有相当量的矿物质称为硬水，如：井水，泉水。二、各种不同的水对面包质量的影响1、 软水：面团柔软发粘，发酵时间短，降低质量。2、 硬水：使面团韧化，发酵缓慢，面包色泽白，但口感差。3、 碱性水：会减弱面筋强度，中和面团的酸度，不利于酵母生长。4、 一般中等硬度的水最适合面包的制作。水在烘焙中的功用1、面粉为面包的基本材料，但是水也占了相当大的比例，面粉中的蛋白质吸收水分，才能形成面筋，构成面包的骨架。2、 水可以使面包中的材料混合均匀，形成均匀的面团。3、 水可以调节面团的软硬度，便于操作。4、 面粉中的淀粉吸水遇热胶化后才被人体消化与吸收。5、 水可以控制面团的理想温度。6、 酵母的发酵也需要在水溶液中进行。7、 可以增长面包的可食用时间，保持柔软。面包改良剂、主要成分:氧化剂、酶、乳化剂、填充剂、维生素C二、功能：A、 增加面筋强度，增加发酵耐力，使面包具有良好的烤焙弹性。B、 补充水中不足的矿物质，调和水质。C、 提供酵母营养，增进酵母活力。烘焙计算烘焙计算的主要功能是使制作者能够以精确的计算方式加以控制产品的稳定性，并且作计算的依据，对产品的配方有所制定，以及作为产品质量的改善措施。烘焙百分比是将面粉的重量比例设定为100%，而其它材料的重量是以各占面粉的百分比来计算。烘焙％=材料重量X100面粉重量材料重量=面粉重量X材料烘焙％100三、面团搅拌情况1、 水化阶段一所有配方中干性与湿性材料混合成为一个既粗糙又湿的面团，用手触摸时面团性质甚硬，无弹性和伸展性。2、 卷起阶段一此阶段面团中的面筋已经开始形成，配方中的水分已经全部被面粉均匀的吸收，面团无良好的伸展性，容易断裂，面团性质仍硬而缺少弹性，面团表面很湿。3、 面筋扩展一面团表面已经渐趋于干燥，而且较为光滑有光泽，用手触摸时面团已经具有弹性并且比较柔软，面团虽有伸展性但仍容易断裂。4、 完成阶段一面团在此阶段因面筋已达到充分扩展，柔软而具有良好的伸展性，面团的表面干燥而且有光泽，细腻整洁而无粗糙感，面团变得非常柔软。此阶段为搅拌的最佳程度。5、 搅拌过度一面团的外表会出现含水的光泽，面团失去良好的弹性，面团变得沾手而柔软。面团搅拌到了这个程度，对面包的质量有严重的影响。6、面筋打断一面团开始水化，表面非常湿和粘手，搅拌停止后面团向缸的四周流动。四、面团搅拌应注意的事项1、 搅拌不足搅拌不足的面团同样可以做成面包，但质量略为逊色，体积较小，外皮稍厚而且颜色不够均匀光泽，内部组织粗糙，无细腻感，保持性差，老化快，无法维持丰满的外型。2、 搅拌过度搅拌过度的面团所作成的面包，体积较扁，底大面小，表面光亮，严重的呈现气泡，内部组织粗糙形成空洞，面包容易折段。五、面团温度控制方法面团温度的控制是控制发酵质量及面团性质的一种科学方法。制作面包时，搅拌面团温度的高低，不但直接影响面团发酵时间的长短，同时对烤好后面包的质量影响甚大。如果搅拌后面团温度过低，酵母繁殖较慢，二氧化碳气体供应不足，造成面团发酵不够，作出的面包体积小，缺乏应有的香味，如果温度过高，发酵速度增加，气体产生较快，面团容易发酵过头，不但烤出的产品形状不齐，而且味道不正，酸味太重。一般面包类的产品，搅拌完毕的面团温度为25-28^，我们可以通过调节配方中水的温度，使搅拌好的面团达到我们所希望的理想温度。1、 机器摩擦增高温度的求法机器摩擦增高温度=3X搅拌后面团温度一（室内温度+面粉温度+水的温度）2、 直接法、中种面团适用水温求法适用水温=3X面团理想温度一（室内温度+面粉温度+摩擦增高温度）3、 中种法主面团适用水温求法适用水温=4X面团理想温度一（室内温度+面粉温度+摩擦增高温度+发酵后中种面团温度）4、 应用冰量求法冰的需求量=配方中水的用量X（自来水温一适用水温）自来水温+80备注：80为冰的溶解热，1克的冰变为1克的水要吸收80卡的热量伍、面团基本搅拌与发酵方法、直接法1、 方法简介直接法是将配方中的材料以先后次序放入搅拌缸中，搅拌成面团后直接进行完成发酵的方法。2、 特点直接法是目前较为普遍使用的方法，直接法可以缩短发酵时间及减轻面团发酵时的损耗，而且还具有在操作上简便、迅速、快捷的特点。二、 中种法1、 方法简介中种法是将配方的面粉及配置材料，分作前后两段搅拌的方法，中种发酵法前段的材料是将配方中的面粉量分为前后两段，前段的面粉量通常介于50〜90%之间，后段的面粉量则在50-10%之间。2、 特点使用中种法在正常的发酵情况下，能够使面包体积膨大，组织细密柔软，发酵香味浓郁，富于弹性，保持性良好。三、 老面法1、 方法简介老面法是将发酵过度的面团以适当的分量再掺入新面团一起混合搅拌后，再作成面包，老面团用量约在20-40%左右最适当，原则上发酵愈久的老面团用量应愈少。2、 特点老面法是运用老面成熟发酵的香味，促进新面团快速发酵成熟，缩短发酵时间。四、 快速发酵法1、 方法简介快速发酵法是利用增加酵母用量、提高搅拌温度及发酵温度等方法使面团提早完成发酵，促使面包制作过程中省去正常发酵所需耗费的时间。2、 特点快速发酵法虽然可以节省时间，但是相对的在质量上容易导致组织紧密，体积缩小、质量粗糙而失去面包原有松软及芳香的特性。五、 酿造液发酵法1、 方法简介酿造液发酵法先将配方中的30%水与酵母，改良剂、约2%糖及20%面粉混合，放置发酵，再将发酵成熟的酵母液加入面粉中搅拌成面团，再经过短时间基本发酵后，就可以作成面包。2、 特点酿造液发酵法可以使发酵能够提早成熟，缩短基本发酵时间，可以达到长时间发酵的效果。六、 低温中种发酵法1、 方法简介低温中种发酵法利用每天工作完毕时，先将次日所需要的中种面团搅拌好，存放于3-5r的冷藏环境中，进行发酵，次日，再与配方中其它材料混合，搅拌成面团。2、 特点低温中种发酵法因面团有足够的发酵时间，使面粉能够充分得到水分渗透的内层作用。对于面包质量、香味及柔软度有很大帮助，面包老化较慢。七、 汤种法1、 方法简介汤种法是先用沸水与配方中的一部分面粉进行混合，将面粉烫熟，使面粉充分的糊化，然后将冷却的汤种与配方中的其它材料搅拌成面团，制作面包。2、 特点汤种法利用面粉糊化的特点，增加面团的吸水量，延缓面包的老化速度，使做出的面包麦香味较浓，组织细密柔软，延长货架期。八、 面团整型面团整型是面包制作第二阶段的开始，也就是将发酵完成的面团，作成各式各样的外型，使烤好的面包具有各种不同的外貌。一个质量良好的面包，除了要有适当的搅拌及发酵为基本要件外，美观的外型也是一个完美的面包所必须拥有的。一、 分害U分割是面团整型开始的第一步，一般较大的面团经过分割后，每一个面团都经过磅秤，重量才能够控制准确。对于小面团的分割方法，在许多面包工厂多以自动分割机进行分割。分割基本动作a、 面团状态一将发酵完成的面团取出，放在工作台上准备分割。b、 切一使用面刀先将面团切割成长条，然后再切成小块面团准备过磅。c>秤—利用精确的磅秤，将每一个面团过磅。二、 滚圆面团经过分割手续后，内部的气体消失了一部分，同时形状也不够完整，若不经过滚圆，面团除了不够美观外，也无法获得充沛的发酵胀力。1.滚圆的基本动作、大面团的滚圆手势a、抓TOC\o"1-5"\h\zb、 推c、 扭转d、 滚动、小面团的滚圆手势a、 切b、 抓c、 搓断d、 滚动三、 面包造型基本动作面包造型的目的，一方面是为了拥有美丽的外观，另一方面也可以依据不同的样式来区分面包的种类与口味。面包的造型工作若根据面包的形状做法，大致可以分为直接成型与间接成型两种。(1)面包造型的基本动作1、 滚一滚既是滚圆。2、 包一面团经过稍微的压扁后，就可以将馅料包入。3、 压一直接成型的面团经过压成扁状后，再包入馅料。4、 捏一面团包入馅料后，必须运用捏的方法将封口捏紧。5、 摔一面团经过摔，可以顺着摔劲毫不费力的拉长成型。6、 拍一拍可以使面团中的气泡消失，方便整型。7、 挤一适用于成型棒形及橄榄形的面团。8、 捶一可以使面团更为贴紧，更为结实，这个动作通常多用于法国面包的整型。9、 擀一擀是将面团擀平或擀薄后，直