门店蔬果区排面优化管理和损耗控制办法

门店蔬果区排面优化管理和损耗控制办法I蔬菜篇一、 叶菜类1绿色叶菜分拣、捆扎要求叶菜陈列前必须经过严格的分拣、捆扎；叶菜在捆扎时每把的重量要均匀,400g-500g/把，蔬菜胶带捆扎在从根部向上十公分处，胶带的使用量为一圈半即可，使用太多或捆扎太紧时则会对叶菜捆扎处造成损坏.2绿色叶菜的陈列要求一叶菜的水分含量较大，新鲜度的保持时间较短,因此,绿色叶菜在陈列时要避免平放叠压，应以其生长特性来进行斜立（50度）摆放.商品不能掉下来为限.叶菜的陈列量不宜过大，保持平框和适度丰满，随时销售随时补充，避免一次性超量陈列，造成顾客翻检挑选的大量残损。3叶菜损耗的控制方法绿色叶菜的新鲜时间保持较短，水分散失的速度较快,因此在陈列时应注意少上货勤上货，并在陈列当中给予叶菜洒水（抖动使淋水均匀）延长叶菜的新鲜程度.韭菜韭黄不宜洒水（易烂叶）.4绿色叶菜的销售要求叶菜排面上不准有黄叶，在销售中有专人对叶菜整理负责，同时要好言相劝掰菜叶的顾客，排面上的散落的菜叶及时清理干净，5绿色叶菜的销售后期打折处理--绿色叶菜在晚上的七点以后，排面陈列量达到最低值,商品的新鲜程度下降了70%，这时卖场主管要对剩余的排面叶菜进行变价动作（建议半价或更低）进行特价清货处理,处理不完进行再次的挑拣、整理、捆扎，如能继续售卖，留到第二天早时段做特卖，没有售卖价值的部分做报废处理，以便门店打烊前对叶菜处理干净。不降价不做及时处理剩余的叶菜若放到第二天再销售，则损耗更大（顾客的眼睛是雪亮的）.6绿色叶菜的库存管理要求绿色叶菜的温度要求：8-12度绿色叶菜的湿度要求：25-35度叶菜在冷藏库存放应以购进时的原包装存放为好，如有零星叶菜禁止不加覆盖入冷藏库，可以装入塑料袋（局部打孔）中,或者少量洒水后平放在周转框内覆盖报纸或麻袋布然后放入冷藏库，以防止水分被抽干，这样才能保持新鲜，第二天能够继续销售.叶菜在冷藏库中存放时不要被挤压，同时要远离冷风口.绿色叶菜在冷藏库里存放不宜超过24小时二、 果实类蔬菜1果实类蔬菜上货动作要求原则上，果实类蔬菜陈列前要经过分拣处理，剔除不良品，或分等级定价销售；整包整箱的果实蔬菜不允许倒到排面上，一是货物重商品在倒的过程中易压坏，二是整包整箱中有不好的商品不宜被发现.因此要求:在上货时应先从包或箱中取物，商品分大小规格,同时注意商品不要上货太高以免商品滚落损坏.商品在二次或多次上货时,要对排面上的商品进行翻堆（新货在左老货在右）动作，质量不好的商品及时挑拣出来.2果实类蔬菜陈列要求西兰花和白菜花在陈列时应对花菜的根部进行剪切动作，保留三指长的根即可，另花菜的叶子保留两层（顾客还会掰叶），卖场销售的花菜个头不要太大（顾客不愿意买，营业主管要告戒采购）.果实类中的瓜类商品在陈列时也需做规格划分,从卖场实际销售结果来看,剩余的瓜类商品都是小的,弯的,形状怪异的.不同规格的商品分开陈列，两种价格，有助于损耗减少或弥补（好的商品多加10%--15%，不好的商品少加5%即可）.果实类蔬菜豆类在陈列时应注意：A正常销售时，豆角（梅豆角.四季豆等）长度较短的以散卖为主,长豆角（龙豆）以每把一斤左右进行捆扎，捆扎的长度为豆角两端10公分为宜.B豆角特价促销时，货物堆放不应太多，因为货物中间温度过高易发生腐烂，尤其在夏季，因此在盛放豆类商品时要用带孔的周转筐,同时加强翻堆动作.3果实蔬菜商品存放应注意-豆类商品不耐低温.梅豆角/四季豆/龙豆等可以原包装放在冷藏库,特别注意如无泡沫箱长豆角不能存放在冷库中.排面剩余的豆角不应回收到冷藏库，应在晚上及时特价处理.处理不完的可挑拣后存放在常温通风处，如适当摊薄平放在排面上豆角类商品自然损耗率在5%左右，但在销售过程中损耗率在8%,在冷藏库里存放损耗将在10%以上（大多为低温冻坏造成）。三、 茎类蔬菜1茎类菜的分拣、捆扎要求茎类菜陈列前必须经过分拣捆扎；蒜薹在捆扎时以一斤为单位进行捆扎，捆扎时为蒜薹的两端各10公分处，捆扎的蒜薹底部要平整，捆扎要紧（减少顾客抽拣）,蒜薹底部较老时要适当进行剪切.本地西芹和小芹菜在捆扎时以一斤左右为单位，去老枝、剪去有泥土的根，捆扎在距根部10公分处，捆扎不宜过紧，以免损坏茎枝。进口西芹带原包装袋陈列销售。大葱的捆扎以一斤为单位，葱叶保留10公分左右，剥去老皮露葱白，抖去根部泥土，胶带捆扎在根部以上10公分叶部以下15公分为宜。2茎类菜陈列销售要求芹菜在卖场陈列时应以斜立方式摆放（芹菜叶怕平压），在销售中注意给芹菜叶洒水动作，芹菜的损耗在于芹菜叶子（5%的损耗）,在销售中顾客可能掰枝去叶，现场人员要注意劝阻，顾客挑拣下的芹菜吐营业人员及时清理。（可收集起来特价转卖给凉菜部做蒸菜）.蒜薹、大葱以横向陈列在蔬菜框里为宜，蒜薹陈列销售中出现黄头、干尾要及时剪去，时时保持新鲜茎类菜的损耗主要产生在销售过程中，其陈列要适量控制，特别是做促销特卖时，尽量让顾客排队发放，如使用地堆陈列，要使用假象填充物，控量陈列，随时补充，以保持新鲜、控制损耗。3茎类菜存放要求茎类菜库存存放于常温通风处即可，如入冷藏库，芹菜、蒜薹则必须装入有透气孔的塑料袋或装箱保持水分。.四、 根类蔬菜根类一带土的（土豆/红薯/红白萝卜/莲菜）根类一带皮的（洋葱/大蒜）口带土的根类商品土的损耗在5%左右，商品大小不均匀造成卖不出去的6%--15%左右（采购人员要注意控制商品质量）.口带皮的根类商品皮被顾客剥掉在3%左右，顾客在购买挑拣时把蒜掰成一粒一粒的，造成的损耗又增加4%左右.1根类蔬菜陈列、销售中的要求土豆/红薯/红白萝卜/莲菜等带土商品,此类商品应以薄利的形式进行销售，加快商品的周转（从鲜土到干土过程中，商品的新鲜程度变化很大），有效降低商品的损耗.大蒜/洋葱等带皮的商品在陈列时应以基本陈列量为准或者商品整理去皮后销售价格加上5%的损耗即可.根类商品特别是土豆、红薯、洋葱、大蒜等陈列前或在排面上务必进行分拣，分出大（优）/小（普通）两种，按不同等级进行定价，分别陈列销售。并根据商品的鲜度变化及时进行变价处理。被顾客掰开的大蒜要及时挑拣分离，在另一个商品档进行销售（如蒜米）陈列过程中要定时翻台，把商品和泥土、洋葱皮、蒜皮、蒜米等及时分离，保持排面的整洁和美观。4-2存放要点带土的商品在常温库内存放，带皮的商品在冷藏库内存放,防止温度较高大蒜洋葱长芽（长芽的商品顾客不会购买，损耗将加大6%左右）五、 菌菇类蔬菜商品的陈列、销售、损耗控制要求菌菇商品的损耗一水分/去根/霉变（散卖损耗8%,包装后损耗4%）菌菇类商品的陈列注意:平菇摆放一个周转筐,散卖时要做适当的切根动作，香菇/草菇/鸡腿菇/不宜散卖（散卖:顾客去根损耗会大量增加），菌菇商品包装后要用竹签扎孔便于商品透气,夏季高温时菌菇商品以陈列在冷藏柜为好（既保鲜又减少损耗），排面剩余菌菇要及时挑拣处理，做特价时有专人给顾客分装贩售最好菌菇的库存注意一不能挤压，不能裸露，需用塑料袋或纸箱盛装.II水果篇水果商品的排面优化和损耗控制要点水果的损耗主要表现在:商品的采买环节，商品的上货环节，商品的挑拣环节，商品的存放环节，商品的转化和二次加工环节等.一、 果实类1-1采买环节水晶红苹果/SOD苹果/优质红富士/花牛苹果等，以上单品采购人员在采买时一定要买A级商品，从源头上来控制商品的损耗。普通苹果在采买时多以B级商品为主，货量较大,商品周转较快.但B级商品质量要差一些，因此在买的时候要注意货比多家，绝对不能买批发市场的处理陈旧货品，否则苹果的损耗将超过10%.香梨/红梨/黄金梨等单价较高的商品要以整箱购买保证外包装箱无损伤,水晶梨/贡梨/砀山梨等单价较低的商品，要保证商品在周转筐中无积压,做到货比多家，控制坏果率。较熟的桃李不能购买，因在运输中在上货销售中都可能产生较大损耗1-2上货、分拣苹果在上货时应注意的事项-----开箱时小心用刀划伤苹果,上货时对苹果规格进行分拣（优质优价），不准将整件苹果倒在货架上，人为地造成商品挤压、碰撞损失，同时应注意商品的堆放高度,以免商品滚落摔伤.梨类商品因水分含量高,皮较薄，易损伤等，损耗比苹果更大，所以在上货时底层商品不要去掉商品的包装袋（保护商品堆压作用）,最上面的商品在销售时去掉包装袋展示商品即可。低单价的梨类在销售中应采取薄利多销的方法,加快商品的周转速度，尤其在夏季温度较高商品损坏更快.桃李类商品陈列时应注意-----商品的底部做假象陈列，商品上货不能整箱倒在排面上,排面商品发现有软的或腐烂的要及时清理，二次上货时要区分剩货和新货，有利老货及时变价处理.桃李在上市初期定价可以稍高一些，在旺季时毛利在10-12%即可有利商品周转，商品末期时在减少损失的前提下少量上货或低价销售.因为桃李类商品无法在卖场转化.较熟的桃李还不能过夜,卖场夜间温度较高商品腐烂很快.果实类水果使用地堆陈列时，为做到既突出量感有控制货量，必须使用假象陈列在销售时注意的事项-----苹果、梨类排面有烂的摔伤的要安排人员及时挑拣挑拣出来的不良品做成水果切盘或包装特价处理，一部分做现场试吃（损失部分吸引顾客）。在处理时要避免堆放在周转筐内，顾客在挑拣过程中不良果会更烂损耗更多卖象更糟.腐烂后的水果传染速度极快，务必及时挑拣下架。3果实类的存放注意事项：单价高的苹果以整件的形式存放在冷藏库里,普通苹果在常温库里存放,普通苹果的合理存放时间为三天,超过三天苹果的损耗将增大3%左右,优质苹果库存较大时需在箱外张贴库存保管卡,避免时间过长，也会对商品造成损失.纸箱装的梨存放于冷藏库，但周转筐装盛的梨不能在冷藏库内陈列，以免被冻伤。桃李杏等可在冷藏库陈列，低温可以延缓果实的成熟，但周转期一两天为限。库存较大时要在包装箱明显处标识入库日期，务必按采购批次遵循先进先出的原则二、 橘柚类1采购环节——柑橘和橙子箱装的损耗比麻袋装的损耗要少，因此在柑橘刚上市期间采购应以箱装的商品为主，控制商品的损耗；中期以袋装为主，突出大量陈列和价格优势；季末桔柚类失水严重，要控制采购量。2陈列销售环节-----门店在陈列柑橘和橙子商品时一般都会大量陈列，因此要做到几点一1.商品要有假象衬托2.商品要经常翻堆挑拣3.商品的叶子不要在销售前去掉保持新鲜感4.大的橙子不要和小的金橘或砂糖橘陈列在一起.3橘柚类商品在销售时应注意的事项裂口的川橘和橙子要挑拣出来做剥皮用生鲜盘包装或做顾客试吃用.特价的橘柚商品要在人流量较多时以叫卖的方式进行快速销售.礼盒的橘柚商品要做定期检查.门店晚上下班前要对卖剩的商品进行挑拣，翻台至地堆一边，第二天再补新货，新货在下，旧货在上，做到先进先出。4橘柚类商品在仓库存放要求避免放在高温环境下，避免堆放积压，存放时间不宜超过两天.三、 瓜类1瓜类商品在采买环节要点瓜皮较绿的纹路较清晰的/瓜蒂新鲜不干的/瓜的重量在十斤左右的/同时还需了解该批瓜的产地来源，试吃一个瓜看其瓜瓢品其甜度。新鲜的瓜损耗较少，新鲜、卖相好，若买的是陈瓜，不仅商品没有卖相而且在销售中损耗会成倍的增加（熟过了/发酸）2瓜类商品在运输和装卸环节要求车辆上要铺草垫减少瓜在运输中趸烂或积烂；在卸车时要注意一个一个的搬下来或已装麻袋的小心抬下来,尽量减少商品损失；不大量堆压。3瓜类商品在卖场中陈列及售卖要求要货卖堆山但又要加强商品翻堆，新鲜的瓜和头一天卖剩的瓜要区分开.太大的西瓜或哈密瓜等要现场切开来卖,加强卖场气氛若在销售过程中被顾客不小心摔烂的瓜和从排面上下架的不良品,营业人员要及时进行二次销售转化-----制作水果拼盘或切成小块请顾客试吃.在瓜类旺季销售期间不同批次的瓜进价差别较大，门店要以市场价格为基准，调整商品的销售价，否则害怕毛利损失而不愿意调价，最终导致商品销售不畅出现积压，损耗将比降价损失更多.四、 浆果类 浆果类水果以猕猴桃/葡萄为代表：1猕猴桃 目前卖场实际情况是一熟的容易烂，损耗高，不能卖；生的硬的卖不动，顾客不原买，新上市时门店又不愿尚失新品展示机会.猕猴桃的损失有两种情况：1.新品上市单价较高商品在陈列过程中损耗了；2.礼品箱装没挑拣或礼品箱商品转为散卖。因此，采购和卖场都要注意量的控制，保持新鲜，减少损耗。4葡萄高单价的品种-青提/红提/玛奶等在陈列时应以塑料袋套装为宜，陈列在冷藏柜中保鲜.普通葡萄在陈列时应以藤筐或平台为宜，筐内要垫填充物，上货量不要太多，每串葡萄尽量不要叠压，减少葡萄脱落，同时在陈列时应有专人做挑拣动作（剪枝或剪去个别腐烂的果实）。脱落的葡萄收集一起用清水洗净，现场做试吃或用生鲜盘包装/包装后的葡萄要适当降价销售，并切不能过夜）3浆果类水果排面优化和控制损耗得要求适量进货（一天半的销售量即可）商品少上勤上（减少顾客的拿捏）陈列在两层即可不造成压伤变价要及时（晚上七点左右），当天上排面的货当天最好销售完整件的商品要存放在冷藏库里但不要和苹果类商品放在一起.五、 热带水果类1香蕉香蕉在采买时注意:检查纸箱夹层/箱底水分太多香蕉有腐烂或掉角/香蕉不要太黄要带点青头.香蕉在陈列时要用软垫垫底减少香蕉硬伤，从箱中提取香蕉时要拿住香蕉柄手托香蕉,避免挂掉香蕉.有条件的可以借助道具把成把的香蕉挂起来进行空间展示香蕉陈列时要有整把和分把，分把是用小刀自根部切成1/2或1/3或1/4,以满足不同量的购买需求，避免顾客自己收掰造成残损。香蕉在销售中存在顾客掰掉的,营业人员要整理出来以进价的价格处理掉（有面包房的门店可以降价转卖给面包房做香蕉蛋糕），时间一长香蕉颜色变黑就没有销售价值只能报废.香蕉的存放应在阴凉的地方，不要放在冷藏库.5-2进口水果进口水果在陈列上有包装（礼蓝或生鲜盘）和散卖（藤筐）两种形式，目前门店陈列的道具为平立式风幕柜，有效保证商品的新鲜程度。但使用周转筐盛放没有形象、质感，建议订购藤编框铺垫格子棉布做美化陈列。进口水果在陈列时货量不要太大，营业人员每天都要用干软毛巾对散卖的水果进行擦拭使其更有光泽.排面上有不好的进口水果要挑拣出来，不能影响进口商品的形象.进口水果在做店内特价时可以以地堆散卖形式进行销售，部分进口水果应做试吃活动，并要有商品说明介绍.进口水果的补货数量不宜太大，旺季或新上市时可以多补一些，在周六或周日高峰期做店内试吃和品尝活动.进口水果的存放在冷藏库中，箱外张贴保管卡，周转期以七天为宜。总之，蔬果商品的排面美化和损耗控制要加强工作中各个细节管理，各个环节都要有控制，抓落实，不能流于形式：1，营业补货作业要合理化,细到每个单品和商品的价格变化；采购采买要货比多家，注重质量，因时因地，看质论价，紧跟季节变化和价格趋势；本地季节性优势品种做到采买产地化；商品验收要控管质量和损耗（采购损耗暂以5%左右为控制标准），杜绝劣质货品流入卖场；商品的搬运和上货细节要督促到检查到,落实轻拿轻放减少不必要的损伤；提高商品在卖场的周转速度，保证商品的新鲜感，不降低商品的价值，多做商品的挑拣和转化，从而进一步缩小商品的损耗.6，季节化商品的了解和运作得当（熟悉商品的上市周期）；7，库存商品管理到位，不出现积压时间过长商品，认真落实商品先进先出的原则；8，蔬果商品每周做盘点，从盘点的结果上再进一步分析部分商品损耗异常的原因。m蔬果采买和验收环节的损耗控制和管理生鲜蔬果类商品作为一类对鲜度要求极高的特殊商品，在购买、运输过程中，因各种因素，使其品质、重量与鲜度的降低，商品价值的跌落，造成采购损耗产生。一、 生鲜采购损耗的形成蔬果采购损耗是指商品在采购、运输过程中所造成的损失。1、 称重的损失目前由于蔬菜、水果市场管理不够规范，经营户意识素质参差不齐，大量不规范的磅称、杆称、电子称混际其中，有些电子称、杆称经常做手脚，有些磅称存有磅底，一些虽能将其识别出来，但如要将其除去，商贩往往不再交易或是提高售价。诸多因素造成不可避免的称重损失，成为损耗。2、 水分的损失大部分叶菜类蔬菜为保持其新鲜度及外观，往往经过水浸处理，如：上海青、小白菜、茴蒿、空心菜、菠菜、油麦菜等等，经采买人员空水处理后仍有残留水分；叶菜类蔬菜的呼吸作用，使水分大量蒸发减重；3、 其他损失装运过程中，新鲜蔬菜的多次搬运，导致的挤压受损（主要是质量下降，形成的跌降），蔬菜茎叶脱落及商品漏失的减重；根茎类带土商品的运输、验收减重等。二、 生鲜采购损耗控制要点1、采购员要积累和具备商品品质鉴别的基本技能，了解重点商品的产地、生长周期、季节变化等业务常识。2、 了解市场行情，分析、预测市场变化，做到所购商品质优价廉。3、 了解重点商品的质量标准和装箱标准，了解库存反季水果的通用坏果率标准和夹板纸箱的重量，亦能在最快时间做出商品实价是否合理的判断。4、 采买前，首先对市场商品供应总量、商品质量、报价、包装形态（箱装/袋装/散装）等情况作全面的了解，真正做到货比多家、以质论价，做到心中有数，不盲目下单。5、 散装商品当面挑货装箱，箱装商品