食品加工消毒灭菌知识

食品加工消毒灭菌知识第一页，共四十一页，编辑于2023年，星期二4第二页，共四十一页，编辑于2023年，星期二3第三页，共四十一页，编辑于2023年，星期二第四页，共四十一页，编辑于2023年，星期二第五页，共四十一页，编辑于2023年，星期二知识预防V1消毒、杀菌食品第六页，共四十一页，编辑于2023年，星期二消毒、灭菌含义及常用方法51目录紫外线、巴氏灭菌乙醇过氧乙酸、二氧化氯、臭氧次氯酸钠6以上常用七种消毒灭菌方法比较第七页，共四十一页，编辑于2023年，星期二指杀死或清除转播媒介上的病原微生物的方法。消毒只要求达到消除传染性的目的，使之达到无害化的处理，而对非病原微生物及其芽胞、孢子并不严格要求全部杀死。消毒（disinfection）第八页，共四十一页，编辑于2023年，星期二灭菌sterilization）指杀灭或清除转播媒介上所有病原微生物和非病原微生物及其芽胞、霉菌孢子的方法，以达到无菌的程度。第九页，共四十一页，编辑于2023年，星期二消毒灭菌分类温度超声波微波渗透压干燥辐射虑过巴氏灭菌紫外线渗透压渗透压物理方法渗透压温度渗透压微波温度渗透压虑过微波温度渗透压超声波虑过微波温度渗透压辐射超声波虑过微波温度渗透压干燥辐射超声波虑过微波温度渗透压紫外线干燥辐射超声波虑过微波温度渗透压微波渗透压虑过微波渗透压超声波虑过微波渗透压干燥辐射超声波虑过微波渗透压第十页，共四十一页，编辑于2023年，星期二促进菌体蛋白质变性凝固（酚、醇、醛、酸碱类）消毒灭菌分类干扰细菌酶系统和代谢（氧化剂、重金属盐类）损伤细菌细胞膜，增加其通透性（表面活性剂、脂溶剂）化学方法75%酒精过氧乙酸二氧化氯臭氧次氯酸钠化学方法促进菌体蛋白质变性凝固（酚、醇、醛、酸碱类）干扰细菌酶系统和代谢（氧化剂、重金属盐类）损伤细菌细胞膜，增加其通透性（表面活性剂、脂溶剂）促进菌体蛋白质变性凝固（酚、醇、醛、酸碱类）干扰细菌酶系统和代谢（氧化剂、重金属盐类）次氯酸钠损伤细菌细胞膜，增加其通透性（表面活性剂、脂溶剂）促进菌体蛋白质变性凝固（酚、醇、醛、酸碱类）干扰细菌酶系统和代谢（氧化剂、重金属盐类）过氧乙酸二氧化氯臭氧次氯酸钠促进菌体蛋白质变性凝固（酚、醇、醛、酸碱类）干扰细菌酶系统和代谢（氧化剂、重金属盐类）75%酒精过氧乙酸二氧化氯臭氧次氯酸钠促进菌体蛋白质变性凝固（酚、醇、醛、酸碱类）干扰细菌酶系统和代谢（氧化剂、重金属盐类）第十一页，共四十一页，编辑于2023年，星期二紫外线：属低能量电磁波,是一种不可见光,

杀菌波长范围为200~270nm.杀菌中心波长为253.7nm。

紫外线定义作用机理紫外线的杀菌作用在于促使细胞质的变性。当微生物细胞吸入紫外线后，由于产生光化学作用引起细胞内成分特别是核酸、原浆蛋白等发生化学变化，使细胞质变性。尤其是抑制DNA的复制和细胞分裂，使微生物细胞受伤甚至死亡。

紫外线杀菌紫外线：属低能量电磁波,是一种不可见光,

杀菌波长范围为200~270nm.杀菌中心波长为253.7nm。

紫外线定义紫外线：属低能量电磁波,是一种不可见光,

杀菌波长范围为200~270nm.杀菌中心波长为253.7nm。

紫外线定义紫外线：属低能量电磁波,是一种不可见光,

杀菌波长范围为200~270nm.杀菌中心波长为253.7nm。

紫外线定义第十二页，共四十一页，编辑于2023年，星期二紫外线杀菌紫外线杀菌使用范围室内空气消毒物体表面消毒

水消毒第十三页，共四十一页，编辑于2023年，星期二紫外线杀菌在无人活动的室内可将30W低臭氧紫外线灯(按1.5W/m2计算),悬挂于室内中央2.0~2.5m高处,每次消毒时间不少于30min。

一般物体表面可用功率为30W紫外

线灯距离1m处照射15~20min。

紫外线消毒饮用水:常用直管型紫外线灯消

毒装置,将紫外线灯固定于液面上1㎝左右处。

室内空气消毒物体表面消毒水消毒在无人活动的室内可将30W低臭氧紫外线灯(按1.5W/m2计算),悬挂于室内中央2.0~2.5m高处,每次消毒时间不少于30min。室内空气消毒物体表面消毒在无人活动的室内可将30W低臭氧紫外线灯(按1.5W/m2计算),悬挂于室内中央2.0~2.5m高处,每次消毒时间不少于30min。室内空气消毒

一般物体表面可用功率为30W紫外

线灯距离1m处照射15~20min。

物体表面消毒在无人活动的室内可将30W低臭氧紫外线灯(按1.5W/m2计算),悬挂于室内中央2.0~2.5m高处,每次消毒时间不少于30min。室内空气消毒水消毒

一般物体表面可用功率为30W紫外

线灯距离1m处照射15~20min。

物体表面消毒在无人活动的室内可将30W低臭氧紫外线灯(按1.5W/m2计算),悬挂于室内中央2.0~2.5m高处,每次消毒时间不少于30min。室内空气消毒紫外线消毒饮用水:常用直管型紫外线灯消

毒装置,将紫外线灯固定于液面上1㎝左右处。

水消毒

一般物体表面可用功率为30W紫外

线灯距离1m处照射15~20min。

物体表面消毒在无人活动的室内可将30W低臭氧紫外线灯(按1.5W/m2计算),悬挂于室内中央2.0~2.5m高处,每次消毒时间不少于30min。室内空气消毒第十四页，共四十一页，编辑于2023年，星期二紫外线杀菌缺点一缺点三缺点二照射强度与照射距离平方呈反比，因而杀菌随之减弱。

紫外线杀菌缺点：有些微生物对紫外线具有抗性,其中以真菌孢子为最强,细菌芽孢次之,繁殖体最敏感。紫外线穿透力极弱,遇到障碍物,照照射强度可明显减弱，如：空气中水分含量越高，其穿透力减。

第十五页，共四十一页，编辑于2023年，星期二巴氏杀菌是指在以较低的温度杀灭液体中的病原菌,而液体中不耐热物质不受损失的一种消毒方法。它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。巴氏杀菌定义作用机理利用热水作为传热介质。杀菌条件为61～63℃，30min以上，或72～75℃，10～15min。加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5℃；巴氏杀菌第十六页，共四十一页，编辑于2023年，星期二巴氏杀菌巴氏杀菌使用范围主要用于血清、疫苗、牛奶及食品浆料等的消毒第十七页，共四十一页，编辑于2023年，星期二巴氏杀菌缺点一缺点二巴氏杀菌缺点：由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，致使杀菌不够理想。若物料表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。缺点一巴氏杀菌缺点：缺点二缺点一巴氏杀菌缺点：缺点二缺点一巴氏杀菌缺点：缺点二缺点一巴氏杀菌缺点：第十八页，共四十一页，编辑于2023年，星期二乙醇（CH3CH3OH）：又称酒精。为中效消毒剂能杀灭细菌繁殖体、结核杆菌及大多数真菌和病毒，但不能杀灭细菌芽胞，短时间不能灭活乙肝病毒，消毒以75％浓度的效果最好。醇类消毒剂杀灭微生物依靠三种作用：①破坏蛋白质的肽健，使之变性；②侵入菌体细胞，解脱蛋白质表面的水膜，使之失去活性，引起微生物新陈代谢障碍；③溶菌作用。乙醇定义作用机理乙醇第十九页，共四十一页，编辑于2023年，星期二95%酒精75%酒精95%的酒精能将细菌表面包膜的蛋白质迅速凝固，并形成一层保护膜，阻止酒精进入细菌体内，因而不能将细菌彻底杀。用途：95%的酒精用做燃料；如：医疗单位常需使用酒精灯、酒精炉等。75%的酒精即能顺利地进入到细菌体内，又能有效地将细菌体内的蛋白质凝固，因而可彻底杀死细菌。为何使用75%酒精消毒呢？第二十页，共四十一页，编辑于2023年，星期二乙醇75%酒精使用范围适用于皮肤、环境表面及医疗器械的消毒浸泡法擦拭法使用方法浸泡法使用方法擦拭法浸泡法使用方法第二十一页，共四十一页，编辑于2023年，星期二乙醇缺点一缺点二乙醇杀菌缺点：受有机物影响大；易挥发，不稳定。第二十二页，共四十一页，编辑于2023年，星期二过氧乙酸(过醋酸)为高效灭菌剂。为无色透时液体，有刺激性酸味。易挥发，沸点110℃，腐蚀性强，有漂白作用。市售浓度为

16-20%。①依靠强大的氧化作用使酶失去活性，造成微、生物死亡；②通过改变细胞内的pH值，而损伤微生物。过氧乙酸定义作用机理过氧乙酸第二十三页，共四十一页，编辑于2023年，星期二过氧乙酸过氧乙酸使用范围适用于耐腐蚀物品、环境、皮肤等的消毒与灭菌。浸泡法擦拭法使用方法喷洒法浸泡法使用方法喷洒法浸泡法使用方法擦拭法喷洒法浸泡法使用方法第二十四页，共四十一页，编辑于2023年，星期二过氧乙酸

用于大件物品，用法同浸泡法。对一般污染表面的消毒用0.2-0.4%（2000-4000mg/L）喷洒作用30-60min。肝炎病毒和TB菌的污染用0.5%（5000mg/L）的过氧乙酸喷洒作用30-60min。擦试法喷洒法将被消毒或灭菌物品放入过氧乙酸溶液中加盖。细菌繁殖体：用0.1%（1000mg/L）浸泡15min。肝炎病毒、TB菌用：0.5%（1500mg/L）浸泡30min。细菌芽胞：用1%（10000mg/L）消毒5min，灭菌30min

浸泡法擦试法将被消毒或灭菌物品放入过氧乙酸溶液中加盖。细菌繁殖体：用0.1%（1000mg/L）浸泡15min。肝炎病毒、TB菌用：0.5%（1500mg/L）浸泡30min。细菌芽胞：用1%（10000mg/L）消毒5min，灭菌30min

浸泡法

用于大件物品，用法同浸泡法。擦试法将被消毒或灭菌物品放入过氧乙酸溶液中加盖。细菌繁殖体：用0.1%（1000mg/L）浸泡15min。肝炎病毒、TB菌用：0.5%（1500mg/L）浸泡30min。细菌芽胞：用1%（10000mg/L）消毒5min，灭菌30min

浸泡法喷洒法

用于大件物品，用法同浸泡法。擦试法将被消毒或灭菌物品放入过氧乙酸溶液中加盖。细菌繁殖体：用0.1%（1000mg/L）浸泡15min。肝炎病毒、TB菌用：0.5%（1500mg/L）浸泡30min。细菌芽胞：用1%（10000mg/L）消毒5min，灭菌30min

对一般污染表面的消毒用0.2-0.4%（2000-4000mg/L）喷洒作用30-60min。肝炎病毒和TB菌的污染用0.5%（5000mg/L）的过氧乙酸喷洒作用30-60min。喷洒法

用于大件物品，用法同浸泡法。擦试法将被消毒或灭菌物品放入过氧乙酸溶液中加盖。细菌繁殖体：用0.1%（1000mg/L）浸泡15min。肝炎病毒、TB菌用：0.5%（1500mg/L）浸泡30min。细菌芽胞：用1%（10000mg/L）消毒5min，灭菌30min

第二十五页，共四十一页，编辑于2023年，星期二过氧乙酸的使用浓度对衣服、被褥消毒用浓度为15％，用量为每立方米空间7毫升的过氧乙酸溶液（1克／立方米）熏蒸对地面、墙壁、门窗消毒0.2％—0.5％的过氧乙酸溶液装入喷雾器中喷雾消毒对房屋空间消毒用浓度为15％，用量为每立方米空间7毫升的过氧乙酸溶液（1克／立方米）熏蒸或用浓度为2％的过氧乙酸溶液（8毫升／立方米）气溶胶喷雾消毒对餐（饮）具消毒用浓度为0.5％的过氧乙酸溶液将餐（饮）具浸泡30分钟对地面、墙壁、门窗消毒0.2％—0.5％的过氧乙酸溶液装入喷雾器中喷雾消毒对房屋空间消毒用浓度为15％，用量为每立方米空间7毫升的过氧乙酸溶液（1克／立方米）熏蒸或用浓度为2％的过氧乙酸溶液（8毫升／立方米）气溶胶喷雾消毒对餐（饮）具消毒用浓度为0.5％的过氧乙酸溶液将餐（饮）具浸泡30分钟对地面、墙壁、门窗消毒0.2％—0.5％的过氧乙酸溶液装入喷雾器中喷雾消毒对房屋空间消毒用浓度为15％，用量为每立方米空间7毫升的过氧乙酸溶液（1克／立方米）熏蒸或用浓度为2％的过氧乙酸溶液（8毫升／立方米）气溶胶喷雾消毒对衣服、被褥消毒用浓度为15％，用量为每立方米空间7毫升的过氧乙酸溶液（1克／立方米）熏蒸对餐（饮）具消毒用浓度为0.5％的过氧乙酸溶液将餐（饮）具浸泡30分钟对地面、墙壁、门窗消毒

0.2％—0.5％的过氧乙酸溶液装入喷雾器中喷雾消毒对房屋空间消毒用浓度为15％，用量为每立方米空间7毫升的过氧乙酸溶液（1克／立方米）熏蒸或用浓度为2％的过氧乙酸溶液（8毫升／立方米）气溶胶喷雾消毒第二十六页，共四十一页，编辑于2023年，星期二过氧乙酸有腐蚀和漂白作用;有强烈酸味，对皮肤粘膜有明显的刺激。

过氧乙酸杀菌缺点：易挥发，不稳定，贮存过程中易分解，遇有机物、强碱、金属离子或加热分解更快。高浓度稳定但浓度超过45%时，剧烈振荡或加热可引起爆炸。

缺点三缺点一缺点二第二十七页，共四十一页，编辑于2023年，星期二使用过氧乙酸的注意事项配制过氧乙酸时忌与碱或有机物质混合，以免产生剧烈分解，甚至发生爆炸。1配制消毒液的容器最好用塑料制品，以防腐蚀。原药应贮存在阴凉通风处。

2使用高浓度溶液时，谨防溅入眼内或皮肤上，如不慎溅及，应立即用水冲洗干净。3稀释的过氧乙酸溶液分解较快，必须临用前配制，稀释液在常温下(15—25℃)保存不宜超过2天，最好用蒸馏水配制并加盖贮存。4金屑器材与天然纤维纺织品经浸泡消毒后，应尽快用清水将药液冲洗干净。熏蒸消毒对物品损害虽小，但反复多次处理也可被腐蚀或漂白。需反复处理时，每次熏蒸后仍应将有关物品刷洗或用湿布擦净。5新购或新配的原药每批宜测定其有效含量，然后按实际有效含量稀释成所需浓度的溶液使用6在消毒场需无人的情况下喷洒过氧乙酸7第二十八页，共四十一页，编辑于2023年，星期二是一种高效消毒剂，可以杀灭各种微生物，包括细菌繁殖体、芽胞、真菌、病毒，甚至原虫等。有效含量为2％，商品名称百合兴。分子式为ClO2，易挥发。在-5~95°C下，质量稳定，不易分解。加入酸以后可被激活，产生游离二氧化氛。二氧化氯具有很强的氧化作用，能使微生物蛋白质中的氨基酸氧化分解，导致氨基酸链断裂，蛋白质失去功能，使微生物死亡，它的作用即不是蛋白质变性，也不是氯化作用，而是强大的氧化作用，这种作用比氯化作用至少强2.5倍。二氧化氯定义作用机理二氧化氯第二十九页，共四十一页，编辑于2023年，星期二二氧化氯过氧乙酸使用范围浸泡法擦拭法使用方法喷洒法二氧化氯可应用于食品加工、饮用水、医院、医药工业的消毒、防霉、食品消毒和保鲜。病房终末消毒、除臭，口腔含嗽、外科伤口清洗等。浸泡法使用方法喷洒法浸泡法使用方法擦拭法喷洒法浸泡法使用方法第三十页，共四十一页，编辑于2023年，星期二二氧化氯洗净、晾干待消毒或灭菌处理的物品浸于二氧化氯溶液中加盖细菌繁殖体：用100mg/L浸泡30min。肝炎病毒、TB菌用：500mg/L浸泡30min。细菌芽胞：1000mg/L浸泡30min。灭菌浸泡60min。

用于大件物品，用法同浸泡法。对一般污染的表面用500mg/L二氧化氯均匀喷洒，作用30min。对肝炎病毒和结核杆菌污染的表面用1000mg/L二氧化氯均匀喷洒，作用60min。浸泡法擦试法喷洒法洗净、晾干待消毒或灭菌处理的物品浸于二氧化氯溶液中加盖细菌繁殖体：用100mg/L浸泡30min。肝炎病毒、TB菌用：500mg/L浸泡30min。细菌芽胞：1000mg/L浸泡30min。灭菌浸泡60min。擦试法

用于大件物品，用法同浸泡法。擦试法对一般污染的表面用500mg/L二氧化氯均匀喷洒，作用30min。对肝炎病毒和结核杆菌污染的表面用1000mg/L二氧化氯均匀喷洒，作用60min。

用于大件物品，用法同浸泡法。擦试法第三十一页，共四十一页，编辑于2023年，星期二二氧化氯的使用浓度设备、工器具等消毒：小件设备器具（用80-100ppm二氧化氯溶液浸泡）大件设备器具（用150-200ppm二氧化氯溶液擦拭）管路（用30-50ppm的二氧化氯溶液循环消毒，时间：15-20min生产环境的消毒:200ppm的二氧化氯溶液喷洒消毒；

车间卫生消毒：进车间的脚踏池消毒（80-100ppm二氧化氯溶液）车间地面（清洗后用100-200ppm二氧化氯溶液擦拭）手的消毒:洗手池（进车间用80ppm的二氧化氯溶液或200ppm有效氯溶液洗手，时间1min，然后清洗）第三十二页，共四十一页，编辑于2023年，星期二二氧化氯缺点一缺点三缺点二杀菌效果多受活化剂浓度和活化时间的影响。

二氧化氯杀菌缺点：有机物对该消毒剂有一定的影响；对碳钢、铝、不锈钢等手术器械有一定的腐蚀性；

第三十三页，共四十一页，编辑于2023年，星期二臭氧在常温下为爆炸性气体，有特臭，为已知最强的氧化剂。臭氧在水中的溶解度较低（3%）。臭氧稳定性差，在常温下可自行分解为氧。所以臭氧不能瓶装贮备，只能现场生产，立即使用。属于静态消毒方式。臭氧的杀菌原理主要是靠强大的氧化作用，使酶失去活性导致微生物死亡。臭氧是一种广谱杀菌剂，可杀灭细菌繁殖体和芽胞、病毒、真菌等，并可破坏肉毒杆菌毒素。臭氧定义作用机理臭氧第三十四页，共四十一页，编辑于2023年，星期二臭氧臭氧使用范围水的消毒：医院污水（采用15-20mg/L的臭氧投入量，作用10-15分钟）诊疗用水（采用臭氧0.5-1.5mg/L，作用5-10min）的消毒物体表面消毒：臭氧对表面上污染的微生物杀灭作用缓慢，一般要求60mg/m3，相对湿度≥60%，作用60-120分钟才能达到消毒效果。空气消毒：采用30mg/m3浓度的臭氧，作用15分钟，必须是无人的条件下进行，消毒后至少过30分钟以上才能进入第三十五页，共四十一页，编辑于2023年，星期二臭氧缺点一缺点二臭氧杀菌缺点：臭氧对人有害；氧对人体呼吸道粘膜有刺激，空气中臭氧浓度达1mg/L时，即可嗅出，达2.5-5mg/L时，可引起脉膊加速、疲倦、头痛，人若停留1小时以上，可发生肺气肿，以致死亡。臭氧为强氧化剂，对多种物品有损坏，浓度越高对物品损坏越重，可使铜片出现绿色锈斑、橡胶老化，变色，弹性减低，以致变脆、断裂，使织物漂白褪色等。缺点三臭氧为强氧化剂，对多种物品有损坏，浓度越高对物品损坏越重，可使铜片出现绿色锈斑、橡胶老化，变色，弹性减低，以致变脆、断裂，使织物漂白褪色等温度和湿度可影响臭氧的杀菌效果；0℃最好，温度越高，越有利于臭氧的分解，故杀菌效果越差加湿有利于臭氧的杀菌作用、要求湿度>60%，湿度越大杀菌效果越好。第三十六页，共四十一页，编辑于2023年，星期二次氯酸钠是一种强氧化剂，有很强的杀菌效力，可以代替漂白粉等氧化剂。次氯酸钠消毒液能迅速杀灭各种致病菌和病毒，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、真菌、枯草杆菌、黑色变种芽孢等致病菌，破坏肝炎病毒表面抗原。

次氯