食品安全学-课件

食品安全学吴立根wuligen68@1ppt课件参考教材主编：钟耀广出版社：化学工业出版社

注：食品安全学的内容，除了课堂教学/参考教材中的内容外，还需要同学课下自学其他相关书籍、期刊以及网络知识。2ppt课件参考资料吴永宁主编.现代食品安全科学.化学工业出版社，2003许牡丹,熊强.食品安全学概论.东南大学出版社，2006钱建亚,熊强.食品安全学概论.东南大学出版社，2006魏益民.食品安全学导论.科学出版社，2009

杨洁彬，王晶等.食品安全性.中国轻工业出版社，19993ppt课件课程安排第一章绪论第二章环境污染对食品安全性的影响第三章含天然有毒物质的食物第四章化学物质应用对食品安全性的影响第五章生物性污染对食品安全性的影响第六章食品包装材料和容器对食品安全性的影响第七章食品安全性的评价第八章食品生产中的安全性与质量控制4ppt课件中国人的一天早上醒来，用二甘醇超标的田七牙膏刷刷牙再用发臭的蓝藻水洗脸给孩子冲一杯添加了三聚氰胺和激素的牛奶自己喝杯黑作坊的豆浆吃根地沟油炸的油条外加一个苏丹红咸蛋或是废纸箱当肉馅的包子就点儿废旧油漆桶里腌的泡菜吃饱喝足，准时赶到假烟厂上班

中国曾出现的食品安全问题——5ppt课件在山寨机上偷看股票:从6124点跌到1240.46点中午，点盘避孕药催大的香辣膳鱼一盘臭水沟捞来的龙虾有个敌敌畏喷过的小白菜盛碗陈化粮的毒米饭老板还上了杯重金属超标100倍的碧螺春算账的时候168（太黑了，还不打折）吉利老板又找回了张假币晚上，回家蒸盘瘦肉精的死猪肉凉拌福尔马林泡的海蜇皮6ppt课件抓个加漂白粉的馒头，喝上两杯甲醇的白酒要睡觉的时候，被刚装修完的甲醛呛得眼泪真流，只好把脑袋蒙到黑心棉被里。想到房子还有四十万贷款加利息辗转反侧到天半亮也没睡着，找安眠药吃了半瓶也没用含在嘴里，哦，还好是糯米粉。。。。7ppt课件2010年8月初2010年7月~8月2010年8月中下旬2010年9月初

南京先后出现了19位食用小龙虾后患上“横纹肌溶解症”的市民。人们开始怀疑，可能是小龙虾在清洗时使用了化学品“洗虾粉”，所以致人生病。

通过调查，专家排除了“洗虾粉”的嫌疑，初步认定是由于某种未知毒素所引起。

国家疾病控制中心最终确定病因是“哈夫病”。“哈夫病”病因仍待研究

中国曾出现的食品安全问题——小龙虾致病8ppt课件从“毒豇豆”事件谈起2010年1月底至2月初，武汉市检测部门抽检发现，产自海南的豇豆含有禁用农药——水胺硫磷。2月21日，武汉市向海南省发出协查函，自函告之日起，三个月内禁止海南豇豆流入武汉。武汉市销毁“毒豇豆”…随后，多个城市检测出“毒豇豆”…

中国曾出现的食品安全问题——“毒豇豆”事件9ppt课件大闸蟹嗑药？2010年9月初，在大闸蟹上市之初，网上开始流传“养殖大闸蟹被喂腐烂动物尸体和避孕药”的消息，为大闸蟹的销售蒙上一层阴影。王武教授等专家在第一时间公开辟谣，在养蟹池塘中放避孕药，在生产上是完全不可能的事。10ppt课件我们还能吃什么？？？

食品安全恐慌症11ppt课件误区一：食品就应该是100%安全的中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授南京农业大学周光宏教授“

世界上没有100%安全的食品，而且食品安全问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。”

食品安全的目标：一是保护到不出现危害为止二是对潜在的危害也要防止

食品安全恐慌症带来的误区12ppt课件误区二：吃了含致癌物的食品就会得癌

中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士

对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。平衡膳食、科学膳食，不要老盯一种食品吃。

含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用300条以上；“河北的红心鸭蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能对健康产生明显影响。

食品安全恐慌症带来的误区13ppt课件误区三：重视化学性污染，忽视食源性疾病中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅

一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。据监测，我国每年至少有３亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占９７％。

食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。食品安全恐慌症带来的误区14ppt课件您有食品安全恐慌症吗？

---------------带您走出误区2.食品危害与食品安全

--------------识别、选购、消费常识3.国家监督机构

---------------维权途径《食品安全学》课程涉及的内容15ppt课件第一章绪论16ppt课件第一章绪论第一节食品安全性的历史观第二节食品安全性的现代内涵第三节影响食品安全的因素第四节食品安全性的监控17ppt课件第一节食品安全性的历史观18ppt课件人类文明早期古罗马帝国时代18世纪

19世纪20世纪

21世纪

食品安全历史的回顾19ppt课件食品安全历史的回顾2500年前子曰：食不厌精，脍不厌细。食噎而谒，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。食不语，寝不言。20ppt课件粮食不嫌舂得精，肉不嫌切得细。粮食日久变味了，鱼和肉腐烂变质了，都不吃。食物颜色变得难看了，不吃。食物气味难闻了，不吃。五谷不成，水果未熟，不吃。

（食品原材料的选择）肉切得不方正，不吃。烧肉时酱用得不当，不吃。（食品加工的质量控制）席上的肉虽多，吃时不要超出正常的饭量。只有酒不限量，但不要喝醉。从市面上买来的酒和熟肉干不吃。每顿饭必吃姜，但也要适量。

（食品摄取量的控制）食品安全历史的回顾21ppt课件人类文明早期古罗马帝国时代18世纪

19世纪20世纪

21世纪

食品安全历史的回顾22ppt课件古代人类古罗马开始20世纪21世纪食品腐坏疫病传播食物链管理保护农药兽药三废污染掺假掺毒制伪欺诈食品安全性的历史观23ppt课件第二节食品安全性的现代内涵主要内容

2.1食品安全及相关概念

2.2物质的毒性与饮食风险的概念

2.3安全食品的概念24ppt课件2.1.1食品安全包含的范围食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。

2.1食品安全及相关概念重要25ppt课件2.1.21996年世界卫生组织的界定：食品质量：指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。*

食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。2.1食品安全及相关概念重要26ppt课件问题：食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系？

食品质量

食品安全食品卫生2.1食品安全及相关概念27ppt课件

三者区别：1、食品质量>食品安全>食品卫生。2、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。3、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。4、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。2.1食品安全及相关概念28ppt课件从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成如下共识：

（1）食品安全是个综合概念。作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。

2.1食品安全及相关概念重要29ppt课件（2）食品安全是个社会概念。

不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。

（3）食品安全是个政治概念。食品安全与生存权紧密相连，具有惟一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。

（4）食品安全是个法律概念。

一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。

2.1食品安全及相关概念30ppt课件食品安全的现代内涵

食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。

2.1食品安全及相关概念重要31ppt课件绝对安全性：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。相对安全性：指一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。

2.1食品安全及相关概念是否存在绝对安全或者零风险的食品？重要32ppt课件

对食品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差异：

消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品，而把近年发生的不安全食品归因于生产、技术和管理的不当。

生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求把风险降低到最低限度。

2.1食品安全及相关概念是否存在绝对安全或者零风险的食品？33ppt课件上述两种不同的认识，既是对立的，又是统一的，是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面对食品安全性认识逐渐发展与深化的表现。2.1食品安全及相关概念是否存在绝对安全或者零风险的食品？34ppt课件总结：如何理解食品安全的概念？食品安全随着社会发展而不断被赋予新的内涵。食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。2.1食品安全及相关概念重要*

*35ppt课件毒性：指物质在任何条件下对有机体产生急性或慢性损害或伤害能力。评价一种食品是否安全，不是根据其内在的固有毒性，而是看其是否造成实际的伤害。

风险：

人所不希望的事件发生的概率或机会多少。对食品中可能含有的危害因素只有从风险与获益两个方面充分的认识与理解，做出正确的风险评价，并采用相应的措施控制风险等，才是确保食品安全的关键。

2.2物质的毒性与饮食风险的概念

36ppt课件

2.3安全食品的概念

你认识以下标识吗？37ppt课件38ppt课件

2.3安全食品的概念

你认识以下标识吗？39ppt课件

2.3安全食品的概念

你认识以下标识吗？绿色饮品企业环境质量合格标志

40ppt课件安全食品：指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。

我国目前生产的安全食品包括以下层次：

常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品

2.3安全食品的概念

*

*41ppt课件常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到国家食品卫生标准的食品，是目前最基本的安全食品。常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。

2.3安全食品的概念

42ppt课件无公害食品：指产地环境、生产过程和终端产品符合无公害食品标准及规范，经过专门机构认定，许可使用无公害标识的食品。广义的无公害食品包括有机食品、绿色食品、无污染食品。

2.3安全食品的概念

43ppt课件绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品。我国规定的绿色食品分为A级和AA级。

2.3安全食品的概念

44ppt课件绿色食品

2.3安全食品的概念

45ppt课件有机食品：指来自有机农业生产体系，有机农业是一种完全不用或基本不用人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系，有机农产品是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的农产品。

2.3安全食品的概念

46ppt课件有机、绿色及无公害食品有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术。绿色食品一般允许限量使用化学合成生产资料，只是严格要求在生产过程中不使用化学合成的有害于环境和健康的物质。无公害食品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药品、鱼药、肥料、饲料添加剂等。这类食品符合国家食品卫生标准，比绿色食品标准要宽。

2.3安全食品的概念

47ppt课件共同点：三者都是农产品质量安全工作的有机组成部分。

安全是这三类食品的突出共性，它们从种植、收获、加工生产、贮藏及运输过程中都采用了无污染的工艺技术实行了从土地到餐桌的全程质量控制，保证了食品的安全性。

绿色食品和有机食品都属于无公害农产品范围，只是在肥料和农药残留标准上要求更高。

2.3安全食品的概念

有机、绿色及无公害食品的区别48ppt课件不同点：（1）标准不同

无公害食品执行的是相关国家标准、行业标准和地方标准，是国家食品卫生质量强制性标准；

绿色食品执行的是相关的行业标准，是由中国绿色食品中心组织制定的统一标准；

有机食品执行的是根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准，具有国际性。

2.3安全食品的概念

有机、绿色及无公害食品的区别49ppt课件（2）标志不同无公害食品和有机食品的标示随着认证机构不同表现出差异性。绿色食品的标示在我国是统一的，也是唯一的。

2.3安全食品的概念

50ppt课件（3）级别不同

无公害食品不分级，在生产过程中允许使用限品种、限数量、限时间的安全的人工合成化学物质。

绿色食品分A级和AA级两个等次，前者产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过1，在生产加工过程中允许使用限品种、限数量、限时间的安全的人工合成化学物质；后者产地环境质量要求评价项目的单项污染指数均不得超过有关标准，生产加工过程中不得使用任何人工合成的化学物质。

有机食品无级别之分，生产加工过程中不允许使用任何人工合成的化学物质，而且需要3年的过渡期，过渡期生产的产品为“转化期”产品。

2.3安全食品的概念

51ppt课件（4）认证机构不同

无公害食品分别实行产地认定和产品认证的工作模式。省级农业行政主管部门负责组织实施本辖区内无公害农产品产地的认定工作。由农业部农产品质量安全中心进行产品认证工作。

绿色食品的认证机构是中国绿色食品发展中心，负责全国绿色食品的统一认证和最终审批。

有机食品的认证机构：国家环境保护总局有机食品发展中心是目前国内有机食品综合认证的权威机构；中国农业科学院茶叶研究所在目前国内茶叶行业中认证最具权威性。

2.3安全食品的概念

52ppt课件（5）认证方法不同

有机食品和AA级绿色食品的认证实行检查员制度，在认证方法上是以实地检查认证为主，检测认证为辅，有机食品的认证重点是农事操作的真实记录和生产资料购买及应用记录。

A级绿色食品和无公害食品的认证是以检查认证和检测认证并重的原则，同时强调从土地到餐桌的全程质量控制，在环境技术条件的评价方法上，采用调查评价和检测认证相结合的方式。

2.3安全食品的概念

53ppt课件（6）标识使用不同

无公害食品在某种程度上是一种政府强制性行为，许多标准是强制性标准，标识实行无偿使用。

绿色食品和有机食品是工商注册证明商标，属知识产权范围，实行有偿使用。

2.3安全食品的概念

54ppt课件（7）质量目标不同

无公害食品的质量目标是无污染的安全食品。

绿色食品的质量目标是无污染的安全、优质、营养食品。

有机食品的质量目标是无污染、纯天然、高质量的健康食品。

2.3安全食品的概念

55ppt课件第三节影响食品安全的因素56ppt课件影响食品安全的危害因素化学性危害物理性危害石块、木屑、金属等天然毒素、农药、重金属等生物性危害病毒、细菌、真菌、寄生虫等重要

影响食品安全性的因素

*

*57ppt课件物理性危害：粮食中的外源性锐利物质对人体造成的危害。

化学性危害：指食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。

生物性危害：主要指生物（尤其是微生物）自身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染。

影响食品安全性的因素

58ppt课件食物链各个环节可能存在的食品不安全因素59ppt课件食物链各个环节可能存在的食品不安全因素：①微生物、寄生虫等生物污染。②环境污染。③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。④自然界存在的天然毒素。⑤营养素不平衡。⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。⑦食品添加剂的使用。⑧食品掺伪。⑨新开发的食品资源及新工艺产品。⑩包装材料。⑾过量饮酒。⑿其他。

影响食品安全性的因素

重要*

*60ppt课件

食品不安全因素可能产生于人类食物链的不同环节。其中的某些有害物质或成分，特别是人工合成的化学品，可因生物富集作用而使处在食物链顶端的人类受到高浓度毒物危害。

研究和认识处在人类食物链不同环节的不安全因素及其可能引发的饮食风险，掌握其发生发展的规律，是有效控制食品风险，提高食品安全性的前提和基础。

影响食品安全性的因素

61ppt课件第四节食品安全性的监控主要内容4.1食品安全的重要性4.2我国目前食品安全状况4.3食品安全存在的主要问题4.4食品安全性的监控62ppt课件[案例]某镇中学甲胺磷农药食物中毒4.1食品安全的重要性63ppt课件某镇中学共有16个班级，有学生851人，住宿生399人，全部在学校集体食堂进餐学校基本情况4.1食品安全的重要性64ppt课件该中学食堂从菜贩处购进青菜，不认真清洗，即加工食用。进食学生399人，中毒332人，中毒率高达83.2%。中毒经过4.1食品安全的重要性65ppt课件中毒经过进食后约1小时学生陆续出现头晕、头痛、视物模糊、呕吐、腹痛、腹泻，个别学生出现呼吸困难，肺水肿，昏迷,病情非常严重。经当地防疫站及时查明原因，并多方寻找及时提供特效解毒药，医院及时抢救，才未出现死亡病例。4.1食品安全的重要性66ppt课件中毒原因分析（一）☆剩余青菜、病人呕吐物均检出较高残留量的甲胺磷,在生青菜中甲胺磷残留量高达14mg/kg，达到中毒剂量。这是中毒的直接原因。4.1食品安全的重要性67ppt课件中毒原因分析（二）学校食堂缺乏预防蔬菜农药中毒的管理措施，难以防止中毒发生。比如食堂工人对青菜不认真清洗就加工食用，不能有效清除蔬菜上残留的农药。这是中毒发生的重要原因。4.1食品安全的重要性68ppt课件直接经济损失1.抢救中毒学生的医药费（332人×400元）132,800元2.交通费5,000元3.家属误工费（339人×50元）16,950元4.其它费用4,500元以上四项累计154,250元4.1食品安全的重要性69ppt课件间接经济损失1.出动地、市、镇三级党、政领导、医务人员、解放军战士、公安干警共421人次。2．消息传至广州，市民一时不敢购买广西生产的蔬菜及农副产品，造成当地的蔬菜和农副产品滞销。

损失严重，无法计数。4.1食品安全的重要性70ppt课件社会影响（一）中毒发生后，学生家长纷纷涌到学校和医院，造成恐慌和不安，影响社会安定。卫生院爆满，甚至征用民宅安置病人，影响抢救和医院收治其他病人。4.1食品安全的重要性71ppt课件社会影响（二）造成全校停课，扰乱正常的教学秩序。地、市、镇三级政府和有关部