黄酒基础知识课件

黄酒黄酒定义：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。黄酒定义：以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲和米曲中所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒。是我国的民族特产和传统酒类。黄酒黄酒起源于4000多年前的龙山文化时期。黄酒生产经历了数千年的兴衰成败，其历史是我们整个中华民族文明史的左证。黄酒是中华民族的珍贵遗产，无论从药用价值还是从烹调和营养价值来讲，黄酒都应该成为我国的第一饮料酒。黄酒的生产过程泡米蒸饭发酵压榨煎酒过滤封存黄酒的分类传统分类法：按酒的产地命名:绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒

黄酒的分类按某种类型酒的代表作为分类的依据：“加饭酒”，干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜酒。

黄酒的分类按酒的外观(如颜色，浊度等)：清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒（红曲酿造的酒）

黄酒的分类按酒的原料：糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等

黄酒的分类最新国家标准中黄酒的分类法

按黄酒的含糖量分6类：干黄酒：半干黄酒：半甜黄酒甜黄酒浓甜黄酒加香黄酒

黄酒的分类按酿造工艺方法分3类：淋饭酒：摊饭酒：喂饭酒：摊喂结合法：新工艺黄酒：黄酒的分类按酿酒用曲的种类：小曲黄酒生麦曲黄酒熟麦曲黄酒纯种曲黄酒红曲黄酒黄衣红曲黄酒乌衣红曲黄酒黄酒的分类按产地、原料、工艺综合起来划分：

绍兴酒：仿绍酒：福建红曲酒：北方黄酒：清酒：著名黄酒绍兴加饭酒福建老酒江西九江封缸酒江苏丹阳封缸酒无锡惠泉酒广东珍珠红酒山东即墨老酒兰陵美酒秦洋黑米酒上海老酒大连黄酒

名牌黄酒绍兴黄酒绍兴酒的生产在《吕氏春秋》就有记载。清朝时期得到大发展。1910年以来，6次获得国际金奖。首先生产淋饭酒，再生产摊饭酒。加饭酒是绍兴酒中的最佳品种。其色泽橙黄透明，香气浓郁，有独特的风味。绍兴酒的传统酿酒工艺原料：精白糯米

用水：鉴湖佳水

工艺操作：恪守传统。冬季“小雪”淋饭（制酒母），至“大雪”摊饭（开始投料发酵），到翌年“立春”时开始柞就，然后将酒煮沸，用酒坛密封盛装，进行贮藏，一般三年后才投放市场。酒越陈，越香，味越厚。工艺流程：糯米→过筛→浸渍→蒸煮→摊冷→清水→浆水→麦曲→酒母→落缸→前发酵灌坛→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品。伟人与绍兴酒周总理关心绍兴酒邓小平钟爱绍兴酒江泽民考察绍兴酒文人与绍兴酒雪夜访戴“白马湖”的先生们与绍兴老酒蔡元培:每饭必酒鲁迅:把酒论世名牌黄酒山东黄酒也叫墨老酒。始于公元前1074年。清朝道光年间达到鼎盛时期。被誉为我国黄酒的“北方娇子”和“典型代表”。色泽黑褐色带紫红，晶明透亮，具有特殊香气，醇和香甜适口，无刺激感，可舒筋活血，强身健脑。名牌黄酒福建黄酒比较著名的有沉缸酒、老酒、四半酒、五月红等。兰陵美酒始于春秋时代。酒液纯净透明，具有琥珀色光泽，香气馥郁，口味醇厚甘雅，酸甜适中，酒体非常和谐。1915年获“巴拿马万国赛会”金奖。名牌黄酒丹阳黄酒有1500年历史，古名“曲阿”。系列酒种有：封缸酒、古花酒、老陈酒等。陈年封缸酒红酒黄酒的饮用和辅助疗效冬季：宜温热喝。夏季：冷饮。可以调