糖果教学讲解课件

糖果——是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有甜味的固体食品。

糖果的概念:糖果食品工艺第四章

1标题添加点击此处输入相关文本内容点击此处输入相关文本内容总体概述点击此处输入相关文本内容标题添加点击此处输入相关文本内容21．熬煮糖果2．焦香糖果3．充气糖果4．凝胶糖果5．巧克力制品第一节糖果的分类第四章

31．熬煮糖果——熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。2．焦香糖果——由多种糖类化合物和脂肪、乳蛋白质经乳化后熬煮，在高温条件下发生美拉德反应使制品具有特殊焦香味的甜体。也称乳脂糖。

3．充气糖果——是经机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，或定向的机械拉伸形成气孔，成为充气质构的甜体。4．凝胶糖果——也称为软糖。是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘的甜体。

5．巧克力制品——是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品。

第一节糖果的分类第四章

4一、硬糖的组成成分淀粉糖浆白砂糖

第二节硬糖第四章硬糖由两部分组成，即甜体和香味料。甜体包含白砂糖和各种糖浆（如淀粉糖浆），由此产生一个甜的基体。香味料包含香料、调味料和辅料，包括油脂，鲜奶、奶油、炼乳等乳制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁。5二、硬糖生产工艺

砂糖+淀粉糖浆配料溶化过滤预热蒸发真空熬煮冷却调和成形冷却挑选包装成品。

（一）工艺流程（真空熬煮）:第二节硬糖第四章

色素香精、调味料6(二)工艺要点1．配料和化糖：将砂糖和淀粉糖浆放入化糖锅内，加入配方物料物料干固物的30％～35%的水，加热使糖溶化。化糖锅图示：化糖锅化糖锅第二节硬糖第四章

7(二)工艺要点2．糖液过滤：将溶化了的糖液经过滤器过滤除去杂质。过滤器图示：管道过滤器双联过滤器第二节硬糖第四章

8(二)工艺要点3．糖的熬煮

（１）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺中的关键工序．目的是把糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分。第二节硬糖第四章

（2）熬糖的方法：有常压熬糖和真空熬糖两种方法。9(二)工艺要点(2）熬糖的方法：第二节硬糖第四章

①常压熬糖：饱和糖液在常压下于105℃沸腾。根据硬糖溶液浓度要求达到98%，残留水分为2%，熬糖温度须提高到160℃左右。由于糖液在高温下会产生剧烈的化学分解使颜色转深，味苦，过量转化糖的生成使吸湿性增强。②真空熬糖：通常保持真空度在33.33kPa,糖液温度的沸点温度达120℃以上，当大部分水分蒸发，只乘余最后少量水分时，再把真空度提高到93.33kPa，糖液温度下降至110～115℃。真空熬糖可降低糖液沸点，减少糖液在高温下引起的化学变化。10熬糖设备图示：真空连续熬糖锅第二节硬糖第四章

真空连续熬糖锅11(二)工艺要点4．成型

熬到规定浓度的糖膏经过适度冷却后，添加食用色素、调味料和香精，混合均匀，即可成型。硬糖的成型主要有两种方式：第二节硬糖第四章

（1）塑压成型：当糖膏温度下降到80～70℃时，糖膏具有半固体的特性，此时的可塑性最大。利用匀条机械将糖膏翻动和拉伸成大小均匀的糖条，再进入成型机进行冲压成糖粒，经风冷至56～58℃，糖粒即固化。12(二)工艺要点第二节硬糖第四章

（2）连续浇模成型：当熬好的糖膏还处于流变状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定型，最后从模盘内脱落分离出糖粒。4．成型

13成型设备图示：硬糖成型机第二节硬糖第四章

夹心硬糖冲膜成型生产线硬糖保温拉条机14成型设备图示：硬糖浇注生产线硬糖模具第二节硬糖第四章

15(二)工艺要点5．包装

第二节硬糖第四章

包装的作用是通过密封来防止和延缓糖果产品吸湿后发生发烊和返砂。糖果包装最关键的要求是防潮性，因此包装室应保持室温在25℃、相对湿度50%以下。以保证包装的顺利进行。包装形式有金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡层的纸等。糖果包装依靠包装机来完成。16颗粒包装设备图示：全自动糖果包装机高速枕式包装机高速全自动枕式包装机第二节硬糖第四章

糖果双扭包装机17糖果包装容器

第二节硬糖第四章

金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡层的纸等。18一、焦香糖果的组成成分

第三节焦香糖果第四章阿尔卑斯焦香糖果椰子糖果焦香糖果的特征是：光泽的棕色和优美的焦香味、高度乳化的均一固体。主要成分包括白砂糖、棕砂糖、淀粉糖浆、转化糖浆、甜炼乳、稀奶油、氢化植物油、植物硬脂，此外，还有香味料、食盐果仁等。19二、焦香糖果生产工艺

砂糖+淀粉糖浆溶化过滤混合乳化熬煮与焦香化混合冷却成形冷却挑选包装成品。（一）工艺流程:第三节焦香糖果第四章

炼乳、油脂香料20(二)工艺要点1．物料溶化与混合混合溶化设备图示：可倾式搅拌夹层锅第三节焦香糖果第四章

把物料放入夹套蒸气加热锅内预热溶化和混合,使砂糖、淀粉糖浆、乳制品、脂肪、乳化剂与水在机械搅拌下充分溶化和混合,直到乳浊化成为乳浊液。21(二)工艺要点2．熬煮与焦香化

第三节焦香糖果第四章

焦香糖果的色香味特征主要来自物料在加热熬煮过程中的化学变化——美拉德反应。影响熬煮过程中焦香化程度主要取决于物料的浓度、物料的反应温度和时间以及pH值。一般情况下，物料的熬煮与焦香化过程是同时进行的，当物料达到预定的熬煮温度时，也就是物料焦香化的最后阶段。批料进行的焦香化糖果最终熬煮控制在130℃。22熬糖与焦香化设备图示：真空连续熬糖锅太妃糖专用熬糖锅第三节焦香糖果第四章

233．冷却、成型和包装第三节焦香糖果第四章

把熬糖与焦香化的粘稠流体物料进入注模成型机成型。或者及时冷却至50℃使糖膏进入可塑性状态,再经拉条切割成型机械切割成形态大小一致的糖粒。多功能连续浇注成型机浇注成型设备图示：24拉条、切割成型设备图示：第三节焦香糖果第四章

糖果拉条机糖果切割机25第三节焦香糖果第四章

全自动糖果生产线26一、充气糖果的组成成分

第四节充气糖果第四章充气糖果的特征是：外观洁白，剖面呈毛细孔、海棉体或泡沫体结构的固体。充气糖果仍具备糖果固有的特性，但必须添加胶体物质如卵蛋白、变性蛋白和明胶等，以达到起泡、增稠和稳定的作用。花生牛轧糖明胶奶糖27二、充气糖果生产工艺砂糖+淀粉糖浆溶化过滤熬煮混合冷却成形挑选包装成品。（一）工艺流程（添加糖-气泡基）:

第四节充气糖果第四章

果仁、香料、油脂砂糖+淀粉糖浆溶化、过滤熬煮冲浆搅拌发泡剂溶化糖-气泡基28(二)工艺要点

第四节充气糖果第四章

充气原理：气体在机械剧烈搅擦作用下分散在液体中形成大大小小的气泡，但不能形成稳定的气泡膜层，必须增加发泡剂。发泡剂的表面活性作用能有效降低界面间的表面张力，同时在气体-液体界面被很快地吸附并产生凝聚作用，使在每个气泡周围形成一层保护膜，因而形成稳定的气泡。充气过程包括气泡的产生、形成和稳定。糖果的充气29(二)工艺要点

第四节充气糖果第四章

将发泡剂溶液直接与90%的糖液在高速的机械搅擦作用下搅擦制备成浓度较高的含糖气泡基，其含水量为25%～35%，相对密度为0.35～0.45，持水能力为每L空气150～250g，因此，糖-气泡基有较高的稳定性，一般可贮放8h，如糖的浓度提高，制备相对密度为0.55的糖气泡基，其稳定性可达一星期，在稳定期间,随取随用。一次充气法：糖-气泡基的充气过程：30充气糖果成型设备图示

第四节充气糖果第四章

奶糖成型机多功能连续浇注机31一、凝胶糖果的组成成分

第五节凝胶糖果第四章凝胶糖果（也称软糖）中含有一种或多种凝胶剂。凝胶剂的种类有淀粉、果胶、明胶、琼脂和树胶等。因此相应被称为淀粉型软糖、果胶软糖、明胶软糖、琼脂软糖和树脂软糖。凝胶糖果主要的特点是具有韧性和弹性。玉米淀粉软糖仁香软糖32二、凝胶糖果生产工艺砂糖+淀粉糖浆溶化过滤熬煮浇模成形干燥筛分拌砂干燥挑选包装成品。（一）工艺流程（淀粉软糖）：

第五节凝胶糖果第四章

淀粉干燥过筛装盘印模变性淀粉+水淀粉乳色素、香味料细砂糖水33(二)工艺要点

第五节凝胶糖果第四章

２．淀粉软糖配方：白砂糖40.0kg淀粉糖浆40.0kg变性轻沸淀粉12.5kg水100kg色素、香精、酸适量34(二)工艺要点

第五节凝胶糖果第四章

2．操作要点：(1)将砂糖与淀粉糖浆加2/3水量于敞口加工热锅中。(2)以剩余水量与变性淀粉预制成淀粉浆。(3)慢慢将淀粉浆加入熬煮的糖浆混合料中，添加的速度不要引起熬煮物沸腾中断，继续搅拌。(4)持续加热将物料熬至所需的稠度。(5)添加色素、香精和酸的溶液。(6)将熬煮物料注入淀粉模型，并在烘房中烘24～72h。35一、巧克力的组成成分

第六节巧克力制品第四章巧克力制品的主要特性：具有光亮棕色的外观、细腻滑润的口感、经烘焙后的可可浓郁而优美的香气的高度均一的固态含糖制品。巧克力的基本组成：可可液块、可可脂、白砂糖、乳制品、磷脂等。36二、可可制品生产工艺可可豆清理焙炒簸筛豆肉研磨可可液块。（一）可可制品生产工艺流程:第六节巧克力制品第四章

可可液块碱处理脱水压榨可可油冷却调温浇模、硬化可可脂。水、碱可可饼裂碎细磨冷却过筛包装可可粉。37二、可可制品生产工艺砂糖粉碎糖粉（二）巧克力生产工艺流程:第六节巧克力制品第四章

可可液块混合精磨精炼调温浇模振膜硬化乳品可可脂磷脂、香料可可脂脱膜挑选包装巧克力涂衣硬化挑选包装夹心巧克力38(三)工艺要点1．可可豆处理第六节巧克力制品第四章

（1）焙炒：利于脱壳和去除水分、增强香气。确定焙炒可可豆的工艺条件应考虑可可豆的种类、品种和加工产品的的品质要求。其中工艺条件要控制好三个因素：即温度、时间和焙烤方式。以下是热空气焙炒的工艺条件：深色巧克力85～110℃11～14min牛奶巧克力110～125℃15～20min可可粉125～130℃25～30min39(二)工艺要点1．可可豆处理第六节巧克力制品第四章

（2）簸筛：即把焙炒后裂碎的壳皮、胚芽和豆肉分开。初磨:将可可肉单独磨成酱体。（3）磨酱：可可肉采用研磨机进行磨酱。分初磨和精磨。精磨:可可酱和其他物料一起再经研磨至巧克力所需的精细程度。磨至细度达50～120um。40第六节巧克力制品第四章

糖粉、可可液块、可可脂、乳粉等组成混合物料，其细度取决于精磨程度。精磨后的质粒直径越小，巧克力口感就越好。精磨后物料的平均细度应不超过25μm，大部分质粒的粒径在15～20μm。2．巧克力料的精磨精磨设备有五辊精磨机和巧克力精磨机等。41巧克力料精磨设备图示：第六节巧克力制品第四章

巧克力五辊机巧克力精磨机42第六节巧克力制品第四章

精炼是使巧克力料进行长时间的磨擦作用使较大质粒变小并变得均匀、细腻和光滑,形成高度均一的乳浊分散状态，冷固后具有高度的稳定性。精炼工艺条条件为：温度45～60℃，持续24～72h。３．巧克力料的精炼43巧克力料精炼设备图示：第六节巧克力制品第四章

巧克力精炼机44第六节巧克力制品第四章

巧克力料从液态转变为固态需要通过调温阶段，使物料产生稳定的晶型，并使稳定的结晶达到一定的比例，从而使巧克力形成稳定的质构状态。