2024版西式面点师（高级）模拟考试附答案

西式面点师（高级）模拟考试1、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（×）2、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（×）3、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（×）4、【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（√）5、【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（√）6、【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（√）7、【判断题】()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（√）8、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（√）9、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（√）10、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（√）11、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（√）12、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（√）13、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（√）14、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（×）15、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（√）16、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（√）17、【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（√）18、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（A）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包19、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（C）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比20、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。（D）A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉21、【单选题】茶匙的英文意思为()。（C）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan22、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（D）A、1条B、4条C、3条D、2条23、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（D）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃24、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（B）A、成本B、价格C、费用D、税金25、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（B）A、1分钟B、2～3分钟C、3～5分钟D、5～7分钟26、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（C）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量27、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。（B）A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油28、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。（C）A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃29、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率30、【单选题】清酥面坯的主要辅料是()和盐等。（D）A、奶油B、牛奶C、糖D、水31、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。（C）A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术32、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件33、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（C）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备34、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（D）A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利35、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响()。（D）A、色泽B、口味C、质地D、质量36、【单选题】“四无”粮仓是指()。（A）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗37、【单选题】勺子的英文意思为()。（A）A、spoonB、cupC、tinD、mold38、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。（A）A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济39、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（A）A、规格B、性质C、数量D、质地40、【单选题】苏夫力是一类()的统称。（A）A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心41、【单选题】搅拌脆皮面包面团时，要求()，以使面坯形成最大膨胀值。（B）A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀42、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（B）A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退43、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（A）A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D44、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（A）A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙45、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（D）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白46、【单选题】“Tunneloven”是指()。（D）A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉47、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。（D）A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观48、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同