食品风味化学风味感知基础

食品风味化学风味感知基础第一页，共五十八页，编辑于2023年，星期二

感觉人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。是生物体认识客观世界的本能。可分为：外部感觉：视觉、听觉、嗅觉和皮肤感觉内部感觉：饿、胀、渴、窒息、疼痛

第一节

感觉概述一、感觉的定义和分类第二页，共五十八页，编辑于2023年，星期二分类①机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡②辐射能受体：视觉、热觉和冷觉③化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感广义的分为：物理感—视觉、听觉、触觉化学感—味觉、嗅觉和一般化学感第三页，共五十八页，编辑于2023年，星期二1、感觉与心理人的心理现象复杂多样，心理活动内容非常广泛，它涉及所有学科研究的对象与内容，从本质上讲，人的心理是人脑的机能，是对客观现实的主观反映。认知活动包括感觉、知觉、记忆、想象、思维等不同形式的心理活动。感觉和知觉通常合称为感知，是人类认识客观现象的最基本的认知形式，人们对客观世界的认识始于感知。感觉与知觉第四页，共五十八页，编辑于2023年，星期二感觉，是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映感性认识过程知觉，是人脑对刺激物各种属性的整体反映，是对感觉信息加工和解释的过程第五页，共五十八页，编辑于2023年，星期二知觉与感觉的关系1．相同点（1）客观事物的主观反映；（2）直接作用（3）人脑2．区别（1）反映的内容不同（2）产生的性质不同（3）生理机制不同3．联系感觉是知觉的重要组成部分，是知觉的前提和基础。知觉则是感觉的深入和发展。感知觉是人认识客观事物的初级阶段，是人的心理活动的基础。第六页，共五十八页，编辑于2023年，星期二感觉定理感官或感受体并不是对所有变化都会产生反应，只有当引起感受体发生变化的外部刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉。刺激量过小或过大都会造成感受体无反应而不产生感觉或反应过于强烈而失去感觉。韦伯定律：

k=ΔI/IΔI－物理刺激恰好能被感知差别所需的量I—刺激的初始水平k—韦伯常数费希纳定律：S=KlgIS—感觉强度K—常数I—物理刺激强度用于表达感觉强度与物理刺激强度之间的关系第七页，共五十八页，编辑于2023年，星期二感觉阈值是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种。（１）绝对阈指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或觉察阈。阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。（２）差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平（ＪＮＤ）。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素的变化而变化。四、感觉阈值第八页，共五十八页，编辑于2023年，星期二①一种感觉只能接受和识别一种刺激；②只有刺激量在一定范围内才会对感觉产生作用③某种感觉连续施加到感觉一段时间后，感觉灵敏度随之下降，感觉会产生疲劳，适应现象；④心理作用对感觉识别刺激有影响；⑤不同的感觉在接受信息时，会相互影响。感官的主要特征第九页，共五十八页，编辑于2023年，星期二1.疲劳现象2.对比现象3.变调现象4.相乘作用5.阻碍作用当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象。当两个刺激同时连续作用于同一感受器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。也有对比减弱。当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化的现象。一个刺激长时间施加在一种感官后，就会发生疲劳现象。由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失，称为阻碍作用或拮抗作用。二、影响感觉的因素第十页，共五十八页，编辑于2023年，星期二三、影响感觉的其他因素1、温度对感觉的作用食物可分成热吃食物、冷吃食物和常温食用食物。分类食品名称温度/ºC分类食品名称温度/ºC热的食物咖啡67～73冷的食物水10～15牛奶58～64冷咖啡6汤类60～66牛奶10～15面条58～70果汁5炸鱼64～65啤酒10～15冰淇淋—6食物的最佳温度第十一页，共五十八页，编辑于2023年，星期二2、年龄对感觉的影响随着年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感度下降，年龄到50岁左右，敏感度衰退更明显，对食物的嗜好有很大的变化。（甜味、酒味）3、生理对感觉的影响人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响。（心情、健康、生理、长期感觉）4、药物对感觉的影响许多药物能消弱味觉功能.(苦味药、麻醉药-化学感觉失调症)第十二页，共五十八页，编辑于2023年，星期二第二节食风味感知中的主要感觉一、视觉1.视觉的形成及视觉特征眼睛看景物时，光线通过角膜、前房水、瞳孔、水晶体、玻璃体达到视网膜。视网膜上的光敏细胞受到光刺激产生电脉冲。电脉冲沿着神经纤维传递到视神经中枢。由于各细胞产生的电脉冲不同，在大脑形成了景物印象。视觉是眼球接收外界光线刺激后而产生的感觉。是人类重要的感觉之一，绝大部分外部信息要靠视觉来获取。视觉是认识周围环境，建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。第十三页，共五十八页，编辑于2023年，星期二１．闪烁效应当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉，随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。出现上述现象的频率称为极限融合频率（ＣＦＦ）。２．颜色与色彩视觉颜色是光线与物体相互作用后，对其检测所得结果的感知。感觉到的物体颜色受三个实体的影响：物体的物理和化学组成、照射物体的光源光谱组成和接收者眼睛的光谱敏感性。改变这三个实体中的任何一个，都可以改变感知到的物体颜色。2.视觉的感觉特征第十四页，共五十八页，编辑于2023年，星期二每个人对色彩的分辨能力有一定差别。不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象称味色盲。色盲对食品感官鉴评有影响。第十五页，共五十八页，编辑于2023年，星期二３．暗适应和亮适应当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。在暗适应过程中，由于光线强度骤变，瞳孔迅速扩大以适应这种变化，视网膜也逐步提高自身灵敏度使分辨能力增强。暗适应一般要经历4～6分钟，完全适应大约需经30～50分钟。明适应是人眼感受性慢慢降低的过程，开始几秒钟内感受性迅速降低，大约30秒以后降低速度变得缓慢，经60秒钟达到完全适应。第十六页，共五十八页，编辑于2023年，星期二（4）对比效应:包括亮度对比效应；饱和度对比效应；色调对比效应；面积对比效应；同化效应。（5）视觉疲劳与残象（6）亮度感觉差异（7）视觉分辨率:健康人的视觉在50厘米处能分清0.15毫米的间隔。（8）视错觉:观察物体形状所得的印象与实际形状有差异，称为视错觉。第十七页，共五十八页，编辑于2023年，星期二3.视觉与食品风味分析视觉不像味觉和嗅觉那样对食品风味分析起决定作用，但也有重要影响。①便于挑选食品和判断食品质量；食品的颜色比另外一些因素（如形状、质构等）对食品的接受性和食品质量影响更大，更直接。②食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲；③食品的颜色也决定其是否受人欢迎；④通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品应具有的特性。第十八页，共五十八页，编辑于2023年，星期二4、食品质量视觉鉴别方法的注意事项视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。第十九页，共五十八页，编辑于2023年，星期二二、听觉１．听觉的感觉过程听觉是接受声波刺激后而产生的一种感觉。感觉声波的器官是耳朵。人类的耳朵分为内耳和外耳，内耳、外耳之间通过耳道相连接。声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素。第二十页，共五十八页，编辑于2023年，星期二２．听觉和食品感官分析听觉与食品感官分析有一定的联系。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。比如，焙烤制品中的酥脆薄饼、爆玉米花和某些膨化食品，咀嚼时应该发出特有的声响。第二十一页，共五十八页，编辑于2023年，星期二三、嗅觉挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉就是嗅觉。嗅觉也是一种基本感觉。它比视觉原始，比味觉复杂。在人类没有进化到直立状态之前，原始人主要依靠嗅觉、味觉和触觉来判断周围环境。1.嗅感器官的特征嗅黏膜是人的鼻腔前庭部分的一块嗅感上皮区，有两张邮票面积大小。这一位置对防止伤害有一定的保护作用。第二十二页，共五十八页，编辑于2023年，星期二2.嗅觉的特征①嗅觉在人所能体验和了解的性质范围上相当广泛；②嗅觉对区分强度水平的能力相当差；③连续的刺激易使嗅觉细胞产生疲劳而处于不灵敏的状态；④嗅感物质的阈值受身体状况、心理状况、实际经验等认为的主观意思的影响尤为明显。第二十三页，共五十八页，编辑于2023年，星期二3.嗅觉机理１．吸附理论：嗅感粘膜吸咐进入嗅感区的气味物质，这种吸咐导致粘膜位置发生变化，进而诱发产生嗅觉的神经脉冲。2.振动学说:嗅觉与嗅感物的气味固有分子振动频率有关。当嗅感分子的振动频率与受体膜分子的振动频率一致时，受体便接受气味信息。３．酶学说：嗅感是因为气味分子刺激了嗅黏膜上的酶，使酶的催化能力，变构传递的能力，酶蛋白的变性能力发生变化而形成的。第二十四页，共五十八页，编辑于2023年，星期二4、食品的嗅觉识别(一)嗅技术

嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内。在正常的呼吸中，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，多通过下鼻道和中鼻道。带有气味物质的空气只能极少量而且缓慢地通入鼻腔嗅区，所以只能感受到有轻微的气味。嗅技术并不适应所有气味物质（辛辣物质就不可以）对于同一气味的物质使用嗅技术不得超过三次，否则会引起适应，使嗅灵敏度下降。第二十五页，共五十八页，编辑于2023年，星期二(二)气味识别范氏试验:一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。气味识别:各种气味就像学习语言一样可以被记忆，可以有意识地加强训练这种记忆（如选用一些纯气味物）(三)香识别：啜食技术和香的识别第二十六页，共五十八页，编辑于2023年，星期二5、食品嗅觉鉴别的注意事项食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，而且其含量常随温度的高低而增减。所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行。液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发，识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。第二十七页，共五十八页，编辑于2023年，星期二四、味觉味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。味觉是人的基本感觉之一，对人类的进化和发展起着重要的作用。味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。第二十八页，共五十八页，编辑于2023年，星期二1.味觉的生理与机理①味觉器官特征味觉感受体：口腔中的味蕾以及自由神经末梢。口腔内舌头上隆起的部分——乳头是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾。味蕾是味的受体，它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。一个有廓乳头中的味蕾数年龄0～11个月1～34～2030～4550～7074～85味蕾数24124225220021488第二十九页，共五十八页，编辑于2023年，星期二②味觉神经舌前2/3区域是鼓索神经，舌后不1/3是舌咽神经，面部神经的分支叫做大浅岩样神经，负责传递来自上颚部的信息，咽部的感受由迷走神经负责。味细胞的味觉神经纤维通过延髓、中脑、视床神经核送入中枢一般来说：人的舌前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对酸味敏感，舌根部则对苦味最敏感。③口腔唾液腺唾液对味感关系极大，味感物质须溶于水才能进入刺激性细胞。第三十页，共五十八页，编辑于2023年，星期二

2、味觉的产生当口腔吸进液体时，液体与舌表面的味觉上皮及口腔壁之间有规律的接触，使每个味蕾接受体被浸没几秒钟，受体蛋白（2微米的微丝）就迅速吸附呈味物质，产生信号，通过神经传到大脑，就产生反应。第三十一页，共五十八页，编辑于2023年，星期二3．味觉机理关于味觉机理的研究尚处于探索阶段。当前已有定味基和助味基理论、生物酶理论、物理吸附理论、化学反应理论等，多数依据化学感觉这一方面。现借助在化学各领域获得的进展，可以用新的理论重新阐述机理。第三十二页，共五十八页，编辑于2023年，星期二味觉机理建立以下列5个条件为基础：1、味感受体对味觉刺激会迅速产生反应。2、呈味物质应为可溶解状态。3、能够刺激味感受体的物质种类繁多。4、呈味物质不会对味感受体产生生理性反应而使味细胞迅速退化。5、味感受体接受刺激后发生的反应能维持一段时间。

第三十三页，共五十八页，编辑于2023年，星期二3.食品的味觉识别四种基本味的识别酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。例如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。

反应时间：咸味甜味和酸味苦味﹤﹤第三十四页，共五十八页，编辑于2023年，星期二4.影响味觉的因素①温度的影响温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在35～50℃，咸味的最适感觉温度为18～50℃，而苦味则是10℃。第三十五页，共五十八页，编辑于2023年，星期二②介质的影响味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化，通常，粘度增加味道辨别能力降低。第三十六页，共五十八页，编辑于2023年，星期二③身体状态的影响A疾病：身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。体内某些营养物质的缺乏也会造成对某些味道的喜好发生变化，在体内缺乏维生素A时，会显现对苦味的厌恶甚至拒绝食用带有苦味的食物，若这种维生素A缺乏症持续下去，则对咸味也拒绝接受。B饥饿和睡眠的影响人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却几乎没有影响。缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。C年龄和性别第三十七页，共五十八页，编辑于2023年，星期二④各种味之间的相互作用大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成。食品就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味。因此，不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。不同味之间的相互作用中研究较多的主要是不同味之间补偿作用和竞争作用。补偿作用：指在某种呈味物质中加入另一种物质后阻碍了它与另一种相同浓度呈味物质进行味感比较的现象。竞争作用：指在呈味物质中加入另一种物质而没有对原呈味物质味道产生影响的现象。第三十八页，共五十八页，编辑于2023年，星期二五、触觉食品的触觉是口部和手与食品接触时产生的感觉，通过对食品的形变所施加力产生刺激的反应表现出来。表现为咬断、咀嚼、品味、吞咽的反应。触觉能感受如下特性。（一）触觉感官特性１．大小和形状口腔能够感受到食品组成的大小和形状。２．口感口感特征表现为触觉，通常其动态变化要比大多数其他口部触觉的质地特征更少。第三十九页，共五十八页，编辑于2023年，星期二３．口腔中的相变化（溶化）人们并没有对食品在口腔中的溶化行为以及与质地有关的变化进行扩展研究，由于在口腔中温度的增加，因此许多食品在嘴中经历了一个相的变化过程。４．手感纤维或纸张的质地评价经常包括用手指触摸材料。这个领域中的许多工作都来自于纺织品艺术。感官评价在这个领域和食品领域一样，具有潜在的应用价值。第四十页，共五十八页，编辑于2023年，星期二（二）触觉识别阈对于食品质地的判断，主要靠口腔的触觉进行感觉。通常口腔的触觉可分为以舌头、口唇为主的皮肤触觉和牙齿触觉。皮肤触觉识别阈主要有两点识别阈、压觉阈、痛觉阈等。１．皮肤的识别阈皮肤的触觉敏感程度，常用两点识别阈表示。２．牙齿的感知功能在多数情况下，对食品质地的判断是通过牙齿咀嚼过程感知的。第四十一页，共五十八页，编辑于2023年，星期二３．颗粒大小和形状的判断在食品质地的感官评价中，试样组织颗粒的大小、分布、形状及均匀程度，也是很重要的感知项目。４．口腔对食品中异物的识别能力口腔识别食品中异物的能力很高。第四十二页，共五十八页，编辑于2023年，星期二六、感官的相互作用各种感官感觉不仅有直接刺激该感官所引起的反应，而且感官感觉之间还有互相作用。口味和风味的相互影响会随它们的不同组合而改变。这种相互影响可能取决于特定的风味物质和口味物质的结合，该模式由于这种情况而具有潜在的复杂性。两类相互影响的形式在食品中很重要。一是化学刺激与风味的相互影响；二是视觉外观的变化对风味评分的影响。三叉神经风味感觉与味觉和嗅觉的相互影响了解很少。第四十三页，共五十八页，编辑于2023年，星期二第三节、风味评价体系1、食品风味的感官评定要素食品的任何一种感官特性都很重要，如果其中一种在标准以下时，即其食品的价值降低颇多。感官评定通常以味、香、外观、质构为中心，评价、鉴定各种食品的固有特性。人的各种感觉不是孤立存在的，它们在神经——体液系统的协同作用下互相联系、互相制约。风味是一种综合感觉现象。食品的色泽、形状属于外在感官质量；食品的香气、滋味、口感（质构）属于内在感官质量。食品的色、香、味、形、质应该同时兼备、不可偏废。第四十四页，共五十八页，编辑于2023年，星期二2、食品感官分析实验室1.一般要求：环境清静、交通便利，周围不应有外来气味及噪音，设计感官分析实验室时，一般要考虑的条件有：噪音、振动、室温、湿度、色彩、气味、气压。2.功能要求：试验区和样品制备区，也设附属部分：办公室、休息室、更衣室、盥洗室等。第四十五页，共五十八页，编辑于2023年，星期二3.试验区内的环境要求：①试验区的微环境A：温度和湿度：温度20～22℃，相对湿度55～65%B：经常通风换气半分钟C：空气纯净度：安装有磁过滤器的空调，以清除异味。②光线与照明③颜色中性色（如乳白色或中性灰色）④噪音第四十六页，共五十八页，编辑于2023年，星期二二、食品感官分析实验室的设计1.平面布置2.隔档3.检验主持人座席4.集体工作区5.样品制备区注意：应靠近检验区，其内部布局合理，并留有余地，空气应流通，能快速排除异味。常用的设施和用具

配备必要的加热、保温设施（如电炉、燃气炉