食品原料学畜产食品

食品原料学畜产食品第一页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二

畜产食品从广义上讲，是指所有能被人们作为食品而食用的畜产品，包括肉品、乳品和蛋品等。随着社会的发展和加工技术的进步，畜产食品则更多地是指那些经过加工处理后的畜产品。第二页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二第一节肉品原料一、肉品的生产和消费1957—1978年的20多年间，肉品生产的发展缓慢。产量最低的1962年，猪、牛、羊肉的总产量只有194万t，人均年占有量为2.9kg，实行凭票限量供应。改革开放以后，肉类生产得到了较快的发展。1980年全国肉类总产量已达1205.4万t。人均占有量为12.2kg；1990年我国肉类总产量达2857万t，超过美国，居世界首位；2008年肉类总产量达7279.5万t。丰富的原料为肉制品加工业的发展展现了广阔的前景。消费者在肉类食品方面提出了多品种、高品质、方便化的要求。第三页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二20世纪末，我国年人均食肉量已达50kg，与欧美各国的年人均90kg相比还有一定差距。但从国人的食肉习惯等因素推测，到2020年，我国年人均食肉量将会达到60kg，总产量将达9600万t，其中熟肉制品达600万t左右，约占总产量的6％～7％。禽肉类制品的比重将会持续上升，肉类加工副产品(皮、血等)将会得到更科学的利用。第四页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二二、肉用畜禽的品种（一）猪的品种

1．猪的经济类型(1)脂肪型这类猪的胴体能提供较多的脂肪。皮下脂肪4厘米以上。过去国外养猪业以产脂肪为重点，多培育脂肪型猪，近些年来由于人们需要瘦肉多，都以肉用型代替了过去的脂肪型。第五页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二(2)腌肉型这类猪肉以生产腌肉为主，背膘较薄约在1．5~3．5厘米。脂肪坚实。腿臀部丰满。因而瘦肉多，胸膜肉特别发达。如丹麦的长白猪、英国的大约克夏猪等均属于此种类型的猪。（3）鲜肉猪这类猪以供鲜肉为主，是介于脂肪型和腌肉型中间的类型，肥育期间不沉积过多的脂肪。肌肉组织致密，腹较紧，脂肪少。如改良后的杜克夏、汉普夏等均属此种类型。第六页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二第七页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二2．中国地方猪种类型的划分(1)华北型华北型猪分布最广，主要在淮河、秦岭以北、包括东北、华北、内蒙古自治区、新疆维吾尔自治区、宁夏回族自治区，以及陕西、湖北、安徽、江苏等四省的北部地区。猪的体质健壮，骨骼发达，体躯较大，四肢粗壮，背腰狭窄，大腿不够充实。为适应严寒的气候，皮厚多皱褶，毛粗密，鬃毛发达，冬季生一层棕红色绒毛。如东北民猪。第八页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二(2)华南型主要分布在云南省的西南和南部边缘，广西壮族自治区、广东省的偏南大部地区以及福建省的东南部地区。猪终年可以获得营养丰富的青绿多汁的饲料，又生活在温暖潮湿的环境，新陈代谢旺盛，形成了早熟、疏松体质，且易于积累脂肪。华南猪早期生长发育快，肥育脂化早，早期易肥，肉质细致，体重75—90公斤，屠宰率平均可达70％左右，膘厚4—6厘米。第九页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二(3)华中型分布于长江和珠江三角洲间的广大地区。华中型猪的体型基本与华南型猪相似，体质较疏松，早熟。背较宽、骨骼较细，背腰多下凹，四肢较短，腹大下垂，体躯较华南猪大，额部多有横纹，被毛稀疏，肉质细致。生长较快，成熟早。如浙江金华猪．广东大白花猪，湖南的宁乡猪，湖北的监利猪等。第十页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二(4)江海型主要分布于汉水和长江中下游。猪种混杂。又称华北、华中过渡型。猪的外形特征介于华北华中型之间，额较宽，皱纹深且多呈菱角形，耳长、大面下垂，皮薄而多有皱纹，成熟早，小型6个月可达60公斤以上，大型可达100公斤，屠宰率达70％左右。如太湖流域的太湖猪、浙江虹桥、上海的枫径猪等均属这一类型。第十一页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二(5)西南型主要分布在云贵高原和四川盆地。云贵高原的气候，西部冬暖夏凉，四季如春；东部气候较湿润，阴雨较多。四川盆地四周多山，盆地内丘陵广布，气候只有春早、夏热、秋雨、冬季暖的特征。有利于作物生长，是稻麦的重要产区。因此，西南地区由于气候、饲料条件基本相同，碳水化合物的饲料多，故西南地区的猪种的体质外形基本相同。腿较粗短、额部多旋毛或横行皱纹。毛以全黑和“六白”较多。第十二页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二(6)高原型主要分布于青藏高原。西藏高原地区由于气候寒冷，养猪较少。一般多集中在海拔较低的草原和河谷地带的牧区和半农牧区。高原猪属于小型晚熟种，长期牧放奔走，因此体型小紧凑，四肢发达．背窄而微弓，腹紧，臀部斜；为了适应高原干寒的气候条件，皮较厚，毛密长，鬃毛发达而富有弹性。第十三页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二3、国内培育的新品种(1)新金猪(2)上海白猪(3)哈尔滨白猪

4、国外引进的猪种巴克夏约克夏苏联大白猪长白猪第十四页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二（二）肉牛的品种1．我国品种(1)蒙古牛(2)秦川牛(3)鲁西黄牛(4)延边牛(5)晋南牛(6)南阳牛2．国外引进的品种海福特牛、安格斯牛、夏洛来牛、利木赞牛、西婆罗牛、日本和牛。3．兼用牛品种西门塔尔牛、皮埃蒙特牛、丹麦红牛。第十五页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二（三）肉羊品种1．肉用绵羊品种（1）夏洛莱羊（2）寒羊（3）同羊（4）阿勒泰羊2．肉用山羊品种（1）波尔山羊（2）马头山羊（3）板角山羊（4）新疆山羊（四）肉用兔品种1．新西兰兔2．加利福尼亚兔3．比利时兔第十六页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二（五）肉鸡品种1．地方良种肉鸡（1）北京油鸡（2）桃源鸡（3）惠阳鸡（4）浦东鸡（5）萧山鸡2．标准品种（1）白洛克鸡（2）科尼什鸡（3）浅花苏赛斯鸡（六）肉鸭品种1．北京鸭2．狄高鸭3．麻鸭（七）肉鹅品种1．中国鹅2．狮头鹅3．太湖鹅第十七页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二三、肉的形态结构和性状（一）肉的概念广义：畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、内脏、头和蹄之后的可食部分。包括肌肉、脂肪、骨骼和软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。狭义：畜体在放血致死后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，也叫做胴体。除去骨的胴体，又称为净肉。（二）肉的形态结构从食品加工的角度，动物肉（胴体）主要有四大部分构成：肌肉组织占50~60％，脂肪组织20~30％．结缔组织9~14％，骨骼组织15~22％。第十八页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二1.肌肉组织肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决定肉的质量重要的组成。如肉用品种的比较高，肥育的较未肥育的比例低些，幼龄比老龄高，公畜比母畜高，同一牲畜不同部位的分布相差也很大，如臀部和腰部具有较多的肌肉组织。种类：家畜的肌肉有横纹肌、心肌、平滑肌三种。横纹肌是附着骨骼上的肌肉，故又称骨骼肌；又因为它可以随动物的机体意志伸长或收缩，从而完成了动物的运动机能，所以又叫随意肌。它是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物机体的30~40％。心肌是构成心脏上的肌肉，平滑肌是构成内脏器官、消化道、血管等的肌肉。第十九页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二结构：构成肌肉的基本单位是肌纤维，每50~150根肌纤维集聚成肌束，而在每个肌束的表面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌束。再由数十条初始肌束集结并被以较厚的结缔组织膜所包围构成了二次肌束。由多个二次肌束集结，表面再包围了很厚的膜，构成了大块肌肉。肌纤维的粗细随动物的种类、年龄、营养状况、部位等而有所差异，如猪肉的肌纤维比牛肉细，老龄动物比幼龄的粗等。通过肌纤维的粗细可评定肉的嫩度。第二十页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二2.结缔组织分布：结缔组织在动物体内分布极广，如腱、韧带、肌束膜、血管、淋巴、神经、毛皮等均属于结缔组织。它是机体的保护组织，并使机体有一定的韧性和伸缩能力。组成：基质和纤维是结缔组织的主要成分。基质中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少量的无机盐和水分。纤维有三种，即胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。结缔组织的食用和工业价值在于胶原具有转变成明胶的能力，从而能生产食品或工业用明胶结缔组织为非全价蛋白质，不易被消化和吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。第二十一页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二种类：结缔组织中有疏松状、致密状和胶原纤维状三种。疏松状的结缔组织分布在皮下、肌膜及肌束之间的内外肌束膜等。致密状结缔组织的构成与疏松状组织相似，只是各组成成分的比例不同。致密状结缔组织中，含基质少，纤维多，结构较紧密，如皮肤中的真皮层。胶原纤维组织的主要构成成分是胶原纤维。胶原纤维间排列的非常紧密，纤维间存在细胞。第二十二页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二3、脂肪组织脂肪组织是由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚而成。在细胞中含有大量的中性脂肪。脂肪细胞可以单独分布在结缔组织中，也可以成群的构成脂肪组织。分布：①皮下；②内脏周围结缔组织中（如肾脏和腹腔周围）；③肌肉间：使肌肉的横断面呈大理石纹状；④特殊部位（如大尾寒羊的羊尾）。如老龄牲畜的脂肪多沉积于腹腔内和皮下，肌肉间少；幼龄和非役用型牲畜多积存在肌肉间，而皮下和腹腔内较少，去势的种畜多于非去势的。第二十三页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二脂肪组织的作用：一是保护组织器官不受损伤；二是供给体内热能；三脂肪是肉中风味的前体物质之一。第二十四页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二4．骨骼组织肉中骨骼占的比例大小，是影响肉的质量和等级的重要因素之一。猪骨骼一般占5~9％，牛占7.1~32％，羊占8~17％。家畜体的骨骼组成由于个体和动物的种类不同有一定的差别，通常把动体上的骨胳分成四部分：躯干骨、头骨、前肢骨、后肢骨。骨骼的构造：一般包括骨膜、内部构造和骨髓3部分。第二十五页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二骨髓：存在于长骨的髓腔及松质部分的腔隙内。色泽有红色或黄色。幼年动物只有红色骨髓，随着年龄的增长远渐变成黄色。红色骨髓含有大量的血管及各种细胞成分、黄色骨髓含脂肪丰富。骨骼的化学成分大致为：水分50％、脂肪15％、其他有机物13％、无机物22％。由于骨骼中含有大量胶原纤维，约为10％～32％，故工业上常用其来生产明胶。第二十六页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二（三）肉的物理性状肉的物理性质主要包括颜色、气味、嫩度、容重、比热、导热系数、保水性等。这些性状都与肉的形态结构、动物肉的种类、年龄、性别、肥度、经济用途、不同部位、宰前状态、冻结的程度等方面的因素有关。

1、颜色肉的颜色由肌肉与脂肪组织的颜色来决定，肌肉的颜色由肉中所含的色素蛋白质—肌红蛋白所决定，肌红蛋白含量越多，肉的颜色越深。第二十七页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二家畜的肉均呈红色，但色泽及色调有所差异。家禽肉的颜色有红白两种，腿肉为淡红色，胸脯肉为白色。肉的颜色对肉的质量及可接受性的影响很大。研究表明，肌细胞中色素(肌红蛋白)的浓度对于肉的原始颜色及其稳定程度有重要关系。肌红蛋白色素和O2有显著的亲和力，刚屠宰的鲜肉呈淡红色，很快肌红蛋白和氧结合使肉变为鲜红色，放置一段时间后还原酶使红色氧合肌红蛋白转变为紫红色肌红蛋白而使肉变为紫红色，即肌肉色素的充氧程度是影响肉颜色的另一重要因素，所以冻结和烧煮都会不同程度地影响肉的颜色。亚铁血红素色素的变色会使肉出现灰色或绿色的变化。第二十八页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二影响鲜肉颜色变化的因素主要有以下几种情况：①放血不良使肉呈暗红色而湿润，其保存性较差。②肉在成熟过程中表面干燥浓缩，使肉色变暗变深。③各种病理原因，如白肌病及PSE肉、牛黑腿病、嗜伊红性肌炎等，使肉苍白、发黑、发绿等。④腐败使肉发灰、发黑、发绿等。⑤冻肉的胴体表面肉色不变，砍开面常呈淡灰红色，融冻后又呈鲜红色，二次冻结的肉呈暗红色且脂肪及骨髓被染红。⑥气封装的各种气体对肉色有影响，如纯C02对肉色有损害，纯N2则对肉的呈色有利等。第二十九页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二2．肉的气味肉的气味是肉质量的重要条件之一，肉的气味决定于肉中所存在的特殊挥发性脂肪酸的量和种类。成熟适当的肉各有其特殊芳香气味，取决于在酶的影响下肉中某些挥发性芳香物质如醚类和醛类量的多少。肉宰后保存的温度高，易招致肉的气味不良，如陈宿气、硫化氢臭及氨气臭等。肉的异常气味的由来：（1）生理上原因（2）饲料关系（3）给药关系（4）病理原因（5）吸收外界的气味（6）变质的关系第三十页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二3、肉的保水性能肉的保水性：是指肉在施加任何外加力量(压榨、加热、磨绞)时能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。肌肉蛋白质在宰后变性的最重要表现为丧失保水性能。肉的保水性能(waterholdingCapacity，简写WHC)对于肉的嫩度与多汁性，和肉在烧煮时的失重有关。影响肉的WHC因素很多，介绍如下：第三十一页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二（1）牲口的活重增大和年龄增高时，由于肌肉纤维老化，水分相对减少，胶原因年龄而起变化，致肉的WHC减少。（2）羊肉的WHC＜牛肉＜猪肉，母牛肉比公牛肉的WHC高，犊牛肉的WHC亦较高。（3）在尸僵时肉的WHC降低，此系由于ATP分解及肌动凝蛋白生成之故。（4）肉成熟可增加其WHC，尸僵出现前很快的冷凉胴体可增进肉的WHC。如三磷酸腺苷破坏速度慢，尸僵发生迟缓，这时很快的冻结，可改进WHC，因此，在尸僵前冻结不会出现在融冻时过度的泄液。第三十二页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二（5）在肉的pH高于5．8时，WHC和pH的增高成正比例；一般肉的pH达5．5时，会多少发生“滴水”。（6）肉贮藏于高温及低pH情况时，会降低WHC；温度上升，可致肌肉蛋白质变性增加，及加速水分在细胞外空间的运行，因之会加强WHC的丧失。（7）肌肉用蛋白质分解酶处理过后，其WHC可增高。（8）在宰前用中等剂量离子放射处理，可增加肉的WHC，并降减肉组织蛋白酶的活性；大剂量则致肉的横纹消失，肌桨内有气泡形成，水肿及钠含量增高，钾与醛缩酶下降。（9）屠宰时的击昏会降低肉的WHC。（10）适当添加脂肪可增加肉糜的WHC。第三十三页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二4、肉的坚度和弹性肉的坚度：表示肉的结实程度，指肉对压力有一定的抵抗性。肉的坚度依动物的种类、品种、年龄、性别与经济利用等而不同。肉的弹性：指肉在加压力时缩小，去压时又复原的能力。用手指按压肌肉、如指压形成的凹窝迅速变平，表示肉有弹性，其新鲜度或品质良好。冻结后解冻的肉，往往失去了弹力性，此种情况亦常见于开始腐败的肉。第三十四页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二5、肉的韧度和嫩度韧度(Toughness)指肉在被咀嚼时具有高度持续性的抵抗力。肉的品质强韧(老)，不易咀嚼，往往为消费者所不欢迎。嫩度(Tenderness)常指煮熟肉的品质柔软、多汁和易于被嚼烂。为消费者接受肉的重要因素。影响肉的韧度及嫩度的因素；(1)宰前因素，如遗传、生理、饲养及管理。肌肉中的不溶性肌原纤维蛋白质和总蛋白质的比例，直接关联到韧度。第三十五页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二(2)宰后因素，如肉的成熟，pH，烧煮方法以及致嫩剂的利用等。一般影响因素：肉的韧度与嫩度受动物的种类、品种、性别、年龄、使役情况、肉的组织学结构及品质、后熟作用、冷凉方法等的影响，且也和肌肉的解剖学分布有关。如猪肉较嫩，水牛肉就韧，乳牛肉一般比黄牛与水牛肉要嫩些。阉畜由于性征不发达，其肉就嫩。幼畜由于肌纤维纤细含水分多，结缔组织较少，所以其肉质脆嫩。役畜的肌纤维粗壮，结缔组织较多，因此肉质韧。第三十六页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二（四）肉的化学组成从化学组成分析任何畜禽的肉类都含有蛋白质、脂肪、水分、维生素、矿物质等。1.蛋白质（肌肉中蛋白质约占20%，分为4类）（１）肌浆蛋白质：约占肌肉的6％。①肌溶蛋白质。肌溶蛋白是肌清蛋白，占肌浆蛋白质的大部分，约占肌纤维蛋白质中的22％。它能溶于水，很容易从肌肉中分离出来。②肌红蛋白质。这种蛋白质是由珠蛋白及辅基血红素所组成的一种含铁的结合蛋白质，它是肌肉呈红色的主要成分。第三十七页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二（２）肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质约占肌肉的10％．是使肌肉具有硬度的蛋白质，它具有使化学能转变为机械能的功能，包括肌凝蛋白、M-蛋白、肌动蛋白、肌动凝蛋白等。（３）结缔组织蛋白质约占肌肉的2％，和骨架一起构成动物体的支撑结构，包括胶原、弹性蛋白和网蛋白。结缔组织蛋白在低温时不溶于浓盐酸，因其含有大量的羟脯氨酸，故可用羟脯氨酸含量来作为结缔组织数量的指示剂。第三十八页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二（４）色素蛋白质肌肉中的红色主要是由血红蛋白和肌红蛋白所形成的。２.脂肪脂肪可改进肉的滋味和风味，并供应热量。，在肉中常见的脂肪酸有20多种，由这些脂肪酸所构成的酯类可能有8000种。肉中最常见的脂肪酸有棕榈酸(16烷酸)、油酸和硬脂酸(18碳酸)，其中棕榈酸在牲畜的脂肪中最多，约占25—30％，其余为油酸、硬脂酸和高度不饱和的脂肪酸等。尤其在反刍动物中硬脂酸含量更高。还含有少部分磷脂和固醇类。第三十九页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二３水分水分是肉中含最多的组分，一般占70~80％，畜禽肉越肥水分含量越少。老龄比幼龄的少，如小牛肉含水72％，成年牛肉则45％。不同部分含水量亦不向，如猪肉后大腿部74．2％、背部73.39％，里脊肉75.28％。肩部肉65．02％，肋部肉61．5％，软肋肉58．4％。肉中水分的存在形式大致可分为三种（1）结合水：约占总水量的5%，由肌肉蛋白质亲水基所吸引的水分子形成一紧密结合的水层。（2）不易流动水：约占总水量的80%。（3）自由水：约占总水量的15%，存在于细胞间隙能自由流动的水。第四十页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二4.碳水化合物在生活的动物机体中，碳水化合物是以糖原的形式贮存的。肌肉组织中糖原含量一般少于1%。糖原在动物死后的肌肉中进行无氧酵解过程，对肉类的性质、加工与贮藏都具有重要的意义。肉中微量的甲酸、乙酸、丙酸等有机酸对增进肉的风味具有密切关系。第四十一页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二5.矿物质肌肉组织中的灰分(即矿物质)的合量为1％。主要有硫、钾、磷、钠、氮、镁、钙、铁、锌，还有微量的铜、锰等。6.维生素肌肉与脏器组织被认为是大多数B族维生素-硫胺素、核黄素、B6、泛酸、生物素、叶酸及B12的良好来源，脏器组织又含有维生素A与C。第四十二页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二四畜禽宰前的饲养管理与屠宰加工(一)候宰畜禽的饲养管理1候宰时间不宜过长畜禽候宰时间一般为2—7天，最多不超过10天。2．候宰畜禽的饲养管理(1)供给充足的饮水在候宰畜禽的饲养管理中，首先供给充分的清洁饮水；甚至候宰期限l~2天内，可以只持续供给清洁饮水而不再补充喂料。第四十三页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二

(2)饲喂一要选择易于消化吸收的饲料；二要先水后料；三要先稀料后稠料；四要先少后多，最好坚持勤添少喂，切忌过食过饱。

(3)候宰畜群的合理管理同一群体，群体不宜过大，羊以40~60只、猪以30~50头为宜。

3畜禽的宰前禁食禁食是有时限要求的，牛、羊不少于24—36h，猪不少于18—24h，鸡不少于12h。禁食有利于防胴体污染，但禁食期间仍供应饮水，以利于宰杀时放血充分。第四十四页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二(二)畜禽的屠宰实施1．击晕机械击晕:有直接用棍棒猛击头部和在第1颈椎与枕骨大孔连结间隙用刀切断脊髓等方式。电麻法:是电击晕方法的俗称，采用电压一般为70~120v；电麻时间，猪、牛5~12s，羊2—5s，禽2．5—6s。电麻时畜禽的反应分三相：刚开启电流时，畜禽骨骼肌强烈收缩，呼吸受到抑制；10s后肌肉松弛，畜禽四肢无力，处于昏迷状态；再过45—60s，畜禽逐渐苏醒，呼吸恢复正常，可以行走。第四十五页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二二氧化碳窒息法:使畜禽通过用干冰发生二氧化碳的室内,经40~45s后,即可达到晕倒的目的.此法利于放血，并能保证肉的质量。2．放血畜禽击晕后尽快放血，以减少血斑发生和达到充分放血。放血不充分，肌肉的色泽和贮藏品质变劣。但即使最充分的放血，放出血量也只有总血量的50％左右。放血的方法有以下几种：

(1)血管放血(2)心脏放血(3)切断3管(4)家禽口腔放血第四十六页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二3脱毛、剥皮牛、羊、兔和部分猪一般采用剥皮方法。剥皮时，先沿腹中线切开皮肤，按腹壁、四肢、颈、头、背的顺序依次将整张皮剥离；兔及其他毛皮动物则从后躯开始，呈筒状将皮剥离。脱毛的方法：手工脱毛，机械脱毛。4．屠体的整理(以猪为例)(1)剖腹取内脏(2)橇胸骨(3)割头、蹄(4)劈半第四十七页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二四、肉品在宰后和保藏过程中的变化及异常肉（一）肉品在宰后和保藏过程中的变化1尸僵牲畜才死时，其肌肉有弹性，但于几小时后发僵。畜禽在屠宰之后，开始肌肉很柔软，保水性很高，肌纤维呈松弛状态，但随着糖原酵解的进行，肌肉失去弹性而变得僵硬，这种状态叫做尸僵。尸僵时肌肉中的ATP消失，磷肌酸被分解，组织硬化。同别肌肉纤维的伸展性和收缩性也消失了。其速度取决于肌肉中糖的贮存量和肌肉细胞间液体的pH(因乳酸生成而呈酸性反应)。第四十八页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二2.肉的成熟尸僵保持一定时间后，肌肉又逐渐变软，解除僵直后的肉类放在低温下贮藏，使其增加风味的过程称为肉的成熟。成熟不仅增加了肉的营养价值和风味，并且由于积聚了大量乳酸，可杀死或抑制某些病毒和细菌。第四十九页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二3、肉的自溶性变黑由于在不合理的条件下保藏，使肉长时间保持高温，致肉里的组织蛋白酶活性增强而发生组织蛋白的强烈分解，并放出硫化氢和其它不良的挥发性物质，但没有氨。这种肉的特征是：肌肉暗淡无光泽，呈褐红色，灰红色或灰绿色，具强酸气味，H2S阳性，氨阴性。第五十页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二4、肉的酸性酵解由产酸的微生物(乳酸杆菌类和球菌类)所引起，并以在肉中形成酸性酵解产物为特征。酸性发酵可暂时地抑制腐败细菌的生长，但不能够抵抗霉菌，所以会出现霉菌和酵母菌的生长和霉解。酸性发酵的肉的特征：肌肉淡白或灰白色，弹性有些软化，发出不愉快的臭气，呈强酸性反应(pH5.4~5.6)，肉的印迹片中可发现球菌及杆菌。第五十一页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二5、肉的腐败肉的腐败主要是由于肉被一定数量的腐败细菌污染，肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖而引起。腐败通常由好气性微生物污染肉表面开始，然后又沿着结缔组织向深层扩散，特别是临近关节、骨骼和血管的地方，最容易腐败。腐败的发展速度取决于微生物的种类、外界温湿度条件以及侵入部位而有明显差异。新鲜肉发生腐败的外观特征主要表现为色泽变暗或绿色，肉表面发黏并有异味产生。第五十二页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二6、脂肪的变化脂肪的硬化：一般叫做脂化，系由氧化过程所引起，常可受光线的催化。使熔点增高。脂肪的水解：脂肪是甘油酯(加脂肪酸)的混合物，容易起水解作用。7、肉的冻灼

肉在冻结状态贮藏时，如果空气相对湿度低，则暴露在大气中的肉组织会很快变干，肉表面逐渐变为灰琥珀色，且表面组织的坚度成为干燥及萎缩。此种变化是由于冰晶蒸发而遗留微小空气囊，使入射光分散，组织的颜色较淡。这种变化是不可逆的，在肉融冻时仍持续存在。为防止冻灼，应密封或在稳定、较低的温度下贮藏。第五十三页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二（二）异常肉及其检验1．性臭：公猪、公羊及新近阉割过的公猪的肉都具有强烈的令人厌恶的性臭。有些具性臭的胴体可因经相当时期冷凉过程而消失。具强烈性臭的胴体不适于人食用。应用三种方法检查：(1)请有经验的尝味家品定，(2)热烙铁技术；(3)煮沸试验。2．肉的异常色泽

(1)脂肪及肌肉的颜色异常①黄染a.系由于饲料等外在因素和机体内的色素代谢机能失调而引起的。但肉可供食用。第五十四页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二b．黄脂病——猪喂鱼粉、鱼碎屑及鱼罐头厂废弃品，其胴体有鱼腥臭，脂肪淡黄到淡棕色，此色素系一种抗酸的蜡样物质，叫做蜡黄质，存在于脂肪细胞的间隙内。②黑染淋巴结、猪肥膘和实质器官呈黑色的异常着染，常见于：

a广泛性出血后，血液色素物质进入于淋巴内的结果。

b因空气源性和肠源性炭末沉着而发生，如在煤矿内长期使役的骡、马及牛的肺与纵膈淋巴结最显著。第五十五页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二c．因黑色素沉着症或组织黄变病而致肌肉、脂肪、皮肤及骨膜上沉积黑色或棕色色素。③病畜禽肉

a．佝偻病：常见于幼畜，系由于钙盐和磷盐的代谢紊乱所致、其特征为四肢弯曲，骨端膨大，骨质软而易于骨折，肋软骨和肋骨的连接部分肿胀。严重的发生脊柱与骨盆变形。处理：病初营养情况尚好者可作食用；如肉尸消瘦，肌肉带有恶病质的变化，全部作工业利用。第五十六页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二b．软骨症：成年家畜的软骨症常见于牛，系由于血钙减少，骨骼脱钙所致。骨骼易折断(如肋骨与骨盆骨)，关节肿大，骨充血，骨质松软或变成纤维性组织，骨髓变成暗黄色或暗红色胶状物质。处理：同佝偻病。

c．尿毒症：此系由于肾机能不全，伴有氮代谢的有毒产物排出障碍(如尿道阻塞、膀胱破裂等)而造成的全身性中毒。肉中常带有尿臭，阴囊区有尿浸润。膀胱破裂时还可以看到腹膜炎及粘膜的炎症变化，如支气管炎、胃肠炎、肺中毒性水肿或肺炎。处理：应作工业用或销毁。第五十七页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二d．黄疸：起于胆汁循环障碍(如胆道炎、胆管狭窄、胆管阻塞、中毒等)，致使大量胆色素进入血液，将全身组织染成黄色。对肝和胆的检验，在黄疸的确定上也是至关重要的。因为有85％以上病例的肝和胆道部出现病变。处理：黄疸轻微，经放置一昼夜后，黄色显著减退者可供食用；黄色虽严重但无异味者盐腌后供食用，有异味者作工业用。第五十八页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二e．白血病：是由于造血器官(淋巴结、脾、骨髓)的增殖机能亢进，致使血液中白细胞显著而持续增加，以及红细胞的相对减少。处理：肉尸和内脏全部作工业利用或销毁。

f．贫血：由于肉寄生虫病，慢性恶病质或长期营养良，饲料中缺乏铁、铜及钴等元素所致。胴体一般消瘦，可视粘膜苍白，肌肉发白，皮下组织水肿等。处理：轻皮贫血不作处理，消瘦并呈恶病质者应作工业用或销毁。第五十九页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二g．血红蛋白血病或血红蛋白尿病：表现为血液内有游离血红蛋白，尿内有血红蛋白排出。屠畜的尿液呈暗红色或咖啡色，血色黑红而稀淡如水、肌肉变性、水肿、色苍白或淡黄。实质器官性变、肿胀、甚至出血。若牲畜宰前状态显著恶化，则必须进行沙门氏杆菌及肾棒状杆菌的检验。处理：在疾病早期屠宰者可供食用，但须经高温处理后出场，若肌肉已发生病变，且放血不全者，做工业利用或销毁。第六十页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二五、肉的检验

(一)感官检查一看：看肉尸外表的皮肤有无充血、出血及疹块；肌肉、脂肪、胸膜、腹膜有无出血；肾脏、心脏、肠道、肺部等内脏器官的色泽、形态、大小是否正常，有无充血、出血等异常变化。二摸：用手指直接触摸肌肉、淋巴结、肾、肺、肝的质度，弹性，有无硬块结节。三嗅：用鼻子嗅一嗅肉尸的气味，有无尿毒症、农药中毒或经某些药物治疗及肉品腐败变质等所引起肌肉组织的特殊性臭味。第六十一页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二(二)剖检淋巴结在猪肉检验中，剖检淋巴结可以帮助我们判定疾病的种类和发病的程度。如某一部位发生病变则汇集该部淋巴结首先发生不同程度的肿大、充血、出血等一些防御变化。(三)内脏检验肺脏检查心脏检查肝脏检查脾脏及膀胱检查胃肠检查肾脏检查第六十二页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二第三节乳品一、乳的概念从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养物质。二、乳品的发展历史、生产与消费早在6000年以前，埃及遗留的文字中就有一种称之为“Leben”的酸性很强的乳饮料，不仅食用，而且还作化妆品和外伤药。第六十三页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二远在2000多年前我国前史记上就有关于“奶子酒”生产的记载，而后贾思勰著的《齐民要术》中也记叙了“乳酸”(奶油)、“干酪”和“马酪”等产品的制造方法。成吉思汗的军队在行军路上用水与这种干燥乳制品混合后饮用，可见这是一种类似乳粉的制品。我国少数民族饮乳的历史更为悠久，发明了许多具有民族特色的乳制品的加工方法，例如云南白族的乳饼、乳扇，蒙古族的奶皮子、奶豆腐、奶干子、奶酒、奶油，藏族的酥油、奶茶，新疆的酸奶疙瘩等。第六十四页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二乳粉工业化生产的研究始于19世纪。1810年法国人阿培尔用干燥空气干燥牛乳。1855年英国人哥瑞姆威特发明了乳饼式乳粉干燥法，至此开始了乳粉的工业化生产。1872年波希研究出了粉的喷雾干燥法，使乳粉生产发生了革命性的变化；发酵酸乳的工厂化生产始于1908年。20世纪初俄国著名科学家梅契尼柯夫及格尔基叶报道了发酵酸乳制品的医疗保健特性，极大的促进了酸乳制品的研究和普及。我国的乳制品加工业起步较晚。19世纪末到20世纪初叶，国内首先在浙江温洲和上海等地开始出现了新法生产炼乳和乳粉的小型作坊。新中国成立后，我国乳品加工业的面貌发生了巨大变化。1952年开始先后在上海、黑龙江、内蒙古、青海等省（区）市建立了乳品厂，如上海乳品二厂、安达乳品厂、海拉尔乳品厂、康尔素乳品厂等第六十五页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二特别是改革开放以后，我国的乳类生产取得了前所未有的成就和发展。1、牛存栏由1949年的12万头发展到2008年的1233.5万头，增长了101.8倍；2、奶类总产量由21.7万吨增长到3781.5万吨，增长了173.3倍，已成为世界第三大产奶国（第一位印度，9460万吨，第二位美国，8260万吨）；3、奶类人均占有量由0.45kg提高到28.3kg，增长了61.6倍；4、一批大型骨干企业（伊利、蒙牛、光明、三元、雅士利、夏进等）和名牌产品不断涌现，技术装备水平明显提高，花色品种不断增加。奶粉（婴儿配方奶粉、加糖奶粉、脱脂奶粉、全脂奶粉）、液态奶（巴氏杀菌奶、灭菌奶、酸奶）、发酵酸乳制品、发酵乳饮料、果奶、冰淇淋、炼乳、奶油、干酪。第六十六页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二目前，我国奶业产量只占世界总产量的4.63％，人均奶类占有量已经达到28.3kg，但与世界平均水平100kg、发达国家平均水平300kg相比，仍有很大差距。同时，城乡之间、地区之间的奶类消费极不平衡，我国乳品消费仍有很大市场空间和增长潜力。我国平均每头奶牛产奶约3000余公斤，相当于美国和法国平均产奶量的1／2。原料乳的质量(蛋白与脂肪含量、细菌总数等)参差不齐，优质乳比例较低。乳制品品种相对单一，奶粉所占比例较大，并且冲调性差等、质量不稳定。第六十七页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二三、乳用畜的品种和类型(一)乳用牛品种乳牛的类型包括乳用型和兼用型。世界著名的乳用牛有黑白花牛、娟姗牛和摩拉水牛、尼里·瑞菲水牛等；兼用型乳牛有西门塔尔牛、瑞士褐牛、短角牛及牦牛。(二)乳用羊品种萨能奶山羊、土根堡奶山羊、纽宾奶山羊、关中奶山羊、崂山奶山羊、东弗里兹乳用羊。(三)乳的类型▲乳按畜种分为牛乳、羊乳、马乳、水牛乳和牦牛乳。第六十八页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二▲按乳成分的变化分为:1.初乳：母牛产犊后7天以内所分泌的乳。球蛋白和白蛋白含量高，热稳定性差，加热至60℃即开始凝固。2.常乳：产犊7天以后至停止泌乳前一周内所产的乳。为乳制品加工的原料乳。3.未乳：停止泌乳前一周内所分泌的乳。苦而微咸，脂酶多，有油脂氧化味。4.异常乳：凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称为异常乳。第六十九页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二四、乳的化学成分1水分：水是乳中的主要组成部分，约占87~89%。水分又可以分为游离水、结合水和结晶水等。（1）游离水占水分的绝大部分，是乳汁的分散媒。（2）结合水与蛋白质乳糖及某些盐类结合存在。由于结合水的存在，在乳粉生产中不能得到绝对脱水的产品，因此在乳粉生产中经常保留3％左右的水分。（3）结晶水结晶水存在于结晶性化合物中。例如乳糖中含有1分子的结晶水（C12H22O11·H2O）。第七十页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二2乳中的气体牛乳中的气体二氧化碳为最多，氮次之，氧最少。细菌污染乳也可产生氢气、甲烷。3乳脂肪（1）乳脂肪的组成及构造乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性，并使脂肪球具有亲水性。脂肪球主要是由三酸甘油酯组成，脂肪球膜的大部分是由复合脂质组成。第七十一页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二乳脂肪球的大小平均为3~5μm，球的大小取决于乳牛品种、饲养管理条件和泌乳期等。（2）乳脂肪的变质变质主要有水解和氧化。4磷脂类及甾醇

（1）磷脂类在乳中平均含0.072%~0.086%。有三种磷脂，即卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂。（2）甾醇类第七十二页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二5碳水化合物

乳中的碳水化合物主要是乳糖，占总碳水化合物的99.8%。（1）乳糖是从乳腺分泌的特有的化合物，其他动植物的组织中不含有乳糖。乳糖可分解成1分子D-葡萄糖和1分子D-半乳糖，分子中含有醛基，因此属于还原糖。乳糖可以分为三种异构体：α乳糖水合物、α乳糖和β乳糖。乳糖不适应症：有些人特别是亚洲人种消化道内缺乏乳糖酶，因而不能消化吸收乳糖。当饮用牛乳或食用乳制品时，发生腹泻症状，称为乳糖不耐症或乳糖不适应症。第七十三页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二（2）乳糖的作用A、作为重要的能源物质，对新生生命具有重要意义（乳糖分解产生的半乳糖是形成脑神经中糖脂质的主要来源）。B、生产发酵乳制品必不可少的原料。C、乳糖的一部分被送至大肠中，由于乳酸菌的作用形成乳酸，抑制了其它有害细菌的生长繁殖。D、生产干酪等乳制品时，由于乳酸的生成抑制了杂菌的生长繁殖，使产品具有良好的风味。E、乳制品质量下降的主要因素。（易吸湿、褐变）F、促进钙的吸收，防止肝脏脂肪的沉积。第七十四页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二6、乳蛋白质（酪蛋白、乳清蛋白及少量的脂肪球膜蛋白质

）乳蛋白质生物价高：85；消化率高：98%；氨基酸比例均衡。（1）酪蛋白在pH4.6沉淀的部分为酪蛋白。①酪蛋白的性质酪蛋白呈胶束状态，与磷酸钙形成复合物。②酪蛋白与酸碱的反应酪蛋白既有氨基又有羧基，因此它在溶液中即有酸性也有碱性NH3+—R—COO-③酪蛋白与醛的反应在酸性条件下，与甲醛反应，生成亚甲基桥，将两分子的酪蛋白联结起来。2R-NH2+HCHO→R-NH-CH2-NH-R+H2O第七十五页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二在碱性条件下，与甲醛反应，生成亚甲基衍生物。R-NH2+HCHO→R-N=CH2+H2O④酪蛋白与糖反应糖与酪蛋白反应变成氨基糖。⑤酪蛋白的酸凝固酸奶中是由于乳酸菌发酵乳糖形成乳酸，乳酸使酪蛋白酸钙中的钙分离而形成乳酸钙，同时生成游离的酪蛋白而沉淀。第七十六页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二（2）乳清蛋白沉淀出酪蛋白以后，将剩下的乳清煮沸，并调pH4.6~4.7，则乳清蛋白也就沉淀出来。乳清蛋白主要包括白蛋白和球蛋白。①乳白蛋白②β乳球蛋白③免疫球蛋白④血清白蛋白（3）脂肪球膜蛋白是一种复合物。包括蛋白质、磷脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。（4）其它蛋白质淀粉酶，蛋白酶，黄嘌呤氧化酶，碱性磷酸酶。（5）非蛋白质氮氨基酸、尿素、尿酸、肌酐和叶绿素等。第七十七页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二7乳中的酶可分为三类：水解酶：脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等。氧化还原酶：过氧化氢酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化酶和醛缩酶等。还原酶：还原酶、氧化酶。（1）脂酶将脂肪分解为甘油及脂肪酸的酶称为脂酶。（2）磷酸酶牛乳中含有碱性磷酸酶和酸性磷酸酶。①碱性磷酸酶：并非来源于细菌，是牛乳中原有的酶。最适pH为9.0。根据磷酸酶试验，检查乳的巴氏杀菌程度。第七十八页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二②酸性磷酸酶特性：首先，它对热稳定，以致巴氏杀菌产品中有该酶存在；其二，乳制品若pH近5.0，则是其活性最大时；第三，磷蛋白是其最适底物，易发生作用。在干酪成熟过程中起作用。(3)蛋白酶乳中存在能水解蛋白质的酶类，称为蛋白水解酶或蛋白酶。分类：①非细菌性蛋白酶②细菌性蛋白酶第七十九页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二（4）过氧化物酶是一种在过氧化氢或有机过氧化物的作用下氧化某些化合物的酶。功能：抑制乳酸菌发育特性：短时间将乳加热至80℃即被破坏。在72℃加热半个小时也可被破坏。利用此指标可以测乳是否经过杀菌处理。（5）还原酶最主要的是脱氢酶。这种酶是由污染的微生物产生的。能促使美蓝还原成无色，所以可以通过美蓝还原试验检测乳是否被微生物污染。第八十页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二8、乳中的维生素牛乳中含有丰富的VB2，VA，VE，VC9、乳中的无机物和盐类

0.7%（1）无机物牛乳中灰分的含量即为无机物的含量。主要有磷、钙、镁、氯、硫、铁、钠、钾等；还含有微的碘、铜、锰、硅、铝、氟、溴、锌、钴、铅等。存在的意义：①钙、磷等成分在营养上的意义；②盐的构成及其状态对乳的物理化学性质有很大的影响；③乳中的某些金属，在贮藏中有促进乳制品发生异味的作用。第八十一页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二五、乳的物理特性1、牛乳的色泽：正常的鲜乳不透明，呈乳白色，这是由于乳中含有乳脂肪球、蛋白质和某些无机盐类悬浮粒子的缘故。脂肪球分散的越细小，乳的白色程度越大。白色是由脂肪球，酪蛋白酸钙、磷酸钙产生。黄色是由核黄素、叶黄素和胡萝卜素产生。2、相对密度是乳的重要物理性质，体现原料乳质量的重要指标。牛乳在15℃时，相对密度为1.028～1.034。比重的大小随牛乳中干物质的含量、温度高低而变化。牛乳的干物质含量越高比重就越大；如果牛乳温度降低，奶的比重就会增大。第八十二页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二通过牛乳的比重和含脂率的测定，可以推算出乳中总干物质含量的百分比。

T=1.2F+0.25L

式中T——牛乳的总固体物含量百分比；

F——脂肪含量百分比；

L——牛乳比重计的读数值。可作为判定原料乳是否掺假的质量指标。第八十三页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二3、乳的氢离子浓度和酸度（1）氢离子浓度：用pH值表示。新鲜牛乳的pH值为6.5~6.7。（2）乳的酸度：乳的酸度通常用滴定酸度来表示。所谓滴定酸度，即取一定量的牛乳，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（0.1mol/LNaOH）来滴定，以消耗碱液来表示。①吉尔涅尔（Thorner）度（°T）：取100mL牛乳，用酚酞作指示剂，以0.1mol/L的氢氧化钠来滴定，按所消耗的毫升数来表示。消耗1mL为1°T。第八十四页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二②乳酸度（乳酸%）：按第一种方法滴定后，用下列公式计算即可：正常乳的酸度为16~18°T。乳酸度为0.15％～0.16％

第八十五页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二酸度是评价原料乳质量和卫生程度的重要指标。乳的酸度的来源①固有酸度（潜在酸度）：自身的酸性物质（乳蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、CO2）所形成。②发生酸度（发酵酸度）：由微生物发酵或者其新陈代谢过程所形成的酸度。③总酸度：固有酸度与发生酸度之和。由于固有酸度不变，故主要是发生酸度影响总酸度。酸度升高的危害：①降低乳对热的稳定性。②降低乳的溶解度。③降低乳的保存性。④降低其它乳制品的质量。防止措施：鲜乳挤下时必须迅速冷却，并低温保存。第八十六页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二4、牛乳的滋味与气味：新鲜的牛乳具有特殊的乳香味，是由乳中的挥发性脂肪酸及其他挥发性物质产生的。牛乳还易吸收外界的气味，产生异常的气味。A.正常风味：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸以及其他的微量游离脂肪酸。B.异常风味：(1)苦味乳造成苦味乳的原因可能是饲料中含有强烈的苦味成分；泌乳末期乳；某些能形成苦味成分的微生物在乳中繁殖。(2)酸臭味乳产生酸臭味是由于解脂酶作用使脂肪分解以及蛋白质腐败变质。(3)牛体味乳原因是牛的饲养环境不卫生；牛体和乳房未刷拭和洗净。(4)金属臭乳是因为用了已经污染的挤奶器和奶缸；牛乳接触了腐蚀的金属。第八十七页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二5、粘度20℃时牛乳的粘度为0.0015~0.0020Pa·s（水的粘度为0.001Pa·s）。影响因素：主要为蛋白质，脂肪；还与脱脂，杀菌、均质、温度等因素有关。6、冰点和沸点由于牛乳中含有乳糖、蛋白质和无机盐类等，使得牛乳的冰点降低，一般在-0.59～0.54℃。正常乳的冰点是比较稳定的，如果乳中掺水，冰点就会升高。一般乳中每掺1％水时，冰点约上升0.0055℃。第八十八页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二掺水量=(T—T’)／T×100％式中T——标准乳的冰点；T’——测定乳样的冰点。牛乳沸点在标准大气压下为100.17℃。随着比重的增加沸点会上升，所以，浓缩乳制品的沸点都增加了。无糖炼乳的沸点是100.4℃，而加糖炼乳的沸点是103.2℃。第八十九页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二六、原料乳的验收与检验（一）原料乳的质量要求1系由正常饲养的健康母牛挤出的新鲜乳。初乳和末乳不得作为原料乳使用。2具有纯正的鲜奶所固有的清香味和滋味，不得有酸臭味、苦味臭味、霉味、金属味等。3外观呈乳白色或微黄色的均匀胶体状，呈浓厚粘稠、絮状凝块乳不得使用。4不得有肉眼能见的草屑、牛粪、尘土等杂质，无沉淀物出现。第九十页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二5酸度不得超过20°T。6乳的比重为1.028~1.032，含脂率不得低于3%，无脂乳固体物不得低于8%。7细菌总数每毫升不超过50万~100万个(实际应控制在30万以下)。8不得使用防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的物质。第九十一页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二(二)原料乳的验收及检查1.感官鉴定对色、香、味、形、杂质等进行感官鉴定。感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。第九十二页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二2、理化性质、微生物方面的检查

①乳的密度正常乳的密度是乳中各种成分密度的平均值，当乳中比水重的无脂干物质增多时乳的密度会增高，加水时密度则降低。乳的密度通常用乳密度计测定。表示方法以度数(。F)来表示，正常乳为30度。每加10％的水约降低3度。乳的密度随温度而变化，在10～25℃范围内，温度每增加或减少1℃，密度则减少或增大0.2度。因此，当乳温达到20℃后，每提高1℃，密度值应加0.2度，反之应减去0.2度。第九十三页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二②乳的酸度

由于牛乳含有蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、脂肪酸、二氧化碳等酸性物质，因此牛乳呈微酸性，其pH为6.5～6.7，这种酸度称为自然酸度。由于微生物的活动，乳糖被分解产生乳酸，使牛乳的酸度升高。这种因发酵而升高的酸度称为发酵酸度。自然酸度和发酵酸度的总和称为总酸度。乳的总酸度越高，乳的热稳定性越低，生产出乳制品的质量也会降低。牛乳的酸度通常用吉尔涅尔度表示，正常乳为16。T～18。T。第九十四页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二③酒精试验酒精试验是验收原料乳的重要项目。一定数量的正常乳对一定浓度及数量的酒精的脱水作用呈现稳定性。但乳的酸度升高时，乳酪蛋白质因酒精的脱水作用而产生凝集作用。一般用68％～70％的酒精与等量的牛乳相混合，若呈现稳定者，说明牛乳的蛋白质稳定，牛乳的酸度符合原料乳的要求。酒精试验即在试管内用等量的中性酒精和牛乳混合(一般用1～2毫升等量混合)，振摇后不出现絮片的牛乳，表明其酸度低于18T，此乳为新鲜乳，如出现絮片，则表明酸度高于18T，此乳为次鲜或变质乳，即表明搀入了陈乳。第九十五页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二反应现象程度表示方法酸度不凝新鲜-20oT极细凝固物不太新鲜±21～22oT细凝固物不新鲜+22～24oT中型凝固物不新鲜++24～26oT大型凝固物不新鲜+++26～28oT极大型凝固物很不新鲜++++28～30oT第九十六页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二④热稳定性试验(煮沸试验)

煮沸试验能有效地检出高酸度乳和混有高酸度的乳。将牛乳(取5～10ml乳于度管中)置于沸水中或酒精灯上加热5min，如果加热煮沸时有絮状或凝固现象发生，则表示乳已不是新鲜的，酸度在20。T以上，或混有高酸度乳、初乳等。⑤乳中掺伪掺杂的检验方法通过感官检验发现乳颜色明显发黄、口感有咸味、发涩、有杂质的，要进行掺假检验。第九十七页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二(1)牛乳中掺水的检验：正常牛乳的密度在1.028～1.032kg／L(20℃／4℃)之间，牛乳掺水后使比重下降，每加10%的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升，沿量桶内壁倒人量桶，把牛乳比重计放入，静置2～3分钟，读取密度值，低于1.028者为掺水乳。(2)牛乳中掺米汤（或淀粉）的检验：米汤中含有淀粉，淀粉遇碘显蓝色。取被检牛乳5毫升于试管中，稍煮沸，加入数滴碘液(用蒸馏水溶解碘化钾4克，碘2克，移人100毫升容量瓶中，加蒸馏水至刻度制成)，如有米汤掺入，则出现蓝色或蓝青色反应。第九十八页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二(3)牛乳掺豆浆的检验：豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钾反应生成黄色物质。取被检乳样20毫升，放入50毫升锥形瓶中，加乙醇、乙醚(1：1)混合液3毫升，混入后加入25%氢氧化钠溶液5毫升，摇匀，同时做空白对照试验。试样呈微黄色，表示有豆浆掺入。本法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于10%时才呈阳性反应。第九十九页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二(4)牛乳中掺尿素(化肥)的检验：掺水常使牛乳密度低于正常值，目前一些不法分子常常采用既掺水又掺化肥(尿素)的双掺假办法采欺骗消费者，以提高密度。取5毫升待检牛乳于试管中，加3～4滴二乙酰肪溶液(600毫克二乙酰肪及30毫克硫氨脲，加蒸馏水100毫升溶解制成)，混匀，再加入1～2毫升磷酸混匀，置水浴中煮沸，观察颜色变化。若呈现红色则说明乳中掺有尿素或被牛尿污染了。(5)牛乳中掺洗衣粉的检验：取被检乳样5～10毫升放试管中，在暗室里于365纳米波长紫外线分析仪下观察荧光，同时用天然乳作对照。牛乳中掺有洗衣粉者发银白色荧光，天然乳则呈黄色、无荧光。此法的检出限量为0.1%。第一百页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二(6)牛乳中掺蔗糖的检验：利用蔗糖与间苯二酚的呈色反应。取被检牛乳3毫升，加浓盐酸0.6毫升，混匀，加间苯二酚0.2克，置酒精灯上加热至沸。如溶液呈红色，则表明被检乳中掺有蔗糖。(7)牛乳中掺食盐的检验：在一定量牛乳样品中，硝酸银与铬酸钾发生红色反应。如牛乳中氯离子含量超过了天然乳，全部生成氯化银沉淀，呈现黄色反应。取5毫升0.01摩尔／升硝酸银溶液和2滴10%铬酸钾溶液，于试管中混匀；加入待检乳样1毫升，充分混匀，如果牛乳呈黄色，说明其中CL－的含量大于0.14%(天然乳中CL—含量0.09%～0.12%)。第一百零一页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二(8)牛乳中掺明胶的检验：取待检牛乳10毫升，加等量硝酸汞溶液，静置5分钟后过滤，再于滤液中加等体积饱和苦味酸溶液，如反应生成黄色沉淀，则表明牛乳中掺了明胶。天然乳则为黄色透明现象。(9)牛乳中掺石灰水的检验：正常牛乳中含钙量小于1%，如果向牛乳中加适量硫酸盐后，再加玫瑰红酸钠及氧化钡，则溶液呈现红色。如牛乳中掺入了石灰水，见上述反应生成硫酸钙沉淀，溶液呈现白土色。取被检牛乳5毫升于试管中，加1%硫酸钠溶液、1%玫瑰红酸钠溶液、1%氧化钡溶液各1滴观察其颜色。天然乳为黄色，掺石灰水的乳为白土色。本法检出灵敏度为100ppm。第一百零二页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二(10)牛乳中掺碳酸钠的检验：玫瑰红酸的pH值范围是6.9～8.0，遇到强碱弱酸盐而呈碱性的乳，其颜色会由棕黄色变成玫瑰红色。取被检牛乳5毫升于试管中，加入5毫升0.05%玫瑰红酸酒精溶液(溶解0.05克玫瑰红酸于100毫升95%酒精中制成)，摇匀，观察其颜色反应。如果牛乳中有像碳酸钠这样的碱性物质存在，则呈玫瑰红色。天然乳呈淡褐黄色。第一百零三页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二第四节蛋品原料一、禽蛋的构造、组成和营养价值（一）禽蛋的结构1蛋壳部分第一百零四页，共一百二十二页，编辑于2023年，星期二（1）外蛋壳膜：是由一种无定形结构、透明、可溶性胶质粘液干燥后形成的膜。完整的薄膜能透水、透气、可抑制微生物侵入蛋内，然而此膜仅用水洗手摩擦即可使其脱蒋，失去闭塞气孔的保护作用。（2）石灰质硬壳：厚度一般为0.3mm左右，蛋壳的厚度等均有差异．蛋壳的厚度与其表面色素的沉积有关，一般而言，色素愈多，蛋壳愈厚．蛋壳上有许多肉眼看不见的微小气孔，整个蛋壳气孔有9000个~12000个，气孔在蛋壳表面分布是不均匀的，蛋的大头最多，300~370个／cm2，小头最少，150~180个／cm2。第一百零五页，共一百二十二页，编辑