2021年中式面点师(中级)试题及答案

1、【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。(A)A、和面玲揉面玲搓条玲下剂玲制皮玲上馅玲成型玲熟制B、和面玲发酵玲对碱玲揉面玲搓条玲成型玲熟制C、发酵玲和面玲揉面玲搓条玲成型玲熟制D、和面玲揉面玲搓条玲下剂玲上馅玲成型玲熟制2、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。(D)A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物3、【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。(D)A、有较大的蜂窝B、没有蜂窝C、质地坚实D、有细小的蜂窝4、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。(A)A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观5、【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。(A)A、3000B、4000C、5000D、60006、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。(A)A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血7、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额8、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。(D)A、改变形状B、改变色泽C、改变口感D、美化成品图片9、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准10、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B)A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利11、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。(B)A、和面玲发酵玲揉面玲搓条玲下剂好成型玲熟制B、和面玲发酵玲对碱玲揉面玲搓条玲下剂好成型玲熟制C、和面玲对碱玲发酵玲揉面玲搓条玲下剂好成型玲熟制D、和面玲发酵玲揉面玲搓条玲对碱玲下剂玲成型玲熟制12、【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。(B)A、30%〜35%B、35%〜40%C、45%〜60%D、0.6513、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。(B)A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型14、【单选题】制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。(B)A、10B、15C、20D、2515、【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。(A)A、25B、100C、200D、27516、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。(D)A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德17、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。(C)A、100B、150C、400D、80018、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。(D)A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度19、【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、、植物油（B）A、羊油B、黄油C、素油D、花生油20、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。（A）A、记账B、决策C、预测D、控制21、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。（D）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系22、【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。（A）A、30B、50C、60D、1023、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。(A)八、批量B、单件C、烹调D、面点24、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。(B)A、90%〜92%B、87%〜89%C、81%〜83%D、78%〜80%25、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。(C)A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣26、【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严。(B)人、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白27、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。（B）A、0.33B、3C、3.75D、428、【单选题】保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（A）A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网29、【单选题】米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。（D）A、形状B、口味C、原料D、性质30、【单选题】优质水果的一般卫生指标是（）。（C）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味31、【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（A）A、500B、400C、300D、20032、【单选题】调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。(D)A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容、一致33、【单选题】薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。(C)A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲34、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。(C)A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟35、【单选题】()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。(C)A、100〜120℃B、120〜140℃D、250〜300℃36、【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。(C)A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳37、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。(A)A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况38、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(D)A、国家法律B、个人理想C、集体约定口、内心信念39、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。(D)A、微生物B、维生素C、水D、矿物质A、燃气燃烧呈蓝色火焰3、脱火C、闪燃口、自燃41、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水42、【单选题】白果的果实每千克()粒。(C)100〜150150〜200300〜400500〜55043、【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。(A)A、内蒙古B、辽宁C、新疆D、北京44、【单选题】()是以善恶为评价标准。(D)A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德45、【单选题】捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。(A)A、捏紧、包严、粘牢B、尽量用力C、充分美化D、形状整齐46、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。(A)A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率47、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。(A)A、10B、20C、25D、3048、【单选题】花生学名落花生，通常为()上市。(D)2〜3月3〜5月6〜7月9〜10月49、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(D)A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度50、【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。(B)A、河北B、河南C、山东D、山西汾阳51、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液玲()玲成型。(A)A、调制糕浆好成熟B、调制糕浆玲饧发C、饧发调制玲糕浆口、调入面粉玲饧发52、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。(C)A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱54、【单选题】坚持“四勤”是()习惯的内容。(A)A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生55、【单选题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。(B)A、200B、300C、500D、60056、【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。(B)A、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓57、【单选题】芋头亦称艿芋，性质()。(A)A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明58、【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮，（）为心的酵面类层酥。（A）A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、土干酥59、【单选题】（）是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。（A）A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅60、【单选题】糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除（）等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。（C）A、花瓣B、花缔C、花蕊D、花粉61、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（A）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用62、【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。(B)A、热水3、凉水C、温水D、油63、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。(C)A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽64、【单选题】烤制黄桥烧饼的炉温为()。(C)A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃65、【单选题】家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。(A)A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸碱66、【单选题】烤炉内的火力按部位分为()。(B)A、底火、大火B、底火、面火C、面火、小火D、旺火、小火67、【单选题】用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。(D)A、皮B、骨、头C、皮、骨D、皮、骨、头68、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。(C)A、甜中带香B、甜中带辣C、甜中带咸D、软滑香甜69、【单选题】钙吸收的不利因素主要是()。(C)A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多70、【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。(C)A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯71、【单选题】()不是食物中毒的特征。(C)A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染72、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。(A)5〜1010〜1515〜2020〜2573、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。(C)A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实74、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。(D)A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率75、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。(A)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.576、【单选题】薯类面坯虽()，但流散性大。(A)A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强77、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。(D)A、科技B、技术C、管理D、知识78、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。(A)A、碱、水B、矾、水C、糖，水D、碱、糖79、【单选题】的消化主要在小肠。（B）A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐80、【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（V）81、【判断题】（）层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（V）82、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。（V）83、【判断题】（）优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。（V）84、【判断题】（）榄仁是南方伍仁馅原料之一。（V）85、【判断题】（）水可以调节人体体温。（V）86、【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（V）87、【判断题】调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。（V）88、【判断题】（）苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。（x）89、【判断题】（）确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（x）90、【判断题】（）制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（V）91、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（V）92、【判断题】（）受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（V）93、【判断题】（）烤制品