餐具管理制度

餐具管理制度餐具管理制度1

一、健康管理

（一）从事直接接触餐饮具清洗消毒的工作人员每年应当进行健康体检，取得健康合格证明后方可工作。

（二）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性、渗出性或接触性皮肤病患者，不得从事餐饮具清洗消毒工作。

（三）在岗期间发觉缘由不明的发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的，应马上脱离工作岗位，待查明缘由，排解有碍食品平安病症或治愈后，方可重新上岗。

二、卫生培训

（一）应对全体从业人员进行上岗前培训，要求每个工作人员对自身岗位的卫生法律、卫生学问做到应知应会。

（二）招收新工人或员工更换工作岗位时，在取得健康合格证明后，都应进行相关学问培训。

三、个人卫生

从业人员要保持良好的个人卫生，上班时必需穿戴干净的工作衣帽，包装车间的从业人员还要佩戴口罩，上班时不

餐具管理制度2

一、设立专职或兼职消毒员，负责餐（饮）具的洗涤、消毒。

二、消毒人员，必需保持个人卫生，每年进行一次健康体检，不合格者不得从事餐（饮）具消毒工作。

三、餐饮具做到清冼洁净、严格消毒、保洁。全部的食具、经消毒方可使用。

1、煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入100℃的水中煮沸10分钟，煮沸消毒时应留意水温，水沸后将餐具放入水中，使餐具的每个部位都能接触到沸水。

2、蒸汽消毒：将洗涤好餐具直接放入蒸汽箱进行消毒，碗盘应口向下，以免消毒后餐具内积水，温度保持100℃，消毒时不得少于15分钟。

3、线消毒：将洗净的餐具放入，远红外线消毒柜内进行消毒，温度一般应超过100℃时间不得少于15分钟。

4、物消毒：对不宜蒸、煮消毒的饮具，可在洗净后用化学药物消毒。程序：洗残渣——热碱水浸泡——洗刷——药物消毒——清水冲——保洁

①使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体平安、无害，且经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。

②消毒剂的使用量、作用时间，应依据所用消毒剂的性能和要求浓度进行配制和操作。使用含氯浓度必需在100～200mg/L，保持3～5分钟。

四、食具的保管经消毒的食（饮）具应有特地存放的保洁柜，未经消毒的餐具、食品容器和私人物品不存放在密闭保洁柜内，食（饮）具存放整齐避开与其它杂物混放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。

餐具管理制度3

1、坚持餐具清洗工序，做到一除(去残渣)、二洗(洗涤剂洗刷)、三冲(净水冲洗)、四消毒。

2、当餐收回餐具，当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

3、餐饮具洗涤、消毒容器专用，有标记。

4、餐具清洗、消毒后应达到光滑、干涩、无痕、无味。

5、消毒后的餐具放于密闭、清洁专用的保洁橱(柜)内，防止再污染。

6、食物残渣(溲水)应设专用加盖容器盛放，当天处理。

7、统一使用消毒公司供应的餐具，必需达到卫生标准。

餐具管理制度4

一、专人负责食品验收，认真按规定要求进行。

二、对食堂进货的每一样食品都必需进验收，每次验收，验收人都必需仔细、认真检验每样食品的各项卫生，对达不到食品卫生标准和不符合卫生标准要求的要坚决清退。

三、验收时必需索取有关证件。

四、依据《食品卫生法》严禁生产经营以下食品：

1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不清、混有异物或其他感观特别可能对人体健康有害的；

2、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康造成危害的；

3、含有致病性寄生虫，微生物或微生物毒素超过国家限定标准的；

4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

5、病死、毒死或者不明死因的禽兽、水产等各类动物及其制品；

6、包装容器污秽不洁，严峻破损或者运输工具不洁造成污染的；

7、掺假、掺杂、伪造、影响养分卫生的；

8、用非食品原料加工的；

9、超过保质期的；

10、为防病等特别需要，国家卫生行政部门或各级政府特地规定的禁止出售的；

11、含有未经国家卫生行政部门批准使用的添加剂、农药（残留）的；

12、其它不符合食品卫生标准，卫生规定的；

五、每次对食品的验收者要在选购登记记录上签名意见和验收人的姓名及日期。

餐具管理制度5

一、洗碗组：

1、在清洗过程中，餐具必需分类装放，按秩序清洗。

2、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二。

3、清洗好的餐具必需大小分装，整齐叠放。

4、洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗，发觉破损，马上开出破损单。

5、餐具清洗后，由领班负责用电梯打下，由传菜部领取送到各楼层，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。

二、传菜部：

1、营业时间传菜部必需帮助服务员时用过的餐具传回洗碗间。

2、传菜部在传餐具，过程中要当心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放，详细由传菜领班监督。

3、后勤部各部门的餐具，由本部门派人传到洗碗间，清洗以后派人到传菜电梯口领取，并分类摆放整齐。

4、各楼层服务员：服务员在服务和整理餐具时。仔细做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大。小餐具分类摆放，由各楼层领班负责监督，发觉损坏，追究责任，并开出破损单。

5、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司全部员工进行展现。

6、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发觉有不合格的餐要准时更换，避开将破损餐具上台而影响公司整体形象。

7、各部门发觉的破损餐具，在每天收市后由专人统一交洗碗间，由洗碗组作记录，便于财务收集数据。

8、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员恶意损坏的按客损进行赔偿。

9、凡是损坏的餐具都有必需做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充。

10、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查缘由后，再清洗入柜，不向出品部供应有破损的餐具。

11、月底盘点产生的差额由公司全部员公司分摊，行政15%、后厨25%、洗碗组30%、前厅30%。

餐具管理制度6

一、餐饮具集中消毒单位应当建立餐具收集、配送台账，内容包括进、出厂餐饮具的种类和数量，配送单位名称、地址、联系人、联系电话等。

二、餐饮具集中消毒单位应告知餐饮单位集中消毒餐具使用后应摆放至指定区域，同时指定专人准时回收。

三、餐饮具集中消毒单位回收餐具后，应当准时对车辆进行清洗消毒，保证卫生平安。

四、消毒后的餐饮具应使用密闭式车辆配送，盛装餐具的容器、工具要准时清洗消毒，应当附送产品检验报告。

餐具管理制度7

1、餐具、菜具、熟食容器等餐后应马上清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

2、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作仔细。

3、餐具清洗消毒必需严格按规定的程序操作。热力消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。

4、餐具消毒应做到下列要求：

（1）热力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分钟。

（2）远红外120度℃，15～20分钟。

（3）药物消毒：有效氯浓度250PPM，消毒时间5分钟。

5、消毒完毕的餐具、茶具等应马上放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。

6、厨房内使用的食品容器、用具，必需在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒，未经清洗消毒的容器、用具不得使用。

餐具管理制度8

学校食堂使用的餐具，容器，用具不仅用量，周转快，而且与进餐者直接相关，假如餐具及容器，用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故，食源性疾病的发生与流行。为仔细贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具，容器，用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格根据洗消程序进行消毒：

第一步是用热水洗去食物残渣水温以50~60℃为宜；

笫二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；

第三步是消毒，笫四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具，容器，用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应把握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢？

目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸，蒸汽，红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有肯定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的'化学消毒剂实行严格管制，必需经省以上食品卫生监督机构审批准方能生产、使用。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状，锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法，锅炉蒸汽法，电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

（3）灭菌片或Te-101片消毒法，按每片药物自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1％84肝炎消毒液即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升广将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器，用具洗涤消毒工作的曰常管理，做到消毒常常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：

（1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄作假，省略消毒程序；

（2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒拒的温度等；最终检备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油，呈现本色。

（3）余氯试纸检查法。这是一种快速直观的`检方法，适用于使用氯制消毒的餐具，其灵敏度很高，残留余氯在50帅时也能检出。详细操作法是取余氯试纸一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后进行观看，若试纸变为淡紫色或深蓝色，表明该餐具已消毒，其颜色的深浅与消毒剂浓度的低相关，一般要求试纸呈深蓝色，其余氯浓度约为300PPm，若试纸仍为白色，证明该餐具未经消毒液消毒。

（4）细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。

餐具管理制度9

一、餐具、菜具、熟食容器应餐后马上清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

二、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作仔细。

三、餐具消毒应按物理或化学消毒的各自挨次操作。菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理洁净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出后保持洁净，用白布盖好，以防灰尘。

四、餐具柜和点心柜应常常用洗洁精洗涤洁净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

五、当天收回的已用餐具当天清洗消毒，不隔天隔夜。水不开、蒸汽温度不够、药物浓度不够时不能消毒。

六、餐具清洗消毒程序：热力消毒必需严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的挨次操作：药物消毒必需严格按一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁的挨次操作。

七、餐具消毒应达到下列要求：

煮沸：餐具浸没水中煮沸5分钟；

蒸气：流淌蒸气持续10分钟；

药物：如为氯制剂，有效氯浓度为250ppm（250MG/L），食具全部浸入消毒液中5分钟，餐具达到光滑、不油腻、无味感官标准。

八、消毒完毕的餐具、茶具应马上放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。清洗消毒完毕后将洗碗池、消毒池及其他设施冲洗洁净。

餐具管理制度10

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者直接相关,假如餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为仔细贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格根据洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜);其次步是温水加食物清洗剂清洗,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留物;第四步是消毒,采纳物理法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。

二、用具洗消程序

食品加工用抹布、毛巾:首先用加入食品用洗涤剂的热水搓洗洁净,在煮沸消毒30分钟,晒干后保洁存放备用。

刀具:加工完毕后清洗至光亮干净,直立保洁存放。

菜墩、砧板:加工完毕后清除表面的油污、杂物,用沸水浸泡5分钟以上,直立晾放,保持清洁。

案板:先除去表面的油污、杂物,再用洁净的抹布抹洗洁净。案板反面要常常擦洗。

盆、筐、其它用具:加工完毕后擦洗洁净,直立或反放,保持洁净。

三、餐具洗涤消毒人员应把握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有肯定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,必需经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前,经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,灭菌片有含氯量高、稳定易保存,入水后易崩解等优点,成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中,以物理消毒法最抱负。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求:

(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出。

(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80℃上,保持30分钟即可。

(3)灭菌片或te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟。

(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。

四、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒常常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量:1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最终检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。

餐具管理制度11

一、各餐厅售饭用的餐具，必需严格进行清洗、消毒，未经清洗消毒的餐具不允许售饭，食用餐具每次用后应洗洁净，保持干净，做到“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”;

二、餐厅投入使用的各类餐具，必需高温杀菌、消毒。重复使用的餐具必需放入蒸箱、蒸气锅或消毒柜内高温杀菌消毒，方可投入使用;

三、各餐厅必需设置专用的保洁柜，对清洗、消毒过的餐具进行摆放，严禁将洁净的餐具暴露外界，防止二次污染;

四、蒸汽煮沸消毒温度在100℃，时间不得低于十五分钟，溴氧、紫外线物理杀菌不得低于四十五分钟。使用化学剂消毒必需严格根据使用说明书中规定的比例配制。

餐具管理制度12

一、餐饮具集中消毒单位应当做好各功能车间和车间外环境卫生保洁工作。

二、各功能车间必需明确一名企业主要领导分管部门环境保洁管理工作，并对本部门环境保洁工作落实到班组（岗位），形成企业、部门、班组（岗位）三级保洁网络。

三、生产期间要准时清理地面污物和积水，保持明沟地漏畅通。同时要保持室内墙壁清洁、门窗玻璃齐全、物品分类存放、摆放整齐有序。

四、厕所为水冲式，有专人负责管理，做到无积便、无异味。

五、生产车间外30米内无露天垃圾堆、粪坑、污水池等污染源，准时毁灭四害，保持环境清洁卫生。

六、餐饮具集中消毒单位负责人应当对企业内部环境卫生保洁工作组织检查和考核。

餐具管理制度13

1、食（饮）具、用具清洗、消毒必需在专间进行，间内设有专用的洗、消设施，各类设施必需明显标示用途；设有带盖的废弃物盛放桶；设专人负责。

2、食（饮）具、用具清洗必需做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。

3、食（饮）具、用具使用后应准时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。

4、消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持干净；无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒。

5、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必需符合卫生要求，有批准文号、保质期。

6、食（饮）具、用具最好是采纳热力消毒，特殊是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消