食品安全学第3章生物性污染对食品安全的影响

第三章生物性污染对食品安全的影响

当前第1页\共有123页\编于星期四\23点第一节概述造成食品生物性污染的原因有细菌、病毒、寄生虫、真菌、藻类及其它们产生的毒素。在食品生产、加工、贮存、流通直到消费的整个过程中，每一个环节都有可能受到生物性物质的污染，威胁食品安全。生物源性食源性疾病，特别是细菌和病毒引起的疾病在任何消费场所均可发生，但以集体食堂暴发事件最多。当前第2页\共有123页\编于星期四\23点（一）主要食源性致病菌㈠有关概念食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病的范畴。当前第3页\共有123页\编于星期四\23点(二)“食物中毒”的理解所谓“有毒食物”系指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使健康人发病的食物。由于摄取非可食状态的（如未成熟水果）非正常数量（暴食暴饮）引起的疾病、消化不良、特异体质者食后的变态反应、刺激性食品引起的局部刺激症状、经食品引起的寄生虫、人畜共患传染病、营养缺乏或过多症、急性放射病、生产性职业中毒、医疗用药中毒等不属于食物中毒。当前第4页\共有123页\编于星期四\23点食物中毒的分类细菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒动物性食物中毒有毒植物中毒化学性食物中毒当前第5页\共有123页\编于星期四\23点食物中毒的可能原因

致病性微生物污染食品并急剧繁殖，使食品中存在大量活菌或毒素。有毒化学物质污染食品。加工不当而未能除去食品本身的有毒成分，如河豚。储藏条件不当产生了有毒物质，如洋芋龙葵素。由某些动植物有毒成分的富集转移引起的，如取自有毒蜜源植物的蜂蜜。当前第6页\共有123页\编于星期四\23点食物中毒的特征突然发生，来势猛。潜伏期短而集中发病率高，人与人之间不直接传染，无疫病流行时的余波中毒病人临床表现基本相似以恶心、呕吐腹痛、腹泻等胃肠道症状发病与食物有明显关系当前第7页\共有123页\编于星期四\23点第二节细菌细菌是单细胞原核生物，种类很多，在自然界中广泛分布，与人类关系密切。细菌不仅种类多，而且生理特性也多种多样，无论环境中有氧或无氧、高温或低温、酸性或碱性，都有适合该种环境的细菌存在。细菌污染食品后，可引起各种各样的食源性疾病。当前第8页\共有123页\编于星期四\23点（一）细菌性食物中毒1、细菌性食物中毒的分类根据发病机制可以分为：感染型：细菌在食物中大量繁殖，人体摄入大量活菌后引起消化道感染而中毒，一般会有发热。毒素型：细菌在食品中繁殖产生的毒素引起中毒，一般不发热。混合型：中毒和感染兼有。当前第9页\共有123页\编于星期四\23点（二）细菌性食物中毒的流行病学特点病程短、恢复快、死亡率低。引起细菌性食物中毒的主要食物是动物性食物。发病季节性明显，全年皆可发生，多在５至１０月当前第10页\共有123页\编于星期四\23点

（三）细菌性食物中毒发生的原因①牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染③被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染等，食用后引起中毒②被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中适宜的水分活性、PH及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素当前第11页\共有123页\编于星期四\23点（四）常见的致病菌沙门氏菌大肠埃希菌志贺氏菌空肠弯曲菌副溶血性弧菌李斯特菌金黄色葡萄球菌肉毒梭菌芽胞杆菌其他当前第12页\共有123页\编于星期四\23点一、沙门氏菌(Salmonella)肯德基鸡肉卷致瘫痪警惕沙门氏菌食物中毒！澳大利亚一家法庭裁定,下令肯德基向原告支付800万澳元（约合830万美元）赔偿并承担全部诉讼费用。

莫妮卡·萨曼2005年10月在悉尼一家肯德基门店食用鸡肉卷后患上沙门氏菌脑病，症状包括大脑认知、行动、语言能力严重损伤，最终四肢痉挛性瘫痪。萨曼当年只有7岁，至今未愈。当前第13页\共有123页\编于星期四\23点一、沙门氏菌(Salmonella)

⑴病原学特点沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧。致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。生长繁殖的最适宜温度为20-30℃，不耐热55℃1h、60℃15-30min即被杀死。由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后无感官性状变化，易被忽视。

沙门菌细胞能在冷冻和干燥状态下长期存活，它们能在许多食品中生长繁殖而不带来食品感官质量的变化。

当前第14页\共有123页\编于星期四\23点它是人与动物肠道中的寄生菌。菌群菌型甚多，仅少数对人致病，其中许多为人畜共患病。（2）流行病学特点

广泛存在于动物肠道、内脏中。鸡、鸭、猪、牛、羊、人都可带菌。

全年皆可发生，多见于夏秋两季。5~10月发病最多。引起中毒的主要是动物源性食品。特别是畜肉类及其制品，其次是禽肉、蛋类、乳类及其制品。当前第15页\共有123页\编于星期四\23点

（4）污染途径：人带菌，在烹调食品过程中造成交叉污染啮齿动物和昆虫带菌（如蟑螂、苍蝇）下水道的污物；动物性食品（肉、奶、蛋及其制品）

（5）中毒机制大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌活体侵袭肠黏膜而导致的感染型中毒。

（3）临床表现沙门氏菌食物中毒潜伏期短，一般为4~48h，长着可达72h，潜伏期越短病情越严重。中毒开始时表现为头疼、恶心、食欲不振，后出现呕吐、腹泻、腹痛。腹泻主要是水样便，少数带有黏液或血。发烧一般为38~40℃，轻者3~4d症状消失，重者可出现神经系统症状，还可出现尿少、无尿、呼吸困难等症状，如不及时抢救可导致死亡。当前第16页\共有123页\编于星期四\23点预防措施①加强个人卫生习惯，经常洗手消毒以及防止粪便污染水源。②加强对屠宰场所卫生管理，畜禽卫生检验，食品加工、贮运和餐饮食品烹调等各个环节的管理。

③控制食品中沙门氏菌的繁殖，低温储存并尽可能缩短储存时间。④加热高温处理食品以彻底杀灭病原菌。当前第17页\共有123页\编于星期四\23点二、大肠埃希菌(Escherichiacoli)欧盟13国出现肠病疫情(2011年06月)由“毒黄瓜”等受污染蔬菜引发的肠出血性大肠杆菌（EHEC）疫情在欧洲蔓延趋势不减。当前第18页\共有123页\编于星期四\23点二、大肠埃希菌(Escherichiacoli)

（1）病原学特点埃希菌属俗称大肠杆菌属，为革兰氏阴性杆菌，多数菌株周生鞭毛，能发酵乳糖及多重糖类，产酸产气，自然界中生命力强。致病性大肠埃希菌包括4类：①肠道致病性大肠杆菌（EPEC）：是引起流行性婴儿腹泻的病原菌。②肠道产毒性大肠杆菌（ETEC）：致病物质是不耐热和耐热肠毒素。③肠道侵袭性大肠杆菌（EIEC）：又称为“志贺样大肠杆菌”。④肠道出血性大肠杆菌（EHEC）：主要血清型是O157:H7，可产生志贺样毒素，有极强的致病性。

当前第19页\共有123页\编于星期四\23点（2）流行病学特点如果在食品中检出大肠杆菌，则表明这些食品直接或间接的被粪便污染或交叉污染。故将其作为卫生监督的指示菌。

大肠埃希菌多发在夏秋两季。在环境和食品卫生学上，常被用作粪便污染的检测指标。主要污染生的或半生的肉、奶、汉堡、果汁、发酵肠、酸奶、蔬菜、及凉拌菜等当前第20页\共有123页\编于星期四\23点

(5)中毒机制它是肠道内的正常菌群，一般不致病。在两种情况下致病：①条件致病细菌居住部位改变引起的肠外感染：尿路感染最常见。②致病菌株某些带有致病基因的血清型，引起肠道感染。

（3）临床表现①急性胃肠炎型由肠产毒性大肠埃希菌引起，潜伏期一般为10-15h，临床症状为水样腹泻、腹痛、恶心、发热38~40℃。易感人群主要为婴幼儿和旅行者。②急性痢疾型主要由肠侵袭性大肠埃希菌引起，潜伏期一般为48-72h，主要表现为血便、浓黏液血便、里急后重、腹痛、发热。病程1~2周。③出血性肠炎主要由肠出血性大肠埃希菌引起。潜伏期一般为3~4d，主要表现为突发性剧烈腹痛腹泻，先水便后血便。病程10天左右，老人儿童多见。大肠杆菌O157感染临床症状为出血性腹泻、剧烈腹痛或发烧等。婴幼儿、老年人或体弱者更易感染并引发死亡。

（4）污染来源动物和人类的粪便是其主要来源。传播途径主要是粪—口途径，以食源性传播为主，水源性和接触性传播也是重要的传播途径。牛和猪的带菌是传播大肠杆菌病引起食物中毒的重要原因。当前第21页\共有123页\编于星期四\23点预防措施

保证食品原料、加工用水的卫生和生产、加工、销售的安全。不吃生食，保持良好的个人卫生习惯，饭前便后要洗手，避免接触性传播。加热高温处理食品以彻底杀灭病原菌。存放直接入口的食品要低温冷藏、生熟分开，防止交叉污染。剩余饭菜要彻底加热。当前第22页\共有123页\编于星期四\23点三、志贺氏菌属

（1）病原学特点

志贺氏菌属即统称的痢疾杆菌，无荚膜、无鞭毛，有菌毛。多数不分解乳糖，对理化因素的低抗力低于其他肠道杆菌，对酸敏感。志贺氏菌在人体外生长力弱。光照下30min可被杀死，加热58-60℃妗10-30min即死亡。志贺氏菌耐寒，在冰块中能生存3个月，其引起食物中毒的主要菌种是宋内志贺氏菌和福氏志贺氏菌。当前第23页\共有123页\编于星期四\23点（2）流行病学特点季节性特点：多发于7-10月。引起志贺氏菌食物中毒的食品主要是冷盘和凉拌菜。

人类是唯一的患者和带菌者，经粪-口传播。感染灶局限于结肠粘膜层，一般不入血。当前第24页\共有123页\编于星期四\23点

（3）临床表现潜伏期一般为10—20h，短者6h，长者24h。病人会突然出现剧烈的腹痛、呕吐及频繁的腹泻，并伴有水样便，变种混有血液和黏液，里急后重、恶寒、发热，体温高者可达40℃以上，有的病人可出现痉挛。

（4）污染来源志贺氏菌携带者或食品加工、集体食堂、饮食行业的从业人员患有痢疾是，其手是污染食品的主要因素。

（5）中毒机制ⅰ侵袭力：菌毛有利于菌粘附至肠粘膜。ⅱ毒素：

内毒素外毒素—与内毒素协同作用，加重局部和全身症状。局部—作用于肠壁使通透性增强，致粘膜炎症、溃疡。全身—内毒素血症当前第25页\共有123页\编于星期四\23点预防措施不食用再较高温度下存放较长时间的食品，注意将食品彻底加热和食用前再加热。不吃不干净的食物及腐败变质的食物，不喝生水。养成良好的个人卫生习惯，接触直接入口食品之前及便后必须彻底用肥皂洗手并消毒。当前第26页\共有123页\编于星期四\23点

四、空肠弯曲菌

（1）病原学特点空肠弯曲菌属螺旋科，革兰氏阴性在细胞的一端或两端着生有单极鞭毛。空肠弯曲菌微好氧，在水中可存活5周，在人或动物排出的粪便中可存活4周。鸡肉和牛肉中常会有空肠弯曲菌当前第27页\共有123页\编于星期四\23点（2）流行病学特点污染的家禽家畜的肉、奶、蛋类，如进食前未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。

空肠弯曲菌食物中毒多发生在5-10月，尤以夏季更多。当前第28页\共有123页\编于星期四\23点

（3）临床表现潜伏期一般为3-5d，临床表现以胃肠道症状为主，具体为：突然发生腹痛和腹泻。腹痛可呈绞痛，腹泻一般为水样便或黏液便，重病人有血便，腹泻次数至10余次，腹泻带有腐臭味。发热38-40℃，此外还有头疼、倦怠、呕吐等，重者可致死亡。散发病例中，小儿较多。

（4）污染来源空肠弯曲菌在猪牛羊狗猫鸡鸭火鸡和野禽的肠道中广泛存在。食品被其污染的重要原因是动物粪便，其次是健康带菌者。处理受其污染的工具、容器等未经彻底洗刷消毒亦可交叉污染食物。食用前未经彻底消毒是易发生食物中毒。

（5）中毒机制发生原因部分是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒，部分是与其产生的热敏型肠毒素有关。当前第29页\共有123页\编于星期四\23点预防措施与动物或动物制品接触后要及时洗手。对动物性食品要注意贮存，防止生疏交叉污染。

肉类食品要注意烹调方法，煮熟，煮透。牛奶要加热消毒后食用。养成良好的个人卫生习惯。当前第30页\共有123页\编于星期四\23点六、副溶血性弧菌（1）病原学特点副溶血性弧菌是革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆状、丝状等，无芽孢。在30-37℃、PH7.4-8.2、含盐3％-4％培养基上和食物中生长良好，无盐条件下不生长，故也称“嗜盐菌”。该菌不耐热，56℃加热5min，或90℃加热1min，或1％食醋处理5min，均可将其杀灭。在淡水中生存期短，海水中可以生存47d以上。副溶血性弧菌感染人体后12h内出现食物中毒症状。当前第31页\共有123页\编于星期四\23点（2）流行病学特点地区分布情况：日本及我国沿海地区是副溶血性弧菌食物中毒发病率的高发区。

7~9月常是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节，男女老少皆可患病，但以青壮年为多，病后免疫力不强，可反复感染。

带菌食品主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹最为多见，其次是盐渍食品。当前第32页\共有123页\编于星期四\23点

（4）食品中的来源：人群带菌者对各种食品的直接污染交叉污染（带菌炊具的使用，生熟食品混放）

（3）临床表现副溶血性弧菌食物中毒潜伏期为2~40h，多为14~20h。发病初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛。恶心、呕吐、腹泻，体温一般为37.7~39.5℃。发病5~6h后，腹痛加剧，以脐部阵发性绞痛为特点。粪便多为水样、血水样、黏液或脓血便。重症病人可出现脱水及意识障碍、血压下降等，病程3~4d，恢复期较短，预后良好。

（5）中毒机制主要为大量副溶血性弧菌的活菌侵入肠道所致，少数是由其产生的溶血毒素所引起。当前第33页\共有123页\编于星期四\23点预防措施

副溶血性弧菌植物中毒的预防要抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌。应采用低温贮藏的方式。熟制品煮熟时需加热到100℃并持续30min。

凉拌食物要清晰干净后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中焯烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌。当前第34页\共有123页\编于星期四\23点七、李斯特菌（1）病原学特点李斯特菌属是革兰氏阳性、短小无芽孢的杆菌，包括格氏李斯特菌、单核增生李斯特菌等8种。李斯特菌在5~45℃均可生长，而在5℃低温条件下仍能生长是它的特点。李斯特菌最高生长温度为45℃，该菌经58~59℃10min可杀死在零下20℃可存活一年。耐碱不耐酸，耐盐。广泛存在于土壤中，可通过动物性或植物性食品传播。人、畜共患。当前第35页\共有123页\编于星期四\23点季节性特点：春即可发生，发病率在夏、秋季成季节性增长引起李斯特菌食物中毒的主要食品有：乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果。尤以在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品最为多见。（2）流行病学特点当前第36页\共有123页\编于星期四\23点

（3）临床表现李斯特菌引起的食物中毒的临床变现有两种：侵袭型和腹泻型。侵袭型的潜伏期为2-6周，最明显的表现是败血症、脑膜炎、脑髓膜炎、发热。会导致孕妇流产、死胎等，死亡率高达20％-50％。腹泻型潜伏期为8-24h，主要症状为腹泻、腹痛、发热。（4）污染来源牛乳中的李斯特菌的污染主要来自粪便；肉尸在屠宰、销售过程中会因交叉污染而带菌；热处理过的香肠亦可再次污染；因其可在冷藏条件下生长繁殖，则冰箱冷藏的食物也可带菌。

（5）中毒机制主要是大量李斯特菌的活菌侵入肠道所致，此外与其溶血素O有关当前第37页\共有123页\编于星期四\23点预防措施在冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛乳等，食用前要彻底加热。当前第38页\共有123页\编于星期四\23点八、金黄色葡萄球菌

（1）病原学特点葡萄球菌属微球菌科，为革兰氏阳性兼性厌氧菌，抵抗能力较强，在干燥的环境中可生存数月。金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见菌种，对热具有较强的抵抗力，70℃需1h方可灭活。多数金黄色葡萄球菌肠毒素能耐100℃、30min处理，并能抵抗胃肠道中蛋白酶的水解作用。因此，若要破坏食物中的金黄色葡萄球菌肠毒素则需在100℃加热2h。金黄色葡萄球菌导致美上百人食物中毒(2010.12)当前第39页\共有123页\编于星期四\23点(1)流行病学特点季节性特点：全年皆可发生，但多见于夏秋两季。引起中毒的食物种类很多，主要是乳制品、肉类、剩饭等食品。金黄的葡萄球菌引起的感染。金葡在37℃以下的范围内食物存放的温度越高，产生肠毒素需要的时间越短。食物受金葡污染的程度越严重，繁殖越快亦越易形成毒素。当前第40页\共有123页\编于星期四\23点

（3）临床表现金黄色葡萄球菌食物中毒潜伏期短，一般为2-5h，极少超过6h。起病急骤，有恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻，以呕吐最为显著。呕吐物可呈胆汁性，或含血及黏液。剧烈吐泻可导致虚脱、肌痉挛及严重失水等现象。体温大多正常或略高。一般在数小时至1-2日内迅速恢复。儿童对肠毒素比成年人敏感，发病率较成年人高，病情也比成年人重，但病程较短，极少死亡。（4）污染来源葡萄球菌的分布非常广泛，在空气、土壤、水、粪便、污水及食物中都可能存在，主要来源与动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶，是引起创伤化脓和呼吸道感染的常见致病菌。引起中毒食物主要是乳及乳制品、蛋及蛋制品和各类熟肉制品，其次为含乳冷冻食品和淀粉类食品。

（5）中毒机制金黄色葡萄球菌食物中毒是由于葡萄球菌肠毒素引起的毒素型食物中毒。当前第41页\共有123页\编于星期四\23点预防措施从事畜禽宰割以及厨房加工分切的操作人员，应严格避免伤口感染。餐饮从业人员应特别注意个人卫生和操作卫生，凡患有化脓性疾病及上呼吸道炎症者，应禁止其从事直接食品加工和供应工作。带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏，冰箱内存放的食物要及时食用。防止肠毒素的形成，食物应冷藏或置阴凉通风的地方，放置时间亦不应超过6h，食用前应彻底加热。当前第42页\共有123页\编于星期四\23点九、肉毒梭菌

（1）病原学特点肉毒梭状芽胞杆菌，简称肉毒梭菌，是革兰氏阳性、厌氧杆菌。芽孢卵圆形，位于菌体的次极端或中央。营养体不耐热，芽孢耐热；煮沸1～6h或121℃、4～10min杀死。罐头食品杀菌的指示菌。

肉毒毒素毒性比氰化钾大一万倍。珠海(2011.7):吃卤鸭脖染上肉毒杆菌姐妹俩双双食物中毒生命垂危当前第43页\共有123页\编于星期四\23点（2）流行病学特点带菌的食物有：蔬菜、鱼类、豆类、乳类、肉类等。民间自制发酵豆制品：臭豆腐、豆酱、豆豉等。烧烤、涮等加热不彻底的肉类食品。腊肠、火腿、鱼及鱼制品和罐头食品。季节性特点：主要发生在4-5月。肉毒梭菌广泛分布于土壤、水及海洋中。A型—山区和未开垦的荒地B型—草原区耕地E型—土壤、湖海淤泥和鱼类肠道中F型—欧、亚、美洲海洋沿岸及鱼体当前第44页\共有123页\编于星期四\23点

（3）临床表现肉毒梭菌中毒的临床表现以运动神经麻痹为主，潜伏期一般为12-48h，短者6h，长者8-10天，潜伏期越短，病死率越高。早期：头疼、头晕、乏力、走路不稳，以后逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大等；重症患者首先出现对光反射迟钝，逐渐发展为言语不清、吞咽困难、声音嘶哑等，严重时出现呼吸困难、呼吸衰竭而死亡。病死率为30-70％，多发生在中毒后的4~8天。病人经治疗可于4-10天后恢复，一般无后遗症。婴儿肉毒梭菌中毒的主要症状为便秘、头颈部肌肉软弱、吮吸无力、吞咽困难、全身肌紧张，可持续8周以上。大多数1-3个月自然恢复，重症婴儿可因呼吸麻痹致猝死。（4）污染来源肉毒梭菌广泛分布于自然界特别是土壤深处、江河湖海的淤泥及人畜粪便中，带菌土壤可污染各类食品原料。（5）中毒机制肉毒梭菌食物中毒是由其产生的肉毒毒素所引起的。当前第45页\共有123页\编于星期四\23点预防措施对食品原料进行彻的清洁处理，以除去泥土和粪便。建议牧民改变肉类的贮藏方式和生吃牛肉的饮食习惯。自制发酵酱类时，盐量要达到14％以上，并提高发酵温度抑制肉毒梭菌产毒。加工后的食品应迅速冷却并低温环境贮藏，避免再次污染和在较高温度或缺氧条件下存放，以防止毒素产生。可疑食物食用前进行彻底加热。生产罐头食品时，加入硝酸盐或亚硝酸盐可以抑制肉毒梭菌的繁殖。当前第46页\共有123页\编于星期四\23点十、其他霍乱弧菌：致病性弧菌：烈性肠道传染病，为我国的甲类法定传染病。症状：剧烈腹泻和呕吐（米泔水样腹泻物）大量水分和电解质丧失，低容量性休克及心力不齐和肾衰竭（死亡率高达60%）预防措施：彻底烹调或预煮，并防止交叉污染控制原料收购嗜盐菌，嗜温性当前第47页\共有123页\编于星期四\23点椰毒假单胞菌小肠结肠炎耶尔森菌当前第48页\共有123页\编于星期四\23点第三节病毒病毒区别于其它微生物的主要特征（1）个体极其微小，必须用电子显微镜才看得见,一般可通过细菌过滤器；（2）无完整的细胞结构，是仅由核酸和/或蛋白质组成的微生物；（3）每一种病毒只含有一种类型的核酸(DNA或RNA)或不含核酸；（4）不含独立代谢的酶系，不含自身的核糖体，故不能合成蛋白质；（5）专性寄生于活体细胞内，必须依赖寄生细胞才能形成子代；（6）在宿主细胞内才具有生命特征，在离体时只具有一般化学大分子的特征；（7）对抗生素不敏感，但对干扰素敏感。

当前第49页\共有123页\编于星期四\23点甲型肝炎病毒（HAV）

HAV是通过消化道途径传播的病毒，它可导致暴发性、流行性病毒性肝炎，是通过食品传播最常见的一种病毒。粪-口途径是HAV的主要传播途径，水和食物的传播是暴发性流行的主要传播方式。当前第50页\共有123页\编于星期四\23点甲型肝炎病毒感染后，每个人的临床表现差别很大，其中急性黄疸型占20%，亚临床表现占45.7%，隐性感染占34.3%。甲型肝炎病毒中以亚临床型比例最高，其症状较轻，无荒诞表现，仅有乏力、食欲减退等轻微症状；体症多有肝肿大，血清转氨酶异常升高。临床表现预防措施接种甲型肝炎病毒疫苗，截断传播途径，加强卫生管理当前第51页\共有123页\编于星期四\23点乙型肝炎病毒（HBV）HBV是世界性传染病，高发区的主要流行特征是儿童期感染率很高。乙型肝炎流行无季节性，发病主要为青壮年人。乙型肝炎的传播途径主要为肠道外途径。通过唾液、胃肠道和食品传播也有报道。乙型肝炎是一种全身性疾患，靶器官为肝脏，主要为肝脏受损后的症状。疫苗接种预防，切断各种传播途径是主要的预防措施。当前第52页\共有123页\编于星期四\23点丙型肝炎病毒（HCV）HCV是一个全球传播的传染病毒。大部分是通过血液传播，在工业化国家静脉注射毒品者共用注射器和针头成了重要传播途径。饮用水和食品也是HCV传播的一种可能途径。丙型肝炎通常是亚临床感染，半数出现黄疸。急性丙型肝炎患者半数以上会转化为慢性肝炎。预防HCV只能通过间接手段，如筛选献血者和器官捐献者的抗体。当前第53页\共有123页\编于星期四\23点轮状病毒（RV）RV是引起婴幼儿腹泻的重要病原之一，由其感染而引发的疾病在世界范围内都存在。RV感染的传染源为患者、隐性感染者和病毒携带者。RV感染具有明显的季节性，高峰期出现在晚秋及冬季，少数地区季节性不明显而呈终年流行。RV感染主要引起婴幼儿急性胃肠炎，典型表现为：早期有短时轻度上呼吸道感染症状，然后迅速出现发热、呕吐、腹泻，导致脱水和电解质紊乱。当前第54页\共有123页\编于星期四\23点预防措施提倡母乳喂；重视水源卫生、防止水源污染；婴儿室严格消毒，提倡母婴同室，防止医源性传播；幼儿园玩具定期消毒；早发现、早隔离病人。疫苗预防。当前第55页\共有123页\编于星期四\23点星状病毒（AstV）AstV是引起婴幼儿、老年人及免疫功能低下者腹泻的重要原因之一，也是惟一既可引起散发腹泻又可引起暴发流行急性肠胃炎的病原。AstV感染多发生在2岁以下婴幼儿，以散发性发病为主，但也可发生暴发流行。AstV感染具有明显的季节性，在温带地区流行季节一般为冬季，而在热带地区流行季节为雨季。消化道传播是主要的传播途径，被AstV污染的食物、物体表面均可成为污染源。AstV感染后，经过1-3d的潜伏期后出现腹泻症状，表现为水样便并伴有呕吐、腹痛、发热等症状。当前第56页\共有123页\编于星期四\23点预防措施加强水源、食物及环境卫生的管理，尽可能的防治星状病毒的传播和流行。当前第57页\共有123页\编于星期四\23点腺病毒腺病毒是引起婴幼儿胃肠炎及腹泻的极为重要的病原。世界各地均有小儿腺病毒胃肠炎的报道，但以区域性流行为主，大面积暴发流行少见。在发展中国家的检出比率稍低。婴幼儿全年均可发病，但以夏、秋两季较为常见。本病主要侵犯5岁以下儿童。肠道腺病毒感染而引起的胃肠炎通常较缓和，属自限性疾病，临床表现为腹泻，一般持续2-11d。患儿长伴发热和呕吐，一般没有呼吸道症状，偶有咳嗽、鼻炎、气喘和肺炎等呼吸道症状。严重者常可引起患儿脱水死亡。当前第58页\共有123页\编于星期四\23点口蹄疫口蹄疫也叫口疮热和流行性口疮。是由口蹄疫病毒所引起的偶蹄动物的急性、具有高度传染的疾病。感染口蹄疫病毒后的动物，通常出现提问升高，跛行，口流泡沫、时作啧啧声，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水泡和烂斑等症状。口蹄疫传播途径多、速度快。发病或处于潜伏期的动物是主要的传染源。人口蹄疫的特征是突然发烧，口、咽、掌等部位出现大而清凉的水泡，没有有效的治疗方法，经2-3周后可自然恢复，不留瘢痕。因此，对人体健康的危害不大。当前第59页\共有123页\编于星期四\23点朊病病毒阮病毒（Prion）又称“普利昂”或蛋白质侵染子是一类不含核酸的传染性蛋白质分子，，因能引起宿主体内同类蛋白质分子发生与其相似的构象变化，从而可使宿主致病。以疯牛病病毒BSE为例。当前第60页\共有123页\编于星期四\23点第四节、寄生虫一、概念

寄生虫是指营寄生生活的动物，其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫，主要包括原虫、节肢动物、吸虫、绦(tao)虫和线虫。当前第61页\共有123页\编于星期四\23点二、食源性寄生虫对人类的危害寄生虫侵入人体，在移行、发育、繁殖和寄生过程中对人体组织和器官造成的主要损害有三方面：其一是夺取营养：寄生虫在人体寄生过程中，从寄生部位吸取蛋白质、碳水化合物性高脂血症。矿物质和维生素等营养物质使感染者出现营养不良、消瘦、体重减轻等症状。其二是机械性损伤：寄生虫侵入机体、移行和寄生等生理过程均可对人体的组织和器官造成不同程度的损伤。其三是毒素作用与免疫损伤:有些寄生虫可产生毒素，损害人体的组织器官;有些寄生虫的代谢产物、排泄物或崩解物也能损害组织，引起人体发生免疫病理反应。当前第62页\共有123页\编于星期四\23点三、食源性寄生虫的预防措施切断传染源消灭中间宿主加强食品卫生监督检验改进烹调方法和不卫生习惯保持环境卫生加强动物饲养管理当前第63页\共有123页\编于星期四\23点几种寄生虫原虫吸虫绦虫线虫当前第64页\共有123页\编于星期四\23点原虫阿米巴虫弓形虫隐孢子虫肉孢子虫蓝色贾第虫微孢子虫小袋虫芽囊原虫当前第65页\共有123页\编于星期四\23点吸虫并殖吸虫肝片吸虫血吸虫晚期血吸虫病人当前第66页\共有123页\编于星期四\23点绦虫细粒棘球蚴绦虫阔节裂头绦虫猪肉绦虫细粒棘球绦虫感染米猪肉绦虫当前第67页\共有123页\编于星期四\23点寄生虫的感染途径及同中间宿主的关系当前第68页\共有123页\编于星期四\23点线虫蛔虫旋毛虫棘颚口线虫幼虫蛔虫班氏吴策线虫当前第69页\共有123页\编于星期四\23点症状：贫血、消瘦、腹痛、消化不良、腹泻等症状。囊尾蚴寄生在人体肌内，人感到酸痛、僵硬；寄生于脑内，脑组织受到压迫，出现神经症状，甚至死亡；侵犯眼部可影响视力，甚至失明。预防措施：是加强肉品兽医卫生检验，不吃未彻底煮熟的肉类；加强粪便管理，利用高温堆肥，消灭粪便中的寄生虫卵；1．囊尾蚴当前第70页\共有123页\编于星期四\23点当前第71页\共有123页\编于星期四\23点囊尾蚴病在人畜见的互感图当前第72页\共有123页\编于星期四\23点当前第73页\共有123页\编于星期四\23点当前第74页\共有123页\编于星期四\23点发病原因：是人畜共患的寄生虫病，成虫寄生在宿主的十二指肠及空肠内，人吃了患有旋毛虫动物肉染病。症状：头晕、头痛、腹痛、腹泻、发烧等症状，轻者出现肌肉酸痛、眼睑和下肢浮肿，短时间内不会消失，重的出现呼吸、咀嚼及语言障碍。预防措施：关键在于预防，加强对动物肉品的旋毛虫检验。2．旋毛虫当前第75页\共有123页\编于星期四\23点旋毛虫当前第76页\共有123页\编于星期四\23点当前第77页\共有123页\编于星期四\23点症状：该寄生虫主要损害在胆管，引起胆管阻塞及胆囊炎。如感染轻者基本上无症状；症状较重者食欲异常、消化不良、腹胀、腹泻、水肿、肝肿大；重症者上腹疼痛、白细胞增加、阻塞性黄疽、胆绞痛，胆囊和胆管发炎，以至贫血、肝硬化等症状。预防措施：改变卫生习惯，不吃生鱼或半生不熟的鱼；不给家畜及其他动物吃生鱼和鱼的内脏等废弃物；淡水鱼养殖禁止用人粪便作饲料。3.华枝睾吸虫当前第78页\共有123页\编于星期四\23点华枝睾吸虫的生活史当前第79页\共有123页\编于星期四\23点当前第80页\共有123页\编于星期四\23点发病原因：

蛔虫是一种大型的线虫，在人、畜寄生虫病中最常见，流行广泛，不同种的蛔虫各有其宿主，通过瓜果蔬菜进入人体。症状：蛔虫危害儿童生长发育。当幼虫移行经肺部时，出现阵发性咳嗽、气喘、偶尔引起肺炎；成虫在肠道里会引起肚痛、恶心、呕吐；大量虫体寄生在肠管里时相互扭结成一团，造成肠梗阻，当肠内对蛔虫生活产生不良改变时，蛔虫串入总输胆管而使胆道阻塞，由此引起黄疸，当串入人肝脏可引起肝脏疡，使患者出现上腹部剧烈疼痛。预防措施：注意个人卫生，饭前、使后必须洗手，不吃生菜或不洁的瓜果。4.蛔虫当前第81页\共有123页\编于星期四\23点四、食品害虫食品害虫（foodpest）:是指能引起食源性疾病、毁坏食品和造成食品腐败变质的各种害虫。食品害虫种类繁多，分布广泛，抵抗力强，具有耐干燥、耐热、耐寒、耐饥饿、食性复杂、适应力和繁殖力强等特点。而且虫体小，易隐蔽，有些有翅，能进行远距离飞行和传播。因此，食品害虫极易在食品中生长繁殖，尤其是粮食和油料被害虫侵害比较普遍。害虫在食品中生长繁殖，造成食品数量损失，分解食品中蛋白质、脂类、淀粉和维生素，使其品质、营养价值和加工性能降低，使食品更易污染害虫和微生物，导致食品发热、发霉、变味、变色和结块，通过食品传播疾病，严重危害人体健康。当前第82页\共有123页\编于星期四\23点食品害虫的预防措施加强食品卫生管理防虫、灭虫和灭鼠加强食品害虫检疫提高食品质量当前第83页\共有123页\编于星期四\23点昆虫鞘翅目当前第84页\共有123页\编于星期四\23点昆虫鳞翅目当前第85页\共有123页\编于星期四\23点昆虫双翅目当前第86页\共有123页\编于星期四\23点昆虫蜚fěi蠊目当前第87页\共有123页\编于星期四\23点螨类若螨粉螨棉花二斑叶螨鸟螨屋尘螨当前第88页\共有123页\编于星期四\23点第五节、真菌毒素一、基本概念真菌（fungi）：是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶，以腐生或寄生方式生存，能够进行有性或无性繁殖的微生物。霉菌（mould）：是丝状体比较发达的小型真菌的俗称。真菌毒素（mycotoxin）：是由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物，即由细胞增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质。一般分为霉菌毒素和蘑菇毒素。真菌毒素中毒：是由真菌、霉菌代谢产生的真菌毒素引起人和动物发生的各种病害。当前第89页\共有123页\编于星期四\23点二、真菌的分类酿酒酵母酱油曲种医用抗生素产毒真菌：曲霉菌属青霉菌属镰孢霉属其他有益真菌真菌有害真菌当前第90页\共有123页\编于星期四\23点三、真菌毒素的产生环境和影响因素真菌毒素的形成于真菌生长繁殖的环境条件密切相关，温度25~33℃，相对湿度85％~95％。毒素主要产生于菌丝体，孢子中也含有少量的毒素，产生的毒素会分泌在被侵染的粮食和食物的内部或培养液中。霉菌在自然界中分布广，极易在含淀粉的食品中生长，特别易在高温高湿的条件下繁殖。一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为25~30℃。一种霉菌菌株可以产生几种霉菌毒素，而同一种霉菌毒素又可以由几种霉菌产生。如：

岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉素以及环青霉等几种毒素杂色曲霉毒素可以由杂色曲霉、黄曲霉和构巢曲霉产生当前第91页\共有123页\编于星期四\23点影响因素产毒霉菌种类基质营养成分：糖，少量氮质无机盐相对湿度及基质水分：水分活性0.80，部分为0.91，<0.7一般不能生长温度：生长温度20~28℃，<10℃、>30℃减弱0℃几乎不生长。产毒温度略低于其生长最适温度当前第92页\共有123页\编于星期四\23点四、真菌及真菌毒素对食品的污染

真菌对食品污染的机会多，各种食品中都可有真菌生存。真菌及其毒素污染食品，引起的危害主要有两方面：一：真菌引起食品变质。二：真菌产毒素引起食物中毒。真菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，从而造成极大的经济损失。据调查统计：油料作物的种子、水果、干果、肉类制品、乳制品、发酵食品和动物饲料中均发现过真菌毒素。玉米、大米、花生、小麦最易被污染。当前第93页\共有123页\编于星期四\23点五、真菌毒素的危害根据危害器官的部位分类肝脏毒：引起肝硬化、肿瘤、肝细胞坏死，如：黄曲霉毒素。肾脏毒：引起肾脏急性或慢性病变，最后完全丧失肾脏功能，如：桔青霉素和曲酸。神经毒：作用于大脑和中枢神经系统，引起严重的出血和神经组织病变，如：展青霉毒素。光敏性皮炎毒：人或动物与有毒真菌侵染的食品或植物接触式产生皮炎一样的病害，如：核盘菌的某些菌株所产生的毒素。当前第94页\共有123页\编于星期四\23点当前第95页\共有123页\编于星期四\23点六、真菌毒素食物中毒的预防及控制合理耕作、灌溉和施肥、适时收获，降低霉菌的侵染和毒素的产生减少粮食和饲料的含水量、降低贮藏温度、改进加工方式，减少真菌毒素的污染通过抗性育种，培育抗真菌的作物品种加强检验和检测，严格执行食品卫生标准物理和化学方法：如紫外线照射、上苍子油熏蒸等当前第96页\共有123页\编于星期四\23点几种典型的真菌毒素（1）黄曲霉毒素(AF)发现

人类重视它的研究是在1960年英国的火鸡事件之后。1960年在英国曾发生10万只火鸡幼雏在短短的几个月内相继死亡的严重事故，其主要症状是：食欲下降，羽翼下垂，发病后一周左右死亡，呈一种特殊死相（头向后背，脚向后伸），由于原因不明，故称为“火鸡X病”。后来查明是由于吃了含有霉变花生饼粕的饲料而引起的，并从饲料中分离出黄曲霉产毒菌株.（一）黄曲霉毒素当前第97页\共有123页\编于星期四\23点当前第98页\共有123页\编于星期四\23点（2）黄曲霉毒素的化学结构①AF为一类结构相似的物质，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、R1等十七种异构体②结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮）③毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。当前第99页\共有123页\编于星期四\23点

目前已分离鉴定出20余种，两大系即B系和G系，其基本结构相似，均有二呋喃环和氧杂萘邻酮（香豆素），其结构中最有意义的是二呋喃末端有双键者是决定毒性的基团，与毒性、致癌性有密切关系。如AFB1、AFG、AFM1，其中AFB1毒性及危害性最大，因此，在食品卫生监测中以AFB1为污染指标。当前第100页\共有123页\编于星期四\23点（3）黄曲霉毒素的理化特性黄曲霉毒素微溶干水，易溶于氯仿、丙酮、甲醇和油等有机溶剂，但不溶于己烷和乙醚。在中性和不太强的酸性条件下比较稳定，在较强的碱性条件下迅速分解(pH9-10)。在紫外线辐射时容易降解。耐高温(280℃下裂解)，故在通常的烹调条件下不易被破坏。当前第101页\共有123页\编于星期四\23点（4）黄曲霉毒素的生物活性黄曲霉毒素主要作用于生物的肝脏，根据其生物活性可以分为：1）毒性2）致突变性和致畸性3）致癌性4）胚胎毒性当前第102页\共有123页\编于星期四\23点（4）黄曲霉毒素的生物活性1）毒性可分为急性毒性和慢性毒性（1）急性毒性：黄曲霉毒素对家畜、家禽及动物有强烈的毒性，按毒性级别分类，属于超剧毒级，其毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍。急性毒性表现为：食欲明显减退、体重下降、口渴、便血、生长缓慢、发育停滞、皮肤出血或充血。随后出现抽搐、过度兴奋、黄疸等症状。中毒的主要病变在肝脏，表现为肝出血、坏死和胆管增生，也可见到肾脏损伤。

（2）慢性毒性慢性中毒的表现往往使动物生长障碍，肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、以及胆管的囊性增生等。当前第103页\共有123页\编于星期四\23点（4）黄曲霉毒素的生物活性2）致突变性和致畸性黄曲霉毒素在Ames实验和小鼠细胞体外转化实验中均表现为强致突变性，它对大鼠和人均有明显的致畸作用。大鼠妊娠第15d静脉注射黄曲霉毒素B180mg/kg体重，可导致其出现畸胎。Ames试验全称污染物致突变性检测

当前第104页\共有123页\编于星期四\23点（4）黄曲霉毒素的生物活性3)致癌性

黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质。当饲料中的黄曲雷毒素B1含量低于100ug/kg，26周即可使敏感生物如小鼠出现肝癌，其致癌活性是奶油黄的900倍，诱导肝癌的能力比二甲基亚硝胺强75倍。黄曲霉毒素除可诱导肝癌外，还可诱导前胃癌、垂体腺癌等多种恶性肿瘤。许多流行病学研究观察到人群暴露于黄曲霉毒素B1与肝癌发生率有相关关系。当前第105页\共有123页\编于星期四\23点（4）黄曲霉毒素的生物活性4）胚胎毒性将黄曲霉毒素B1给予妊娠大鼠，能使胎鼠死亡并对仔鼠有发育毒性。孕期暴露AFB1越早，对子代的损伤越严重当前第106页\共有123页\编于星期四\23点附图AFB1的代谢途径(一)

当前第107页\共有123页\编于星期四\23点AF

2,3环氧化物

（活化的AF）

蛋白质修饰DNA修饰

突变

细胞死亡

致癌

非活性代谢产物

GSTUDP-GTEH非活性代谢产物

与生物大分子

发生反应

P450附图

黄曲霉毒素体内代谢过程(二)当前第108页\共有123页\编于星期四\23点（5）黄曲霉毒素产生的条件产毒菌株：黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生温度：报道不一，28～32℃，24～25℃或35℃条件下毒素产量最高湿度：最低为80％，最适为87％～89％pH:酸性条件下，一般pH为4.7或4.0左右黄曲霉菌是好氧菌微量元素：锌促进，铜降低，钡抑制当前第109页\共有123页\编于星期四\23点（6）黄曲霉毒素对食品的污染情况黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，常在收获前后、储藏、运输期间或加工过程中产生。其中污染最严重的是棉籽、花生、玉米及其制品。高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方。当前第110页\共有123页\编于星期四\23点（7）黄曲霉毒素的限量

我国食品中黄曲霉毒素的最大允许量（单位：ug/kg）食品种类最大允许量

玉米、花生及其制品20大米和食用油脂（花生油除外）