食源性疾病 食源性疾病的种类 食源性疾病概述

营养与食品卫生学食源性疾病及其预防第一节食源性疾病一、食源性疾病概述二、人畜共患传染病三、食物过敏四、食物中毒第一节食源性疾病一、食源性疾病概述（一）食源性疾病的概念（二）引起食源性疾病的致病因子（三）食源性疾病的流行情况（四）食源性疾病的监测第一节食源性疾病一、食源性疾病概述（一）食源性疾病的概念1.“通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病”，即指通过食物摄入的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。第一节食源性疾病一、食源性疾病概述（一）食源性疾病的概念2.食源性疾病包括三个基本要素：1）携带和传播病原物质的媒介——食物；2）食物中的致病因子——导致人体患病；3）临床特征——急性、亚急性中毒或感染。第一节食源性疾病一、食源性疾病概述（二）引起食源性疾病的致病因子1.生物性因素2.化学性因素3.物理性因素第一节食源性疾病一、食源性疾病概述（二）引起食源性疾病的致病因子1.生物性因素1）细菌及其毒素2）寄生虫和原虫3）病毒和立克次体4）有毒动物及其毒素5）有毒植物及其毒素6）真菌及其毒素第一节食源性疾病一、食源性疾病概述（二）引起食源性疾病的致病因子2.化学性因素1）农药残留2）兽药残留3）不符合要求的食品生产工具、食品接触材料以及非法添加物4)有毒有害化学物质5)食品加工中可能产生的有毒化学物质6)食物加工中产生的有害物质第一节食源性疾病一、食源性疾病概述（二）引起食源性疾病的致病因子3.物理性因素主要来源于放射性物质的开采、冶炼、国防核武器以及放射性核素在生产活动和科学实验中使用时，其废弃物不合理的排放及意外性的泄漏，通过食物链的各个环节污染食品。第一节食源性疾病一、食源性疾病概述（三）食源性疾病的流行情况1.食源性疾病是一个日趋严重的公共卫生问题;2.从世界范围来看，非洲和东南亚的食源性疾病发病率和死亡率均最高;

3.我国食源性疾病的发病呈上升趋势。第一节食源性疾病一、食源性疾病概述（四）食源性疾病的监测1.国际食源性疾病监测情况2.我国食源性疾病监测情况第一节食源性疾病二、人畜共患传染病人畜共患传染病（anthropzoonoses）是指人和脊椎动物之间自然传播的疾病和感染。人畜共患疾病通常由动物传染给人，由人传染给动物的比较少见第一节食源性疾病二、人畜共患传染病（一）炭疽（二）鼻疽（三）口蹄疫（四）结核病（tuberculosis）（五）布鲁菌病（brucellosis）（六）疯牛病（七）猪链球菌病（八）禽流感（avianinfluenza）（九）猪水疱病（十）猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症第一节食源性疾病二、人畜共患传染病（一）炭疽烈性传染病,通常本病主要发生在畜间，以牛、羊、马等草食动物最为多见。1.病原炭疽杆菌在未形成芽胞之前，55～58℃、10～15分钟即可被杀死。炭疽杆菌在空气中6小时形成芽胞，炭疽杆菌的芽胞具有强大的抵抗力，炭疽杆菌芽胞需140℃干热、3小时或120℃高压蒸汽、10分钟方能杀灭。第一节食源性疾病二、人畜共患传染病（一）炭疽2.流行病学：世界性分布3.临床表现①牲畜突然发病，知觉丧失、倒卧、呼吸困难、脾脏肿大、天然孔流血、血液呈沥青样暗黑色且不易凝②传染给人的途径主要经皮肤接触或由空气吸入③常并发败血症、脑膜炎等4.病畜肉处理及预防措施第一节食源性疾病二、人畜共患传染病（二）鼻疽1.病原：鼻疽假单胞菌，革兰阴性需氧杆菌2.流行病学：国内可见于各养马地区3.临床表现①体温升高、不规则热和颌下淋巴结肿大等②传染给人的途径主要有接触传播和呼吸道传播4.病畜处理第一节食源性疾病二、人畜共患传染病（一）炭疽（二）鼻疽（三）口蹄疫（四）结核病（tuberculosis）（五）布鲁菌病（brucellosis）（六）疯牛病（七）猪链球菌病（八）禽流感（avianinfluenza）（九）猪水疱病（十）猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症第一节食源性疾病二、人畜共患传染病（三）口蹄疫1.病原：口蹄疫病毒，正链RNA2.流行病学：偶有口蹄疫病例直接接触或间接接触病畜感染3.临床症状①主要传播途径：消化道、呼吸道、损伤的或完整的皮肤黏膜②主要表现为发烧、口腔干热等4.病畜肉处理及预防措施第一节食源性疾病二、人畜共患传染病（四）结核病（tuberculosis）1.病原：结核分枝杆菌2.流行病学：分布广泛，南美及亚洲国家流行较为严重3.临床表现：主要通过咳嗽的飞沫及痰干后形成的灰尘而传播，病畜表现为消瘦、贫血、咳嗽，呼吸音粗糙、有啰音。4.病畜肉的处理及预防措施第一节食源性疾病二、人畜共患传染病（五）布鲁菌病（brucellosis）1.病原：布鲁氏菌，革兰阴性短小杆菌。2.流行病学：分布广泛，多个国家分布，有明显的季节性高发，我国青海、内蒙等牧区均有流行。3.临床表现：主要通过消化道感染，人感染后乏力、全身软弱、食欲缺乏、失眠、咳嗽等。4.病畜肉处理及预防：高温处理或盐腌等无害化处理后再用第一节食源性疾病二、人畜共患传染病（六）疯牛病1.病原：朊病毒（prion），无病毒形态，可复制。2.流行病学：主要的发病国家为英国和其他欧洲国家。3.临床表现：克-雅病（CJD）是一种老年痴呆症状。4.病畜处理和预防措施：对病畜采取无出血方式捕杀，然后焚化并深埋处理。第一节食源性疾病二、人畜共患传染病（七）猪链球菌病1.病原：多种致病性链球菌感染、革兰染色呈阳性。2.流行病学：世界上广泛分布、四季均可发生。3.临床表现：急性出血性败血症、化脓性淋巴结炎、脑膜炎以及关节炎等。4.病畜处理及预防措施。第一节食源性疾病二、人畜共患传染病（八）禽流感（avianinfluenza）1.病原：甲型流感病毒，呈多形性，基因组为分节段单股负链RNA。2.流行病学：各国均有发生。3.临床表现：早期症状似重症流感、或有眼部感染、高烧、肺炎等症状。严重者可患急性呼吸窘迫症及其他严重威胁生命的综合征。第一节食源性疾病二、人畜共患传染病（八）禽流感（avianinfluenza）4.病禽肉处理及预防措施：患高致病性禽流感的动物肉品一律销毁。对疫点内禽舍、场地以及所有运载工具、饮水用具等必须进行严格彻底地消毒。第一节食源性疾病二、人畜共患传染病（九）猪水疱病1.病原：细小RNA病毒，其核酸是单链RNA，球型。2.流行病学：水疱病毒主要侵犯猪，肥猪尤易得病，人也可感染。3.临床症状：在猪的蹄部、口腔、鼻端、腹部及乳头周围皮肤和粘膜发生水疱，临床症状与猪口蹄疫相似。家畜中仅猪感染发病，人的感染途径以接触感染为主。4.病畜肉处理及预防措施：凡发现病猪，应立即与同群的猪一齐屠宰，肉尸、内脏、头、蹄、血及骨均经高温处理后出厂。第一节食源性疾病二、人畜共患传染病（十）猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症

流行病学特点：是猪的三大传染病，分别由猪瘟病毒、猪丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。患病猪的肉尸和内脏有显著病变时做工业用或销毁。有轻微病变的肉尸和内脏应在24小时内经高温处理后出厂，血液做工业用或销毁，猪皮消毒后可利用，脂肪炼制后方可食用；若超过24小时即需延长高温处理半小时，内脏改工业用或销毁。第一节食源性疾病三、食物过敏（一）流行病学特征至少有30％的人在一生中会经历一次或多次食物过敏事件，食物过敏患病率在成人中约为1%～3%，在儿童中为4%～6%。1.婴幼儿及儿童的发病率高于成人。2.发病率随年龄的增长而降低。3.人群中实际发病率较低。第一节食源性疾病三、食物过敏（二）常见的致敏食物以及食物过敏的症状1）牛乳及乳制品（干酪、酪蛋白、乳糖等）；2）蛋及蛋制品；3）花生及其制品；4）大豆和其他豆类以及各种豆制品；5）小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品；6）鱼类及其制品；7）甲壳类及其制品；8）坚果类（核桃、芝麻等）及其制品。第一节食源性疾病三、食物过敏（三）防治措施和处理原则1.避免食物致敏原2.致敏食物标签3.一旦发生食物过敏需对症处理第一节食源性疾病四、食物中毒（一）食物中毒的概念（二）食物中毒的发病特点（三）食物中毒的流行病学特点

第一节食源性疾病四、食物中毒（一）食物中毒的概念定义：食物中毒（foodpoisoning）系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。第一节食源性疾病四、食物中毒（二）食物中毒的发病特点1.发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病。2.发病与食物有关，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范围与有毒食物供应范围相一致，停止该食物供应后，流行即终止。第一节食源性疾病四、食物中毒（二）食物中毒的发病特点3.中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。4.一般情况下，人与人之间无直接传染。发病曲线呈突然上升之后又迅速下降的