焙烤食品工艺-食品工艺学课件

焙烤食品

1

概述焙烤食品的原辅材料面包饼干蛋糕类糕点返回2焙烤食品的概念及分类（1）焙烤食品的概念：

指粮食制品中采用焙烤工艺的一大类产品

3原辅材料面粉糖油脂蛋制品6面粉

小麦及小麦粉的化学成分

面粉的化学成分及性质

面粉在焙烤食品中的工艺性能返回7小麦的种类8面粉的种类和等级标准910

小麦面包粉糕点粉水14.512-1312-13

蛋白质11-1411-137-9.5

碳水化合物69-7274-7675-77

脂肪21-1.51-1.5

灰分1.80.50.4

小麦及小麦粉的化学成分返回11

面粉的化学成分及性质

水

蛋白质

碳水化合物

脂肪（含量为1-2%）

灰分

酶返回面粉12（1）小麦蛋白质的种类:

面筋性蛋白质:麦胶蛋白、麦谷蛋白非面筋性蛋白质:麦清蛋白、麦球蛋白（2）蛋白质对面团形成所起的作用：胀润作用:

离浆作用：蛋白质返回13返回14（1）淀粉酶分类：

α-淀粉酶(液化酶)、β-淀粉酶(糖化酶)

α-淀粉酶β-淀粉酶可溶性淀粉糊精（小麦粉）水可溶性淀粉

麦芽糖（2）蛋白酶作用：分解蛋白质返回15面粉在焙烤食品中的工艺性能面筋及其工艺性能影响面筋形成的因素衡量面筋工艺性能的指标淀粉的糊化和老化面粉的糖化和产气面粉的熟化（成熟、后熟、陈化）返回16

（1）面筋：面粉加水和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性的蛋白质、灰分等成分渐渐地离开而悬浮于水中，最后剩下的一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质（湿面筋）面筋及其工艺性能17（2）面筋的形成(P29)

面筋性的蛋白质主要有麦胶蛋白和麦谷蛋白，当小麦粉与水揉成面团时，由于麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水，但吸水性很强，两种蛋白质迅速的吸水膨胀，分子相互的连接，形成网络状面筋18

（3）根据湿面筋的含量，面粉的分类强力粉：40%以上中力粉：26-40%

弱力粉：26%以下

高筋粉：30%以上中筋粉：24-30%

低筋粉：24%以下返回19（1）温度：30-40℃（2）时间：20min（3）含盐量：加入一定量的中性盐有利于面筋的形成（4）PH：接近中性影响面筋形成的因素返回20延伸性：指湿面筋拉长到某长度后而不断裂的性质弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复到原来状态的能力韧性：面筋对拉伸时所表现出的抵抗力比延伸性：以每分钟能自动延伸的cm数来表示衡量面筋工艺性能的指标返回21淀粉的糊化：淀粉的老化：防止淀粉老化的措施(1)温度：2—4℃之间易老化(2)水分：30—60%易老化(3)酸碱度：酸性的条件下不易老化(4)膨化处理淀粉的糊化和老化222324返回25（1）面粉的糖化力：指面粉中淀粉转化为糖的能力糖化力的大小取决于面粉中淀粉酶的活性程度对面团的发酵和产气能力、面包和饼干的色香味有影响

面粉的糖化和产气26（2）面粉的产气力：

面团在发酵的过程中产生二氧化碳的能力面粉的产气力取决于面粉的糖化力的大小返回27（1）焙烤食品的用油要求

稳定性好、起酥性好、熔点适合、气味愉快（2）焙烤食品中常用的油脂植物油、动物油、氢化油、起酥油油脂油脂28油脂在改善面团物理性质中的作用

降低面团的弹性和韧性，提高面团的可塑性，使面团易定型，不易收缩变形起酥作用油脂的不稳定性油脂的酸败和抗氧化作用（3）油脂在食品中的工艺性能返回29糖糖30（1）改善焙烤食品的色、香、味、形焦糖化反应美拉德反应（2）作为酵母的营养成分（3）作为面团的改良剂（糖的反水化作用）见书P666（4）糖的抗氧化作用（5）糖可以增强制品的甜度及营养价值糖在食品中的应用返回31

蛋在焙烤食品中的工艺性能：（1）蛋的起泡性（2）蛋的凝固性（3）改善食品的色、香、味及营养价值蛋及蛋制品返回32乳品

乳制品在焙烤工艺中的性能：（1）改变面团的工艺特性（2）乳的起泡性及粘度对工艺的影响（3）改善食品的色、香、味，改善食品的营养价值返回33

1、盐在面包中的作用（1）提高面包的风味（2）调节和控制面包的发酵速度（3）增强面筋的筋力（4）改善品质

盐返回34用盐量（%）体积/100g面包面包纹理面包结构内部色泽1.5560气孔均匀细腻柔软乳白色细小无400气孔大粗糙灰白色不均匀返回35通常使用的面团改良剂有：氧化剂还原剂疏松剂

添加剂返回36氧化剂氧化剂的作用：（1）使蛋白酶的激活剂受到氧化，抑制蛋白酶的活性，保持面筋正常的工艺性能（2）促进-SH转化为二硫键，形成了面筋的骨架，使面筋的筋力增强常用的氧化剂：溴酸钾、碘酸钾等返回37还原剂还原剂的作用：（1）把二硫键切断成为-SH，减弱面团的弹性及韧性；（2）减少和面的时间常用的还原剂：VC、蛋白酶等38返回39（1）影响酵母活性的因素温度：适宜温度为26-27℃pH值：5-6渗透压：

含糖量>6%产生渗透压，对酵母活含盐量>1%性有明显的抑制作用水酵母（生物疏松剂）返回40（2）酵母的种类及使用方法酵母的种类：鲜酵母活性干酵母,即发活性干酵母酵母的使用方法酵母的添加量：0.5-1.5%酵母（生物疏松剂）41酵母（生物疏松剂）（3）酵母的发酵机理

酵母的发酵过程是将碳水化合物转变为CO2及酒精的过程C6H12O6CO2+C2H5OH+27calQ42酵母（生物疏松剂）（4）酵母在焙烤食品中的工艺性能使面包的体积膨松改变面包和饼干的风味增加营养价值返回43面包面包的加工工艺流程面包的质量返回44概述（1）分类主食面包点心面包其它面包（营养面包、油炸面包）45面包的制造方法一次发酵法—P662二次发酵法—P662快速发酵法返回46添加所有原料一次和面（部分面粉、部分水、酵母等）发酵

混合到最合适程度二次和面发酵静置醒发

翻面分块

中间醒发分块成型和装盘中间醒发成型和装盘醒发烘烤醒发烘烤一次发酵法

二次发酵法47

原材料的处理

面团调制

醒发

发酵

烘烤冷却

切块、搓圆或成形

包装、储存

面包的加工工艺流程返回48

（1）酵母的活化（2）面粉的处理调节粉温、过筛、去除金属杂质（3）水处理（4）砂糖和糖浆的处理（5）食盐（6）奶粉原辅材料的处理返回49面团的调制定义也称为调粉、和面或搅拌等，既将处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。50面团形成的基本过程—P665面团调制51面团搅拌的四个阶段—P665原料的混合阶段面筋的形成阶段面团的成熟阶段面团的破坏阶段52（1）原料的混合阶段面筋没有形成，用手捏面团，较硬，无弹性和延伸性，很粘。53

一部分蛋白质形成了面筋。用手捏面团，仍有粘性，手拉面团时无良好的延伸性，易断裂，缺乏弹性，表面湿润。（2）面筋的形成阶段54

面团表面光滑而干燥，细腻整洁而无粗糙感。用手拉面团具有良好的延伸性，面团非常的柔软。此阶段为最佳程度，应立即停止搅拌，开始发酵。

（3）面团的成熟阶段55（4）面团的破坏阶段

面筋超过了搅拌的耐度，开始断裂。56影响面团调制的因素—P666

面粉的品质面团的温度面粉的粗细度糖(反水化作用)

油脂不同品质的面粉57

（1）调粉技术将固体原料放入调粉缸，稍经搅拌，再加入水、蛋等液体辅料。最后加入油脂.（2）面团温度的调节（3）设备面团的调制技术返回58和面机返回59面团的发酵面团发酵的目的发酵的机理面团的发酵技术返回60（1）使酵母大量繁殖，产生CO2，促进面团体积膨胀（2）改善面团的加工性能，具有良好的延伸性，降低弹性，为最后获得最大体积作准备（3）使面团、面包得到疏松多孔柔软如海绵的组织结构（4）使面包具有诱人的风味面团发酵的目的返回61发酵机理面团在发酵时所积累的气体有两个来源：（1）酵母的有氧呼吸（面团的发酵初期）

C6H12O6+6O26CO2+6H2O+Q（2）酒精发酵（无氧呼吸）

C6H12O62C2H5OH+2CO2+Q返回62生物化学变化（1）可溶性糖的变化（2）淀粉的变化（3）蛋白质及面筋的变化（4）酸度的改变（5）风味物质的形成发酵的机理返回63酸度的改变

乳酸发酵、醋酸发酵需要控制面团的PH不低于5.0返回64面团的发酵技术面团产气性及持气性的关系面团发酵的工艺参数影响发酵速度及时间的因素返回65（1）产气量和持气性都达到最大：面包体积最大，内部组织及表面颜色都较理想（2）产气量达到最大，而面筋未达到最大程度的扩展（3）持气性达到最大，而产气量未达到最大面团产气性及持气性的关系6667(1)发酵的温度:一般理想的发酵温度为26-28℃,相对湿度为70-75%(2)发酵时间

(3)面团成熟度的判断面团发酵的工艺参数68酵母的用量面团的温度面团PH原料的用量

（糖、盐、改良剂、面粉的性质）等P669-670

影响发酵速度及时间的因素返回69面团的整形

分块和称量（真空切块机）搓圆静置（中间醒发）整形装盘返回70

包括压片和成形压片的目的：把面团中原来的不均匀大气泡排掉，使中间醒发时产生的新气体在面团中分布均匀，无大孔洞。压片是提高面包质量，改善面包纹理结构的重要手段压片和不压片的面包最主要的区别是前者内部组织结构均匀，无大气孔；而后者不均匀，气孔多，气孔大。整形返回71醒发的条件（1）温度：一般控制在36-38℃

（2）相对湿度：80-90%，以85%为宜，不能低于75%（3）时间：一般掌握在55-65min72面包的烘烤

面包烘烤的基本原理面包的烘烤技术返回7374面包烘烤的基本原理

面包在烘烤过程中的温度变化面包在烘烤过程中的水分变化面包在烘烤过程中的微生物变化及生物化学变化

面包在烘烤过程中的结构变化面包在焙烤过程中着色反应和香气的形成面包在焙烤过程中的体积变化返回75（1）面包皮各层的温度都达到并超过100℃，最外层可达到180℃，与炉温一致（2）面包皮和面包心分界的温度在烘烤将接近结束时达到100℃，并且一直保持到烘烤结束（3）面包心内任何一层的温度直到结束均小于100℃面包在烘烤过程中的温度变化76面包中的水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，而且以液态方式向面包中心转移。当烘烤结束时，使原来水分均匀的面包坯成为水分不同的面包。面包在烘烤过程中的水分变化77

面包在焙烤过程中着色反应

和香气的形成（1）美拉德反应糖的种类、氨基酸及蛋白质的种类（2）焦糖化反应返回78面包的烘烤规程烘烤的初期阶段：上火不宜超过120℃（有利于水分充分的蒸发，面包体积最大限度的膨胀）。下火可以高一些180-185℃，5-6min烘烤的第二阶段：上下火可同时提高温度，最高可达270℃，经过这个阶段的烘烤，面包就定型了烘烤的第三阶段：上火可高于下火，上火可使用180-200℃，主要作用是使面包皮着色和增加香气。79面包质量特征

影响原因1、体积小炉温太高、上火过大3、皮色太浅炉内湿度大，上火不足，烘烤时间短4、皮色太深炉温太高，上火过大，烘烤时间长5、底部白，中间生下火偏低，上火偏高皮色深烘烤条件对面包品质的影响返回80首先必须符合食品卫生要求，不得直接或间接污染食品不透水和尽可能不透气最好具有一定的机械性能成本低廉对包装材料的要求81面包的储存

老化现象香气和口味的变化面包皮的变化面包瓤的变化82延缓面包老化的措施温度的调整原材料的影响工艺技术的影响使用添加剂包装返回83面包的质量标准P678面包生产中易出现的质量问题面包的质量返回84面包生产中易出现的质量问题面包体积过小面包表皮颜色过深面包的内部组织粗糙面包表皮过厚返回85

原因

补救办法1、酵母不足干酵母量为1-1.5%2、酵母失活注意储存温度、保鲜期3、面筋筋力不足改用高筋粉4、面粉太新新面粉需要陈化5、搅拌不足（或过长）面包体积过小86

原因

补救办法6、糖太多抑制酵母的发酵7、发酵温度不当以26-28℃为宜8、缺少改良剂加入改良剂9、盐不足或过多1.5-2%10、最后醒发不足注：国内面包体积过小主要由1、3、5、10的情况造成。返回87原因

补救办法1、糖太多减糖2、炉火太高用正确的炉火3、发酵不足延长发酵时间4、炉内水汽不足烤盘盛热水或加喷水蒸汽装置5、过分烘烤减时间6、面火太大低面火面包表皮颜色过深返回88

原因

补救办法1、面粉品质不佳选用蛋白质较高的面粉2、搅拌不当将面筋充分打起3、面团太硬加水至最大的吸水量4、发酵时间过长缩短发酵时间5、造形过松将老气压走，造形越实越好6、撒粉太多所用的生粉愈少愈好7、油脂不足加入4-6%的油脂以润滑面团面包的内部组织粗糙返回89

原因

补救办法1、油脂不足增加油脂4-6%2、炉火不足低温久烤，表皮必厚，用适当的温度3、面团太老减少发酵时间4、炉内水汽不足喷水蒸汽入内5、糖、奶粉不足提高二者的成分6、烘烤太久7、醒发不当温度38℃、湿度85%面包表皮过厚返回90饼干我国饼干的发展动向饼干的分类饼干的原辅料饼干生产工艺（P682）饼干的质量标准饼干生产中易出现的质量安全问题返回91我国饼干的发展动向

目前,中国饼干人均年消费量为1000克左右，而发达国家饼干的人均消费量为25—35千克，中等发达国家有12—18千克。中国的饼干发展潜力十分巨大。

92

1999年至2003年国内整个饼干产量翻一番，增加了100%，销售额增加了80%，其产量在5年内均递增15%以上。尤其是2003年饼干产量比2002年增加了100%。国内的饼干国干企业发展突飞猛进，在去年原材料涨价的背景下，还是取得了较好的成绩。93我国饼干的发展动向

中高档饼干市场主要有外资企业主导在我国，广东省饼干产量一直稳居首位由于大型合资、外资企业均在广东设厂饼干企业注重新产品的开发、工艺的改进、产品质量的监督与检验942002年中国分地区饼干产量

95未来发展趋势

低脂、低热量的健康产品成市场主流。如：用传统麦片制成的消化饼用土豆粉生产的饼干类产品内加果仁巧克力的曲奇饼干巧克力排等96薄、脆、异形和不同口味的品种营养和保健型饼干包装的改进饼干基础原料的规格化和专用化新工艺、新技术、新设备、新材料将广泛应用我国饼干的发展动向返回97饼干的分类根据原料配比与制品的特点分按成型的方法分我国饼干的分类返回98粗饼干韧性饼干酥性饼干甜酥性饼干苏打饼干根据原料配比与制品的特点分类返回99粗饼干几乎不用糖、油，以面粉为主料。结构紧密，质地坚硬，块形厚，表面无花纹，有大小不均的气泡，口感硬而干燥。100韧性饼干

油糖使用量较少，标准配比为油:糖=1:2.5，油+糖:面粉=1:2.5，要求面筋有较好的润胀度，以形成韧性强的面团而得名饼干表面呈凹纹形，表面较光洁，松脆爽口101酥性饼干油糖用量高于韧性饼干，属于中档饼干，标准配比为油：糖=1：2，油+糖：面粉=1：2面团的弹性小，可塑性大，表面通常由凸起的条纹组成图案，饼干无针孔，主要作为点心或儿童食品102

属于高档产品，其标准配比为油：糖=1：1.35，油+糖：面粉=1：1.35，面团的弹性小，光滑而柔软，可塑性好。饼干的结构比较紧密，质地疏松，入口后很快溶化，图案的立体感强，块形小甜酥性饼干103

属于发酵制品，有咸甜两种产品质地疏松，断面层次清晰，多为正方形或长方形，一般无花纹，有大小不均的气孔，表面有针孔

苏打饼干返回104按成型的方法分类

冲印辊印辊切挤条苏打饼干返回105（1）酥性饼干（7）威化饼干（2）韧性饼干（8）蛋圆饼干（3）苏打饼干（9）蛋卷饼干（4）薄脆饼干（10）粘花饼干（5）曲奇饼干（11）水泡饼干（6）夹心饼干（12）其他饼干

我国饼干的分类返回106饼干的原辅料面粉、油、糖、蛋、乳等疏松剂面团改良剂淀粉香料返回107化学疏松剂：NaHCO3、NH4HCO3---甜饼干使用生物疏松剂：酵母---苏打饼干疏松剂返回108面团改良剂韧性面团改良剂酥性面团改良剂苏打饼干面团改良剂返回109韧性面团改良剂

作用：（1）调节面筋胀润度，控制面筋的弹性（2）使用改良剂可以缩短调粉时间常用的改良剂是带有SO2基团的各种无机化合物如NaHSO3、Cu(HSO3)2。110返回111常用的有：卵磷脂

作用：改善制品的疏松程度，使饼干上色美观，延长产品的保存期，但磷脂有腊质口感，使用量较多时会影响口味。酥性面团改良剂返回112

作用：分解蛋白质，降低面团的弹性

常用的有：蛋白酶

苏打饼干面团改良剂返回113淀粉作用：稀释面粉筋力使用量：5-10%

过多的淀粉使饼干胚烘烤的胀发率降低，破损率增加。返回11411、炉网剥落机 12、喷油机 13、滤油机

14、冷却输送机 15、饼干整理机 16、包装台

17、旁通碎料回收 18、往复送料 19、辊印送料机1、立式叠层机或卧式叠层机 2、送料机或三色机 3、轨面机4、辊切机或双辊切 5、分离机 6、立式辊印机或卧式辊印机7、动力架及入炉部分 8、撒盐、糖机 9、炉网输送或网带张紧10、热风循环烘炉或辐射式隧道烘炉或燃气炉115

20平弯机11612面粉、淀粉盐奶制品、蛋面团调制碳酸氢钠碳酸氢铵静置糖粉或糖水3油脂香料

辊轧水

成型

烘烤面团改良剂

冷却

包装

韧性饼干生产工艺流程

1、2、3为投料顺序返回11712油脂面团调制碳酸氢铵糖粉或糖水辊轧油香料成型水

面粉、淀粉3烘烤

奶制品冷却碳酸氢钠整理其他配料包装成品

酥性饼干生产工艺流程

1、2、3为投料顺序118面粉、淀粉第一次调面水鲜酵母第一次发酵精盐油脂

面粉第二次调面

奶制品、蛋

水酥松剂、改良剂等小麦配料

第二次发酵精盐面粉油脂

辊轧包油酥搅拌混合调制油酥成型烘烤冷却包装成品

苏打饼干生产工艺流程119面团的调制面团的物理特性与面筋生产率有关。在饼干的面团调制中，控制面筋含量很重要。120饼干面团的物理特性：稍有延伸性，良好的可塑性，粘性很小，弹性适中或没有，软硬适中面团的调制工艺面团的调制121

韧性面团的调制工艺酥性面团的调制工艺苏打饼干面团的调制

面团的调制工艺返回122韧性面团的调制工艺面团要求较强的延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，具有一定程度的可塑性，适合做凹花饼干123韧性面团的调制工艺

调制面团分两个阶段：第一阶段：使面粉在适宜的条件下充分胀润第二阶段：使已经形成的面筋在机浆不断的撕裂下逐渐超越其弹性限度而使弹性降低124韧性面团的调制工艺—P684

影响面团调制工艺的有关因素（1）配料顺序（2）糖、油用量（3）面团温度的控制（4）面粉面筋量的选择（5）添加面团改良剂（6）面团的静置返回125酥性面团的要求：具有较大程度的可塑性，有限的粘弹性。要达到上述要求，在调制过程中应使面筋形成有限的胀润度酥性面团的调制工艺126酥性面团的调制工艺—P687影响因素（1）投料顺序（2）油糖的用量（3）加水量（4）调粉温度（5）调粉时间（6）头子的添加（7）淀粉的添加（8）静置返回127采用生物疏松剂，即酵母发酵再夹入油酥面团而形成，大多制成咸酥类型第一次发酵第二次发酵

苏打饼干面团的调制128

目的：尽可能使面团结构疏松，进一步降低面筋的弹性

第二次发酵应尽可能选用弱力粉，使饼干的疏松度提高第二次发酵返回129辊压

定义：将面团经多道压辊、多次折叠、转向90º压制成一定厚度的面带，便于冲印或辊印成型，并通过机械作用使面带发生物理变化，改善面带品质。

130

辊压的作用（1）可以增加面筋量（2）弹性减弱，有较好的层次感（3）感观质量好辊压131加头子应注意的问题（1）温差的影响（2）头子比例的影响（3）头子与新鲜面团搭配的问题辊压132133返回134

冲印成型辊印成型辊切成型挤条成型挤浆成型等饼干的成型返回135冲印成型优点：能够适应多种大众产品的生产，是我国食品行业使用最广泛的一种成型方法。冲印成型的要求：皮子不粘辊，不粘帆布，冲印清晰，头子分离顺利，落饼无卷曲现象136137138

生产高油脂品种的主要成型方法之一，但不能适应多品种的生产，不适用于韧性饼干、苏打饼干及低油（12%以下）的酥性饼干的生产

特点：没有头子，省了许多机械操作与质量管理上的麻烦。

缺点：

脱模困难辊印成型139140要求印模的材质具有抗粘着能力，表面应光洁，防止与面带的粘连面块不能过硬，否则脱模困难，也不能太软，否则会造成食品的粘连要求撒有充足的干粉

辊印成型的要点返回141142

特点：前半部分为冲印成型的多道压延辊，成型部分由一个印花辊和一个切割辊组成辊切成型返回143饼干在烘烤过程中的物理变化饼干在烘烤过程中的化学变化饼干烘烤时炉温的选择

饼干的烘烤返回144

水分变化的三个过程：

开始阶段,饼坯表面出现冷凝水到缓慢汽化、少量蒸发过程

中间阶段---快速脱水阶段

后阶段的恒速蒸发阶段：水分的变化145厚度明显增加不同的饼干有不同的胀发率，酥性饼干：160%-250%韧性饼干：200%-300%饼干的胀发率与面团的软硬度、面筋的抗胀能力、温度、湿度有关厚度的变化返回146

酵母的发酵作用蛋白酶淀粉酶蛋白质的变性作用淀粉的糊化作用美拉德反应及焦糖化反应饼干在烘烤过程中的化学变化返回147韧性饼干酥性饼干及甜酥性饼干苏打饼干饼干烘烤温度参数表

饼干烘烤时炉温的选择返回148韧性饼干采用低温长时间烘烤,一般为3.5min149酥性饼干及甜