酿酒实验报告

《白酒和葡萄酒酿造与酒评》实验报告一、 目的在实验中，要求学生在酿造米酒、小曲白酒和与白酒品评的不同环节中，开展一项或多项既有探索性、又有以培养学生综合分析能力的实验设计。1、实验项目⑴：米酒酿造。2、实验项目⑵：小曲白酒酿造。3、实验项目⑶：新型白酒勾兑。4、实验项目⑷：白酒品评。5、实验项目⑸：葡萄酒酿造。6、实验项目⑹：白兰地酿造。7、实验项目⑺：葡萄酒品尝与酒评。8、实验项目⑻：白酒香型分类根据白酒样品将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征，分类其酒香型。二、 原理与方案1、 米酒酿造原理糯米（或者大米）含有丰富的淀粉，淀粉在根霉菌淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。受到酒曲里酒化酶的作用部分葡萄糖变为酒精。其味甘甜柔顺，所以称为甜酒。2、 小曲白酒酿造原理用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%（v/v）的一种蒸馏酒。小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种，半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺。此工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，再经蒸馏、陈酿和勾兑而成。3、 新型白酒勾兑新型白酒的生产工艺原理，以固态法白酒生产的增香调味物、食品添加剂或其它增香方法进行调香，得到含一定酒精份，口味适中的新型白酒。根据基酒及各种调酒的体验，添加各种调味液，酒用香精勾兑成优质新型白酒。这种酒也曾经提议是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。4、 白酒品评白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。这种反映是很复杂的，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。因此，对白酒品质的鉴定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。就现阶段的实际情况而言，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。而人的感官对1/100万g的含量的微量成分却能感觉出来，尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。因此虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来，但是仍然不能准确地测定白酒内在质量，只能作为一种辅助的手段。5、 葡萄酒酿造。葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。6、 白兰地酿造白兰地是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵后再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。7、 葡萄酒品尝与酒评。依靠人的视觉、嗅觉、味觉；依靠人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；依靠人的感观分析及总体辨别的过程。8、白酒香型分类依靠人的视觉、嗅觉、味觉；依靠人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；依靠人的感观分析及总体辨别白酒五种香型分类。三、步骤（一）米酒酿造米酒酿造原料白糯米、大米（普通市售三级大米，淀粉含量72%，水分含量14%），自来水等。3.试验器材手持糖度计。浸米罐；手提高压蒸汽灭菌器；电热恒温培养箱；数字式酸度计；台称（0.5g/5kg）；酒精测量计（0-60度）；发酵罐（10l硬塑食品贮藏罐）；白酒蒸馏器（以4.5l家用普通高压锅，在锅顶的排汽阀口连接硅胶管接玻璃冷凝器组成，自制）；电炉；保鲜纸；温度表等。⑴米酒酿造①洗米：将米淘洗干净。②煮饭：将米置于微波炉煮。中间加淋饭水1次。黑糯米加淋饭水3次。③用冷开水将蒸熟后的糯米摊开冲洗降温至温热（30度左右）使米粒之间不粘连为好。④将温热（30°C左右）的米饭撒曲拌匀装入容器中抹平，容器中间搭窝留一圆孔，容器封口，放在温暖的地方（30C左右）发酵24〜36小时有酒香味即熟。⑤测定糖度。⑥品尝（剩余的集中发酵后蒸馏小曲白酒）（二）小曲白酒酿造1、 小曲白酒酿造工艺流程大米一淘洗一浸泡一沥干一蒸粮一摊饭一拌曲落埕一培菌糖化一投水发酵一蒸馏一白酒f f传统酒曲亲糖化酶+活性干酵母2、 工艺操作①称米、洗米按试验要求称米，除杂，洗净（如新鲜干净米可免洗米）。②蒸粮用微波盒按料水比1：1.2（原粮：水）加入开水，不加盖置于微波炉中煮25分钟；取出，再按料水比1：0.5加入开水（边揽拌边加入开水），加盖置于微波炉中再煮25分钟。注意不能煮烂饭，烂饭会使曲料无法拌匀，致使根霉及酵母菌的生长和代谢受到抑制，同时由于高温细菌大量繁殖、产酸过多而会造成出酒率低；此外，在饭料下层，烂饭因过于紧密、不疏松使根霉及酵母缺氧而难以繁殖，某些厌氧菌则大量繁殖而产生异杂气味。摊饭、拌曲把蒸熟的米饭从高压锅里取出，打散摊凉至室温后（约32C，冬天可稍高），将已设定并称量好的酒曲均匀撒于饭面上面，为防止出现结块的饭团，应进行反复多次搅拌（摊饭、拌曲操作时间愈短愈好，让优势菌尽快定殖繁殖，以降低污染）。饭料入罐、培菌和糖化发酵罐需先洗刷干净并用沸水泡洗，用时再用沸水泡缸一次，以达到消毒的目的。把已拌匀好的饭料装进陶瓷罐内，饭厚15cm，罐中央挖一空洞，以利于足够的空气进入饭料，进行培菌和糖化。待品温下降至设计温度时，盖上盖子（但不密封，因糖化菌属好气菌，）并根据气温状况，做好保温或降温工作。培菌糖化时间最好为24h，最高品温以38C为最好，不能超过42C。若品温过高，要采取降温措施。培菌糖化成熟后可见酒窝中有3〜5厘米的酒酿时就可以进入投水发酵阶段。测定糖度。［以手持糖度计测定酒酿上清液含糖量。手持糖度计是一种通过测量水溶液的折射率来测量其浓度的仪器。所有水溶液都能使光的方向发生偏折。光的偏折可以随溶液浓度的增加而成正比增加］。投水、发酵在培菌糖化进行24h之后，即可投水进行发酵。经培菌糖化成熟的醅，应根据设计加入设定好的水投水发酵。同时加入糖化酶（5g/500g原粮）、活性干酵母（1g/500g原粮），原粮水比按1：1.5〜2.0（原粮：水）。加水拌匀，保持室温，并注意发酵温度的调节。此后，醅液便进入后发酵期，经过7d，闻之有扑鼻芳香，尝之甘苦不甜，或微带酸味涩味，即表明酒醪发酵已经结束，可进行蒸馏了。蒸馏利用蒸馏器采用直接加热蒸馏取酒，流酒温度38〜40°C。将待蒸的酒醅倒于自制的蒸馏锅中，每个蒸馏锅装酒醅不超过锅身高度过4/5（过多酒醅当沸腾时会溢出堵塞导管）。盖好锅盖连接硅胶管到冷却器上，开始蒸馏。蒸馏过程中，注意掌控好火力，小火蒸酒头，中火取酒身，大火追酒尾。酒头含甲醇、乙醛量高（如甲醛沸点21C、甲醇沸点甲醇64.7C，酒尾含杂醇油高（如异丁醇沸点107.9C、乙缩醛沸点102C）。由于甲醇、杂醇油是酒精中对人体健康有害的微量成分，故国家质检部门规定，其含量不能超过国家标准。蒸馏开始时，要用玻璃容器接酒头液约5.0%）（酒头液收集后集中存放，勿弃）；酒尾收集后集中存放，勿弃。测定酒精度。酒是陈的香，刚蒸出的新酒只能算是半成品，具有较强的辛辣味和冲味，故需肉埕陈酿、贮存陈化使之变得醇厚爽口。（三）新型白酒勾兑1、 新型白酒是以优质酒精为基础酒，以调配而成的各种白酒。根据已知的白酒骨架成分和目的酒类型，首先选择优质酒精、各种调味白酒及加浆用水，通过计算按比例进行混合。采用以固态法白酒生产的增香调味物、食品添加剂或其它增香方法进行调香，得到含一定酒精份，口味适中的新型白酒。根据基酒及各种调酒的体验，添加各种调味液，酒用香精，设计确定最佳的口味配方。2、 按清香型、浓香型，酒度先低后高顺序进行勾调。（四）白酒品评对白酒进行感官评定，指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。1、 色泽：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。2、 香气：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。3、 口味：将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝入少量样品（约2ml）于口中，以味觉器官仔细品尝，记录口味特征。4、 风格：通过品尝香与味，综合判断是否具有该产品的风格特征，并记录其强、弱程度。5、色泽与香气记分标准。（五）葡萄酒酿造工艺流程葡萄一去梗破碎一入瓶（罐）一发酵一葡萄酒一过滤皮渣一苹果酸一一乳酸发酵（不是必须）一虹吸法倒瓶（罐）一满瓶密封低温存放过冬一虹吸法倒瓶（罐）一清澈美味葡萄酒（六）白兰地酿造白兰地原酒酿造一蒸馏一人工老熟一贮藏陈酿一勾兑、调配与加工（七）葡萄酒品尝与酒评品尝前的准备工作一酒杯一葡萄酒的温度一开瓶一倒酒一品评一评语（八）白酒香型分类根据白酒样品将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征，分类其酒香型。四、数据记录与处理项目一：米酒酿造实验结果项目al(ck)大米200ga2白糯米200g表1米酒酿造试验设计与结果记录曲种量发酵时间糖度(h)(bx)(g)32431备注微白透明，无沉淀，净爽，香甜可口清亮透明，入口柔绵，a3大米100g+白糯米100ga4大米100g+红糯米100g5524243830落口爽冽，回味怡畅蜜香清雅.入口柔绵，落口爽冽，香甜可口清亮透明，净爽，香甜可口，回味怡畅项目二：小曲白酒实验结果表2小曲白酒酿造试验设计与结果登记糖化曲量糖度项目时间(g)(bx)(h)202425.5%b1(ck)大米1500g202423.5%b2大米1400+玉米粉100g202425.9%b3大米1400+面粉100g202424.3%b4大米1400+木薯淀粉100g202426.8%b5大米1400g+玉米粉33g+面粉33g+木薯淀粉33g注：1、产酒率：因需要合并双蒸，以综合产酒率计算。2、理论产酒率100kg淀粉产65度(20°C)99.33kg3、"？”表示由各组自行设计用量。发酵时间(h)142142141141141产酒率(%)56%33%45%58%56%香型米香米香浓香浓香浓香项目三：新型白酒勾兑实验结果项目色泽表3白酒品评记分表气味口感具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香气具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香气具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香气具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香气具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香气绵甜爽净，香味谐调，余味悠长风格浓香型酒突出的风格总分82排名3清亮透明，微cl新型白悬浮物，无沉酒酒样1（第1组）淀c2新型白酒酒样2（第2组）c3新型白酒酒样3（第3组）c4新型白酒酒样4（第4组）c5新型白酒酒样5（第5组）微白透明，微悬浮物，无沉淀微白透明，微悬浮物，无沉淀清亮透明，微悬浮物，无沉淀微白透明，微悬浮物，无沉淀清香型酒爽净，香味谐突出的风调，余味悠长格绵甜爽净，香味谐调，余味悠长绵甜爽净，香味谐调，余味悠长绵甜爽净，香味谐调，余味悠长酱香型酒突出的风格米香型酒突出的风格兼香型酒突出的风格82381521项目四：白酒品评实验结果项目b1自酿成品白酒1（第1组）b2自酿成品白酒2（第2组）色泽微白透明，微悬浮物，无沉淀微白透明，微悬浮物，无沉淀表4白酒品评记分表气味口感具有浓郁的乙酸乙绵甜爽净，香味酯为主体的复合香谐调，具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香爽净，香味谐调，余味悠长风格清香型酒突出的风格浓香型酒突出的风格总分85排名4863b3自酿成品白酒3（第3组）微白透明，微悬浮物，无沉淀具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香爽净，香味谐调，余味悠长兼香型酒突出的风格863b4自酿成品微白透明，微悬具有浓郁的乙酸乙爽净，香味谐酱香型酒突白酒4(第4881浮物，无沉淀酯为主体的复合香调，余味悠长出的风格组)b5自酿成品微白透明，微悬具有浓郁的乙酸乙爽净，香味谐米香型酒突白酒5(第5872浮物，无沉淀酯为主体的复合香调，余味悠长出的风格组)一般分数线划分：国家名酒94-96分；国家优质酒92-94分；部优酒91-93分；省优酒90-92分；一般酒90分以下。详见白酒品评。项目五：葡萄酒酿造项目五：葡萄酒酿造表5葡萄酒/桃红葡萄酒试验设计与结果(葡萄：“巨丰”品种)酒化加蔗糖干酵母加蔗糖产酒率时间前糖度添加量后糖度(%)(g)(bx)(bx)(d)115209没加糖项目e1葡萄原汁(ck)300ge2葡萄原汁20%蔗糖(300g+10%)e3葡萄原汁40%蔗糖(400g+20%)e3葡萄原汁70%蔗糖(450g+35%)桃红葡萄酒颜色淡酒红香型淡葡萄酒加酒香淡葡萄酒加酒香淡葡萄酒加酒香淡葡萄酒加酒香一一105112010淡酒红5122011淡酒红5142013淡酒红说明①葡萄酒酿造：一般添加葡萄原汁10-30%蔗糖(最好是冰糖)同时发酵添加蔗糖(最好是冰糖)确定：不添加蔗糖(冰糖)即以葡萄原汁酿造的葡萄酒只有8-10度，每添加17%蔗糖约提高酒度1度。国际葡萄酒通用酒度为13.5~14度。②葡萄酒酒度W16度，必须采用巴氏消毒才能储藏较长时间葡萄酒储藏时间拔过长，易变酸，必须采用巴氏消毒才能储藏较长时间。巴氏消毒法是法国人巴斯德(pastuer)于1865年发明，经后人改进，用于彻底杀灭啤酒、酒、牛奶、血清蛋白等液体中病原体的方法，也是现世界通用的一种牛奶消毒法。巴氏灭菌法（pasteurization），亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。由于巴氏消毒法所达到的温度低，故达不到灭菌的程度。但是它可使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少90%—95%，故能起消毒作用。巴氏灭菌（pasteurization）灭菌的温度一般在60~85°C处理10s至15~30min不等。具体方法可分为两类：第一类是较老式的，称为低温维持法（lth，lowtemperatureholdingmethod），例如在63C，30min进行牛奶的消毒；另一类是较新式的，为高温瞬时法（htst，hightemperatureshorttime），即72C，15s的巴氏消毒，可以杀死微生物的营养细胞，但不能达到完全灭菌的目的，用于不适于高温灭菌的食品，如牛乳、酱腌菜类、果汁、啤酒、果酒和蜂蜜等，其主要目的是杀死其中无芽孢的病原菌（如牛奶中的结核杆菌或沙门氏杆菌），而又不影响它们的风味。③葡萄酒酿造用葡萄处理方法自酿葡萄酒用葡萄处理方法，一般以清水洗刻、风干后采用人工挤压方法。④自酿葡萄酒用葡萄处理方法（讲究卫生方法）：葡萄果一清水洗一开水烫一风干篇三：果酒酿造实验报告果酒酵母的分离纯化和选育一、 实验目的和内容学习掌握果酒酵母分离纯化的方法；2.对分离纯化得到的酵母菌进行筛选使其适合果酒酿造。二、 实验原理酿酒酵母细胞透明，呈圆形或椭圆形，形体比较大，一般为7X12um，含有转化酶能将葡萄汁中的糖转化成乙醇、二氧化碳和其它代谢产物。优良纯种酵母应具备下列性能：（1）除酿酒水果本身的果香外，酵母也应产生良好的果香与酒香。（2）生长速度快，有较高的发酵能力，能将糖分全部发酵完。（3）具有较高的抗s02能力，有较好的凝集力和较快的沉降速度。（4）培养基成分简单，来源广泛，价格低廉，对温度，ph，离子强度，溶氧等环境因素不敏感。（5）能在低温或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。三、 实验仪器与材料样品：新鲜水果榨汁。yepd培养基（富集培养基）：蛋白胨20g，葡萄糖20g，酵母膏10g，蒸馏水定容至1000ml.pda培养基（酿酒酵母培养基）：马铃薯200g，葡萄糖20g，琼脂20g，蒸馏水定容至1000ml.（马铃薯去皮，切成块煮沸后再煮30分钟，然后用纱布过滤，再加糖及琼脂溶化后定容至1000mlo121C灭菌30分钟。）pyg培养基（菌种保藏培养基）：蛋白胨3.5g，葡萄糖15g，酵母膏1.5g，kh2po42.0g，mgso4•7h2o1.0g，（nh4）2so41.0g，琼脂20g，蒸馏水定容至1000ml.试剂：亚硫酸钠、乙醇，碘液，无菌生理盐水等。发酵培养基：蔗糖200克，磷酸氢二钾1克，酵母膏10克，硫酸铵1克，七水硫酸镁1克。器具：三角烧瓶（250ml）、无菌试管、无菌吸管（1ml及5ml）、无菌滴管、接种环、冰箱、酒精喷灯、冰箱、玻璃涂棒，血细胞计数板，显微镜，磁力搅拌器，台式离心机，震荡、湄△哭坐混合器等。4、实验方法（1）获得菌种配制yepd培养基分装于100ml三角瓶内每瓶50ml高温灭菌冷却，然后分别取适量样品好的苹果、腐果果皮若干，将腐果，好果部分皮装入将富集培养液，各三份接种，120r/min，28C摇床培养4天。用接种环划线接种在pda培养基上，每个样品接三个平板，28C恒温培养。待菌种长出小菌落，镜检为酵母菌后，将其挑取于pda平板划线并标号后28^恒温培养。待再次长出单菌落后，挑取划线于pda培养基上，28°C恒温培养。菌种划线三到四次后基本纯化。酵母菌种的复筛 选择果酒生产中生产性能优良的新鲜果汁液作为复筛培养基。将初选菌种接入保藏培养基。培养24h后每支斜面接入三角瓶培养，置于23-25C的培养箱中培养，测定其发酵水平及产香水平，选育出优良健壮、耐性强的适合果酒发酵的酵母菌种。发酵力试验：采用co2失重法，取100ml三角瓶(已经烘干、称重)，各加入80ml果汁，置于80C的水浴杀菌5min，冷却到30C后，按每升接种30ml的比例分别接入酵母种子液，在20C下发酵。发酵过程中每24h测定1次co2损失量，每次测定时，摇晃瓶子，以排出co2。随着发酵时间的延续，瓶重逐渐减轻，直到减轻量不高于0.2g，即表示发酵结束，以co2失重量为纵坐标，发酵时间为横坐标，绘制发酵力曲线，并确定菌株发酵力的强弱。酵母菌的耐受性试验 采用杜氏管发酵法测定所筛选的酵母菌对乙醇(8%、10%、12%、14%、16%、18%、20%)、二氧化硫(60、80、100、120、140、160、180、200mg/l)的耐性。将酵母菌分别接入含不同浓度的乙醇和不同浓度so2的果汁培养基中，在相同条件下培养，观察杜氏管中气泡产生情况，重复3次。活化条件：28C条件下，将纯种分离的菌种接种在pda培养基培养48h发酵条件：28C条件下，水果原汁培养基中静止发酵4d；接种量：1X107cfu/mlo耐酒精度试验采用先分别量取无水酒精8、10、12、14、16ml，再以水果原汁为培养基，制成含酒精量为10%、12%、14%、16%、18%系列的液体培养基。按下表在试管中加入果汁。然后加入杜氏小管倒置使其充满果汁，塞好棉塞，115C20min灭菌。灭菌完后，待试管温度为常温后按下表加入酒精，加完后摇匀。最后在每个编号试管中接入对数期酵母1X107个，28C静止培养。观察产气情况，选出耐酒度比较好的菌种。将标签贴于各试管上，标10、12、14、16、18,按下表每管加入果汁量：试管编号95%酒精/ml果汁/ml培养液含酒精%(v/v)耐so2试验 按亚硫酸含量为6%计，计算出60、100、120、180、240mg/l浓度所需的量，分别加入到果汁中制成so2不同浓度系列的液体培养基。按下表加入果汁，然后加入杜氏小管倒置使其充满果汁，塞好棉塞，115C20min灭菌。灭菌完后，待试管温度常温后按上表加亚硫酸(科密欧试剂so2含量N6%)，加完后摇匀。最后在每发酵管中接入对数期酵母1X107个，28C静止培养。观察产气情况，选出耐so2比较好的菌种。将标签贴于各试管上，标1、2、3、4、5,按下表每管加入果汁量：试管编号0123451012141618200010101.058.95121.268.74141.48.60161.688.32181.908.10202.157.85亚硫酸/ul果汁/ml培养液含so2mg/l01001010601710100201012030101804010240发酵3-4天，观察记录发泡状况，用加号表示发泡多少，选择耐二氧化硫和酒精度都较高的菌株做保藏，供以后利用。5、技术指标(1)随着菌种的发酵，质量会降低，降低的越快，发酵速率越高根据它质量随时间的变化曲线可以了解它发酵速度的快慢（2）酒精，二氧化硫对菌种有抑制作用，表现为发泡少，综合比较两种对发酵的抑制作用大小，选择耐受性较高的菌株做保藏。6、分析实验数据，讨论结果。篇四：生料酿酒工艺实验报告生料酿酒工艺研究学生姓名：方护辉 指导教师：张会香，李子院摘要：本文对生料酿酒工艺进行了研究，大米粉碎后按粮酶比加入0.3%的糖化酶，0.2%的活性干酵母和0.1%生香酵母进行发酵，结果表明，在各项指标均合格的情况下大米产酒率可达29%。关键词：生料酿酒；大米；糖化；发酵technologyofliquor-makingwithuncookedmaterialsstudent:wangli-gangteacher:lihai-yun,lizi-yuan,liuhong-yanabstract:thispaperwithuncookedmaterialstechnology,riceaftersmashinginproportiontoadd0.3%ofsaccharifyingenzyme,0.2%ofactivedryyeastand0.1%ofthefermentedchaoyeast,andtheresultsshowthat,inalltheindexesofqualifiedinricewineratecanamountto29%.keywords:liquor-makingwithuncookedmaterials;rice;saccharification;fermentation刖言生料酿酒是微生物利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代谢的过程［1］。在这个过程中，首先微生物利用自身所产的酶将生淀粉转化成葡萄糖提供微生物生长、繁殖所需要的能量。同时在酒化酶的作用下，将葡萄糖转化成酒精，排出细胞外。加水糖化发酵、蒸馏而成，其特点是采用生原料，不经蒸煮糊化，不需配糟，整个发酵过程是在液态中进行。此法具有投资省，操作简便，清洁卫生，出酒率高的特点，效益较明显。又因为在其酿造过程中不需添加稻壳等辅料，所以其酿酒废酒糟可直接作饲料一一一种营养价值较高的优质饲料。在某些地区甚至出现了以生产饲料喂猪为主、产酒为辅的现象。总之，生料酿酒项目是特别适合在我国农村大力推广的项目。生料酿酒工艺与传统发酵酒精工艺比较，具有节约能源，提高出酒率，操作简便，便于工业化生产［2］。全球性的能源危机，使生料酿酒项目的研究愈来愈迫切。生料酿酒就是酿酒的原料不需要蒸熟，直接用生料就能把淀粉转化成糖，再转化成乙醇。只要含有淀粉的物质或含糖的物质都能转化成乙醇即食用酒精。除了大米外，其他粮食都需要粉碎。要想用生料酿出的白酒口感好，必须搭配好酿酒的原料。高粱酿酒香，但出酒少。大米出酒多，但不够暴。玉米出酒率仅次于大米。但小酒厂因没有脱胚机械，故酿出的酒就有玉米味。小麦酿出的酒适合大众口味，但受资源限制，大麦酿味道很好，所以搭配好酿酒原料才是关键，一般根据当地产的粮食和当地人口感适当搭配，例如:①大米（也可用碎米）80一90%，高梁10—20%（高粱需粉碎）②玉米10%,高梁10%,小麦30%,大麦20%，大米30%。我这里所介绍的粮食搭配可提高酒质,也不是说单一的粮食就不能酿酒。自20世纪20年代stamberg等人提出。a-淀粉酶能水解4%〜10%的小麦生淀粉以来，各国科学家在此方面做了大量的研究工作［3］。生料液态发酵法酿酒，即原料+水+曲一发酵一蒸馏一白酒。工艺流程简单，易操作。其实质是将原料中的生淀粉直接水解，在糖化淀粉酶和酵母的作用下直接进行酒精发酵，蒸馏而成。它摒弃了传统白酒高温蒸煮工艺，出酒率提高20%，设备利用率提高30%,吨酒耗煤降低35%,单位成本大大降低，是酿酒行业的一大突破［4］。我国是世界酒文化发源地之一，具有悠久的酿酒传统工艺历史，经过历代酿酒传人的不懈努力，不断地改进和创新酿酒技术，形成了当今以生料培养大曲或小曲为糖化发酵剂，熟料酿造白酒的独特的传统生产工艺［5］。在传统操作中，熟料工艺因浸泡及蒸料时间长，可发酵性物质损失大。据酒精生产测定，可发酵性糖的损失随温度的升高和时间的延长而增加。在温度130e、原料颗粒直径为1.5mm、蒸煮时间30min条件下，可发酵性物质的损失可达2.6%。生料工艺与熟料工艺相比，可将淀粉不彻底糊化的损失降到等于或低于熟料工艺的可发酵性物质损失量。在生料酿造中所用的酶制剂有糖化酶和根霉淀粉酶等。黑曲糖化酶系除具有高活性的淀粉酶系外，还有相当活力的纤维素酶和果胶酶系，这种较全面的酶系为生料工艺奠定了良好的基础。此外，根霉淀粉酶系中含有比黑曲糖化酶生淀粉分解能力强3倍的淀粉酶系，两种酶系配合使用，可大幅度提高淀粉利用率，提高出酒率［6］。酒曲的选择与使用方法：生料曲主要是多菌种多酶系混合在一起的强化酵母。分为常温型与高温型，好的酒曲不但能把淀粉转化为白酒，而且能生成多种香味物质，酿出的酒有醇香，生料味少，由于生料曲属于强化曲能把生料转化成白酒，那么用于熟料也完全可以，而且出酒率很高，发酵快。生料曲的用量一般为0.6-0.8%。室内温度20-38度都能发酵出酒。最适宜温度为25-35度。高温曲夏天室内温度不超过42度也能正常发酵。发酵时间越长，酿出的酒越香。夏天，粮水曲的比为100：300：0.8,冬天，粮水曲的比为100：260：0..8。发酵速度的快慢与温度有关，温度越高，发酵越快，出酒越香。反之，温度越低，发酵越慢，酒质越差。生料熟料两种酿酒工艺对比以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料一浸泡一初蒸一焖粮一复蒸一出甑摊凉一加曲一装箱培菌一配糟一装桶发酵一蒸馏一成品酒。生料酿酒工艺流程：生料+曲一发酵一蒸馏一成品酒。从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点：1、 原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。2、 生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人工等。3、 按原料总量加入0.6〜0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。4、 生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如，以酿酒技术较为先进的黑龙江普通白酒为例，原料出酒率一般为48—53%（酒度以57.5%计），最高也只能达到55—56%。采用无锡市永安生料酿酒技术开发公司研制的生料酒曲按上述工艺流程生产，玉米出酒率能达到55%（酒度以65%计），大米出酒率能达到65%，而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的厂家反映，采用生料酿酒技术生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。综上所述，生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。生料酿酒酒曲的特点生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲具有如下特点：1、 能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率几乎能达到100%。2、 这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精，还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。3、 利用这种曲种，还能酿制各种不同香型的白酒。例如浓香型白酒，不仅工艺流程复杂，操作难度高，而且发酵时间长，出酒率低。如采用上述生料酿酒工艺流程生产，在发酵时加入适量的已酸菌液或加入0.3—0.5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。酿造黄酒也是如此，在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵，发酵完毕酒醪即具有黄酒香味。其它各种香型的酒也是如此。因为各种不同香型的酒，其主体香味成分一部分是由原料本身决定的，一部分则是从外界带入的，以大米、玉米、高梁为例，如不从外界加入其它香味物质，酿制出来的即是米香型或清香型白酒。4、上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。酿造各种蔬菜瓜果酒，包括黄酒的工艺流程如下：生料+水+曲一发酵一过滤一澄清一勾调一杀菌（紫外线）一精滤一陈酿一装瓶。采用此工艺技术完全不用燃料，节约能源95%以上。白酒是世界上六大蒸馏酒之一，是我国的国酒。目前，白酒行业年产3万t以上的企业有17家，白酒集团公司约20家，白酒行业年利税亿元以上的有20余家，白酒全国年产量为500~600万to1999年，四川省食品发酵工业研究设计院刘义刚先生发表了“无蒸煮原料液态法酿酒技术初探”一文，对生料酿酒工艺技术作了研究，并做了酿酒生产试验，取玉米粉50kg，加清水125kg，生料酒曲300g，控制品温28~35°C，发酵7d蒸馏产酒30.5kg（酒精含量以60%计），出酒率达61%o2000年，黑龙江哈尔滨市三丰酿酒发酵研究所孙有波等对生料液态白酒生产技术做了研究，认为液态生料制酒，所产白酒的总酸、总酯及杂醇油含量与固态酶法酒相近，采用多功能生香酒曲可提高和改善酒质，同时延长发酵期，使白酒酯香和醇香更协调，酒体更丰满，同时口感更绵柔、杂味减少、香味突出。在黄酒生产方面，岳春［7］等的“生料法在玉米黄酒中的应用”论述了生料液态法酿造玉米黄酒的全过程，糖化发酵时，加水量为250%，曲霉的加入量为10%，根霉曲加入量为10%，黄酒活性干酵母的加入量为0.4%，陈酿时采用高低温间隔法，既提高了原料利用率，又缩短了黄酒酿造时间。2004年，侯振建［8］等对生料法酿造黄酒的工艺条件进行了初步研究。以糯米为原料，无蒸煮技术采用淀粉糖化和酒精发酵同时进行，接入3%的麦曲和0.6%的生料曲，于26C左右发酵，可制得醇香浓郁的黄酒。本实验主要进行了发酵前期、发酵中期、发酵后期三个发酵期，为期8天，通过发酵期间糖度、酒精度、酸度等的检测来观察发酵情况。发酵期间检测：发酵前期，进行一次染菌情况检查；发酵中期，每天一次酒精度、总酸度及糖度的检测；发酵后期，每两个小时检测一次酒精度、总酸度及糖度。篇五：校任选酿酒实验课实验报告模板110916佛山科学技术学院全校任选实验课《白酒和葡萄酒酿造与酒评》实验报告说明：1、 每位选修全校任选实验课《白酒和葡萄酒酿造与酒评》的同学必须提交纸质实验报告才有课程成绩，不提交纸质的实验报告的本课程成绩为0分。2、 每位选修全校任选实验课《白酒和葡萄酒酿造与酒评》的同学需要进入学校设备处“实验室综合3、 本实验报告是上学期全校任选实验课选修生园林09吴宝铃同学根据自己实验结果、参考实验指导书、消化、创新并写作了本高水平的实验报告，供参考。（感谢才女吴宝铃同学提供了了高水平的实验报告模板一一伍老师评）2、 实验报告只可作参考，表格中的红色斜体字数据需要根据自己的实验结果填写，表格中的蓝色字是个人主观叙述（只可作参考），同样需要根据自己的实验结果自我叙述。3、 “表6白酒样品香型分类测试”是没有数据空白表，由个人根据实验室615提供的酒样香型填写结果。4、 “六、全校任选实验课评价与建议”内容是个人评价与建议，决不允许抄袭别人作品。5、 学校三令五申要杜绝学术腐败。数据相同、整段抄录是剽窃行为！剽窃行为与学术腐败均不可取。6、 做人是需要有一点精神的。7、 著作《葡萄酒鉴（上、下册）》二本书是有版权的作品，仅仅提供作学习参考，切勿将此有版权的作专业园林092 姓名吴宝铃成绩佛山科学技术学院全校任选实验课《白酒和葡萄酒酿造与酒评》实验报告一、 目的全校任选实验课《白酒和葡萄酒酿造与酒评》，是食品、生物工程类专业课。通过本课程的学习，使学生能运用基础课和专业基础课中学过的机械、化学和生物等学科的基础理论和专业知识，来认识与解决各类酿造过程中的具体生产技术问题，熟悉原料的特点和生产菌种的特性，选择合理的工艺流程和操作控制要点。通过本课程的学习，要求学生掌握米酒、黄酒、白酒、葡萄酒和白兰地的发酵工艺与新型白酒勾兑，以及培养学生通过用感官品评技术评价烈酒和葡萄酒酒质量，掌握品酒技能与评酒技术等。本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。实验课共设7个实验项目和白酒香型分类实验，分别是：①米酒酿造②黄酒③小曲白酒酿造④葡萄酒酿造⑤白兰地酿造⑥新型白酒勾兑⑦烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类。二、 原理与方案1、 米酒酿造原理糯米（或者大米）含有丰富的淀粉，淀粉在根霉菌淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。受到酒曲里酒化酶的作用部分葡萄糖变为酒精。其味甘甜柔顺，所以称为甜酒。2、 黄酒酿造原理黄酒是我国特有的传统饮料酒，是具有民族特色的一种低度酒，因酒色泽黄亮而得名，属于低度的发酵原酒。黄酒是用糯米、大米或黍米为主要原料，通过酒药、麦曲的糖化发酵，最后经压榨制成。根据酿造选用的主要原料曲药和酿造的方法不同，黄酒大致可分为绍兴酒、红曲黄酒、黍米黄酒、吉林清酒等四种类型。3、 小曲白酒酿造原理用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%（v/v）的一种蒸馏酒。小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种，半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺。此工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，再经蒸馏、陈酿和勾兑而成。4、 葡萄酒酿造葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。5、 白兰地酿造白兰地是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵后再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。6、 新型白酒勾兑新型白酒的生产工艺原理，以固态法白酒生产的增香调味物、食品添加剂或其它增香方法进行调香，得到含一定酒精份，口味适中的新型白酒。根据基酒及各种调酒的体验，添加各种调味液，酒用香精勾兑成优质新型白酒。这种酒也曾经提议是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。7、 烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类7.1白酒品评白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。这种反映是很复杂的，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。因此，对白酒品质的鉴定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。就现阶段的实际情况而言，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。而人的感官对1/100万g的含量的微量成分却能感觉出来，尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。因此虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来，但是仍然不能准确地测定白酒内在质量，只能作为一种辅助的手段。7.2葡萄酒品尝与酒评依靠人的视觉、嗅觉、味觉；依靠人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；依靠人的感观分析及总体辨别的过程。8、 白酒香型分类依靠人的视觉、嗅觉、味觉；依靠人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；依靠人的感观分析及总体辨别白酒五种香型分类。三、步骤（一） 米酒酿造1、 米酒酿造曲种、仪器2、 米酒酿造原料白糯米、大米（普通市售三级大米，淀粉含量72%，水分含量14%），自来水等。3、 实验器材恒温培养箱5台；净化工作台1台；蒸酒器6个；微波炉5个；电磁炉5个；天平1个；手持折光仪1个；台称（0.5g/5kg）1台；酒精测量计（0-60度）；发酵罐（101硬塑食品贮藏罐）。⑴米酒酿造洗米：将米淘洗干净。煮饭：将米置于微波炉煮。中间加淋饭水1次。黑糯米加淋饭水3次。用冷开水将蒸熟后的糯米摊开冲洗降温至温热（30度左右）使米粒之间不粘连为好。将温热（30°C左右）的米饭撒曲拌匀装入容器中抹平，容器中间搭窝留一圆孔，容器封口，放在温暖的地方（30C左右）发酵24〜36小时有酒香味即熟。测定糖度。品尝（剩余的集中发酵后蒸馏小曲白酒）（二） 黄酒酿造（摊饭黄酒）糯米一过筛一浸渍一蒸煮一摊冷一清水一浆水一麦曲一酒母一落缸一前发酵灌坛一后发酵一压榨一澄清一煎酒一成品。（三） 小曲白酒酿造1、 小曲白酒酿造工艺流程大米一淘洗一浸泡一沥干一蒸粮一摊饭一拌曲落埕一培菌糖化一投水发酵一蒸馏一白酒f f传统酒曲 糖化酶+活性干酵母2、 工艺操作称米、洗米按试验要求称米，除杂，洗净（如新鲜干净米可免洗米）。蒸粮用微波盒按料水比1：1.2（原粮：水）加入开水，不加盖置于微波炉中煮25分钟；取出，再按料水比1：0.5加入开水（边揽拌边加入开水），加盖置于微波炉中再煮25分钟。注意不能煮烂饭，烂饭会使曲料无法拌匀，致使根霉及酵母菌的生长和代谢受到抑制，同时由于高温细菌大量繁殖、产酸过多而会造成出酒率低；此外，在饭料下层，烂饭因过于紧密、不疏松使根霉及酵母缺氧而难以繁殖，某些厌氧菌则大量繁殖而产生异杂气味。摊饭、拌曲把蒸熟的米饭从高压锅里取出，打散摊凉至室温后（约32°C，冬天可稍高），将已设定并称量好的酒曲均匀撒于饭面上面，为防止出现结块的饭团，应进行反复多次搅拌（摊饭、拌曲操作时间愈短愈好，让优势菌尽