酸奶制作工艺

奥利万酸奶加工工艺陈博静、段锦艳、高士鹏、桂远方、韩万友、罗明辉、苗荣荣、秦万芳、余含露、张艳（安徽省芜湖市安徽师范大学环境科学与工程学院食品质量与安全专业，241000）［摘要］通过设计酸奶生产流程图及各个步骤的生产工艺参数，明确酸奶生产过程，对各个环节按照指标严格控制，按照生产流水线生产出本企业的酸奶。［关键词］酸奶，生产流程图，生产工艺指标引言酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。因此，酸奶生产有很大的市场前景。本企业瞄准此市场设计出有自己企业特色的酸奶生产工艺，现具体介绍如下:

一、生产流程图土产酸乳的原料乳必须是商质量的F要求酸度在 18叮〃I*杂菌数木高-507?GFUmL-「总干四蛆驰f船 ，物质含也♦得低T'11.5%o才村欢b不得使.用病布乳如乳房炎乳但残留质菌素、条菌.收、甲F—JFCb腐剂的牛乳o __.二'■r上除牛奶中所含的空气而廿一还能蒸发去除牛脱奶中的部分水份，均质(15.0-20OMPa)二'■r上除牛奶中所含的空气而廿一还能蒸发去除牛脱奶中的部分水份，均质(15.0-20OMPa),螟料配合后进行均质姓理c均侦姓理M使晾料充—分混匀，有利于提咨酸乳的稳丈性和稠度、并使”、_酸乳质地细腻，II感良好。杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的M俨渝繁疝钝化原料队中的发酵曲行抑制作用的犬然叩制物90-95^0/5-10min118-120C/3^5sl:热姓理使牛乳巾的乳清蕴身变性，以达到改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出的作腿冷却（■至.45'C〉快速抑制细菌的生长和制的活性,以防止发酵过程中广酸过度或搅拌脱水.接种〔接种量接种量要根据衡料活力、发酵方法、电产时间的安排和混合菌种配比的不同而定口开动搅拌器，使发酵.利十七•札充分混合均匀,发酵罐必顷恒温，最好在罐I：配WpHir，.'r]pH达到4一2〜4一5时\Fi口『停【I发酣. --■二、酸奶主要生产线收奶系统、调配系统、净乳和标准化系统、均质脱气系统、杀菌系统、发酵系统、灌装系统等。三、加工步骤说明及工艺参数原料乳验收、冷贮质量要求：酸度在18°T以下；杂菌数不高于50万CFUmL-1;总十物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%,否则会影响蛋白质的凝乳作用;不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的鲜奶为原料。鲜奶中残留抗生素的检测:抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。（2）原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假（水、碱、盐、硝酸盐、亚硝酸盐、淀粉X抗生素、酒精实验、煮沸实验等几项指标进行检测（做凝固小样实验）表1原料乳感官检验表项目要求色泽正常新鲜牛乳呈乳白色或稍带微黄色滋味和气味具有正常新鲜牛奶应有的滋味和气味，无酸、臭、腐败等异味组织状态无沉淀、无凝块、无肉眼可见固形物或其它机械杂质（3）采样操作：按照采样规定操作，搅拌均匀，保证采集样品的准确性，采样工具必须清洁卫生。（4）理化指标:当原料奶不符合以下标准时，按拒收处理。表2原料乳理化检验指标项目接受标准拒收标准脂肪％N3.40V3.10全脂乳固体N11.70V11.20非脂乳固体N8.50V8.50蛋白质N2.85V2.60酸度。T13-16V13或>16pH6.4-6.8V6.4或>6.8收奶温度。C^6>6（5）掺假：无任何掺假（A盐除外），美兰试验〉40分钟褪色，煮沸前后酸度V2°T，煮沸后无肉眼可见小颗粒，酒精实验75%（v/v），酒精实验呈“一”。接到检验合格单方可进行下一步收奶。（6）收奶收奶时间:收奶时温度不超过8°C,接到合格化验单开始收奶，注意罐号不得出现不合格误收。贮存时间、温度：冷却后牛奶打入奶仓中贮存，在贮存过程中应始终保持奶温在2—5C,且必须于12小时内用于生产，倒仓的牛奶尤其注意交接记录。过滤过滤网在用之前要检查是否干净，完好，过滤之后应符合原料乳感官质量标准要求。计量通过流量计或磅秤对原奶进行计量。净乳利用特别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物；根据物料的比重差别，把加热到适宜分离温度的全脂牛奶，分离成乳脂(轻相)和脱脂乳(重相)实现提取原料乳中脂肪的目的。浓缩将净乳过后的牛奶根据实际情况进行浓缩。杀菌贮存杀菌方法：原料乳通过杀菌器进行杀菌，采用高温巴氏杀菌法，90〜95C保持5min杀菌。关键控制点：压力、温度：符合闪蒸系统标参，预热温度50-60C，杀菌温度85C/15s。闪蒸巴氏效果：达到配料理化要求，原奶干物质达到13.0%以上。上。严格按照工艺配方执行：巴氏奶存储温度2-5°C，必须24小时内用于配料生产。标准化脂肪含量标准化:用分离机对牛乳进行脱脂，再加入少量稀奶油，使脂肪含量标准化。%:键%:键关键控制点:定容数量：要定量定容避免少定或多定。理化检测：定容后第一次采样必须搅拌20分钟测理化指标贮存时间及温度：检测合格后将料液温度降到8C以下，2小时内使用，如果存储时间大于2小时，降温至2-6C，最长存储时间不得大于12小时。搅拌：定容后，搅拌要一直打开。配料:(1)配料的加入:奶粉的添加：加入1%〜3%的奶粉调节非脂十物质。蔗糖的添加：加入4%〜8%的蔗糖调节酸奶的口感。香精的添加：杀菌出口料液进入指定的发酵罐后将香精加入杀菌机平衡罐。将容易结块的物料与其它干物料干混，备用。根据产品标准，调整配料奶的指标并打入配料灌中循环加热要求最后温度达到60C.当配料奶的温度达到45°C时，加入耐剪切力的原料及剩余的物料，如果需要加入黄油或者是无水奶油时，应同时加入。化料的同时需要开启搅拌和高速乳化泵，循环25分钟左右。对于不耐剪切力的原料可以最后添加，加完后停止高速乳化泵再循环10分钟开始降温。(2)注意事项：配料后物料贮存时间在2小时以内，降温至10C以下贮存。配料后物料贮存时间大于2小时的，降温至2—6C贮存。注意监控配料后的物料贮存时间，配料后的物料贮存时间不得超过15小时。配料结束后，第一次采样需要搅拌20分钟，重新采样前，需要再搅拌15—20分钟，其目的是保证所取样品具有代表性。⑶关键控制点:配料罐的清洗:清洗干净，无死角，并在清洗6小时之内使用，如超出时间未使用，则须重新清洗。原奶情况：感官、滋气味合格、理化合格、达到配料要求。原料使用：严格按照配方称量原料，核对使用量，化料时小料与白糖按照1：5混合化料。化料：严格按照生产工艺化料，奶温达到45C时加入小料白糖混合料，最后升至60C，循环20-25分钟。料液情况：理化合格、滋气味正常。预热物料经板换预热至50—60Co脱气预热后牛奶经脱气罐进行脱气，在此应控制好其压力，去除牛奶中所含的空气，而且还能蒸发去除牛奶中的部分水份。均质脱气后将牛奶打入均质机进行均质，并控制其均质参数在一定的范围之内（将调制奶加热到60°C，与均质机中，15.0~20.0MPa压力条件下，原料配合后进行均质处理。均质处理可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好）杀菌（1） 杀菌条件均质后物料通过换热器进行杀菌，条件为95C，300s。（2） 关键控制点及其要求：巴杀及供料管的清洗：无死角，无清洗液的残留，微生物要求做涂抹验证要求大肠菌群＜3MPN/100cm2o均质机压力、温度：170Bar、温度60-65C。杀菌温度、时间：杀菌温度要求在95±1C，时间300秒，料液进罐温度控制在40-42Co（3） 杀菌目的：杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖。钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物。热处理使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出的作用。冷却（至45°C）快速抑制细菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程中产酸过度或搅拌脱水。发酵剂的准备制备大量直投式酸奶发酵剂（一系列高度浓缩和标准化的冷冻十燥发酵剂菌种，可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。直投式酸奶发酵剂的活菌数一般为10101012CFU/g）。接种向43〜45C的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%〜5%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌上匕例为1：1或2：1。关键控制点及其要求:温度：接种温度必须恒定，确保在40-42C。所加菌种数量：根据配方确定所加菌种数量搅拌开启时间：根据生产工艺确定开启搅拌时间15-20分钟，注意搅拌结束关闭。搅拌接种工作完成以后，开启搅拌，搅拌时间控制在15—20min，以便于使各物料均匀分散到牛奶中。发酵开动搅拌器，使发酵剂与牛乳充分混合均匀，发酵罐必须恒温（4042°0，最好在罐上配有pH计。当pH达到4.2~4.5时，即可停止发酵。一般发酵4—6小时，使其凝固，在发酵过程中，不得开启搅拌。冷却至15~20°C待发酵罐中牛奶的酸度达到要求时，经板换降温至15—20C,破碎凝乳通过机械力破坏凝胶体，使凝胶体粒子直径达到0.01—0.4mm，并使酸乳的硬度、粘度及组织状态发生变化。包装的准备设计有自家特色的酸奶包装，交由相关厂家生产制造。灌装降温后的酸奶在符合半成品酸度的要求下进行灌装，要求每罐料的降温时间不超过60分钟。(1)灌装前关键控制点及其要求灌装机状态：清洗必须到位、机体卫生必须干净、空气消毒必须到位，大肠菌群＜3MPN/100cm2。料液状态：感观、口感是否合格、料液是否有超时现象、理化是否合格。原辅料：罐装前将所需原辅料严格按照操作规程准备齐全，不得有污染现象。(2)灌装过程中的关键控制点及其要求品尝口感：开机品尝看所灌料液与包装是否一致。理化：理化是否达到半成品理化指标。空气消毒、熏蒸：是否按规定进行消毒、熏蒸。冷却灌装完成后，用冷风迅速冷却到10°C左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。后熟经冷却的酸奶放在1—0C冷库中进行24小时冷藏后熟，并在入库后8—12小时(包括24小时后熟时间内)将产品降温至2—6C。入库时关键控制点及其要求感观：外箱状态(有无日期、承压、成形)、塑封效果、内外日期批号是否一致，品种是否一致。产品标识及入库：产品标识与实际是否一致；产品不允许在车间放置时间长(2h以内)，及时入库24h冷藏保存。质量检查将欲出厂的成品送彳主化验室按规定项目和程序进行检验经检验合格后，产品方可投放市场，在运输过程中要求温度始终保持在2一6。。，并且在装卸和运输的过程中一定要避免剧烈震动和撞击。储存于2—6C的冷库中进行储存。参考文献郭本恒.功能性乳品[M].中国食品出版社，2001(5)杨琴.酸奶生产工艺[M].农村百事通,2000(14)骆承痒.乳与乳制品工