关于让人上瘾的香料秘方

关于让人上瘾的香料秘方在调制火锅底料和制作卤水时，一般都要用香料增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。而实际操作过程中，厨师往往会将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，以使香味溢出。这种做法显然不妥，因为这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味，而原因就在于香料都没有经过前期处理。食用香料香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、酯类、萜烃类等可挥发的化合物，然而香料中也含有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响火锅和卤水的味道。所以香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。这里，我把香料去异出香的窍门介绍给大家。食用香料火锅和卤水所用的香料一般可分为芳香类和苦香类两种。芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、香茅草等;苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等;它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因为含量不同，所以去异的方法也有所不同。食用香料

1.芳香类香料的去异处理

因为芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，所以可以采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同，也就是说，每种香料都应单独浸泡。八角

八角：香气主要来源于茴香脑，还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。桂皮

桂皮：香气主要来源于桂皮醛，还有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高，约70℃左右，浸泡的时间也比较长，约为4小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。丁香：香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。同时，因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。小茴香小茴香、香叶、香茅草：小茴香的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分。这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。2.苦香类香料的去异处理因为苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，所以一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。豆蔻：香气成分较为复杂，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓，但异味和苦水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。草果：香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓，同时它还有一定的脱臭作用，只不过草果的异味和苦涩味都比较大。因此，处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。山柰、砂仁、白芷、高良姜：山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味来源于砂仁油中的各种香味成分，有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。香料经过去异处理后，如果直接用来调制火锅和卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。注意：用油脂炒香料时，要小火低油温(甚至冷油)，切忌把香料炒焦炒煳(出现焦苦味)。另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下一些原则：❶芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制，而且芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短。这是为避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。高良姜❷炒制香料时，应根据香料的出香快慢各有差异这一特性，分先后次序下锅。也就是说，出香慢的香料先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于相同，从而保证火锅或卤水的风味。具体来说，炒制芳香类香料时，出香慢的香料—八角、桂皮等应当先放，而出香快的香料—小茴、香叶、香茅草等则应后放;炒制苦香类香料时，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等应当先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等则应后放。食用香料卤汁是做好卤菜的关键，卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤菜其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而到超市买来的卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀，故此我介绍下黄、白、红卤汁的制作方法。香味太迷人的食物，可能真的有毒!中国一对卖卤味的夫妻，为了提振买气，竟在卤味中加入含有容易使人上瘾的有毒调味料，虽然生意确实因此变好，但他们也因此触法被逮，得不偿失。事情发生在湖北省武汉市，46岁的王姓男子与40岁的陈姓妻子，年初在市场里开了一家卤制品专卖店，但生意相当清淡。他们为此进行市调，听到有顾客反映他们卖的鸡鸭不香后，着手寻找能增进香味的方法。3月初他们在网络上发现有人贩售一种名为“樱壳魔粉”的调味料，卖家宣称此秘方绝对能让鸡鸭香气十足。如获至宝的王姓夫妇于是透过非法管道弄到此秘制调味料，使用之后确实让鸡鸭变香，口感也变好。品质大大升级的卤鸡和卤鸭，让他们的生意变得火热，王男每天卤制40只鸡鸭，交由妻子拿到店里贩卖，两个月获利超过8千人民币(约台币3.6万元)。直到5月上旬，警方查案时意外发现他们使用的原料有问题，伺机突袭检查，从查扣的卤汁中，检验出吗啡等有毒物质。犯案的王姓夫妻也供称，因为知道自己卖的卤制品有毒，所以他们全家都不敢吃。罂粟壳，又名“御米壳”，俗称“米壳”。为植物罂粟(PapaversomniferumL.)的干燥成熟果壳。秋季将已割取浆汁后的成熟果实摘下，破开，除去种子及枝梗，干燥。呈椭圆形或瓶状卵形，多已破碎成片状，直径1.5～125px，长3～175px。外表面黄白色、浅棕色至淡紫色，平滑，略有光泽，有纵向或横向的割痕。顶端有6～14条放射状排列呈