第十章食品添加剂

第一页，共四十四页，编辑于2023年，星期一第一节食品添加剂概述一、食品添加剂(foodadditives)

为改善食品品质和色﹑香﹑味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在我国明确规定营养强化剂也属于食品添加剂的范围。我国目前使用1513种，其中食用香料1027种二、分类(1)天然（natural）食品添加剂：毒性较小，但品种少，价格高；(2)人工化学合成添加剂：品种多，价格低，但毒性较大，成分不纯第二页，共四十四页，编辑于2023年，星期一

食品添加剂按功能分类:(共21类)酸度调节剂抗结剂消泡剂

抗氧化剂漂白剂膨松剂胶姆糖基础剂着色剂护色剂乳化剂酶制剂增味剂面粉处理剂

被膜剂

水分保持剂

营养强化剂

防腐剂

稳定和凝固剂甜味剂增稠剂其他第三页，共四十四页，编辑于2023年，星期一三、食品添加剂的使用要求

1.经过毒理学鉴定为法定的食品添加剂，在允许使用范围内对人体无毒害作用。

2.食品添加剂应是食品生产、加工、储藏等过程中必须加入的，不必要时尽量不用。3.食品添加剂应有严格的质量标准，尤其是有害杂质量的控制。4.食品添加剂不得破坏食品营养成分，及影响食品固有的质量和风味。5.食品添加剂使用后应确能提高消费者的接受程度。6.不得掩盖食品的缺陷或作为伪造手段。7.出口食品还应注意遵循出口对象国的相关规定。第四页，共四十四页，编辑于2023年，星期一评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI值（人体每日摄入量），它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg体重。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100~1/500即为ADI值。1.ADI值四、食品添加剂的两个评价指标第五页，共四十四页，编辑于2023年，星期一评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是LD50值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。2.LD50值第六页，共四十四页，编辑于2023年，星期一毒性程度LD50(大鼠经口)(mg/kg)对人致死推断量毒性程度LD50(大鼠经口)(mg/kg)对人致死推断量极大大中<11~5051~500约50mg5~10g20~30g小极小无害501~50005001~15000>15000200~300g500g>500gLD50值与毒性分级和对人的毒性对照

物质名称LD50值(mg/kg体重)物质名称LD50值(mg/kg体重)氰化钾杀虫剂敌敌畏药物阿司匹林化学品乙醇250~70500~10006000~8000食品抗氧剂BHA防腐剂苯甲酸钠尼泊金丙酯山梨酸29002700>800010500几种物质的LD50值

第七页，共四十四页，编辑于2023年，星期一当前食品添加剂在使用中的问题有两个方面，一是超标和超范围使用问题;二是标识不符合规定，有误导消费者之嫌。容易出问题的主要是:防腐剂、面粉处理剂、高倍甜味剂和部分合成色素，这几类添加剂在使用中容易超标或超范围使用，而且在标识中往往被有意隐瞒。第八页，共四十四页，编辑于2023年，星期一五、食品添加剂的作用1、延长保质期(longershelf-life)防腐剂（苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素）抗氧化剂（丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、没食子酸丙酯PG、特丁基对苯二酚TBHQ、茶多酚）第九页，共四十四页，编辑于2023年，星期一2、增强营养质量(enhancenutritionalquality)维生素类（VA、VD、VE、VB2、VC、叶酸等）矿物质类（钙、铁、锌、碘等）脂肪酸类（DHA、AA等）氨基酸类（赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等）第十页，共四十四页，编辑于2023年，星期一3、提高食品感官品质着色剂（天然和人工合成色素）发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠）甜味剂（营养性和非营养性两类，天然和人工合成）香料第十一页，共四十四页，编辑于2023年，星期一4、有利于食品加工酶（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等）膨松剂（活性干酵母、碳酸氢钠、泡打粉、轻质碳酸钙等）增稠稳定剂（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯树胶、卡拉胶、果胶等）第十二页，共四十四页，编辑于2023年，星期一

第二节各类食品添加剂（一）防腐剂（五）漂白剂（二）抗氧化剂（六）甜味剂（三）着色剂（七）增味剂（四）发色剂（八）酶制剂第十三页，共四十四页，编辑于2023年，星期一(一)防腐剂(preservative)食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的食品添加剂。酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂第十四页，共四十四页，编辑于2023年，星期一1、苯甲酸及其钠盐2、山梨酸及其钾盐3、丙酸盐4、对羟基苯甲酸酯类5、乳酸链球菌素(Nisin)第十五页，共四十四页，编辑于2023年，星期一1、苯甲酸及其钠盐苯甲酸又名安息香酸，稍溶于水，在酸性条件下对多种微生物有明显抑菌作用。防腐效果受pH值影响大，pH2.5~4.0抑菌效果最好，pH>5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。苯甲酸溶解度低，实际生产中大多是使用其钠盐，其钠盐的抗菌作用是转化为苯甲酸后起作用的。第十六页，共四十四页，编辑于2023年，星期一苯甲酸及其钠盐因有蓄积中毒现象的报道，国际上对其使用一直存有争议，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。但由于苯甲酸及其钠盐作为防腐剂价格低廉，目前仍被国内食品厂广泛采用。第十七页，共四十四页，编辑于2023年，星期一2、山梨酸及其钾盐山梨酸（2,4－己二烯酸），又名花楸酸，微溶于水，易溶于乙醇。对光、对热稳定，长期放置易被氧化着色。对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑菌作用，但对嫌气性细菌、芽孢杆菌和嗜酸乳杆菌几乎无效。山梨酸是酸性防腐剂，适用范围在pH5.5以下，随pH的降低山梨酸的抑菌效果增强。第十八页，共四十四页，编辑于2023年，星期一3、丙酸盐丙酸钙及丙酸钠：丙酸盐的抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌作用有限，对酵母无作用，所以丙酸盐常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。在同一剂量下丙酸钙抑制霉菌的效果比丙酸钠好，但会影响面包的膨松性，实际常用钠盐。丙酸盐pH越小抑菌效果越好，一般pH<5.5。第十九页，共四十四页，编辑于2023年，星期一4、对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯，对霉菌、酵母菌有抗菌作用，且正丁酯＞正丙酯＞乙酯。由于在对位上引入羟基，防腐效果优于苯甲酸及其钠盐。使用量约为苯甲酸钠的1/10。抑菌效力受pH值影响不大，pH4~8范围中都有良好效果。缺点是水溶性较差，常需用醇类溶解后使用。第二十页，共四十四页，编辑于2023年，星期一5、乳酸链球菌素(Nisin)又名乳链菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个AA组成。肽链中含有5个硫醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚体、四聚体等，相对分子质量3348。第二十一页，共四十四页，编辑于2023年，星期一

乳酸链球菌素能有效抑制G+菌，如对肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌及李斯特氏菌的生长繁殖，尤其对产生孢子的G+菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用。但对G-菌、霉菌和酵母的影响则很弱。

第二十二页，共四十四页，编辑于2023年，星期一1）一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低的防腐剂。以山梨酸和苯甲酸为例，前者对人体更为安全。但前者的成本为后者的两三倍，不少企业为了节省成本，选择并超量使用苯甲酸。

（2）使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料，强行杀菌。某些腐竹、米面制品企业，曾被揭发存在这种严重违法行为。

案例第二十三页，共四十四页，编辑于2023年，星期一

定义：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败

H•

、R•ROOH分类：氢的供体：酚类化合物（BHA、BHT、茶多酚）过氧化物分解剂：硫醚类化合物抗氧化增效剂：单独使用时没有抗氧化性，但可与抗氧化剂起协同作用，如柠檬酸、酒石酸ROOR分解聚合醛、酮、醇、酯二聚体、三聚体(二)抗氧化剂(antioxidant)第二十四页，共四十四页，编辑于2023年，星期一常用抗氧化剂

丁基羟基茴香醚（BHA)：

对热较为稳定，在弱碱条件下也不易破坏，一般认为毒性较低，安全性较高，在大剂量时引起大鼠前胃癌，

ADI值为0~0.5mg/kg.bw

，使用范围：为干鱼制品和饼干等。二丁基羟基甲苯(BHT)：

稳定性高，耐热性好，抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比BHA差

ADI值定为0~0.3mg/kg.bw

。第二十五页，共四十四页，编辑于2023年，星期一没食子酸丙酯(PG)：稳定性好，对猪油的抗氧化作用比BHA和BHT都强，不具有蓄积性，毒性小，ADI值为0~1.4mg/kg.bw.特丁基对苯二酚(TBHQ)：针对多不饱和脂肪酸的效果较好，ADI值为0~0.2mg/kg.bw

硫醚类：高效低毒，分解过氧化物而中断链反应硫代二丙酸二月桂酯第二十六页，共四十四页，编辑于2023年，星期一1）L-抗坏血酸

水溶性，应用与于啤酒、果汁等2）L-抗坏血酸钠盐

在水中溶解度更大，可加在肉制品中3）L-抗坏血酸硬脂酸酯

有亲脂性，可用于各种油脂食品没有维生素C的酸味L-抗坏血酸类：第二十七页，共四十四页，编辑于2023年，星期一(三)着色剂(colour)定义：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。分为天然色素和合成色素两大类。天然色素：来自天然物质(动植物或微生物代谢产物)缺点：难溶，着色不均，稳定性差等。优点：多数安全，但必须进行毒性实验合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成特点：性质稳定，着色力强，成本低廉近年发现多数有害第二十八页，共四十四页，编辑于2023年，星期一1．红曲米

(1)醇溶性

(2)对pH变化稳定，耐光，耐热

(3)对蛋白质丰富的食物着色力强2．焦糖用铵盐作为催化剂时，生成4-甲基咪唑，引起动物惊厥限量、限制使用范围（碳酸饮料、黄酒、葡萄酒）3．甜菜红：植物类色素，不限量4．虫胶红（紫胶红）紫胶虫分泌，属蒽酮衍生物，不得超过0.5mg/kg5．β-胡萝卜素：属营养素6．番茄红素：属类胡萝卜素，抗氧化，但不稳定允许使用的天然色素第二十九页，共四十四页，编辑于2023年，星期一1．苋菜红：属偶氮类化合物，可引起大鼠肿瘤和胎仔畸形，

ADI值：0～0.5mg/（kg.bw）2．柠檬黄：安全性较高，ADI值：0～7.5mg/（kg.bw）3．靛蓝：可抑制大鼠生长，ADI值：0～5mg/（kg.bw）允许使用的合成色素苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。第三十页，共四十四页，编辑于2023年，星期一日落黄可用于高糖果汁饮料、碳酸饮料、浓缩果汁、配制酒、糖果、糕点、西瓜酱罐头、青梅、虾片、植物蛋白饮料及乳酸菌饮料中，最大使用量为0.10g/kg；用于冰淇淋最大使用量为0.09g/kg；用于糖果包衣及红绿丝，最大使用量为0.20g/kg。人如果长期或一次性大量食用柠檬黄、日落黄等色素含量超标的食品，可能会引起过敏、腹泻等症状，当摄入量过大，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害。第三十一页，共四十四页，编辑于2023年，星期一广东省质监局2005年的质监抽查显示，有近五成的牛肉干、酱卤肉、鱼干等熟肉制品被违规添加人工色素“日落黄”

水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色。

以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。每吨饲料当中不得多于30克。问题与事件（着色剂)

第三十二页，共四十四页，编辑于2023年，星期一“苏丹红一号”色素是一种红色的工业合成染色剂，在我国及多数国家都不属于食用色素苏丹红一号

第三十三页，共四十四页，编辑于2023年，星期一定义：又称护色剂，使食品呈现良好的色泽，常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐发色原理：硝酸盐、亚硝酸盐→NO→NO肌红蛋白→经过加热或烟熏→NO亚铁血色原(红色稳定)作用：

1起护色作用，

2抑制微生物作用，

3增强风味作用。(四)发色剂(colourfixative)第三十四页，共四十四页，编辑于2023年，星期一不良作用：1.亚硝酸盐可使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，使其失去携氧能力2.N-亚硝基化合物有较强的致癌作用卫生要求：使用量应限制在最低水平可加入发色助剂，如抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、烟酰胺，减少发色剂用量。欧共体建议不得将其用于儿童食品名称使用范围最大使用量(g/kg)硝酸盐肉类罐头及肉类制品0.50亚硝酸盐0.15名称使用范围残留量(g/kg)亚硝酸钠肉类罐头0.05肉类制品0.03第三十五页，共四十四页，编辑于2023年，星期一使用中应注意几个问题：

把握硝酸盐与亚硝酸盐的添加量；硝酸钠（钾）和亚硝酸钠只能用于肉类罐头制品。第三十六页，共四十四页，编辑于2023年，星期一发色剂有掩盖肉类腐败变质，并使其颜色好看的"本领"，不法商人将其用在死猪肉或死去的青蛙、鳝鱼上。案例第三十七页，共四十四页，编辑于2023年，星期一1.定义：是抑制食品色变或使色素消减的物质。2.分类：氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。主要用于面粉，用途用量均有限制。

还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。亚硫酸盐使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品使用量：亚硫酸盐0~0.7mg/kg.bw注意：严格控制其二氧化硫残留量不适用于肉、鱼等动物性食品(五)漂白剂(bleachingagent)第三十八页，共四十四页，编辑于2023年，星期一

某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外观。

将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”，违禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白块，使其看上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹也加入吊白块。问题与事件（漂白剂）第三十九页，共四十四页，编辑于2023年，星期一

是指赋予食品甜味的食品添加剂。按营养价值分为营养性和非营养性甜味剂；按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。

种类定义：糖醇类非糖醇类(甜菊糖甙、甘草)磺胺类(糖精、甜蜜素)二肽类(阿斯帕坦)蔗糖衍生物(异麦芽酮糖醇)(六)甜味剂(sweetener)第四十页，共四十四页，编辑于202