速冻水饺HACCP计划

速冻水饺的 HACCP计戈0危害剖析预备信息表1HACCP小构成员姓名性别学历、专业参加工作时间组内职务原职所在部门李华男大学本科、动物营养与查验1980年7月组长总经理经理部刘烨男本科、生产管理1991年7月组员生产部部长生产部马永女大专、营销管理1982年7月组员销售部部长销售部刘星男大专、食品工程2010年7月组员质检部副部长质检部梅东男高中、馅料加工1980年7月组员车间主任生产车间刘马男高中、冷冻储蓄2000年7月组员二车间主任生产车间表2HACCP小组各成员职责与权限姓名职务职责与权限李华组长组织、协调食品安全小组的平时活动，领导小构成员进行食品安全管理系统HACCP计划的实行，的策划、成立、实行和更新，监察操作性前提方案和 批准纠正、预防举措；负责微生物控制状况的检测。 刘烨组员参加GMP、OPRP和HACCP的策划、实行、确认、考证和更新，负责食品安企咎神泓木立心、-|或彳〒彬且 马永组员全管理系统在本部门实行指导。参加GMP、OPRP和HACCP的策划、实行、确认、考证和更新，负责食品安全管理系统在本部门实行指导一刘星组员参加GMP、OPRP和HACCP的策划、实行、确认、考证和更新，负责食品安全管理系统在本部门实行指导。梅东组员参加GMP、OPRP和HACCP的策划、实行、确认、考证和更新，负责食品安全管理系统在本部门实行指导。刘马组员参加GMP、OPRP和HACCP的策划、实行、确认、考证和更新，负责食品安全管理系统在本部门实行指导 产品的描绘2.2.1原料描绘名称或近似表记猪肉构成或配料无重要特征切合猪肉卫生标准GB2707-1994 '1、 感官指标：冻肉：肌肉有光彩，红色或稍暗,脂肪白色，肉质密切，有坚韧性,解冻后指压凹陷恢复较慢，表面润湿,切面有溢出液，不粘手解冻后拥有鲜猪肉固有的气味 ，无异味，澄清透明或稍有浑浊，脂肪聚会于表面。鲜肉：肌肉有光彩,红色平均，脂肪乳白色，纤维清楚,有坚韧性,指压后凹陷立刻恢复，表面润湿，不粘手，拥有鲜猪肉固有的气味，无异味，澄清透明，脂肪聚会于表面。2、 理化指标：挥发性盐基氮mg/100g W 20汞(以Hg计),mg/kg W 按GB2762履行生产方式机械父托方式由企业合格供方运至本企业处包装种类聚丙烯塑料袋包装储存方式冷库接受准则见本企业《原料猪肉查验规定》,使用前的预办理使用前须解冻2.2.2辅料描绘2.2.2.1食用盐名称或近似表记食用盐构成或配料无重要特征切合食用盐的国家标准 GB5461-20001、 感官指标：白色、味咸、无异味、无显然的与盐没关的外来异物；2、 理化指标：白度 N45粒度％(〜) N70水分％ W

水不溶物% <4-亚铁氰化钾 计，mg/kg）<预期用途（花费对象）作为水饺的辅料。食用方法无包 装聚丙烯塑料袋包装，500g/袋标记和说明GB7718—2004222.2含盐味精-项目指标规格95%味精90%味精80%味精谷氨酸钠 %N95。0NN透光率 %N95N92N89食用盐 %VVV干燥失重 %<<<铁 mg/Kg<10硫酸盐（以SO4计） %<锌 mg/Kg<5砷（以As计） mg/Kg<重金属（以Pb计） mg/Kg<102.2.2.3白糖1、感官指标1、1晶粒平均，中粒：，含量N80%；1、2晶粒或其水溶液清亮、透明、味甜、纯正无异味、无异臭； 1、3晶粒干燥、松懈无结块现象，颜色洁白无显然黑点、无异物、有光彩；2、 理化指标项目指标精制优级一级二级TOC\o"1-5"\h\z蔗糖分,% N复原糖分,% W电导灰分,% W干燥失重,% W色值,IU W3080170260浑浊度，度 <37911不溶于水杂质,mg/kg<203050802.2.2.4食用油1、酸价一-花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油W4；棉籽油W12、过氧化值（meq/kg）--花生油、葵花油、米糠油W20；菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、茶油、麻油W123、浸出油溶剂残留量（mg/kg）W502.2.2.5酱］由感官要求拥有正常酿造酱油的色彩、气味和味道，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不浑浊，无积淀，无异味，无霉花浮膜。理化指标项目指标氨基酸态氮（g/100ml）N总酸（以乳酸计）（g/100ml）<总砷（以As计）<铅(Pb)(mg/L)<1黄曲霉毒素B1（Mg/L）<52.2.3包装资料2.2.3.1食品内包装名称或近似表记聚丙烯塑料袋包装产地安徽重要特征铅（以Pb计）mg/kg W5荧光性物质254nm及365nm 合格脱色试验（水、正己烷） 阴性大肠菌群（个/100g） W30致病菌 不得检出标记印有企业名称、产品名称、重量等内容，文字清楚，无露白现象。父托方式供给商用洁净的车辆送至我企业库房。储存方式专用库房寄存，不得与有毒、有异味的物件同放一处。接受准则或标准产品需有生产单位的合格证明或查验报告，企业查验员依照合同要求查收合格后方可入库。2.2.3.2食品外包装名称或近似表记瓦楞纸箱产地安徽重要特征切合GB/T6543-2008的要求

标记印有企业名称、产品名称、重量等内容，文字清楚，无露白现象。父托方式供给商用洁净的车辆送至我企业库房。储存方式专用库房寄存，不得与有毒、有异味的物件同放一处。接受准则或标准产品需有生产单位的合格证明或查验报告，企业查验员依照合同要求查收合格后方可入库。终产品特征名称或近似表记速冻水饺构成或配料猪肉、食用盐、白沙糖、味精，酱油胡椒粉重要特征切合国家速冻水饺制品卫生标准GB/T23786-20091、感官指标：项目要求外观饺子应有的外观，形态平均一致，不漏馅色彩拥有该产品应有的色彩味道、气味拥有该产品应有的味道、气味，无异味异物表面及内部均无肉眼可见的异物2、理化指标：项目指标荤菜馅素菜馅水/(g/100g) W70脂肪(g/100g) W18一蛋白质(g/100g) N一黄曲霉毒素B1（ug/kg）按GB19295规定履行挥发性盐基氮（mg/100g）酸价（以脂肪计）（mg/g）过氧化值（以脂肪计）（g/100g）铅（计Pb计）（mg/kg）总砷（以As计）（mg/kg）以铅料为检测样本预期用途（花费对象）作为食品原料煮熟后食用（一般花费者）食用方法多为主食食用包 装纸袋或聚丙烯塑料袋包装， 500/袋标记和说明GB7718—2011保质期3个月储存条件阴凉、通风、干燥、防虫、防霉，不得和有毒有异味的物件同放一个库房。运输由洁净卫生的车辆或集装箱运输。销售方式批发或零售速冻水饺产品生产工艺流程图过程步骤和控制举措描绘1、 原料查收：原料冻肉色彩、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。面粉、白沙糖、味精、食盐、食用油、食品增添剂等辅料一定有三证。蔬菜应色彩娇艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐化变质。2、和面：称取需要量的面粉投入和面机中， 加入适当的水机械搅拌和面，备用。3、解冻绞肉：冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎，肉颗粒为 2mm的小颗粒，备用。4、 蔬菜办理：将蔬菜经精选冲洗洁净后用切菜机切碎备用。5、 配料：按产品配方称取肉和蔬菜等原辅资料备用。食品增添剂的使用切合GB2760—2011标准。6、 搅拌制馅：按产品配方中的肉、蔬菜等原辅资料投入搅拌机中打成馅料。7、 成形：用水饺成形机或手工成形。8、 速冻：将成形后的产品投入双螺旋速冻机中（一30°C至一40°C30min）速冻，要求半小时内产品中心温度达一18C。9、 内包装：按产品规格要求：装袋、称重、封口。要求净重正确、封口坚固。10、 查验：封口后的产品经过金属探测仪查验，有杂质的产品精选出另行办理，不得进入下道工序。11、 外包装：按产品规格要求装箱。12、成品入库：将包装完好的产品实时送至成品冻库。 要求冻库温度在一18C以下。危害剖析食品安全小品和（或）程合理期生的食品安全危害施了危害剖析并形成了危害剖析工作，行危害剖析的活和及方法主要有以下几方面：鉴于施危害剖析的步得的信息、、外面信息及来自食品中有关的食品安全危害信息，从生物性、物理性、化学性三方面（本企业品无敏源性危害）并了水的安全危害， 并依照法律、法和有关准的要求，确立了品的可接收水平，确立的据和果予以；依据食品安全危害造成不良健康结果的重性及生的可能性每种食品安全危害行了价和分，即采纳步中有、引入或增添的危害的生可能性和一旦生后的重结果行合价，详细分要求下表 ：危害可能性：I…繁；II…常；III…偶；IV••极少；V…不行能。危害重性：A…灾性；B…重；C…中度；D…可忽视。此中，1-13是需要控制的危害；14-20是生低的危害，不作要点控制；食品安全小依据已的危害 ，确立了适合的控制举措合 ，每种定的控制举措控制已确立危害的有效性行了 ，并价的果。食品安全小通采纳判断法，以及每种危害所拟订的控制举措的有效性和控制举措的可行性，确立危害是通OPRP是HACCP行管理。

详见《危害剖析工作单》危害剖析表加工步骤确立潜伏危害时候潜在危害依照能否提出预防举措是否关键控制点八、、原料收买原料菜生物致病菌、细菌是原料菜生长、米收过程可能被污染经过进货查验、菜处理控制是寄生虫是原料菜生长过程中产生虫害感官查验、猜出来控制化学农残、金属是本来菜生长过程中防治病虫害使用农药，工业致使重金属存在经过检查确立安全区域，定点采买及菜处理控制油污否运输过程可能遇到油污污染原料菜收买过程中发生油污污染物理金属物、泥沙塑料片、玻璃是原料菜收买过程中可能混入属于外来杂物惹起的不安全性感官查验、菜办理控制原料肉生物致病菌寄生虫疫病是动物生长、屠宰过程中可能污染原料收买凭合格证、检疫合格证，并经过抽样化验，不合格拒收是化学兽残、农残是动物生长中使用农药，兽药凭据收买，特意机构半年查验一次油污否原料肉运输过程可能遇到油污污染收买过程发现油污拒收物理金属碎片骨头是动物屠宰过程中可能混入由SSOP控制面粉生物无否面粉收买凭合格证，经过化验室抽样化验，不合格拒收否化学过氧化甲酰否面粉定点采买，要求供给商危害面粉成分文件物理无否面粉收买凭合格证，经过化验室抽样化验，不合格拒收

包装资料生物黄曲霉毒素对包装资料抽检否化学二氯丙醇否使用规格的保证书，厂内查验原料办理菜处理生物致病菌否原料菜生长、办理过程中可能污染微生物冲洗、浸泡是寄生虫否原料菜生长过程中滋长虫害挑选、冲洗化学农残、甲醛是农残、甲醛挑选、冲洗物理金属物、泥沙等是本来菜采买、收买过程中可能混入挑选、冲洗肉处理生物致病菌寄生虫疫病是动物饲养屠宰运输储存各个环节可能污染凭据收买并半年送检一次否物理金属物是刨肉、绞肉过程中可能有金属碎片零落目视检查，发现实时拣出，金属探测控制配料生物黄曲霉毒素酱油中可能滋长凭合格证接受，在有效期内使用否化学二氯丙醇凭合格证接受，化验室抽检拌馅生物致病菌否拌馅时间延伸及拌馅过程可能受到病菌污染由SSOP控制否化学润滑油否拌馅过程中有机油渗漏按期检修机器及使用食用润滑油物理金属物是拌馅过程中可能有金属零落感官检查，实时挑出、金属探测控制合面制皮生物致病菌否合面制皮过程中可能被污染由SSOP控制否化学润滑油否合面机、制皮机渗漏按期检修机器及使用食用润滑油物理金属物、刷毛等是合面制皮过程中可能有金属碎片零落，刷毛可能混入面皮中感官检查，实时挑出、金属探测控制成型生物致病菌否操作人员个人不卫生不合格可能性污染所致由SSOP控制否化学消毒剂否消毒剂残留由SSOP控制速冻无生物、化学、物理危害否包装无物理，生物危害否化学甲苯等否包装袋查验，化验室查验，不合格拒收金属探测无生物化学危害，饺子处于密封状态是物理金属物是馅或皮中存在金属片金色探测器检测

装箱入库无生物、化学、物理危害，应饺子处于密封状态，库温处于 -18°C否速冻水饺加工过程中控制举措的分类要点控制点要点控制点八、、明显危害各项预防举措监控纠正举措记录审查对象方法频次人员原料肉收购致病菌寄生虫疫病不得检出原料肉送检、厂家保证逐批原料质检员经过检查、不合格拒收1.填写《原料保证记录表》2.抽检3《.外购物料记录》质量技术中心每周抽检一次兽残、农残经过检查确立安全地区，定点采买金属碎片、骨头经过感官检查，质量不合格拒收菜办理致病菌寄生虫等最少冲洗二遍冲洗次数感官检查逐批菜办理质检员检查发现不合格，从头增添清洗次数填写《菜办理CCP监控记录表》1.菜处理班长车间主任检查每天记录；2.质技中心每周抽检一次农药残留、重金属农药残留、重金属超标，不然拒收金属物、泥沙，塑料碎片发现不合格重新增添挑选次数原料菜收购致病菌寄生虫等不得检出原料菜感官检查逐批原料质检员经过进货和菜办理控制填写《原料保证卡记录表》抽检3.《外购物料记录》质检中心每周抽检一次农药残留、重金属经过检查确立安全地区，定点采买金属物、泥沙，塑料碎片经过感官检查，质量不合格拒收

金属物金属物金属小于（金属不得存在）金属物金属探测器30分钟/次包装班质检发现机器失灵，实时找维修人员并对已检产品从头