haccp基础知识培训课件

HACCP原理

2003，7，7

一二请在这里输入您的主要叙述内容整体概述三请在这里输入您的主要叙述内容请在这里输入您的主要叙述内容第一章HACCP概述HACCP是什么H - ?A - ?C - ?C - ?P - ?HACCP是:H -Hard艰难!A -Agonizing痛苦!C -Confusing迷茫!C -Complicated混淆!P -Paperwork书面文章!HACCP全称为HazardAnalysisCriticalControlPoints危害分析及关键控制点CODEXDEFINITION（食品法典委员会的定义）HACCPisasystemwhichidentifies,evaluates,andcontrolshazardswhicharesignificantforfoodsafetyHACCP是用以分析评估和控制能导致重大食品安全问题的体系。HACCP的起源起源于60年代的美国太空计划随后被食品界和政府机构采用进行危害分析并確定控制措施确定关键控制点(CCP)建立关键控制限度(CL)对关键控制点进行监控建立纠偏措施以对付关键控制限度的偏差建立审核程序建立文件记录保存体系(NACMCF)

1989年，美国“食品微生物标准顾问委员会”

概况并提出了HACCP的7个原理建立HACCP的12个步骤组成HACCP小组描述产品确定产品用途绘制生产流程图验证流程图……………..联合国食品法典委员会

CAC/RCP1969，Rev.3，1997

《食品卫生通则》附件

HACCP体系及应用导则USA美国EU欧共体Canada加拿大Japan日本

国际上的应用特点HACCP是一种控制危害的预防性体系，而不是反应性体系。HACCP不是一个孤立的体系,必须建立在已有的良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)的基础之上，有较强的针对性。HACCP是一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理工具。每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上在于防止危害进入食品。HACCP体系作为食品安全控制方法已为全世界所认可，虽然HACCP不是零风险体系，不能完全保证消灭所有的危害，但HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险，达到一个可接受的水平。

HACCP的概念可推广、延伸应用到食品质量的其他方面，控制各种食品缺陷。

HACCP有助于改善工厂与管理部门的关系以及工厂与消费者的关系，树立食品安全的信心。GMPSSOPHACCPHACCP体系的构架HACCP的理念从农场到餐桌，对整个食品链进行系统、全面的危害分析，针对相关实施相应的预防控制措施，将危害预防、消除或降低至可以接受的水平。

英国食源性疾病发病报告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌沙门氏菌食物中毒主要原因TheMajorCausesofFoodBorneIncidentsare:

Contaminatedrawmaterials原料污染

Mishandlingrawmaterials原料处理失当

Changeinproductformulation产品配方改变

Changeintheproductprocess产品加工改变

Cross-contamination交叉感染

Inadequatecleaning清洁不充分

Inadequatemaintenance维护保养不充分

Additionofincorrectingredients配方不正确FoodSafetyIncidentsandOutcomes

Mexican-StyleCheese,USA-Listeriosisfromcheesecontaminatedwithrawmilk-142confirmedcases,47deaths-Cost?,Executivestojail

Salmonellaindriedbabyfood,UK-Contaminationthroughcracksindrier-76ill,1death-Cost:>$30million,onefactoryclosed

FrozenFrenchFries-Wirebristlecontamination-Destructionof18millionpoundsofproduct-Cost:$4million

World-widerecallofbottledwater-Benzenecontamination-Filtrationsystemnotchangedin18months-Cost:$40millioninUSandlostmarketshare

食品的安全卫生控制

始终是

食品生产企业质量管理的

基础与核心食品生产者肩负着法律和道德双重责任

结论1

为了企业的生存和发展我们需要HACCP检验把关型质量保证模式的弊端检验结果的滞后性样品代表性的有限性检验结果的准确度的相对性质量成本质量成本包括:

1.

废品成本a)

内部b)

外部2.鉴定成本3.预防成本质量控制投入外部质量成本内部质量成本鉴定成本预防成本外部质量成本内部质量成本鉴定成本预防成本成本OldNew结论2

为了完善我们的质量体系我们需要HACCPHACCP能给企业带来什么好处？使品管体系更完善，管理更科学降低质量管理成本易学好用，经济实用全球认同的食品安全体系是企业无形资产的积累为企业的形象增加新的亮点，给客户以信心第二章危害Abiological,chemicalorphysicalagentin,orconditionof,foodwiththepotentialtocauseanadversehealtheffect是存在于食品中导致人体健康危害的生物，化学或物理应许因素。(CODEXdefinition法典委员会定义).Hazards(FoodSafety)

危害(食品安全)

1.Biological生物的

2.Chemical化学的

3.Physical物理的

Allergens&Prionsfromthesegroupsarenowofconcernandwillbedealtwithinthetext现在过敏反应正受到关注，将在下文中谈到

FoodSafetyHazards

食品安全危害BiologicalHazards

生物危害

The5typesofbiologicalhazards5种生物危害Bacteria-(Clostridiumspp.,Salmonellaspp.,Listeriamonocytogenes)细菌Viruses-(Hepatitis,Rotavirus)病毒Fungi-(Aspergillusspp.,Fusariumspp.)霉菌Parasites-(Fasciolahepatica,Giardialamblia,Med.fly)

寄生虫Algae-(dinoflagellates,blue-greenalgae,golden-brownalgae) 藻类FactorsAffectingtheGrowthofBiologicalHazards

影响生物危害产生的因素IntrinsicFactors内部因素pH酸碱度Moisturecontent水分Nutrients营养Anti-microbialconstituents 抗微生物因素Biologicalstructures 生物结构Extrinsicfactors外部因素Temperature温度Humidity湿度Gases气体ChemicalHazards

化学危害

Chemicalcompoundsareusedfrequentlyinthefoodsupplychainandcanpresentfoodsafetyrisksiftheiruseisnotmanaged: 化学化合物常被用于食品供应链，如果未被妥善运用会产生一些食品安全危机CleaningChemicals清洁剂Pesticides杀虫剂Allergens过敏源ToxicMetals有毒金属Nitrites,Nitrates&N-nitrosocompounds 亚硝酸盐，硝酸盐&N-亚硝基化合物PCB’s多氯联苯ChemicalHazards…..

化学危害

PlasticisersandPackagingMigration增塑剂和包装转移VeterinaryResidues兽药残留ChemicalAdditives化学添加剂Seafoodtoxins海产品毒素Zootoxins动物性毒素Phyllotoxins叶黄素PhysicalHazards

物理危害

Physicalhazardsareobjectsnotnormallyfoundinfoodthatmaycauseillnessorinjurytotheconsumer:

物理危害是指在食品中发现非正常物品，其引发了消费者的疾病和伤害Glass玻璃Metal金属Stones,twigs,leaves石头，树枝，叶片Wood木片Pests有害物Jewelry珠宝Plastic塑料Allergens过敏源

Naturallyoccurringproteins

自然生成的蛋白质Minuteamountscancauseallergicreaction

极少的量便可引起过敏反应

-

Only5-10ppmcantriggerreaction

只要有5-10ppm就可引起反应-Symptomsoccurwithinminutesanddeathwithinhours 几分钟内便产生症状，几小时内会导致死亡

Somereactionsarefatal有些反应是致命的-Nutandseafoodallergies坚果和海产品过敏-1-2%ofpopulationhavefoodallergies有1-2%的人对食物过敏

MajorFoodGroupscontainingAllergens主要包含过敏原的食品

Peanut,TreeNuts花生，松仁(Walnut,Hazelnut,etc.)(胡桃，榛仁等)

Shellfish,seafoodandfish贝类，海产品和鱼

SoybeanandSoyProducts大豆和豆制品

EggandEggProducts

鸡蛋和蛋制品

Wheatandrelatedproducts

小麦及相关产品

MilkandMilkProducts

牛奶和乳制品

Productsderivedfromtheabovegroupsmaycontaintracesofallergeniccompounds.以上产品包含过敏化合物

Otheringredients(MSG,someFoodColors,

Sulphites)cancausesimilarreactionstotheabovelistedallergens其它成分(味精，食用色素，亚硫酸盐)也可引起类似反应ControlMeasuresforAllergensinclude:对过敏原的控制措施包括：

Ensurecorrectlabels/packagingisusedandthismatchesproductrecipe

确保正确食使用标签和包装并与产品相匹配

Equipmentisproperlycleared设备清洁得当Obtainfullingredientdeclarationfromrawmaterialsuppliers

从原料供应商处获得所有的成分说明

Scheduleallergencontainingproductlostinproductionplan在产品计划中列出过敏原所涉及的产品

Controlandtracereworkedproducts控制并追踪重做的产品第三章HACCP前提条件HACCP支持性程序：为了给食品的生产卫生提供基础，用以控制厂内环境条件的程序或步骤。

GMPs,-良好操作规范SSOP,–卫生标准操作规程这些通常被称HACCP的支持性程序或前提性条件。GMPSSOPHACCPHACCP体系的构架建立GMP体系是保证食品安全的首要步骤GMP-确保食品具备良好的卫生生产环境GoodManufacturingPractices

良好的生产规范

RECOMMENDEDINTERNATIONALCODEOFPRACTICE

GENERALPRICIPLESOFFOODHYGIENE

CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)员工卫生建筑物与设施厂房与场地卫生操作卫生设施及控制仪器和用具加工和控制存储和发送mei

SSOP

卫生标准操作规程是GMP体系内的卫生控制部分是标准化的卫生操作程序SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)

卫生标准操作规程Safetyofwater水的安全Conditionandcleanlinessoffood-contactsurfaces食品接触面的状况和洁净程度Preventionofcross-contamination交叉污染的防范Maintenanceofhand-washing,hand-sanitizingandtoiletfacilities厕所及手的清洗消毒设施的维护SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)continue

卫生标准操作规程Protectionfromadulterants污染物的防范Labeling,storageanduseoftoxiccompounds有毒化学物质的标签，存放及使用Employeehealth员工的健康Exclusionofpests害虫的防范HACCP的前提条件管理保证生产作业标准人员培训设备维护计量校准制度采购控制产品回收标识与溯源制度第四章建立和实施HACCP的预备步骤联合国食品法典委员会中推荐建立和实施HACCP的过程为12个步骤：1.

组成HACCP小组2.

描述产品3.

明确用途4.

绘制产品生产流程图5.

进行危害分析并确定预防控制措施6.

识别关键控制点7.

确定关键限8.

制定对关键控制点的监控程序9.

确定纠正措施10.

建立验证程序11.

建立文件及记录管理系统第1步：

组成HACCP小组

明确实施HACCP目的和范围一个多专业组成的HACCP小组需要由HACCP方案所涉及的各种专业的人员组成HACCP小组必须明确:

范围-从哪里开始，到哪里结束，包括什么，目的–实施HACCP的原由

Specialistknowledgemayberequiredof:专家所必须了解的Rawmaterialsandingredients原材料和成分

Finishedproduct成品

Processingequipment加工设备

Processingprocedures加工步骤

Pre-requisiteprograms支持性程序

Theproductionenvironment(premisesandsurroundings)生产环境(厂房和环境)TeamRequirements成员组要求Specialistswillneedfullknowledgeof:专家要完全了解：

Hazardsassociatedwiththerawmaterials,theproductandtheprocess.原材料，产品和生产过程所涉及的危害

Thelikelihoodandprobabilityofthesehazardsoccurring.危害发生的可能性

Aknowledgeofregulatoryrequirementsandapplicabletothefood对实施于食品的规章要求了解

BetrainedinandhaveathoroughtechnicalknowledgeofHACCP.接受过HACCP培训并对其有充分的了解TeamRequirements成员组要求

Abletoevaluatedatainalogicalmanner;能逻辑地评估数据

Cansystematicallysolveproblems;能系统地解决问题

Abletothinkoutsidethebox思维广泛

Abletodelegate有代表性

Teamplayers具备团队精神

Organisational,timemanagementandgroupmeetingskills组织能力、时间管理及会议管理技巧

Analytical,and;有分析能力

Goodcommunicationskills良好的沟通技巧HACCPTeamMemberAttributesHACCP成员应具备的特质

ManagingthedesignandimplementationoftheHACCPsystem(themanagementrole).管理HACCP系统的设计和执行(管理的角色)DeterminingwhetherthesystemfulfillstheCodexguidelinesandmeetstheapplicableregulations(theregulatoryrole).确定系统是否在满足法典指引的同时也满足相关的法律规章(调整的角色)DeterminingtheeffectivenessoftheHACCPsystem(theanalyticalrole).确定HACCP系统的效果(分析的角色)Reportingontheperformanceofthesystemandthequalityofproducts(thescorekeeperrole)报告HACCP的执行和产品的质量(计分员的角色)GeneralResponsibilitiesoftheHACCPTeamLeaderHACCP组长的职责

Identifyingareasforsystemimprovement(theinnovativerole).识别系统改善的区域(创新的角色)Liaisingwithotherorganisationsorprofessionalswhenthebusinesslackstheskillstoanswerspecificquestions,orwhenexternalverificationmustbearranged(theambassador’srole)当公司无法解决某些问题或需要外审时应联系其它的组织或专业人员（大使的角色）ChairingtheHACCPteammeetings主持HACCP会议CompletingtheinternalverificationoftheHACCPplanandsigningoffthevalidationandverificationintegrityoftheplan.完成HACCP计划的内审。确认计划的有效性和审核的整体性GeneralResponsibilitiesoftheHACCPTeamLeaderHACCP组长的职责第2步

产品说明

说明产品的具体的成份，物理/化学特性，包装，安全信息，加工方法，贮运方法，使用方法等。

CodexGuidelines食品法典委员会指引详尽的产品描述包括以下安全信息：

Composition,成分

Physical

/chemicalstructure(includingaw,pH,etc.)理化指标

Modeofpreservation(e.g.heattreatment,freezing,brining,smokingetc.)保存方式

PackagingandDurability(shelflife)包装及保质期

Storageconditions储存方式

Methodofdistribution.分销方式Productname品名Composition成分EndProductCharacteristics 最终产品性状

MethodofPreservation 保存方式

Packaging–Outer外包装

Packaging–Inner内包装StorageConditions 储存条件

DistributionMethod分销方式

ShelfLife货架期

SpecialLabelling标签

CustomerPreparation 食用前准备

Aseparatefinishedproductspecification

isusuallypreparedforeachfood.每一产品应有单 独的描述。

However,insomeinstanceslikeproductscanbedescribedononespecification

(aproductcluster)providedtheingredients,operationalandstorageconditionsaresimilar.在产品配方，加工，存储方式类似的情况 下可列外，（产品大类）。FinishedProductSpecifications第3步

明确产品的用途明确产品的用途及其拟供应的消费群体，注意敏感人群

Theintendeduseshouldbebasedontheexpected,

normalusesoftheproductbytheenduserortheconsumer.被定义的用途应基于最终用户对产品所期望和正常的使用。

Inspecificcases,vulnerablegroupsofthepopulation:e.g.,theold,theveryyoung,thesickorhospitalisedhavetobeconsidered.在某些情况下，“易感人群“包括：老人，幼儿，和病人。CodexGuidelinesStep3.法典指引步骤3

Elderly老人

Infants婴儿

Pregnant孕妇

Sick病人

Thosewithcompromisedimmunesystems免疫系统低下者Therearefivesensitiveorvulnerablegroupsinthepopulation.

5种易受影响的群体

SensitivePopulation易感人群

IncludeintheProductDescriptionandIntendedUse:应包括在产品描述及可能的使用中：Theproductisintendedfor“Generalconsumption”该产品针对普通消费者Theproductwillbeconsumedbyoneofthesensitivegroupsinthepopulation,e.g.,infantformulamarketedforinfantconsumption.该产品可用于某一“易感人群”，如婴儿用品第4步

制作一份工艺流程图

• 目的:为了便于对整个生产做一个系统的全面了解。

• 范围 -所有原料 -所有生产环节

•内容-系统的流程-连续的生产步骤-时间/温度资料-隔离-

设备的类型-流程条件 -产品/返工-贮运条件

TheflowdiagramshouldbeconstructedbytheHACCPteam,

withthehelpofthepeopleworkingintheimmediateareas.在直接参与各个环节工作的员工的配合下，由HACCP团队画出生产流程图。Theflowdiagramshouldcoverallstepsintheoperation.流程图因涵盖生产各个环节。WhenapplyingHACCPtoagivenoperation,considerationshouldbegiventostepsprecedingandfollowingthespecifiedoperation.如将HACCP运用与某一特定过程，也应对此过程之前及之后的各步骤作考虑Theprocessflowdiagramshoulddepict:Detailsofallprocessactivitiesincludingtasks,inspections,transportation,storageanddelaysintheprocess.详述各加工活动，包括：检验，储运，生产停顿等Inputsintotheprocessintermsofrawmaterials,packaging,water,andchemicals.投入生产的原料，包装，水及化学品。Outputsfromtheprocesse.g.,finishedproduct,waste

product-in-progress,re-workandrejectedproducts.产出品如，成品，废料，需再加工，废弃产品。HACCPPrinciples-GuidelinesforImplementation&Use-H7原料至成品234STAGE3:BatchPreparationtoLineAssemblySTEPSSTAGES:Receiptofrawmaterialstostorage原料接受及储存Fromstoragetobatchpreparation储存至准备BatchPreparationtoLineassembly准备到制造生产线Lineassemblytofrozenstorage制造生产线到冷冻储存FromfrozenstoragetoDistribution冷冻储存至分发ThesestepsaretheindividualtaskswithinStage3.此阶段包括各独立步骤1第5步

现场验证工艺流程图

工艺流程图需要进行现场验证。它应该由HACCP小组的全体成员在整个生产进行的过程中进行“边走边谈”。On-SiteVerificationoftheProcessFlowDiagramisrequired.需要现场验证生产流程图表ItshouldbedonebyallmembersoftheHACCPteamduringallstagesandhoursofoperation. 应由HACCP组所有成员在操作过程的各个环节及时段完成。

TheGoldenRule

金箴MISSASTEP-MISSAHAZARD.漏一步-漏一危害第五章HACCP原理1：

危害分析与确定预防控制措施

Listallpotentialhazardsassociatedwitheachstep;

列出每一步骤内的潜在危害。Conductahazardanalysis;anddeterminethesignificanceofeachhazard.进行危害分析；判定每个危害的严重性。Consideranymeasurestocontrolidentifiedhazards.针对各危害，提出控制方法。

PartA. HAZARDIDENTIFICATION

危害分析

ListAllPotentialHazards列出所有危害SourcesofPotentialHazards1.

Rawmaterials原料2.Plantandequipmentdesign场地及设备3.Intrinsicfactorsintheproductorrawmaterials产品或原料的内在因素4.Processdesign(Procedures)生产流程5.Personnel(Staff/Visitors)个人（员工及访客）6.Storageanddistribution（储存及配销）Examplesofrawmaterialsare:Foodingredients(chilled,frozen,dry,liquid).食品配方Water(usedinformulationortowashorrinseproducts).水Cleaningchemicals.清洗用化学品Packaging.包装Pesticides,insecticides杀虫剂ConductHazardAnalysis

andDeterminetheSignificance

oftheidentifiedHazards危害分析及危害的严重性分析

DetermineLikelihoodofoccurrence发生危害的可能性

DetermineSeverityInfluenceofPrerequisitePrograms预防性程序影响的严重性

DetermineSignificanceMethod1方式1Method2方式2

Asignificanthazardhasthepotentialtocauseseriousillnessorinjurywhenthefood-stuffisconsumed.食物中存在的严重危害可导致严重的疾病或伤害。DetermineSignificanceofHazards-Method2MatrixMethodforFoodSafety

Severity(consequences))严重性（后果） Fatality致命 SeriousSickness严重疾病 ProductRecall产品回收CustomerComplaint顾客投诉 NotSignificant无重大影响 Likelihood(frequency) 可能性（频率）A.CommonRepeating经常B.Knowntooccur会发生C.Couldoccur(published)可能发生D.Notexpectedtooccur应该不会发生E.Practicallyimpossible实际上不可能发生HazardSignificanceMatrixforFoodSafety

食品危害分析IDENTIFYCONTROLMEASURES

确定预防控制措施

IdentifyControlMeasuresControlMeasuresareanyfactors,actionsandactivitiesthatcanbeusedtocontrolanidentifiedfoodsafetyorqualityhazard.可以是任何可以控制食品安全或质量危害的方法。Controlmeasuresmusteliminate,controlorreducetheeffectofahazardtoanacceptablelevel方法必须可以用以去除、控制或将危害减小到可被接受的程度。CONTROLMEASURESforBiologicalhazards控制生物危害的方法Pasteurisation-applicationoftime/temperature巴氏杀菌Fermentation发酵Acidification-phcontrol控制pH值Pickling-additionofsalt腌渍Drying-Awreduction干燥–控制水活性Freezing/cooling冷冻/冷藏Trainingtopreventcrosscontamination培训/预防交叉感染ControlMeasuresforChemicalHazardsSupplierQualityAssurancePrograms供应商质量控制CertificateofAnalysis-signedandmeetspecification测试分析证书，SanitationProgram-approvedfoodgradechemicals,visualinspections卫生清洁程序PestManagementProgram-approvedpesticides虫害管理AntibioticTesting抗生素测试Designatedwith-holdingperiodforcropcontrolchemicals农作物化学残留期CorrectLabels-forproductscontainingallergens正确的表示-针对含过敏源的产品CONTROLMEASURESforPhysicalHazards控制物理Sieves-usenitex(notmetalwire)筛Screens网Magnets磁性Filters过滤MetalDetectors金属探测GlassControlPolicy玻璃控制GoodManufacturingPractices-personalhygieneprocedures良好生产规范-个人卫生UseofPlastic(notWooden)Pallets.塑料货盘第六章HACCP原理2：关键控制点的识别

ACriticalControlPoint(CCP)isastepatwhichcontrolcanbeappliedandisessentialtopreventoreliminateafoodsafetyhazardorreduceittoanacceptablelevel.关键控制点：能实施控制，从而对食品安全危害加以预防、消除、或把它降低到可以接受的程度的一个加工点、步骤或工序。

CodexGuidelinesStep7–HACCPPrinciple2:DeterminetheCriticalControlPoints(CCPs)CriticalControlPoint判定关键控制点AControlPoint(CP)isastepintheprocesswherecontrolmaybelostwithoutpresentingasignificantfoodsafetyhazard,orwhereafoodsafetyhazardwillnotoccuratunacceptablelevels.在CP上即使失去控制也不会造成重大安全危害（在可被接受范围内）ControlPointCriticalControlPointsForeverysignificanthazardidentifiedduringhazardanalysistheremustbeoneormoreCriticalControlPoints(CCPs)wherethehazardiscontrolled必须有至少一个关键控制方法来控制重大危害ACCPcanbeusedtocontrolmorethanonehazard.Likewise,morethanoneCCPmaybeneededtocontrolonehazard.一个关键控制点可被用来控制超过一个危害。同样可以是多个关键控制点来控制一个危害。CCPDecisionTree

关键控制点决策树AlogicalsequenceofquestionsthatisappliedtoeachhazardinordertoaidinthedeterminationofCCP’sandCP’s.在判定一个危害是CCP还是ＣＰ的时候，所使用的逻辑判断。TheHACCPTeamshouldaskanadditionalquestionwhenusingthedecisiontreeatQuestion1.Isthishazardcontrolledbyexistingpre-requisiteprograms(e.g.,SSOP,GMP,GAP).Ifyes,thenitislikelythisstepwillbeaCPnotCCP.在开始使用决策树时，还可同时考虑是否预防性程序，如SSOP,GMP,GAP，已经能控制此危害。如果是的话，此步骤往往是控制点而非关键控制点。CCPDecisionTreeQ1.Isthereahazardatthisprocessstep?-Whatisit?Q2.Dopreventativemeasuresexistfortheidentifiedhazards?Q3.Isthestepspecificallydesignedtoeliminateorreducethelikelyoccurenceofthehazardtoanacceptablelevel?NotaCCPIscontrolnecessaryatthisstepforsafety?NotaCCPNotaCCPyesyesnonononoQ4.Couldcontaminationoccuratorincreasetounacceptablelevels?Q5.Willasubsequentsteporactioneliminateorreducethehazardstoanacceptablelevel?yesyesModifystep,process,orproductyesnoNotaCCPnoCriticalControlPointyesCCPDecisionTreeS.MortimoreandC.Wallace,HACCPaPracticalApproach

(1994),Chapman&Hall,London.第七章HACCP原理3：为每个CCP建立关键控制限

WhatisaCriticalLimit?什么是关键控制限Criticallimitsarecriteriawhichseparateacceptablefromunacceptable,safefromunsafe.控制限值，区分可接受与不可接受，安全与不安全的标准。Theyarethetoleranceparametersforsafetyorproductacceptance;theboundariesofcontrol.产品安全或可接受的容忍度；是控制的界限。Publisheddata公布的数据Expertadvice专家建议Experimentaldate试验数据Regulatoryguidelines法规指引Mathematicalmodelling数学模型Bestpractice最佳实践

SourceofinformationonCriticalLimits:关键控制限的来源CriticalLimits控制限MustbeappliedtoallCCP’s必须运用于所有CCPMustbevalidated必须被确认有效Mustbemeasurable必须是可被量度的CriticalLimits关键控制限Iftheinformationneededtodefinethecriticallimitsisnotavailable,aconservativevaluecanbeselected.如果缺乏有关信息，可采用一个较保守的值TherationaleandreferencematerialusedtoestablishacriticallimitshouldbecomepartofthesupportdocumentationfortheHACCPPlan.用以制订关键控制限的参考资料必须作为HACCP计划的支持性文件。TypesofCriticalLimitsPhysicallimits物理time,temp,weight,grade,brix,absenceofmetal/wood/glass时间、温度、等级、无金属/木/玻璃碎片。Chemicallimits化学pH,moisture,salt,sugar,fat,MRL’s,chlorinesanitizerlevelpH值、盐、糖、脂肪、农残等Microbiologicallimits微生物foodstandardscode<106TotalPlateCount/ATPValidation验证Validationofcriticallimits…关键控制限的验证…isobtainingevidencethatthecriticallimitdoesinfactcontrolthehazard是用以证明关键控制限可有效地控制危害

OperatingLimitsarecriteriathatare

morestringentthancriticallimits.操作限度较关键控制限度为严格Areusedtoindicateprocessvariationbeforecontrolislostandunsafefoodisproduced.在失去控制、不安全食品出现前用以指示发生的变化。OperatingLimits操作限值第八章HACCP原理4：监控关键控制点

CodexGuidelinesStep9,HACCPPrinciple4

法典指引步骤9，HACCP原理4

Monitoringisatheactofconductingaplannedsequenceofobservationsormeasurementsofcontrolparameterstoassesswhetheracriticalcontrolpointisundercontrol. 监控是实施预先计划好的观察及测量，以评估CCP是否在控制范围之内。

The5AspectsofMonitoring

监控的5个方面1.Whymonitoringisimportant

为什么监控是重要的

2.Whomonitors

由谁来监控

3.Howtomonitor

如何监控

4.Whentomonitor

何时监控

5.Frequencyofmonitoring

监控的频率Whymonitoringisimportant

为什么监控是重要的.KnowwhenCCP’s&CQP’sareoutofcontrol知道何时CCP’s&CQP’s失控Identifyproblemsbeforetheyoccur在问题发生之前便明确Pinpointthecauseofproblems查明问题原因Partofverification审核的角色Provesduediligence“Ifitisn'twrittendown,itdidn’thappen”“免责”辩护：“如果没有纪录，便认定为没有作过”MonitoringInvolves

监控包括Askingtherightquestions问合适的问题Analyzingdatatogettherightinformation分析数据以获得正确的信息Knowing“Where”tocollect知道“何处”获取Beingunbiased公正Trainingofdatacollectors/operators/monitors数据操作者/操作者/监控者的培训Auditingthecollectionprocess审核收集过程Who,HowandWhentoMonitor

谁，如何，何时监控

WHO谁Trained受训的Unbiased公正的HOW如何Observation调查Sight看Smell闻Taste尝Measurement度量Weight重量Time时间Temperature温度

WHEN何时On-line即时的Continuous持续的Discontinuous间歇的Off-line离线Discontinuous间歇的SamplingTechniques

抽样技术RandomSampling随机抽样SystematicSampling系统抽样StratifiedSampling分层抽样ClusterSampling分群抽样(ReferAustralianStandards1199,1399,2490)BasicCriteriaforCollectingData

抽取数据的基本标准Datamustbe数据应Relevant相关的Reliable可靠的Representative有代表性的Readable可读的第九章HACCP原理5：确定应对偏差的纠偏措施

CorrectiveAction纠偏行动Anyactiontobetakenwhentheresultsofmonitoringatacriticalcontrolpoint,criticalqualitypoint,orprocesscontrolpointindicatealossofcontrol.当在监控时发生超出控制限的情况时所采取的行动。CodexGuidelinesStep10指引10

HAACPPrinciple5原则5SpecificcorrectiveactionsmustbedeliveredforeachcriticalcontrolpointintheHACCPsysteminordertodealwithdeviationswhentheyoccur.

当发生偏差时必须采取特定的纠偏行动CodexGuidelinesTheactionsmustensurethatthecriticalcontrolpointhasbeenbroughtundercontrol.纠偏行动必须保证重新回到CCP

Actionstakenmustalsoincludeproperdispositionoftheaffectedproduct.行动计划必须包括如可处置受影响的产品DeviationandproductdispositionproceduresmustbedocumentedinHACCPrecords.偏差及产品处置必须纪录在案TheTwoLevelsofCorrectiveAction2种纠偏行动1.

ImmediateAction

-(shorttermcontrol):立即行动（短期）Adjusttheprocesstoregaincontrol.调整生产过程，重新恢复控制Dealwiththesuspectproduct.

处理受影响产品2.

PreventiveAction

-(longtermcontrol)to:预防行动（长期）Determinerootcause找出根源Assignresponsibilitytocompletepreventiveaction完善预防行动计划RecorddetailsofactionstakenandupdateHACCPasrequired将行动纪录在案，完善HACCP计划Recordthedetailsofcorrectiveactiontaken详细记录所采取的纠偏行动第十章HACCP原理6：建立审核程序

Verificationis“DoingitRight”!验证是确保“正确地执行”

Verificationistheapplicationofmethods,procedures,testsandotherevaluations,inadditiontomonitoringtodeterminecompliancewiththeHACCPPlan验证是运用方法、程序、测试和其他的评估手段对HACCP计划的符合性监控。CODEXAlimentarius97/13ACodexGuidelines–Verification验证

Establishproceduresforverification.建立验证程序

TodetermineiftheHACCPsystemisworkingcorrectly,verificationthatincludesauditingmethods,reviewprocedures,tests,randomsamplingandanalysiscanbeused.为了确认HACCP体系是否正确的运作,验证要包括审核、检验、随机采样和分析ThefrequencyofverificationshouldbesufficienttoconfirmthattheHACCPsystemisworkingeffectively.验证的频率要足够确保HACCP体系的有效性CodexGuidelines法典指引

ExamplesofVerificationActivities验证行动的例子include:

ReviewoftheHACCPsystemanditsrecords.

审查HACCP计划和记录Reviewofdeviationsandproductdispositions.

偏差的审查和产品的处

ConfirmationthatControlPointsareundercontrol.

确定关键点受控制

VerificationactivitiesdeterminecompliancewiththeHACCPPlan验证能确保实际准作与HACCP计划相一致Verification验证AsystemorseriesofsystemsthataredesignedtoensuretheHACCPplanisworkingeffectively.一个体系或一系列体系用以确保HACCP计划的有效性ItistheHACCPteamsresponsibilitytoensureverificationproceduresareinplaceandtheyareeffective

HACCP小组有责任确保验证过程的有效和适当Verificationschedulesshouldoutlinethemethodandfrequencyofverification

验证计划要简述验证的方法和频率VerificationoftheHACCPPlanprovides:

验证可以： 1.Assurancethatthesystemwillresultintheproductionofsafe,qualityfood

确保在体系下能得到安全和有品质的食品产品

2.AssurancethattheHACCPPlanisbeingapplied

确保HACCP计划被实施

3.InformationthatcanbeusedtoimprovetheHACCPPlan

提供信息用以改善HACCP计划

4.AssurancethattheHACCPPlanasoriginallydesignedisstillrelevanttotheprocess.

确保最初设计的HACCP计划和生产相符Verificationconsistsof(5)fivetypes

ofactivities:验证包括下列5类行动1.ReviewofMonitoringresults监控结果的回顾

2.Validation确认

3.Auditing审核

4.HACCPSystemReviewHACCP体系的回顾

5.ProductTesting产品的检测Verification验证VerificationactivitiesdeterminecompliancewiththeHACCPPlan.Exampleinclude:验证行动要符合HACCP计划。实例包括

ReviewofHACCPsystemanditsrecords