第三章食品加工用的其他材料

第三章食品加工用的其他材料第一页，共五十四页，编辑于2023年，星期一教学目标了解油脂、蛋、调味品、食品添加剂的种类及加工特点；理解油脂、蛋的组成成分。第二页，共五十四页，编辑于2023年，星期一本章内容第一节油脂第二节蛋与蛋制品第三节调味品第四节食品添加剂第三页，共五十四页，编辑于2023年，星期一第一节油脂一、概述二、各类油脂第四页，共五十四页，编辑于2023年，星期一一、概述油脂（fatsandoils）：脂肪酸甘油三酯的混合物。天然油脂（粗油、毛油，Naturaloils、crudeoils）：从植物种子及果实或动物组织中提取的油脂。第五页，共五十四页，编辑于2023年，星期一一、概述类脂物：能溶于油脂并与油脂性质有某些相似的成分，如脂肪酸、甘油一酯、蜡、磷酸酯、V等。（杂质）全精炼油脂（精炼油）：天然油脂经过五脱工艺后，可得到含量99.8%以上的纯油脂。第六页，共五十四页，编辑于2023年，星期一油脂的分类据所含脂肪酸不同固态油脂：可可脂、乌桕脂、牛脂、羊脂半固态油脂：奶油、猪油、椰子油、棕榈油液态油脂：（1）含油酸较多：橄榄油、茶油（2）含油酸、亚油酸多：花生油、芝麻油、棉籽油及米糠油（3）亚油酸多：玉米油、豆油、葵花油（4）亚麻酸多：亚麻油（5）特种脂肪酸：菜油、蓖麻油第七页，共五十四页，编辑于2023年，星期一各种油脂的脂肪酸组成见P83表1-3-1.第八页，共五十四页，编辑于2023年，星期一

二、油料的预处理

工序清理剥壳：花生、葵花籽，目的同上干燥：分为储藏干燥、生产干燥破碎：软化：水分、温度；适宜弹塑性压坯：粒状片状挤压膨化：多孔性蒸炒：生坯熟坯花生剥壳机第九页，共五十四页，编辑于2023年，星期一

主要：压榨法、浸出法和水代法三种。1.压榨法：挤压一次压榨与浸出取油配合优点：工艺简单，油品好缺点：饼粕残油量高，动力消耗大

全自动螺旋压榨机效果：受物料水分、温度、压力、压榨时间和油脂黏度有关。三、油脂的提取方法第十页，共五十四页，编辑于2023年，星期一螺旋压榨机结构图

第十一页，共五十四页，编辑于2023年，星期一螺旋压榨机第十二页，共五十四页，编辑于2023年，星期一

2.浸出法取油

原理：利用有机溶剂萃取料坯中油脂，然后脱溶。优点：饼粕残油率低、劳动强度低、工作环境佳、饼粕质量好。取油过程：将油料浸入选定的溶剂中，进行萃取；将混合油与固体残渣分离；脱溶：利用沸点差异，进行蒸发、汽提，将溶剂汽化与油脂分离，得到毛油。第十三页，共五十四页，编辑于2023年，星期一

浸出法取油工艺分类：

a.按生产操作方式：间歇式、连续式；

b.按溶剂与油料接触方式：浸泡式、喷淋式、混合式；

c.按生产工艺：直接浸出、预榨浸出。溶剂：6#溶剂油；丙烷、丁烷（发展方向）。第十四页，共五十四页，编辑于2023年，星期一

3.水代法取油（小磨香油）

油料加适量水，经一系列工序，将油脂与亲水物质分离。用途：适用于高油料（芝麻、花生）优点：设备简单、油品好；缺点：生产效率和出油率低，劳动强度大。

4.超临界流体萃取法取油

萃取剂：超临界CO2。方法：低温高压，CO2成为液态，进行萃取。第十五页，共五十四页，编辑于2023年，星期一四、植物油脂的精炼毛油杂质悬浮杂质：料坯粉末、草屑水分胶溶性杂质：磷脂、蛋白质脂溶性杂质：游离脂肪酸、色素微量杂质：金属、农药、黄曲霉素精炼目的：

根据不同的要求和用途，将不需要的和有害的杂质去除。第十六页，共五十四页，编辑于2023年，星期一毛油精炼工序悬浮杂质的脱除脱胶脱酸脱色脱臭脱蜡第十七页，共五十四页，编辑于2023年，星期一

油脂精炼的主要工序：

1.悬浮杂质的脱除方法：过滤、离心分离、自然沉降等。板框压滤机第十八页，共五十四页，编辑于2023年，星期一滤布第十九页，共五十四页，编辑于2023年，星期一板框压滤机

第二十页，共五十四页，编辑于2023年，星期一第二十一页，共五十四页，编辑于2023年，星期一

2.脱胶（脱磷）方法：水化法、加热法、加酸法、吸附法。水化法：在搅拌过程中，将热水或热碱、盐溶液等加入热的毛油，使胶溶性杂质吸水膨胀并凝聚沉淀，从而析出。第二十二页，共五十四页，编辑于2023年，星期一

3.脱酸引起酸败；加速劣变；方法：碱炼、蒸馏、溶剂萃取、酯化。碱炼：形成皂化物，吸附沉降。第二十三页，共五十四页，编辑于2023年，星期一

4.脱色叶绿素、类胡萝卜素；方法：吸附法（活性白土、活性炭）、加热、氧化、化学试剂脱色法等。第二十四页，共五十四页，编辑于2023年，星期一

5.脱臭方法：真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加氢法。真空蒸汽脱臭法：在真空条件下，用过热蒸汽将呈味物质除去。第二十五页，共五十四页，编辑于2023年，星期一

6.脱蜡成分：高级脂肪酸与高级脂肪醇形成酯。方法（冷冻结晶、分离）：

常规法、表面活性剂法、凝聚剂法等。

熔点差冷却析出过滤、离心分离第二十六页，共五十四页，编辑于2023年，星期一五、各类油脂（一）固态油脂可可脂：产区：热带（非洲60%，美洲30%）；物理性质：淡黄色，特定香味，具有发光、脆性、熔点低、塑性范围窄，收缩性大，易脱模。脂肪酸组成：饱和占3/5，不饱和占2/5.

有7种晶型（主要是β型，见表1-3-2），必须控制其占绝对优势；否则混杂其它晶型太多，有起霜现象。第二十七页，共五十四页，编辑于2023年，星期一可可脂可可脂代用品（1）调温性的：婆罗洲脂、沙罗脂；见表1-3-3.（2）非调温性的代用品：富含月桂酸的油脂、氢化油脂、酯交换油脂第二十八页，共五十四页，编辑于2023年，星期一（二）半固态油脂猪脂：提取部位：含脂的组织；方法：干法、湿法。干法：在120℃温度下熬煮；湿法：在加水、稍低温下熬煮出的油。结晶：多为β型，结晶颗粒粗大。稳定性：抗氧化性能差，AOM值在4～10h之间。第二十九页，共五十四页，编辑于2023年，星期一（三）液态油脂：橄榄油含油量：橄榄果含油35％～80%（干基），果肉含油在75%以上，核仁含油约25%。头道油：首次榨出的油，绿黄色，具特殊风味。脂肪酸：不饱和占85%以上。稳定性：较稳定，AOM值为20以上。原因：

1）不饱和脂肪酸主要为18：1；

2）含大量角鲨烯；

3）含较强抗氧化成分酪醇；

4）含少量生育酚等。抗氧化剂第三十页，共五十四页，编辑于2023年，星期一第二节蛋与蛋制品一、蛋的形态结构二、蛋的化学组成三、蛋的等级四、蛋的保藏五、蛋的加工及其制品第三十一页，共五十四页，编辑于2023年，星期一

一、蛋的形态结构

结构：从外到内：蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成；各个组成部分在蛋中所占的比重与家禽的种类、品种、年龄、产蛋季节、蛋的大小及饲养有关。第三十二页，共五十四页，编辑于2023年，星期一（一）蛋壳

1、壳外膜及石灰质硬壳和壳内膜；2、气室（二）蛋白（即蛋清）3、蛋白膜及稀蛋白；4、浓蛋白；5、系带（三）蛋黄6、蛋黄膜；7、蛋黄液；8、胚胎1.蛋壳及壳内膜；2.气室；3.稀薄蛋白；4.浓厚蛋白；5.系带；6.系带蛋白层；7.蛋黄；8.胚胎；9.浅蛋黄第三十三页，共五十四页，编辑于2023年，星期一

表7-1蛋的主要化学组成(%)

禽蛋种类水分蛋白质脂肪碳水化合物灰分鸡蛋（白皮）75.812.79.01.51.0鸡蛋（红皮）73.812.811.11.31.0鸭蛋70.312.613.03.11.0鹅蛋69.311.115.62.81.2鹌鹑蛋73.012.811.12.11.0

二、蛋的化学组成第三十四页，共五十四页，编辑于2023年，星期一蛋壳的化学成分1.角质层

覆盖于蛋壳最外部的一层极薄的无定性被膜有机质。2.蛋壳

以无机物CaCO3为主。第三十五页，共五十四页，编辑于2023年，星期一蛋白的化学成分1.水分：85~89%2.碳水化合物：分结合态和游离态3.脂质：微量0.02%4.无机成分：含量较少但种类多5.酶：主要为溶菌酶6.维生素：比蛋黄低7.色素：少量的核黄素第三十六页，共五十四页，编辑于2023年，星期一8.蛋白质

蛋白质是蛋白中的主要干物质，含量约为11－13％，蛋白中约有40种蛋白质。主要包括：卵白蛋白(ovalbumin)54％伴白蛋白(canalbumin)3.5%卵粘蛋白(ovomucin)8%卵类粘蛋白(ovomucoid)11%卵球蛋白(ovoglobulin)11.5%此外还有抗生物素蛋白质、卵巨球蛋白等多种蛋白质。第三十七页，共五十四页，编辑于2023年，星期一蛋黄：总固体含量52%；储藏期间，水分从蛋白转移到蛋黄；蛋黄成分：蛋白质、脂肪（甘油三脂、磷脂、胆固醇）、V（A、D、E、K）、无机盐（P、Ca、K、Fe）。比例：1：2蛋黄的化学成分第三十八页，共五十四页，编辑于2023年，星期一1.蛋黄中的蛋白质蛋黄中含有约15种蛋白质，其中大部分为脂蛋白。主要包括：低密度脂蛋白(low-densitylipoprotein,LDL)高密度脂蛋白(high-densitylipoprotein,HDL)卵黄高磷蛋白(phosvitin)卵黄球蛋白(livetin)第三十九页，共五十四页，编辑于2023年，星期一2.蛋黄中的脂肪

含量：约30－33％，其中约有20％为甘油三酯，其余10％为磷脂及固醇类。主要包括：(1)真脂肪：常温下为橘黄色半粘稠状乳状液，脂肪酸主要有油酸（46.2％）、棕榈酸（24.5％）、亚油酸（14.7％）、硬脂酸（6.4％）、棕榈油酸（6.6％）及少量的亚麻酸、花生四烯酸（AA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。这些脂肪酸大多是人体所必需的。(2)磷脂：包括卵磷脂（70％）、脑磷脂（25％）及神经磷脂、糖脂质、脑苷脂等。

第四十页，共五十四页，编辑于2023年，星期一3.其它成分色素：蛋黄色泽深浅由色素决定。色素含量依次为叶黄素、玉米黄素、胡萝卜素、核黄素等。维生素：包括维生素A、D、E、K和维生素B1、B2、B6、C、泛酸、叶酸、H等。灰分：以磷含量最高，占总量的65％，其次为钙，约为13％，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S等及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。酶类：含有多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。第四十一页，共五十四页，编辑于2023年，星期一衡量鲜蛋品质的主要标准：

新鲜程度和完整性。判定指标：蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等。

三、蛋的等级第四十二页，共五十四页，编辑于2023年，星期一（一）重量等级美国：特大蛋、超大蛋、大蛋、中等蛋、小蛋、特小蛋。（以中等蛋最合理）（二）蛋的品质等级分级方法：照蛋；美国分级：净壳蛋（超级蛋、上等蛋、中等蛋、次等蛋）、污壳蛋（污壳蛋、次污壳蛋）。见表1-3-6.

三、蛋的等级第四十三页，共五十四页，编辑于2023年，星期一第四十四页，共五十四页，编辑于2023年，星期一常用的质量分级方法：灯光照射法。新鲜蛋光照透视时的特征蛋白完全透明，呈橘红色；气室极小，深度在5mm内,略微发暗，不移动；蛋清浓厚澄清，无杂质；蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影。蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出；无裂纹，气室固定，无血斑血丝、肉斑、异物。第四十五页，共五十四页，编辑于2023年，星期一第四十六页，共五十四页，编辑于2023年，星期一五、蛋的保藏常用方法：低温保藏，冰点以上（-1℃，RH80%）。辅助方法：

1）浸渍法

A.石灰水浸渍法

B.混合液浸渍法：石灰+石膏+白矾。

2）涂膜法堵塞蛋壳微孔；常用：泡花碱、液体石蜡涂膜法

3）热稳定法浸入热水热油，使蛋壳内表面蛋白凝固，封闭微孔。4）CO2气调法第四十七页，共五十四页，编辑于2023年，星期一六、蛋的加工及其制品（一）蛋制品种类冷藏液蛋、冷冻蛋液、脱水蛋品等。见P94表1-3-7.第四十八页，共五十四页，编辑于2023年，星期一六、蛋的加工及其制品（二）蛋液的稳定化目的：干制蛋粉均匀、品质稳定。蛋白：稠蛋白+稀蛋白。稳定方法：均质。