军队文职人员招聘《炊事员》模拟试卷三

军队文职人员招聘《炊事员》模拟试卷三[单选题]1.电烤箱的温度一般最高可达到（）。A.100℃B.200℃C.300℃D（江南博哥）.400℃参考答案：C[单选题]2.需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（）。A.-5～0℃B.-15～0℃C.-25～-15℃D.-14～-13℃参考答案：C[单选题]3.干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于（）。A.增加色彩B.烹调使用C.刀技加工D.消化吸收参考答案：D[单选题]4.能够反射微波(高频电磁波)的器具是（）。A.玻璃器皿B.陶质器皿C.瓷质器皿D.不锈钢器皿参考答案：D[单选题]5.制作四川传统榨菜的原料是（）。A.苤蓝B.青菜头C.蔓青D.雪里红参考答案：B[单选题]6.烫面工艺宜使用的和面手法是（）。A.抄拌法B.调和法C.搅和法D.搅拌法参考答案：C[单选题]7.干制方法中（）最易造成千货制品质量下降。A.晒干法B.风干法C.石灰炝干法D.烘干法参考答案：A[单选题]8.微生物指标主要包括（）含量。A.大肠菌群、霉菌、寄生虫B.寄生虫、昆虫、霉菌C.细菌、昆虫、寄生虫D.细菌、大肠菌群、致病菌参考答案：D[单选题]9.层酥面坯的皮面主要用于包制干油酥，起（）。A.分层作用B.起酥作用C.包馅作用D.粘合作用参考答案：A[单选题]10.可从鳃孔插入两根筷子将鱼膛中的内脏绞结在一起抽出的鱼类品种是（）。A.青鱼B.草鱼C.鳜鱼D.鲳鱼参考答案：C[单选题]11.冷水面坯是用（）的水与面粉调制的面坯。A.30℃以下B.30℃左右C.30℃以上参考答案：A[单选题]12.食物污染包括天然存在于食品当中的（）物质而引起的食品污染。A.难溶性B.难消化C.有毒有害D.难咀嚼参考答案：C[单选题]13.1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约（）千焦。A.16.72B.18.72C.26.62D..37.62参考答案：A[单选题]14.在潮湿的环境中，粮食的水分增加会促进（）作用，加剧发热发霉，并易引起虫害。A.呼吸B.氧化C.分解D.吸收参考答案：A[单选题]15.适用于加工切割枕器的木质材料是（）。A.榉木B.杨木C.泡桐木D.油松参考答案：A[单选题]16.下列适宜鲜牛奶短期保存的温度环境是（）。A.-5～0℃B.10～15℃C.0～20℃D.0～4℃参考答案：D[单选题]17.黏、韧、软、糯，成品多为甜味，是（）具有的突出特点。A.米浆类面坯B.松质糕C.黏质糕参考答案：C[单选题]18.常温常压下水蒸气的温度可以达到（）。A.100℃B.105℃C.120℃D.130℃参考答案：A[单选题]19.经过光合作用的芦笋外皮颜色呈（）。A.紫色B.白色C.黄色D.绿色参考答案：D[单选题]20.当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。A.应及时报告B.可暂缓报告C.也可不报告参考答案：A[单选题]21.体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是（）面坯戍品的特点。A.交叉膨松B.物理膨松C.化学膨松D.酵母膨松参考答案：D[单选题]22.香椿萌发幼芽一般可采收三次，以（）采收的短而粗壮的香椿气味最香浓、f最佳。A.初次B.二次C.三次D.5月底参考答案：A[单选题]23.人工鸡舍饲养的艾维茵肉鸡的成熟期一般是（）。A.2～3周B.4～5周C.7～9周D.9～11周参考答案：C[单选题]24.制作饴糖的较好原料是（）。A.碎大米B.白薯淀粉C.玉米淀粉D.马铃薯淀粉参考答案：A[单选题]25.擦拭面点间的地面时，应采用（），以免踩脏刚刚擦过的地面。A.前进法B.左右法C.倒退法参考答案：C[单选题]26.和面的手法以（）使用最为广泛。A.调和法B.抄拌法C.搅和法D.搅拌法参考答案：B[单选题]27.北豆腐的含水量较南豆腐含水量低，一般为（）。A.55%B.65%C.75%D.85%参考答案：D[单选题]28.某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（）。A.体积B.重量C.数量D.品质参考答案：D[单选题]29.在稻米的结构中，（）部分淀粉含量最多。A.皮层B.糊粉层C.胚D.胚乳参考答案：D[单选题]30.（）产量不高，但品质精良，具有颗粒饱满、色白质净、入口软润的特点。A.桂林薏米B.湖北薏米C.湖南薏米D.关外米仁参考答案：D[单选题]31.小麦的（）中，除含有大量蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪，营养价值较高。A.皮层B.糊粉层C.胚乳D.胚芽参考答案：B[单选题]32.银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和（）者为佳。A.略有皱褶B.略有光泽C.略有草味D.略有褐斑参考答案：B[单选题]33.鱼类脂肪大部分为（）。A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸参考答案：A[单选题]34.热水面成品表面粗糙的原因是（）。A.吃水不准B.热水没浇匀C.面表面没刷油D.热气没散尽参考答案：D[单选题]35.构图形式美的基本规律与最高法则是（）。A.对称与均衡B.节奏与旋律C.多样与统一D.对比与谐调参考答案：C[单选题]36.水粉浆由（）等调料调制而成。A.水、盐、料酒、淀粉B.水、料酒、淀粉C.水、淀粉D.水、蛋清、淀粉参考答案：A[单选题]37.习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）。A.定型调味B.补充调味C.基础调味D.辅助调味参考答案：C[单选题]38.色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯。A.冷水B.温水C.热水D.沸水参考答案：A[单选题]39.核果外有一层特殊臭味的假种皮的干果是（）。A.榄仁B.松子仁C.芝麻仁D.白果参考答案：D[单选题]40.刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。A.弯腰曲背B.略向前倾C.不停活动D.与手配合参考答案：B[多选题]1.易被黄曲霉毒素污染的粮油食品是（）。A.玉米B.花生C.大米D.麦类E.豆类F.果蔬参考答案：ABCDE[多选题]2.在初步加工过程中，需要经过泡烫处理的原料是（）。A.元鱼B.鳗鱼C.鱿鱼D.鲥鱼E.鲳鱼F.青蟹参考答案：AB[多选题]3.传统中式冷菜装盘的基本要求主要包括（）。A.刀工整齐B.色彩和谐C.盛器适宜D.用料合理E.讲究火候F.芡汁考究参考答案：ABCD[多选题]4.由于制作工艺的不同，酱油的颜色有（）。A.深褐色B.淡褐色C.无色透明D.白色E.红色F.棕色参考答案：ABC[多选题]5.同属于十字花科甘蓝类的蔬菜品种是（）。A.绿菜花B.蕨菜C.花椰菜(白菜花)D.苋菜E.油菜F.菠菜参考答案：AC[多选题]6.在烹调过程中适量的食用油可以起到（）的基本调味作用。A.增香B.增味C.解腻D.去腥E.嫩滑F.酥脆参考答案：ABCDEF[多选题]7.适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是（）。A.用水煮制B.用水焖制C.食碱溶液浸泡D.蒸制E.甲醛溶液浸泡F.硼砂溶液浸泡参考答案：ABC[多选题]8.直刀法中刀法的基本类型有（）。A.直切B.锯切C.铡切D.滚切E.拉切F.推切参考答案：ABCDEF[多选题]9.安全技术一般分为（）。A.直接安全技术B.间接安全技术C.基础安全技术D.高级安全技术E.指示性安全技术参考答案：ABE[多选题]10.河豚鱼的（）等组织含毒量最多，毒性最大。A.皮肤B.肌肉C.血液D.内脏E.眼睛F.鳃部G卵巢参考答案：ACDG[多选题]11.成型工艺中的搓可分为（）几种。A.搓圆B.搓条C.搓形D.搓长参考答案：BC[多选题]12.主要以对流形式进行传热的烹调方法是（）。A.烧烤B.煮制C.油炸D.蒸制E.油煎F.炖制参考答案：ABCDF[多选题]13.可能使食品受到污染的环节是（）。A.生产B.贮运C.销售D.加工、烹调E.食用参考答案：BC[多选题]14.烙制工艺的基本要求是（）。A.注意翻动面坯B.注意把握火候C.尽量缩短时间D.锅底必须抹油参考答案：AB[多选题]15.面点间员工的个人着装要求有（）。A.干净、整齐B.工作服穿戴整齐，系好风纪扣C.不露发迹D.男不留胡须，女不染指甲参考答案：ABCD[多选题]16.下列物质中，可以用作调制脆皮糊的原料是（）。A.水B.面粉C.淀粉D.糯米粉E.白糖F.味精参考答案：AC[多选题]17.根据加工状况不同，原料主要分为（）。A.鲜活原料B.冷冻原料C.冷却原料D.腌制原料E.脱水原料F.矿物原料参考答案：ABCDE[多选题]18.引起食品原料变质的原因有（）。A.物理因素B.化学因素C.自然因素D.生物学因素参考答案：ABD[多选题]19.下列选项中（）符合清炒烹调方法的要求。A.菜品颜色保持原料本色B.有红色和白色芡汁C.需要加工成较小的形状D.原料需要油滑处理E.不使用酱油调色F.不使用番茄酱调色参考答案：AC[多选题]20.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.水E.矿物质F.维生素参考答案：ABC[判断题]1.稻米由皮层、糊粉层、胚、胚乳四部分组成。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]2.在烹调过程中面粉和麻酱也能够达到增稠的作用。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]3.冷盘类型中的造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]4.羹汤类菜肴的烹调方法大多为烩。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]5.洋葱和大葱中的挥发性油类物质对眼睛有刺激作用。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]6.引起原料质变的物理因素主要是温度、湿度和自然分解。（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]7.强化食物中的营养强化剂数量越多越有利于人体健康。（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]8.拧的方法是：双手捏住坯条的两头，按照点心的要求同方向扭转，使其成绳绞状。（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]9.食糖对外界湿度变化很敏感，容易吸湿溶化或发生干缩。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]10.花椰菜是西方传教士在12世纪传入我国的。（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]11.决定烹饪原料质量的重要指标是原料的成熟度、纯度及新鲜度。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]12.调制马拉盏面坯时，必须醒面。（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]13.油条面坯必须和匀、醒透。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]14.原产于东南亚地区的丝瓜有普通丝瓜和棱角丝瓜。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]15.决定原料品质的重要指标是原料的成熟度、新鲜度和纯度。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]16.温水面既具有冷水面的韧性、弹性，又具有热水面的黏性、柔软性。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]17.蛋液可改变主坯的颜色，增加成品的色彩，起到色素的作用。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]18.饴糖的主要成分是麦芽糖。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]19.干油酥也能单独制作点心。（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]20.摊的成型工艺，要求制品规格一致，薄厚均匀，完整无损。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]21.猪上脑肉位于猪肩胛骨的上方，特点是肥肉多，瘦肉少。（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]22.黄油酥必须放入平盘进冰箱冷冻，才能进行下一步的开酥工艺。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]23.混合刀法是直刀法和平刀法的混合。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]24.根据叶子大小不同，茼蒿有大叶和小叶之分。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]25.忠于职守，爱岗敬业是职业道德中的一项重要内容。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]26.四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]27.不锈钢案子应台面平整、光滑、没有凹凸。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]28.煎锅贴时，要将生坯料码人烧热的平锅内。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]29.施芡方法应在菜肴成熟盛装之后进行。（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]30.油炸是前期热处理中的一种以油为热媒的处理方式。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]31.搓形要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面褶，收口处越小越好。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]32.粳米又分上白粳、中白粳等品种，上白粳比中白粳色白、黏性大。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]33.姜酮、姜醇和姜酚能够使黄姜呈现出辛辣味型。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]34.山羊肉肉质软绵，肌肉中很少夹杂脂肪，肉质较绵羊好。（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]35.大蒜中含有的硫氨基酸在蒜胺酶的作用下分解成大蒜素。（）A.正确B.错误参考答案：A[判断题]36.调味品存放的环境一定要干燥清洁。（）A.正确B.错误参考答案：B[判断题]37.云南西